Está en la página 1de 6

Liofilizacin del Caf La liofilizacin preserva todos los aspectos deseables del extracto concentrado del caf.

El producto final genera un precio superior en el mercado ante la demanda de parmetros de calidad tales como color, densidad, y solubilidad.

El proceso de la liofilizacin permite un grado nico de control sobre todos estos parmetros cruciales de la calidad.

Usando el sistema de control de la estructura (SCS), el color y la solubilidad del producto as como su densidad a granel pueden ser controlados durante el proceso de pre-liofilizacin para cumplir cualquier requisito.

La congelacin real puede ocurrir en un congelador continuo con soplo de aire (TAXI) o para capacidades ms pequeas en un congelador del tipo tambor.

La granulacin de las losas congeladas del caf en un sistema cuidadosamente diseado asegura el tamao correcto del grnulo y la distribucin dimensional.

Durante el proceso de liofilizacin, el caf lquido se hiela a 40 grados bajo cero, lo que causa que las partculas de agua del caf concentrado formen cristales de hielo. Utilizando un mtodo conocido como sublimacin, se extrae el hielo de los grnulos congelados usando una cmara especial que seca las partculas a una presin muy baja, dando como resultado un caf soluble.

El secador protege las calidades obtenidas en el concentrado durante la operacin totalmente automtizada, continua, y as un caf soluble de primera clase es producido gracias al sistema de control integrado en todo el proceso ______

La liofilizacin es una tcnica de deshidratacin por frio, un proceso comn en la industria alimentaria conocido como deshidrocongelacin (secado por congelacin suena ms sencillo) el cual tiene la virtud de mantener al mximo las propiedades

organolpticas de los alimentos. Este mtodo se realiza al vacio. La palabra deriva del griego, que en traduccin es hecho para amar las disoluciones, o sea obtendremos un producto de muy fcil disolucin y/o regeneracin. ***

Cmo funciona?

Lo primordial, hay que tener una maquina especial, que se llama liofilizador. En esta se introduce el producto procesado listo para su secado. Se genera un entorno al vacio, donde las bajas temperaturas se sienten a eso de -40C. Aqu ocurre la sublimacin, o sea el producto pasa directamente de solido a gas sin pasar por liquido. Eso bsicamente se aplica al contenido acuoso del alimento, el cual sublima terminando con materia solida sin ningn remanente lquido, absolutamente seco. Recordemos que al generar entornos al vacio, podemos jugar con las temperaturas de evaporacin del agua, porque sabemos que el agua hierve a los 100C, pero si generamos entornos de presin al vacio, podemos hacerla hervir hasta 120C (como en el caso de las ollas de presin). Pero en la liofilizacin, se genera un entorno tan frio que solo altas presiones de vacio son capaces de hacer que el agua se evapore a -40C, y es eso lo que hace el liofilizador. Las bajas temperaturas deshidratan, como en el caso de nuestro refrigerador de casa. ***

Caractersticas de un producto liofilizado

El producto como antes mencionamos, queda seco, pero es agua lo nico que pierde. Su sabor permanece ya que los componentes spidos caractersticos del aroma se mantienen, o sea no tenemos alteraciones en el producto. Todos los gustos y aromas se conservan como si de un producto fresco se tratase. ***

Diferencias con la deshidratacin por calor


Bsicamente, cuando secamos un producto por calor, perdemos agua y el sabor queda muy concentrado, pero las altas temperaturas hacen que los gustos naturales y el aroma cambien radicalmente. A veces es bueno, pero la liofilizacin se caracteriza por mantener el sabor original del producto. ***

Ejemplos de alimentos liofilizados

Existe uno que es el ms consumido en el mundo, el caf. Aquellos cafs solubles listos para usar en maquinas o directamente a la taza es sencillamente caf liofilizado. Luego la gama de hierbas secas son comnmente liofilizadas, como el eneldo, perejil, ciboulette entre tantas. La industria alimentaria progresa y hoy en da contamos con frutas, verduras y hasta carnes. Tenemos para rato.

***

Desventaja
Puede que la nica desventaja de la liofilizacin es que es un proceso caro, solo accesible para la industria alimentaria. Ya que la maquinaria es costosa y los procesos y mano de obra tambin. Adems de que demora ms que una sencilla deshidratacin, pero afortunadamente los productos liofilizados continan siendo baratos. ***

Liofilizacin en la gastronoma
La vanguardia de la cocina no se quiso quedar atrs, y comenz a utilizar liofilizadores para deshidratar preparaciones nunca antes pensadas. Obviamente el mentor de esta loca idea fue el mismsimo Ferran Adri, quien nos demuestra algunas de sus ideas que han sido servidas en sus extensos mens del Bulli: -

Bastones de pia liofilizada. Un snack con sabor intenso y aroma concentrado -

Bizcocho de pistacho liofilizado. De curiosa apariencia y textura. La hidratacin de nuestra boca hace que este postre de deshaga en el paladar, imaginen que desaparece como el algodn de azcar. -

Texturas de chocolate liofilizadas. Aromas concentrados en este juego de sensaciones, en este plato se intenta recrear un paisaje de tierra, otro ejemplo de trampantojo ***

Estemos atentos
Puede que dentro de unos aos, la industria alimentaria masifique los productos liofilizados ya que ser necesario si esta globalizacin de alimentos contina y la escasez nos obligue a deshidratar casi todo para preservar aroma y sabor. Y puede que se fabriquen liofilizadores caseros para que sean usados en restaurantes donde chefs usaran su ingenio para sus deshidratados mens.

De cualquier manera, ya sabemos el significado del concepto y tomamos conciencia que prcticamente gran parte de nuestra vida hemos estado nutrindonos de liofilizados. No olviden dejar su comentario! -

Articulos relacionados:

Por qu no se debe volver a congelar un alimento descongelado? Que es un Fumet? Por qu en el congelador se queman los alimentos? Que es la Maduracion en seco de las carnes? Como se usa la lecitina de soya?

También podría gustarte