Título 1 

LIOFILIZACÓN
• El proceso de liofilización se puede describir como un
proceso de secado suave, en el que se extrae el agua
del producto sin romper los enlaces moleculares que le
confieren el sabor y la textura.
Características

los productos liofilizados tienen el mismo sabor y la misma

apariencia que los productos frescos. La liofilización no reduce
ni endurece el alimento, sino más bien preserva su aroma,
forma, sabor… Una vez rehidratado, se consigue un producto
alimentario de características similares al fresco.
¿Cómo se consigue la liofilización?
• El proceso de liofilización juega con los cambios físicos del
agua. Es comúnmente conocido que el agua hierve a 100ºC al
nivel del mar, a 120ºC en una olla a presión y a 80ºC en lo alto
de una montaña.
• La temperatura de evaporación depende de la presión. Si la
presión se reduce lo suficiente, lo que comúnmente llamamos
vacío, el agua podría hervir a temperatura ambiente.
• Si combinamos los efectos del vacío con las bajas temperaturas
se puede conseguir la sublimación del agua, es decir, pasar de
hielo a vapor sin pasar por líquido. La sublimación es el secreto
de la liofilización, lo que permite un secado y deshidratación de
los alimentos sin romper los enlaces moleculares.
  Procedimiento:
• El proceso de liofilización 
paso a paso: 
• El proceso de liofilización empieza con el producto fresco a temperatura
ambiente (20ºC) y a presión atmosférica (1bar/1000mbar).
• 1 El primer paso es congelarlo hasta una temperatura de -40ºC.
• 2 A continuación, bajar la presión hasta un vacío cercano a los 0.01 mbar.
• 3 En condiciones de vacío se puede iniciar el calentamiento que provoca la
sublimación.
En este punto el agua (en forma de hielo) del producto pasa a gas (vapor) y se
separa de él.
• 4 El vapor es recogido en el condensador del equipo de liofilización.
• 5. Se recupera la presión atmosférica para extraer la comida liofilizada y
envasarla al vacío.
 Ventajas de la Liofilización:
1. Valorización de producciones primarias.        
2. Aprovechamiento de excedentes de producción.        
3. Conservación, fácil transporte y almacenamiento de los productos liofilizados. 
      
4. Recuperación de las propiedades del alimento rehidratado liofilizado.        
5. Mantenimiento del valor nutricional, del sabor y del color del alimento.        
6. Ausencia de aditivos y conservantes.        
7. Estabilidad química y microbiológica.        
8. Largo tiempo de conservación
 Desventajas de la Liofilización:
1. Es un proceso costoso.
2. Necesidad de personal calificado en la Operación y mantenimiento
de los equipos.
3. Elevado costo de Inversión de las instalaciones y equipos.
Aplicación en la industria a nivel mundial
La imagen muestra todo lo que se puede liofilizar
• La fruta liofilizada, las verduras liofilizadas y los
platos liofilizados pueden llegar a tener 25-30 años de
conservación. Idealmente, el almacenamiento tanto
de productos deshidratados como de productos
liofilizados se hará a 15ºC o menos.
Maquinas de liofilizado
Gracias…