Universidad Nacional Autónoma de México.

Facultad de Estudio Superiores Cuautitlán.

Ingeniería en Alimentos.
TALLER INGENIERÍA DE PROCESOS DE SEPARACIÓN
POR TRANSFERENCIA DE MASA

Deshidratación osmótica de la carne de cerdo (Longissimus

dorsi) mediante dos tipos de sales (CaCl2 y Na₄P₂O₇) para la
selección de los mejores parámetros osmóticos.

BEATRIZ PINEDA CASTILLO

Profesores:
Dr. Jonathan Coria Hernández
Dra. Rosalía Meléndez Pérez
 Antecedentes. DEFINICIÓN
DE LA CARNE
Se entiende por carne a la parte muscular y tejidos blandos que rodean el esqueleto de la res faenada,
incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos separados
durante la operación de faena, con excepción de la piel en la especie porcina. Además, se considera carne al
diafragma, no así a los músculos de sostén del aparato hioideo, el corazón y el esófago. Por extensión se
incluyen las aves de corral, caza, pescados, crustáceos, moluscos y otras especies aptas para el consumo
humano. (Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal. Decreto
N°1714/1983. 2022 )
DEFINICIÓN DE LA
DESHIDRATACIÓN
OSMÓTICA
La deshidratación osmótica de alimentos incluye dos tipos de transferencia de masa: la difusión del agua
del alimento a la solución y la difusión de solutos de la solución al alimento.
En el primer tipo, la fuerza conductora de la transferencia de masa es la diferencia de presión
osmótica, mientras en la segunda es la diferencia de concentraciones (Barbosa-Canovas, 2000).
Es un tratamiento de eliminación parcial de agua, donde se sumerge la materia prima en una solución
hipertónica que tiene una alta presión osmótica y baja actividad de agua, siendo la fuerza impulsora
para que el agua del alimento se difunda en el medio, originándose así una transferencia de masa
desde la región de mayor concentración hacia la de menor concentración (Kaymak y Sultanoglu,
2000).
 Problema.
Deshidratación osmótica de la carne de cerdo (Longissimus dorsi) mediante dos tipos de sales
(CaCl2 y Na₄P₂O₇) para la selección de los mejores parámetros osmóticos y reducir el tiempo del
proceso.

Hipótesis.
Al ser el CaCl2 un agente osmótico con bajo peso molecular, con la aplicación de temperatura a
40°C, someter el medio a una agitación constante afectará a una mayor pérdida de humedad y
un menor tiempo de deshidratación, a una mayor ganancia de sólidos y a que no haya mayores
cambios en el color, en comparación al Na₄P₂O₇ la pérdida de humedad será significativa pero
con un mayor tiempo de deshidratación, una menor ganancia de sólidos y la variación en el
color no se verá afectada siendo el Pirofosfato de sodio el agente osmótico con mejores
parámetros obtenidos.
 Objetivos.

• General
Evaluar el efecto de dos tipos de agentes (CaCl2  y Na₄P₂O₇) a una temperatura de 40°C y agitación constante en la
deshidratación osmótica de la carne de cerdo, mediante la determinación de humedad, concentración de sal y
coordenadas de color, comparando los resultados de los parámetros osmóticos para la selección del soluto que tenga
mayor perdida de agua, una menor ganancia de solidos y menores cambios en el color.
• Particulares

1. Evaluar el efecto de la sal CaCl2 a una temperatura de 40°C con una agitación constante en la deshidratación
osmótica de la carne de cerdo mediante la determinación de humedad, concentración de sal y los cambios en el color
del alimento (L, a y b), para la obtención de WL, SG, WR, ΔE.

V.I. Tiempos (Cada 30 minutos, Cada 20 minutos, Cada 10 minutos hasta 180 minutos),
V.D. Masas, Absorbancia, (L, a y b)
V.R. Humedad, Concentración, Diferencia de color
2. Evaluar el efecto del Na4P2O7 una temperatura de 50°C con una agitación constante en la deshidratación osmótica de
la carne de cerdo mediante la determinación de humedad, concentración de sal y los cambios en el color del alimento (L,
a y b), para la obtención de WL, SG, WR, ΔE y C.
 
V.I. Tiempos (Cada 30 minutos, Cada 20 minutos, Cada 10 minutos hasta 180 minutos),
V.D. Masas, Absorbancia, (L,a y b)
V.R. Humedad, Concentración, Diferencia de color, Croma
 Resultados y discusión

ACTIVIDADES PRELIMINARES

NORMA Oficial Mexicana NOM-116-SSA1-1994, Bienes y servicios. Determinación de

HUMEDAD humedad en alimentos por tratamiento térmico. Método por arena o gasa.

Condiciones:
Horno de secado 9023A 𝑀2−𝑀 3
%𝐻=
Tº= 99ºC 𝑀2−𝑀 1
Dónde:
M1= Peso de la capsula con gasa
M2= Peso de la capsula con muestra húmeda
M3= Peso de la capsula con muestra seca
Tabla 1. Porcentaje de humedad de la
carne. En la tabla 1 se muestra que el contenido humedad promedio de la carne de
CONTENIDO DE HUMEDAD DE cerdo fresca es del 71.67 %, lo cual se encuentra por debajo valores reportados
LA CARNE FRESCA por León (2017) en la carne de cerdo que es de 74 a 75%, esto se puede deber a
los errores experimentales en un principio, lo cual se corregirá y se realizara con
71.67% mayor precisión para obtener valores mas confiables.
 pH

Tabla 2. ph de la carne Condiciones:

• Lectura directa del
pH DE LA CARNE FRESCA potenciómetro HANNA
HI99163.
pH T°
5.8214 11.4178
En la tabla 2 se muestra el valor del ph que es de 5.8214, en este caso se
producen carnes DFD (oscura, firme y dura) que se caracterizan por tener una
alta capacidad de retención de agua.
 Curva patrón
Cálculos de la concentración

Curva patrón de CaCl2 y=mx+b

45
40
Despejando:
ABSORBANCIA (DU)

f(x) = 126.550342216641 x − 7.04043073639989

35 R² = 0.989390546855216
30 y= Absorbancia (Au)
25
m= pendiente
20
15
x=concentración
10 b=ordenada al origen
5
0
0.0000 0.0500 0.1000 0.1500 0.2000 0.2500 0.3000 0.3500 0.4000

CONCENTACIÓN (%)

Grafico 1. Curva patrón del Cloruro de Calcio

 OBJETIVO PARTICULAR 1

% Humedad vs tiempo
t (min) % Humedad

%HUMEDAD
74
0 71.67 72
70
30 72.1816 68
66
60 68.6423 64 % Humedad
62
90 65.5546 60
58
120 65.8166 56
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200
150 64.0783
180 62.3768 TIEMPO (min)

Concentración % vs tiempo
%CONCENTRACIÒN DE 0.6000

Concentración %
CLORURO DE CALCIO EN LA 0.5000
t (min) SOLUCIÓN
0.4000
0 0.1918 0.3000
0.2000 CONCENTRACIÒN
30 0.4700
0.1000
60 0.4715 0.0000
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200
90 0.4446
120 0.5292 TIEMPO (min)
150 0.5275
180 0.4995
 Grafico WL vs tiempo La determinación de los parámetros osmóticos se
40
obtuvieron a través de la ecuación:
35

30
Fo= Peso inicial de la carne (g)
25
Ft=Peso de la carne seca al tiempo (g)
WL

20
WL
15 Yo= Contenido inicial de humedad de la carne
10 (fracción masa)
5
Yt= Contenido de humedad de la carne al tiempo
0
20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 (fracción masa)
Tiempo (t)

Alcanza una perdida de agua desde los primeros 30 minutos del 27.5246% hasta los
180 minutos de 37.9209%, esto puede explicarse por el hecho de que las altas
concentraciones de soluto crean una mayor diferencia de presión osmótica entre las
muestras y la solución y, por lo tanto, un aumento en la pérdida de agua.
 Concentración de la carne vs tiempo
0.0800

0.0600

0.0400
% Concentración
0.0200 Series1

0.0000
20 40 60 80 100 120 140 160 180 200

-0.0200

-0.0400

tiempo (min)
 Referencias

Barbosa-Ca´novas (Eds.), Food engineering 2000 (pp. 231–252). New York: Chapman & Hall.

Kay mak-Ertekin, F. y Sultanoglu, M.(2000)

Modelling of Mass Transfer During Osmotic Dehydration of Apples. J. of Food Engineering.(46): 243–250

Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal (Decreto N°1714/1983). Disponible en
http://servicios.infoleg.gob.ar/infolegInternet/anexos/120000-124999/124355/norma.htm (agosto de 2022).