Ing.

Fidel Poma Mendoza

“GESTIÓN DE LA CALIDAD PARA MEJORAR LA

DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS EN EL
PROGRAMA DEL VASO DE LECHE”

Expositor: Ing. Fidel Poma Mendoza

PCQI- Preventive Controls Qualified Individual –
Certificate # 0d723aa3
Certified Six Sigma Black Belt ASQ con N° 12844

Lima, 20 de Setiembre de 2018

Ing. Fidel Poma Mendoza
TÉRMINOS Y DEFINICIONES
Ing. Fidel Poma Mendoza
CADENA ALIMENTARIA

Productor Transformación Transporte Almacenamiento Preparación

Primario Distribución
Ing. Fidel Poma Mendoza
DIAGRAMA DE PROCESOS

R
E S
Q
PLANIFICACIÓN Y ORGANIZACIÓN A
U T
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R S
I F
M A
I C
E C
N I
T RECEPCIÓN ALMACÉN PREPARACIÓN Ó
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S
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C L
L INFORMACIÓN I
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E N
N T
T E
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S
Ing. Fidel Poma Mendoza
01. RECEPCIÓN DE PRODUCTOS

- La Comisión del PVL debe

recibir los productos del
Transportista, controlando
la adecuada descarga y
estiba.
- La Comisión debe verificar
que el producto recibido
coincida con el Acta de
entrega antes de firmar el
documento y recepcionar el
producto.
Ing. Fidel Poma Mendoza
01. RECEPCIÓN DE PRODUCTOS

- Revisar si en el rotulado
del producto figura el
Registro Sanitario, la fecha
de producción y vencimiento
y el etiquetado nutricional.

- Debe verificarse que el

alimento recibido se
encuentren en buen estado:
sin golpes, sin envases rotos,
mal sellado, mal etiquetado,
etc.
Ing. Fidel Poma Mendoza

Verificar que los alimentos recibidos cumplan con la Resolución

Ministerial N° 711-2001-SA/DM que indica, «la ración alimenticia
debe aportar como mínimo 207 kcal y cubrir el 100% de los
requerimientos de hierro, vitamina A y C, y el 60% de los
micronutrientes restantes».
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01. RECEPCIÓN DE PRODUCTOS
- Verificar que el lote del
producto recepcionado tenga
el Certificado de Conformidad
acreditado ante INACAL o el
Certificado Sanitario, cuya
identificación debe coincidir
con el rotulo del producto.

- Si los productos que trae el

proveedor, no coincide con el
pedido del PVL o no vienen
con los certificados o no tiene
la calidad especificada se
rechazará, informando al PVL
Ing. Fidel Poma Mendoza
01. RECEPCIÓN DE PRODUCTOS

- Si el proveedor entrega sólo un

Certificado de Calidad No
acreditado, entonces deberá
exigir el Informe de Ensayo
acreditado ante INACAL cuyo
número figura en el Certificado
no oficial.
- Solo los certificados con
el membrete del INACAL
o los certificados sanitarios
emitidos por la autoridad
sanitaria garantizan la
calidad del producto.
 02. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS
Ing. Fidel Poma Mendoza

El responsable del almacén debe verificar que el

ambiente donde se almacenaran los productos se
encuentren bajo techo, limpios, ventilados y protegidos
contra plagas (insectos, roedores), animales y
personas ajenas al servicio
 02. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS
Ing. Fidel Poma Mendoza

- El responsable del almacén

debe llevar un kardex o
cuaderno de control de
movimientos de entrada y
salida de los alimentos.

- Las paredes, techos y pisos

tienen que ser fáciles de
lavar. Las paredes deben
ser de color claro y sin
grietas
 02. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS
Ing. Fidel Poma Mendoza

- Coloca las escobas,

productos de aseo y tachos
de basura fuera del almacén.
El espacio donde se almacena
los productos deben ser
exclusivos para alimentos.

- Los productos deberán

organizarse de acuerdo a
sus características similares:
* Hojuelas de Quinua Avena
* Producto lácteo
* Harina de Cereales
 02. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS
Ing. Fidel Poma Mendoza

- Se debe organizar los alimentos

teniendo en cuenta la fecha de
vencimiento.

- Se deberá rotular en un lugar

visible lo siguiente: fecha de
vencimiento, fecha de ingreso
y fecha de salida del producto
“Primero que entra es el
primero que sale” (PEPS).
 02. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS
Ing. Fidel Poma Mendoza

- Colocar los productos sobre

estantes, anaqueles, mesas,
o parihuelas. Deben estar
por lo menos a 20 cm. Del
suelo.
 02. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS
Ing. Fidel Poma Mendoza

Para un mejor almacenamiento

de los productos:
- Verificar que los productos
no estén expuestos
directamente al sol
- Revisa que la fecha de
vencimiento sea vigente
- No utilizar productos
vencidos, abollados, rotos,
mal sellados, hinchados.
Hacer de conocimiento
inmediatamente al Comité
 02. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS
Ing. Fidel Poma Mendoza

- El responsable del almacén

debe entregar para su
preparación, el alimento
que primero entró al
almacén

- Entregar el alimento con

fecha de caducidad más
próxima, recomendándose
que su preparación sea
antes de los 15 días de su
fecha de vencimiento.
 03. PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
Ing. Fidel Poma Mendoza

Se recomienda:
- Revisar el estado de los
alimentos antes de su
preparación
- Debe tener buen color,
olor, aspecto y textura.

- Se debe separar los

alimentos con empaque
abierto, rotos, mal sellado,
con mal olor, abollados,
hinchados, con mohos,
con fecha de caducidad.
 03. PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
Ing. Fidel Poma Mendoza

Se debe evitar que los

alimentos se encuentren en
PELIGROSO
contacto con los productos
de limpieza.
 03. PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
Ing. Fidel Poma Mendoza

DESINFECCIÓN DE UTENSILIOS
La desinfección se hace cuando los utensilios estén
completamente limpias, para lo cual se utiliza una
disolución de cloro o algún otro agente desinfectante
Luego enjuagar, escurrir, dejar ventilar y guardar los
utensilios en un lugar seguro y cerrado.
 03. PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
Ing. Fidel Poma Mendoza

La preparación de los alimentos

debe realizarse en ambientes
cerrados, alejados de los baños,
de productos de limpieza,
plaguicidas y depósitos de
basura.
 03. PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
Ing. Fidel Poma Mendoza

Usar tapabocas que cubra la nariz

y cubrir el cabello con gorros, usar
mandil preferentemente de color
blanco o de colores claros.
Ing. Fidel Poma Mendoza

ING. FIDEL POMA MENDOZA

CORREOS: fidelpoma@hotmail.com
fpomam@yahoo.com

CELULARES: 996938302 - 995286400