GRANOS ANDINOS

+ SEUDOCEREALES
+ LEGUMBRES

Javier Trigo Pesaque

campos_devida@yahoo.es

INSTITUTO DE CULTURA ALIMENTARIA

ANDINA -INCAA-
 ALIMENTO BALANCEADO DEL ADN
CON CÓDIGO GENETICO RECONOCIDO, CADA DÍA y COMIDA

GRUPO”B” GRUPO “C”

30% 20%
AZÚCARES = ENERGÍA NITRÓGENO=PROTEÍNA
VEGETALES:SEMILLAS,
CEREALES MENESTRAS,COMBINAR 2
TUBÉRCULOS CEREALES TUBÉRCULO.
ANIMALES:CARNES,LÁCTEOS,
MIEL HUEVOS.

GRUPO “A”
50%
FOSFATOS = REGULADORES DE FUNCIÓN
AGUA
VERDURAS (mínimo 4 colores)
FRUTAS
(SALES MINERALES/LEGUMBRES/GERMINADOS/HIERBAS)
 GRUPO”B” 30%
CEREAL: quinua, kiwicha,
cañihua, maíz, arroz, trigo,
cebada, avena, mijo.
TUBÉRCULO:PAPA, OCA
CAMOTE, YUCA, MASHUA,
arracacha, olluco,yacon
achira, subproductos
MIEL:ABEJA, CABUYA, CAÑA,
ALGARROBINA,…
GRUPO”C” 20%
VEGETALES: combinar 2
CEREALES
c/TUBÉRCULO ó 3
CEREALES; SEMILLA o
MENESTRA c/2 CEREAL
y/o TUBÉRCULO.
ANIMALES: CARNES,
LÁCTEOS, HUEVOS.

GRUPO “A” 50%

AGUA: NATURAL, MINERAL, MARINA
VERDURAS: HOJAS, BULBOS, RAÍCES, FLORES, ALGAS,
AROMÁTICAS, GERMINADOS, HIERBAS MEDICINALES,
COLORANTES, FRUTOS (PALTA, LIMÓN), CUCURBITÁCEAS,
FRUTAS: ÁCIDAS, DULCES, ACIDULCES; FRESCAS Y SECAS.
SALES: MARINA/ANDINA, CHACO, ARCILLAS FÓSILES.
GERMINADOS: CEREALES, VERDURAS, SEMILLAS
LEGUMBRES: GRANOS VERDES
OTROS: POLEN, JALEA REAL, PROPOLEO
GRANOS= CEREALES y LEGUMINOSAS

CAÑIHUA; KIWICHA, QUINUA, MAÍZ,

MATARA.
TRIGO, CEBADA, CENTENO, AVENA,
ARROZ, MIJO.
PALLAR; TARWI; ÑUÑA, FRIJOLES;
PAJURO
LENTEJAS, HABAS, ARVEJAS, SOYA,
GARBANZO
 ¿Cuáles es LEGUMINOSA y cuál
CEREAL?
• Las LEGUMINOSAS son frutos que solo se
producen en VAINA, generalmente en forma
alargada y que albergan las SEMILLAS.
 LEGUMINOSAS
• SE DENOMINAN LEGUMBRES a las
LEGUMINOSAS TIERNAS o FRESCAS y
MENESTRAS a las SECAS
 DIFERENCIAR LEGUMBRE y MENESTRA

• LEGUMBRES: LEGUMINOSAS
FRESCAS; contienen de 9 a
11% de proteína. Se le
considera como VERDURA
(Grupo A= fosfato)

• MENESTRAS:LEGUMINOSAS
SECAS; contienen de 20 a 56% de
proteína; se le considera en grupo
PROTEICO (grupo C= nitrógeno)
CEREAL y SEUDO CEREAL
CEREALES y SEUDOCEREALES
• Cereales: son GRAMÍNEAS,
PASTOS.
• Los seudocereales son plantas
de hoja ancha.
• Ambos se consumen igual.
• SEUDOCEREAL: se consume su
hoja; del maíz el jugo de su caña
JUNTO con los TUBÉRCULOS son nuestra
PRINCIPAL FUENTE de ENERGÍA.
Se le incluye en el grupo de los
GLÚCIDOS o CARBOHIDRATOS.
Principal fuente de energía para la
célula y neurona.
Llega como azúcar al ADN.
Aporta 4 calorías por gr. seco de carbohidrato
TAMBIEN: fuente de GRASAS, PROTEÍNA,
CALCIO, HIERRO, ANTIOXIDANTES y
EXCELENTE FIBRA DIETARIA
 TRIGO INTEGRAL
ALMIDON/GLUTEN + GERMEN + FIBRA
 3 vertientes de energía: ALMIDÓN-GRASA-FIBRA

ALMIDÓN GERMEN

FIBRA
 CEREALES y PSEUDOCEREALES
• SEUDOCEREALES NATIVOS:
CAÑIHUA; KIWICHA, QUINUA,
MAÍZ, ¿MATARA, MANCO?
• CEREALES ASIATICOS:
TRIGO, CEBADA, CENTENO,
AVENA, ARROZ, MIJO.
VENTAJAS de los SEUDO CEREALES
• MAYOR CANTIDAD y MEJOR CALIDAD de
AMINOÁCIDOS como la LISINA
• NO CONTIENEN ALERGÉNICOS COMO EL
GLÚTEN
• MAYOR CANTIDAD DE MINERALES
• SE CONSUMEN SUS HOJAS COMO
VERDURAS
(del maíz se aprovecha el dulce de su caña)
 QUINUA
Chenopodium quinoa Willd
QUINUA
Componente % quinua trigo arroz

Proteínas 13.00 11.43 10.25

Grasas 6.70 2.08 0.16
Fibras 3.45 3.65
Cenizas 3.06 1.46 0.60
Calcio 0.12 0.05 -
Fósforo 0.36 0.42 0.10

Hidratos de Carbono 71.00 71.00 78.00

 VENTAJAS nutricionales
• Contiene fitoestrógenos (previene
enfermedades crónicas: osteoporosis, cáncer
de mama, corazón, falta de estrógenos durante
la menopausia).
• Controla el colesterol.
• Fácil asimilación; se puede consumir desde 8
meses de edad.
• Fortalece cerebro, especialmente los colores
negro y rojo.
 ¿CÓMO APROVECHARLO MEJOR?
• GERMINADO
• COCINANDO al VAPOR (quinua blanca):
remojar 1 tza. x24 hs, hervir 1 tza de agua,
apagar el fuego, echar la quinua, tapar x 20
minutos (graneado)
• COMBINANDO CON 2 CEREALES ó 2
LEGUMINOSAS ó CON 1 CEREAL + 1
TUBÉRCULO para garantizar proteína óptima.
• HOJUELAS, HARINA para CREMAS y POSTRE.
• En perlado y expandido pierden nutrientes.
QUINUA graneada
 CAÑIHUA
Chenopodium pallidicaule
CAÑIHUA: Vista Panorámica
 CAÑIHUA: VALOR NUTRITIVO
• Alto contenido proteico (15 a 19%).
• Balance de aminoácidos, sobresale en
lisina, isoleucina y triptófano.
• Su combinación apropiada de proteína,
carbohidratos (60%) y aceites esenciales
(8%), la hacen altamente nutritiva y
asimilable para niños en crecimiento,
deportistas , convalecientes y tercera
edad.
 Propiedades Medicinales
• Fiebre tifoidea.
• Disminución del colesterol
• Contrarresta el mal de altura y
• Combate la disentería
• Nivela efectiva y rápidamente
la hemoglobina.
CAÑIHUA Tostada
 ¿CÓMO APROVECHARLO MEJOR?
• GRANO ENTERO REMOJADO –
HERVIDO (en agua caliente)
• GRANO GERMINADO
• MACHICA: GRANO TOSTADO- MOLIDO
• HARINA y HOJUELAS
• COMBINANDO CON 2 CEREALES ó 2
LEGUMINOSAS ó CON 1 CEREAL + 1
TUBÉRCULO para garantizar proteína óptima.
KIWICHA en FLORACIÓN
 KIWICHA cuadro comparativo

Alimento Proteína  Lisina Calcio Hierro Fósforo

%  % (mg) (mg) (mg)

Kiwicha
14 0.85 236 10 455

Centeno 13 0.4 38 2.6 376

Arroz 0.27 32
1.6 360
7
KIWICHA TOSTADA
Amaranthus caudatus
 ¿CÓMO APROVECHARLO MEJOR?
• GRANO ENTERO REMOJADO –
HERVIDO (en agua caliente)
• GRANO GERMINADO
• MACHICA: GRANO TOSTADO- MOLIDO
• HARINA y HOJUELAS
• COMBINANDO CON 2 CEREALES ó 2
LEGUMINOSAS ó CON 1 CEREAL + 1
TUBÉRCULO para garantizar proteína óptima
Contenido de minerales en granos andinos (mg/g materia seca)

Minerales KIWICHA QUINUA

Potasio 532 697
Calcio 217 127
Magnesio 319 270
Hierro 21 12
Cobre 0,86 3,7
Manganeso 2,9 7,5
Zinc 3,4 4,8
 HOJAS DE QUINUA, KIWICHA y
CAÑIHUA
Crudas Cocidas
Humedad (%) 10,1 11,0
Fibra cruda (g) 13,9 14,9
Proteína (g) 23,7 24,5
Calcio (mg) 2222 2322
Fósforo (mg) 584 669
Hierro (mg) 109 224
Carotenos (mg) 30 19
 MÁS VENTAJAS NUTRICIONALES
de los seudocereales
• Alto contenido de fibra dietética,
especialmente de fibra insoluble.
• Proteína “limpia” y de fácil asimilación al
ser combinada con 2 cereales o
menestras.
• No son alergénicos (no gluten)
• Agradables, de fácil acceso y
preparación.
 MAÍZ
• ENERGÉTICO Y COMPLEMENTO
PROTEICO.
• GRASA FÁCIL DE ASIMILAR.
• TRANSFORMACIÓN INKA: cancha,
mashica, mote, polenta, chochoca,
tocosh.
• Se utiliza para alimentación: grano,
tuza (corn flakes); agua de hervido
(“pelos”); hongos y gusano blanco
hospedero; dulce de su caña.
COLORES
MAÍZ MORADO
MAIZ en ofrenda
TAMAÑOS
 FORMAS de CONSUMO
• TRANSFORMACIÓN INKA:
cancha, mashica, mote,
polenta, chochoca, tocosh.
• Se utiliza para alimentación:
grano; tuza (corn flakes); agua
de hervido (“pelos”); hongos y
gusano blanco hospedero;
dulce de su caña.
MATARA ESPIGA
MATARA
 LEGUMINOSAS
• NATIVAS:
PALLAR; TARWI; ÑUÑA, FRIJOLES;
PAJURO

• INCORPORADAS:
LENTEJAS, HABAS, ARVEJAS,
SOYA, GARBANZO
 LEGUMINOSAS
• Son concentrados proteicos y
de grasas vegetales sanas.
• Sus aminoácidos se
complementan mezclándolos
con 2 cereales o un cereal
más 1 tubérculo. El cereal
debe ser doble de peso que la
leguminosa.
 CARACTERÍSTICAS
• Pueden ser hierbas
trepadoras, arbustos o
árboles.

• Se puede consumir su
vaina y/o su grano.
 TARWI
(LUPINUS MUTABILIS L)
 TARWI o CHOCHO
• CONTIENE ALCALOIDES QUE DEBEN
SER ELIMINADOS: SE HIERVE 1 ½
HORAS Y SE REMOJA 3 DÍAS EN AGUA
CONTÍNUA. Y LISTO PARA COMER O SE
SECA PARA CANCHA O PARA MOLER.
• ES EL MEJOR Y MAYOR COMPLEMENTO
PROTEICO (35 a 56% proteína).
• MEJORADOR DE MASA (panificación)
TARWI: FORMAS de CONSUMO

• GRANO DESAMARGADO
FRESCO: cebiche serrano, insumo
para crema huancaína en vez de
queso), pepián Mejorador de
masa para el pan.
• HARINA. Uso instantáneo para
mezcla de machicas.
 PALLAR
(Phaseolus lunatus L.)
PALLAR CEREMONIAL
FRIJOLES
FRIJOL COLORES
 Composición química del tarwi, soya y frijol (g/100g)

Tarwi Soya Frijol

Proteína 44,3 33,4 22,0

Grasa 16,5 16,4 1,6

Carbohidrato 28,2 35,5 60,8

Fibra 7,1 5,7 4.3

Humedad (%) 7,7 9,2 12,0

ÑUNÑA
 PAJURO
(Erythrina edulis L.)
PAJURO EN VAINA
PAJURO
 COMPARACIÓN PROTEICA

• Pajuro : 25 %
• Arvejas : 21 %
• Frejol bayo  : 20 %
• Garbanzo : 19 %
• Lentejas : 22 %
• Pallares : 20 %
 A modo de CONCLUSIÓN
• Los CEREALES INTEGRALES y las LEGUMINOSAS se
COMPLEMENTAN NUTRICIONALMENTE. Cuando las
comemos juntas NOS BRINDAN:
• 1.- PROTEÍNA de CALIDAD, suficiente para
garantizar el crecimiento infantil y reposición diaria.
• 2.- ENERGÍA de LARGA DURACIÓN
• 3.- FIBRA ALIMENTARIA
• 4.- GRASA SANA
• 5.- MINERALES, VITAMINAS y ANTIOXIDANTES
• JUNTAS NO DEBEN PASAR del 50% dela DIETA
 ALIMENTO BALANCEADO DEL ADN
CON CÓDIGO GENETICO RECONOCIDO, CADA DÍA y COMIDA

GRUPO”B” GRUPO “C”

30% 20%
AZÚCARES = ENERGÍA NITRÓGENO=PROTEÍNA
VEGETALES:SEMILLAS,
CEREALES MENESTRAS,COMBINAR 2
TUBÉRCULOS CEREALES TUBÉRCULO.
ANIMALES:CARNES,LÁCTEOS,
MIEL HUEVOS.

GRUPO “A”
50%
FOSFATOS = REGULADORES DE FUNCIÓN
AGUA
VERDURAS (mínimo 4 colores)
FRUTAS
(SALES MINERALES/LEGUMBRES/GERMINADOS/HIERBAS)
 INSTITUTO de CULTURA ALIMENTARIA
ANDINA - INCAA

GRACIAS POR SU AMABLE ATENCIÓN

JAVIER TRIGO PESAQUE

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