Liofilización

como método de
consevación
Higuera Carolina
Lopez Jorge
 Definición
Proceso que tiene como objetivo separar el
agua (u otro solvente) de una disolución
mediante congelación y posterior
sublimación del hielo a presión reducida,
este proceso se realiza a vacío y a baja
temperatura y así, por ejemplo, es posible
evitar la desnaturalización de las proteínas u
otras características.
 Proceso 1:Congelación
Se debe congelar
El objetivo de la rápidamente el

liofilización es 4:Condesación
producto a una
temperatura por 2:Tratamiento
obtener un producto debajo de su
ecléctico a vació
seco, que cuando se Fijación de las
Es preciso eliminar el
moléculas de agua
le vuelve a añadir aire y otros vapores no
en forma de hielo
condensables de la
agua o disolvente, sobre la superficie

presente las mismas

del condensador del
liofilizador
3:Calentamiento cámara a fin de
facilitar la migración
del vapor
características que el Habitualmente se trabaja
a temperatura ambiente,
producto original pero si es necesario, se
(forma, color, aroma, puede calentar la muestra
congelada con mucho
sabor y textura) cuidado para acelerar el
proceso de secado
 Liofilizador
El liofilizador es el aparato empleado para llevar a cabo la
liofilización. Consta de las siguientes partes:

Cámara seca o cámara de liofilización: es el lugar donde se

coloca la sustancia a liofilizar, donde se realiza la sublimación,
pasando el agua de sólido a vapor. El cierre es hermético y se
trabaja bajo el vacío.
Condensador con circuito de refrigeración: comunica con la
cámara seca y es donde se condensa el vapor que se va
produciendo en la sublimación. Un refrigerante lo mantiene a una
temperatura más baja que la cámara seca (entre -50 y -125 ºC).
Sistema de vacío: El vacío se produce con una bomba de aceite
conectada a una trampa para que no pasen vapores del solvente
a su interior.
Riesgos y normas de
seguridad
Además de los riesgos habituales que
representa el trabajar con productos
químicos, los riesgos más específicos de la
liofilización derivan del tratamiento con
líquidos criogénicos (nitrógeno líquido,
nieve carbónica). También los asociados
con el vacío: las posibles explosiones o
implosiones por cambios de presión
extremos o por trabajar con material en
estado defectuoso.
 Duración de conservación
La vida útil de los
productos liofilizados es
muy larga. Si se almacena
correctamente el
Incluso después de ese
producto, los alimentos
periodo, los productos se
pueden durar entre 15 y
mantienen inocuos para el
25 años.
consumo alimentario, su sabor
y valor nutricional
manteniéndose casi idénticos
como el día que se liofilizaron
VENTAJAS RESPECTO A LA TÉCNICA
Se obtienen productos que se
pueden volver a regenerar muy
rápidamente.
La forma y características del
producto final son esencialmente las
originales.
Es un proceso idóneo para secar
sustancias termolábiles.
Los constituyentes oxidables están
protegidos.
El contenido de humedad final es
muy bajo.
Ventajas
VENTAJAS RESPECTO AL PRODUCTO
Sabor y apariencia: los productos
liofilizados tienen el mismo sabor y la
misma apariencia que los productos
frescos.
Valor nutricional: la liofilización
produce un daño mínimo en los
alimentos. Permite conservar alrededor
del 95% del valor nutricional.
Peso y espacio: una vez haya sido
eliminada el agua, los alimentos son
muy ligeros.
Preparación: la preparación de las
comidas liofilizadas es rápida
Gracias
por su atención