INTRODUCCION

Los antiguos peruanos incorporaron agricultura como una actividad económica fundamental; cuya
etapa previa es la domesticación de los vegetales, que temporalmente es la más larga. Los Andes
es uno de los centros especiales de diversidad, donde encontramos 38 especies de diferentes
plantas. Entre las domesticadas tenemos tuberosas, raíces, cereales, pseudocereales, legumbres,
frutas. granos y vegetales, En las comunidades rurales de los Andes, la alimentación es
esencialmente a base de vegetales, predominando los tubérculos, que son ricos en hidratos de
carbono, el consumo de pseudocereales, ricos en lisina y metionina, y de legumbres compensan
las carencias de los tubérculos.

CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS ANDINOS

 Según sus aportes energéticos:

o Fuente de energía (carbohidratos): Tubérculos y raíces.
o Fuente de proteínas, energía (grasa) y minerales: Tarwi.
o Fuente de proteínas, minerales y energía (carbohidratos): quinua, cañihua,
kiwicha.
o Fuente de minerales. Maca.
o Fuente de vitaminas y minerales: Frutales andinos, tales como chirimoya, tomate
de árbol, etc.
 Según su forma de desarrollo
o Tubérculos: Papa, Olluco, Mashua, Oca
o Raíces: Camote, Yacón, Arracacha, Maca
o Granos: Maíz, Quinua, kiwicha, Cañigua
o Legumbres: Tarwi o Chocho
o Frutales: Lúcuma, Chirimoya, Tomate de árbol, etc.

DESCRIPCIÓN DE LOS GRUPOS

TUBERCULOS

Un tubérculo es un tallo subterráneo modificado y engrosado donde se acumulan los nutrientes

de reserva para la planta. Posee una yema central de forma plana y circular. No posee escamas ni
cualquier otra capa de protección. El origen y área de domesticación de los tubérculos se
encuentran en los Andes centrales. De los cuatro tubérculos andinos (papa, oca, olluco y mashua),
sólo la papa se ha difundido a nivel mundial, llegando a ocupar el cuarto lugar en importancia
después trigo, arroz y maíz,

PAPA

OCA

OLLUCO
MASHWA

RAÍCES TUBEROSAS

Una raíz tuberosa es un tipo de órgano subterráneo de acumulación de nutrientes, es una raíz
engrosada adaptada para la función de almacenamiento de reservas, durante la estación de
crecimiento, estas raíces se especializan en la reserva de nutrientes que la planta produce en las
hojas; son tres las más representativas de los alimentos andinos Arracacha, Yacón y Maca; se
incluye el camote que es un producto de las zonas bajas. Son todas ellas fuentes de energía por su
alto contenido de almidones completos y aceites. Además, son fuentes de vitaminas y minerales.
ARRACACHA

MACA

YACÓN

CAMOTE

CEREALES Y PSEUDOCEREALES (GRANOS)

MAÍZ

Es uno de los cultivos más importantes del mundo por la cantidad de hectáreas cultivadas y por su
aporte a la alimentación.

QUINUA
Es el cereal de mayor y más completa composición en aminoácidos que existe en nuestro planeta.
Contiene 20 aminoácidos -incluidos los 10 esenciales para el ser humano, especialmente la lisina
que es de vital importancia para el desarrollo de las células del cerebro, los procesos de
aprendizaje, memorización y raciocinio, así como para el crecimiento físico. La quinua posee 40
por ciento más lisina que la leche, considerada todavía como el alimento ejemplar de la
humanidad De allí su calificativo de “súper cereal”. No tiene colesterol ni gluten, una gran ventaja
frente a los demás cereales, debido a que el gluten está presente en todos cereales, impidiendo
que las personas alérgicas a esta sustancia puedan ingerirlos. Además, la quinua proporciona
minerales y vitaminas naturales, especialmente las vitaminas A, C, D, B1, B2, B6, así como el ácido
fólico, la niacina, calcio, hierro y fósforo.

KAÑIWA

Es una de las especies agrícolas menos estudiadas y en muchas oportunidades se le ha confundido

con la quinua.

KIWICHA

Es una especie anual, herbácea, ligeramente arbustiva, cuyos colores de panoja varían de verde,
amarillo y rojo hasta morado. Es de sabor agradable y es usada en guisos, comidas dulces y
postres, en panificación y bebidas.

Entre sus principales componentes se encuentra la lisina, elemento necesario para la construcción
de todas las proteínas del organismo. Es además la principal responsable de la absorción de calcio,
ayuda enormemente en la recuperación posterior a las intervenciones quirúrgicas y lesiones
deportivas, además de favorecer la producción de hormonas, enzimas y anticuerpos. La lisina,
entre sus múltiples propiedades, también ayuda a disminuir notablemente los niveles de
colesterol en la sangre. La kiwicha ha destronado a la reina del calcio por excelencia: la leche. Esto,
debido a que 100 gramos de kiwicha contienen el doble de calcio que el mismo volumen de leche.

Granos andinos

La quinua, la cañihua y el amaranto o kiwicha son granos andinos que se caracterizan por contener
proteínas de alto valor biológico (aminoácidos esenciales) y valor nutricional (aminoácidos para
síntesis de proteínas totales).
LEGUMBRES:

TARWI

El tarwi o chocho es una leguminosa que tiene un alto contenido de alcaloides que le confieren un
sabor amargo y afecta su biodisponibilidad de nutrientes si se le consume directamente sin extraer
los alcaloides. El grano de tarwi es rico en proteínas y grasa. La presencia de las concentraciones
de los aminoácidos azufrados (metionina + cisteína) es una característica de esta leguminosa. Es
una leguminosa comparable a la soya. Es un alimento que proporciona mucha energía
Tarwi

El tarwi, es una leguminosa que tiene un alto contenido de alcaloides que le confieren un sabor
amargo y afecta su biodisponibilidad de nutrientes si se le consume directamente sin extraer los
alcaloides. El grano de tarwi es rico en proteínas y grasa, como puede observarse

Mariategui, J. C. (2012, 17 diciembre). ALIMENTOS ANDINOS. Blospot.

http://marcaperujosecarlosmariategui.blogspot.com/2012/12/alimentos-andinos.html

Las necesidades de proteína en los alimentos fueron definidas en 1985 por el Comité de Expertos
FAO/OMS/ONU, como "la dosis más baja de proteínas ingeridas en la dieta que compensa las
pérdidas orgánicas de nitrógeno en personas que mantienen el balance de energía a niveles
moderados de actividad física. En los niños y en las mujeres embarazadas o lactantes, se considera
que las necesidades de proteínas comprenden aquellas necesidades asociadas con la formación de
tejidos o la secreción de leche a un ritmo compatible con la buena salud".

Existen 22 aminoácidos que conforman las proteínas y que son fisiológicamente importantes. El
organismo sintetiza 14 a partir del adecuado suministro de nitrógeno, y los que no pueden ser
sintetizados (aminoácidos esenciales) a la velocidad y cantidad requerida, son suministrados a
través de ciertos alimentos en la dieta. Ellos son: leucina, isoleucina, lisina, metionina, fenilalanina,
treonina, valina triptofano, y para los lactantes hay que considerar a la histidina.

Las proteínas biológicamente incompatibles son aquellas que tienen uno o más aminoácidos
esenciales que limitan la síntesis de proteínas tisulares, disminuyendo su utilización.

La fibra dietética es un componente de los vegetales que no es digerido por las enzimas del
sistema digestivo del ser humano. Los componentes más importantes de la fibra dietética son los
polisacáridos complejos, tales como la celulosa, B-glucanos, hemicelulosa, pectinas y gomas. Repo-
Carrasco, en 1992, efectuó el análisis de la fibra dietética en quinua, cañihua y kiwicha. La Tabla 4
indica que la cañihua es el grano andino de mayor contenido de fibra, esto es probablemente
debido a la presencia del perigonio que no se elimina por completo.

Los granos andinos tienen la ventaja de ser plantas con alto contenido de proteínas tanto en su
grano como en sus hojas.

Frutales andinos

Ayala, G. (2005). Aporte de los cultivos andinos a la nutrición humana. https://cipotato.org/wp-

content/uploads/2014/09/07_Aporte_cultivos_andinos_nutric_human.pdf