LIOFILIZACION

La liofilización es una técnica de deshidratación por frio, un proceso común en la

industria alimentaria conocido como deshidrocongelación (secado por congelación suena
más sencillo…) el cual tiene la virtud de mantener al máximo las propiedades
organolépticas de los alimentos. Este método se realiza al vacio. La palabra deriva del
griego, que en traducción es “hecho para amar las disoluciones”, o sea obtendremos un
producto de muy fácil disolución y/o regeneración.
¿CÓMO FUNCIONA?

Lo primordial, hay que tener una maquina especial, que se llama liofilizador. En esta se
introduce el producto procesado listo para su secado. Se genera un entorno al vacio, donde
las bajas temperaturas se sienten a eso de -40°C. Aquí ocurre la sublimación, o sea el
producto pasa directamente de solido a gas sin pasar por liquido. Eso básicamente se
aplica al contenido acuoso del alimento, el cual sublima terminando con materia solida
sin ningún remanente líquido, absolutamente seco.
Recordemos que al generar entornos al vacio, podemos jugar con las temperaturas de
evaporación del agua, porque sabemos que el agua hierve a los 100°C, pero si generamos
entornos de presión al vacio, podemos hacerla hervir hasta 120°C (como en el caso de las
ollas de presión). Pero en la liofilización, se genera un entorno tan frio que solo altas
presiones de vacio son capaces de hacer que el agua se evapore a -40°C, y es eso lo que
hace el liofilizador.

LIOFILIZADOR
Los liofilizadores permiten la eliminación del agua de productos o disoluciones, en
condiciones de baja presión y temperatura lo que favorece que estos productos
deshidratados mantengan todas sus propiedades estables. El agua se elimina por
congelación del producto y posterior sublimación del hielo en condiciones de vacío y
temperatura. Al suministrar calor el hielo pasa de su fase sólida a la gaseosa
(sublimación), sin alcanzar el punto de ebullición del agua, y se evita el paso por la fase
líquida.
INDUSTRIAS DONDE SE APLICA LA LIOFILIZACION
Actualmente se aplica en industrias farmacéuticas, para preservar antibióticos, vacunas
(por ejemplo la vacuna del sarampión), plasma, hemoderivados, vitaminas, extractos,
leche materna.
En la industria química, la técnica se emplea para el preparado de catalizadores, secado
de materiales orgánicos, preservación de animales (taxidermia), conservación de
documentos y libros antiguos, entre otros.
Con relación a la industria de los alimentos, se comenzó a utilizar en la fabricación de
productos especiales para montañistas, astronautas, bases militares y otros similares.
Desde hace un tiempo se comercializan liofilizados tanto como ingredientes industriales
como para el consumidor en general, ampliándose así el mercado de estos productos de
alto valor agregado.
APLICACIONES EN LA INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS

Por medio de la liofilización se puede extraer más del 95% del agua contenida en un
alimento, lo que se traduce en un gran beneficio con relación al costo del transporte, ya
que permite cargar mayor cantidad de mercadería sin necesidad de cadena de frío (se
logra un producto más estable microbiológicamente). Al finalizar el proceso de
liofilización, el alimento se convierte en una estructura rígida que conserva la forma y el
volumen pero con peso reducido, preservando sus características nutritivas y
organolépticas. Al rehidratarlo se recuperaran la textura, el aroma y el sabor original.
BIBLIOGRAFIA
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/sectores/tecnologia/Ficha_03_Li
ofilizados.pdf
https://www.uam.es/otros/novalind/liofilizador.htm
http://www.imchef.org/que-es-la-liofilizacion/