Desamargado de chocho

I. Objetivo

 Conocer y aplicar el desamargado de chocho

II. Introducción

El desarrollo de esta práctica es importante para que el estudiante pueda entender y aplicar

el desamargado de chocho, permitiendo profundizar más el conocimiento como estudiantes,

realizando métodos a las cuales nos lleva a entender mejor la función del desamargado de

chocho

Es importante porque como estudiantes de la carrera de ingeniería agroindustrial

desarrollamos una serie de competencias como las de analizar, describir y procesar las

leguminosas de nuestra región con la finalidad de darle un valor agregado. Así mismo

nosotros los estudiantes tendremos una actitud crítica hacia los procesos a los que se someten

las leguminosas a nivel de laboratorio e industrial.

2.1 El chocho o tarwi (Lupinus mutabilis)

Es una leguminosa de origen andino, de importancia estratégica en la alimentación por su

alto contenido de proteína (40%) y por sus características agronómicas, como rusticidad,

capacidad de fijación de nitrógeno y adaptabilidad a medios ecológicos más secos, ubicados

entre 2800 y 3600 metros sobre el nivel del mar (Rivera y otros 1998).

En el mundo existen 4 especies principales de lupino domesticadas: lupino blanco

(Lupinus albus), lupino amarillo (Lupinus luteus), lupino azul (Lupinus angustifolius ),

Europeo proveniente del viejo mundo y tarwi, chocho proveniente del nuevo mundo

(Lupinus mutabilis) (Williams 1993).

El chocho contiene un nivel nutricional superior debido a que la proteína que contiene es

rica en lisina, aminoácido vital y de mucha importancia nutricional (Popenoe y otros 1989).

El chocho presenta un alto valor nutritivo como fuente de proteína, grasa y fibra (Wink

1992). Al mezclar chocho con algunos cereales, se logra un alimento que en cuestión de

balance de aminoácidos, es casi ideal para los seres humanos; por lo tanto el chocho podría
convertirse en otro “grano de soya”, constituyéndose en algunos países como Perú, Chile,

México, Inglaterra, Rusia, Polonia, Alemania, Sudáfrica y Australia en una fuente importante

de investigación (Popenoe y otros 1989).

A pesar de ser un alimento altamente nutritivo no puede ser usado directamente en la

alimentación humana debido a la presencia de sustancias antinutricionales como los

alcaloides tipo quinolizidínicos, los cuales son amargos y tóxicos siendo su consumo

altamente peligroso para el hombre y para los animales (Wink 1992). Gross (1982) afirma

que el alto contenido de alcaloides quinolizidínicos en el grano de Lupinus mutabilis (2.6 a

4.2%), constituye el principal obstáculo para la expansión de su consumo, por lo que es

necesario reducir drásticamente el contenido de alcaloides para emplearlo en la alimentación

humana o animal a un 0.07% (en base húmeda).

Por otra parte según (Jarrín ,2003), entre las sustancias anti nutritivas del chocho se citan:

inhibidores de proteasas que tienen la propiedad de inhibir la actividad proteolítica de ciertas

enzimas, las hemaglutininas; que son proteínas que coagulan o aglutinan los

glóbulos rojos y reaccionan como especie de anticuerpos y los glucósidos cianogenéticos,

que liberan ácido cianhídrico por acción enzimática.

Para la eliminación y reducción de estas sustancias tóxicas para el humano (Cerrate y

otros 1981) mencionan algunos tipos de procesos utilizados de forma técnica en el mundo los

cuales se basan en tratamientos con óxido de etileno seguido de una extracción de aceite con

hexano, además de otros tipos como extracciones conjuntas de aceite y alcaloides con alcohol

de alto grado.

En Ecuador el desamargado se realiza en forma artesanal, dejando el grano en remojo de

18 a 24 horas, y luego se cocina durante 1 o 2 horas para lavarlos luego en agua corriente de
río o vertiente por 4 a 6 días, este método es utilizado para eliminar los alcaloides presentes

en el grano (Lara 1999).

En la ciudad de Latacunga, Saquisilí y sus alrededores, los procesadores lavan, remojan,

hidratan y desamargan el grano en agua proveniente de acequias o en agua que llega a las

viviendas a través de tuberías, pero sin tratamiento alguno de potabilización, esta actividad se

la lleva a cabo en tinas de plástico o tanques de cemento que son empleados para el lavado de

ropa, los cuales generalmente están en los patios de sus viviendas (Villacrés y otros 2000).

En base a lo mencionado, (Cerrate y otros 1981) asevera que la producción de chocho en

masa a nivel industrial, presenta varias dificultades como el alto grado de contaminación

ambiental por la liberación de los alcaloides, la demora del proceso que encarece el producto

y la pérdida de materiales del grano.

En la zona de Cotopaxi la falta de agua necesaria para el proceso conlleva a problemas de

calidad de chocho producido en esta zona (Guerrero 1987). Jarrín (2003) reconoce que la

utilización de estos métodos artesanales o tecnificados que se basan en la transferencia de

compuestos amargos a un fluido portador como el agua y la descarga indiscriminada de éste

efluente puede causar daños al ambiente a corto o a largo plazo.

2.1. Fundamentos de deshidratación osmótica directa

Con el objeto de definir la ósmosis, es preciso definir antes la difusión. Esta última es el acto

por el cual, dos cuerpos en contacto, se van mezclando lentamente por sí mismos. Este

fenómeno es debido a la energía cinética que tienen las moléculas, por la cual se hallan en

continuo movimiento. Un ejemplo es el caso cuando se colocan en un recipiente cristales de

sal de cocina y suavemente se añade agua que los cubra. Al poco rato los cristales

espontáneamente forman una solución cada vez más homogénea, es decir, la sal termina por

repartirse uniformemente entre las moléculas de agua. La Ósmosis es el fenómeno de

difusión de líquidos o gases, a través de una sustancia permeable para alguno de ellos .Si un

compartimento de agua pura se separa de una disolución acuosa por medio de una membrana

rígida permeable al agua, pero impermeable a los solutos, habrá un paso espontáneo de agua
desde el compartimento que contiene agua pura hacia el que contiene la disolución. La

transferencia de agua se puede detener aplicando a la disolución una presión, además de la

presión atmosférica. El valor de esta presión adicional necesaria para detener el paso de agua

recibe el nombre de presión osmótica de la disolución. De lo anterior se puede deducir que a

mayor concentración de solutos en un compartimento, que puede ser una célula, mayor será

la presión osmótica que posea, es decir mayor será su capacidad de absorber agua de la

solución más diluida, de la cual está separada por la membrana permeable al agua.

[ CITATION Mae97 \l 3082 ].

I. Materiales y Métodos
I.1. Materiales
o Fresas (Nombre Científico: Fragaria)
o Estufa (Modelo: ODHG-9030A)
o Baño María (Modelo: CDK-S22)
o Balanza Analítica (Marca: OHAUS Modelo: PIONNER PA 214)
o Cuchillo
o Placa Petri
o Agua
o Azúcar
o Vaso Precipitación
I.2. Metodología
Preparación de la Materia Prima fresas
- Se seleccionó la materia prima (fresas), retirando aquellas que presenten daños

físicos o de mala calidad.

- Se cortó las fresas en mitades de la cual encontraremos su deshidratación.
- Se caracterizó química y físicamente la materia prima determinado el

contenido de sólidos solubles totales expresados como º Brix, el contenido de

humedad.
- Se tomó su peso inicial.
A. Tratamiento Osmótico
- Se sumergió las doce mitades de fresas en solución de 40ºBrix.

- Deber estar a una temperatura de 40ºC x 30min, con agitación constante.

- Luego se llevó la fresa a pesar y colocar en placas petri por tres repeticiones.

- Se registró la hora de inicio del experimento (tiempo=0).

 - Se retiró muestras luego a los 0, 15, 30, 45, 75, 90, 120, 180, 240, 300, 360,

420 min. Cada muestra se determinara su contenido de solidos solubles y

porcentaje de humedad.

B. Secado por aire convertido

- Selección por tamaño.
- Se coloca en la estufa las muestras (fresas) a 60ºC.

- Se retiró muestras luego a los 0, 15, 30, 45, 75, 90, 120, 180, 240, 300, 360,

420 min. Cada muestra se determinara su contenido de solidos solubles y

porcentaje de humedad.

II. Resultados y Discusión

Modelo de PAGE DO
200.000
180.000
160.000
HBS (g H2O/g ms)

140.000
120.000
100.000
experimental
80.000 modelado
60.000
40.000
20.000
0.000
0 50 100 150 200 250 300 350 400
tiempo (min.)

k 0.00060608
n 1.41173782
 ERROR _ "DO"
200.000
180.000
160.000 f(x) = 1x + 0.9
R² = 1
140.000
EXPERIMENTAL 120.000 "
100.000
80.000 Linear (")

60.000
40.000
20.000
0.000
0.000 20.000 40.000 60.000 80.000 100.000 120.000 140.000 160.000 180.000 200.000
MODELADO

Modelo de PAGE DD
1000.000
900.000
800.000
700.000
Hbs (g 2O/g ms)

600.000
500.000 experimental
modelado
400.000
300.000
200.000
100.000
0.000
0 50 100 150 200 250 300 350 400 450
tiempo (min.)

k 0.00140704
n 1.23906919
 ERROR _ "DD"
1000.000

900.000
f(x) = 1.16x - 145.28
800.000 R² = 1

700.000

600.000
EXPERIMENTAL

EXP. Vs MODEL.
500.000
Linear (EXP. Vs MODEL.)
400.000

300.000

200.000

100.000

0.000
0.000 200.000 400.000 600.000 800.000 1000.000

MODELADO

MR vs tiempo
1

0.9

0.8

0.7

0.6
MR

0.5

0.4

0.3

0.2
0 50 100 150 200 250 300 350 400 450 500
tiempo
 "S+DO" vs "DS"
1000

900

800

Hbs (g H2O/g ms) 700

600
S+DO
500
DS
400

300

200

100

0
0 50 100 150 200 250 300 350 400

tiempo (min.)

III. Conclusiones

 El modelo propuesto para interpretar la Deshidratación Osmótica y

deshidratación por aire caliente en estufa, basado en los mecanismos de

transferencia de materia, permite tener en cuenta las variables

experimentales: concentración de la solución osmótica, la forma y tamaño

del producto, etc. Un mismo juego de parámetros de ajuste permite

simular los resultados experimentales obtenidos en distintas condiciones

de operación para los mismos productos.

 En conclusión, llegamos entender, interpretar y aplicar la deshidratación

osmótica y la deshidratación por aire caliente en estufa

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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Ambato: Universidad Técnica de Ambato. 1987.

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mutabilis Sweet). [Tesis de doctorado en Química]. Riobamba, Chimborazo: Escuela
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mutabilis: its adaptation and production under European pedoclimatic conditions.
Luxemburgo: Office for Official Publications of the European Communities. p 45-62.
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
Ingeniería Agroindustrial

APÉNDICE

Ingeniería de operaciones agroindustriales II 12

 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
Ingeniería Agroindustrial

t(min) S+DO DD
0 63.2812413 89.9299866
15 62.334545 89.5721743
30 60.9510484 89.0768727
45 59.6602558 88.5813112
75 56.3797392 87.4672969
90 55.1989826 86.8286551
120 51.4982331 85.4704448
180 40.394706 82.2195074
240 31.5600726 78.5616331
300 20.5297937 73.7868445
360 7.50681184 68.0180649

Ingeniería de operaciones agroindustriales II 13

 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
Ingeniería Agroindustrial

Tiempo MR (promedio)
(min) S+DO DD
0 1 1
15 0.97498355 0.965728
62
30 0.94075707 0.921922
39
45 0.91060716 0.881911
85
75 0.8432127 0.803632
45
90 0.81971857 0.764746
23
120 0.75687202 0.693426
83
180 0.61572454 0.566927
34
240 0.53642041 0.470801
95
300 0.46199788 0.385301
06
360 0.39692745 0.316131
1
420 0.36718759 0.261247

ANEXO

Ingeniería de operaciones agroindustriales II 14