Métodos de conservación por eliminación de agua “desecación”

Introducción

• El proceso de eliminación del agua en los alimentos, es una de las tecnologías de conservación más antiguas que
existen, pues se utilizaba el sol para secar carne o pescado.
• Aquellos alimentos que poseen menor cantidad de agua son más estables, que aquellos que en su composición el
agua se encuentra en un porcentaje elevado.

Tecnologías que modifican el contenido de humedad

• Evaporación o concentración
• Desecación (secado y deshidratado)
• Salado o salazón
• Ahumado

Desecación

El principal objetivo

• Conservación

Pero también

• Disminuir la masa → disminución costo de transporte

Consiste en disminuir el contenido de agua disponible de los alimentos hasta que no pueda retirarse más o más bien,
hasta que el peso del producto se mantenga constante.

El desacado puede ser:

Natural: se le llaa secado. El alimento puede quedar con un 40% de humedad final.

Artificial: se le llama deshidratado. Aplica color en forma controlada. Los alimentos pueden quedar con un 3% de
humedad final.
Procesos de secado

Se puede dividir en 2 grandes grupos

1. Secado natural
a. Al sol
b. Aire frio

2. Deshidratación o secado artificial

a. Por aire caliente
b. Secado por calor
c. Liofilización

Secado al natural

a) al sol
el producto se seca exponiéndolo al aire, colocándolo sobre cubiertas de drenaje. No requiere de equipos, es de menor
consto, pero la principal desventaja es que la calidad final del producto depende en gran medida del tiempo (clima), y
los productos grasos por efecto del aire sufren oxidación (rancidez)

b) aire frio
se usan lugares donde la T° es muy baja en la noche, normalmente bajo los 0°C. los productos se secan porque en la
noche el producto se congela, pero durante el día las T° altas causan un “derretimiento”, que permite que partes del
agua fluya hacia afuera. Se hace por varios días seguidos. Se puede hacer incluso usando congeladores. Los productos
terminados son porosos. (usado en la producción de agar)

Secado artificial

1. por aire caliente

se usa aire caliente para evaporación del agua, se controla T° y HR del aire.

1. Paralelo
2. Contracorriente

2. Por calor
Se coloca el producto en un horno, donde es expuesto a T° altas, se utiliza principalmente para harinas de pescado.

3. Liofilización
La liofilización o deshidrocongelacion es un proceso en el que se congela el producto y posteriormente se introduce en
una cámara de vacío para realizar la separación del agua por sublimación. De esta manera se elimina el agua desde el
estado sólido al gaseoso del ambiente sin pasar por estado liquido
Características de un producto liofilización

El producto queda seco, pero es agua lo único que pierde. Su sabor permanece ya que los componentes sápidos
característicos del aroma se mantienen, o sea no tenemos alteraciones en el producto. Todos los gustos y aromas se
conservan como si de un producto fresco se tratase

Ventajas

• Mantiene mejor la estructura y el aspecto original del alimento

• La baja temperatura de trabajo impide la alteración de productos termolábiles
• Inhibe el deterioro del color y sabor por reacciones químicas y las pérdidas de propiedades
• La humedad residual es baja
• El tiempo se conservación es largo
• La retención de los aromas es muy alta

Desventajas

• Es un proceso caro, solo accesible para la industria alimentaria

• Ya que la maquina es costosa y los procesos y mano de obra también. Además de que demora más que una sencilla
deshidratación
• Es necesaria una gran inversión de equipamiento, alrededor de tres veces el de otros métodos
• Alto coste energético y elevado tiempo de proceso elevado tiempo de proceso (entre 4 y 10 h/ciclo secado)

Deshidratación

Deshidratadores de convección natural

Deshidratadores de convección forzada

• Este equipo es muy parecido al anterior, pero, la diferencia está en que este equipo utiliza ventiladores que
impulsan el aire a través del alimento.
• Este modelo es muy utilizado en la elaboración de frutas y hortalizas deshidratadas

Secado rotatorio

Deshidratador por atomización

• Se utiliza para deshidratar productos líquidos como la leche o sopas, entre otros.
• Este equipo hace pasar el líquido por un orificio muy pequeño a presión, de modo que salga en forma de lluvia muy
fina.
• Las pequeñas gotitas de producto al caer entran en contacto con una corriente de aire caliente, lo que provoca una
deshidratación instantánea, cayendo el sólido y evaporándose el agua.

Acondicionamiento del alimento para la deshidratación

• Para facilitar la eliminación del agua , en general los productos se trozan en láminas o rodelas para aumentar la
superficie de deshidratación.
• En situaciones como en la elaboración de pasas, las uvas son sumergidas en NaOH, para formar grietas en el hollejo,
de esa manera se facilita la eliminación del agua durante el proceso de deshidratación
• En el caso de la deshidratación de la fruta, ésta debe ser sumergida antes del proceso en Metabisulfito de Sodio o
bien quemar azufre al interior del deshidratador (Dióxido de Azufre) para generar un ambiente fungicida.
Operaciones post-deshidratado

• Una vez que el producto está listo (ya deshidratado), es necesario dejarlo enfriar y moverlo cada cierto tiempo , a
este proceso se le denomina “HOMOGENIZACIÓN”
• El producto debe quedar un contenido de humedad promedio entre los 5 y 30%
• Importante es el envasado del producto, se deben utilizar envases y sellos que garantice que el producto
deshidratado no se rehidratará.
• Se utiliza por ejemplo el polietileno como material de envase porque:
o Es impermeable al vapor de agua
o Barato
o De fácil adquisición
o Liviano

Deshidratación/rehidratación

Isotermas de sorción o curvas de humedad de equilibrio

Es la representación gráfica de la relación existente entre la humedad del alimento y la HR del ambiente que lo rodea a
una determinada T°

Curvas adsorción

Si un producto solido de baja humedad, se coloca en un ambiente húmedo, se tendrá que el alimento captara humedad. Hasta
que llegue a un punto donde quede en equilibrio con el ambiente. (rehidratación)

Curva de desorción

Si el ambiente es más seco, la transferencia será del alimento hacia el ambiente, es decir, el aire va a captar humedad del
producto, hasta llegar a un punto de equilibrio

Curva adsorción / desorción

Por lo tanto ambas curvas NO son coincidentes. Fenómeno que se conoce como histéresis.

La histéresis es un cambio a nivel molecular en el producto. Acontece que las proteínas, carbohidratos y lípidos se unen, y se
hace más difícil que vuelva a ingresar la misma cantidad de agua que se retiro

Fenómeno de histéresis

Se busca que sea lo menor posible

Importancia de las curvas de sorción

• El fenómeno de HISTERESIS, permite determinar en qué forma el proceso ha afectado la estructura del producto
• Permite predecir la estabilidad del producto en el almacenamiento
• Predecir la difusión de humedad durante el deshidratado o durante su reconstitución (rehidratación)