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DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS (A&B)

Es el encargado de brindar A y B, no solamente al huésped sino al huésped ocasional que


ingresa al establecimiento

NIVEL B

RESTAURANT

COCINA

Funciones del Jefe de A y B


 Encargado de brindar una adecuada administración en el departamento de A y B
 Supervisa el trabajo realizado por todos los empleados a su cargo
 Elabora los pedidos de compra que deben ser actualizados periódicamente
 En algunas oportunidades elabora la hoja de costo de los A y B
 Fija el precio de los A y B para la venta
 Responsable de elaborar y actualizar el menú y los platos a la carta
 Responsable del presupuesto de departamento
 Vigila que el chef y sus ayudantes preparen sus alimentos en relación a los costos y
receta estándar
 Controla que se lleve a cabo las normas de sanidad en la preparación de A y B
 Coordina con el departamento de promoción y venta la promoción de los A y B.
 Selecciona y evalúa periódicamente a sus empleados
 Participa en reuniones con otros departamentos
 Establece juntas con sus empleados para evaluar resultados e implementar programas
nuevos.

Receta Estándar: nos permite establecer la medida exacta de los alimentos

Funciones del Contralor de A & B


 Prepara el análisis diario del costo del departamento (a y b, limpieza, producto)
 Revisa los procesos de compra del departamento (dependiendo el estado de
necesidades)
 Verifica que se levante un inventario de los alimentos perecederos y no perecederos
 Pronostica la cantidad de A y B que hay que ordenar, con referencia a: afluencia de
pasajeros, eventos, temporada alta y baja.
 Reporta al chef los artículos o producto de poco movimiento
 Verifica los costos unitarios en pedidos
 Revisa el cálculo de costo unitario para ver el precio de A y B
 Junto al jefe de A y B y el chef trabaja en la preparación de prueba de rendimiento de
alimentos
 Realiza los costos de los diferentes menú, plato a la carta o bufet
 Supervisa el conteo estadístico de todos los artículos y artículos vendidos
 Establece los precios de las recetas estándar
 Realiza los costos de toda las recetas
 Prepara el reporte de pérdidas y ganancias del departamento de A y B (perdida:
alimento no vendido, producto fregado)
 Realiza el reporte de botellas vendidas (descorche de botellas)
 Analiza fluctuaciones de mercado de precio de A y B. (altas y bajas de precios)
 Calcula los costos promedio del costo de alimentos por empleado

Maitre
Jefe de comedor, jefe de los meseros; es el encargado de ofrecer al cliente los servicios de
restaurante. Como jefe de este sector cuidara que el personal a su cargo cumpla con la
máxima regularidad su labor procesional, debiendo comunicar las faltas que observe tanto
como en el comportamiento de ellos o por las pérdidas de utensilio ocurridas en la
jornada de trabajo.

Funciones
 Responsable del servicio de la mesa del restaurante o bares (antes, durante y después
del servicio (mise in place)) la presentación del personal a su cargo como la estética
del restaurante
 El Maitre (deberá asistir a reuniones con el jefe o gerente del departamento (A y B) y
el chef para analizar y corregir errores en el servicio, especialmente por las demoras
excesivas en el, para ello se coordinaran las actividades entre restaurante y cocina
para minimizar los tiempos de espera.
 recibe y lleve a los huéspedes o clientes a la mesa
 Estará pendiente de los requerimientos del cliente - huésped y supervisara que sean
cumplidos a satisfacción de el
 Selecciona al personal
 Asigna tarea a sus empleados
 Programa turnos vacaciones, días de descanso.
 Evalúa constantemente a su personal con visitas periódicas, visual
 Capacita a su personal en:
o Presentación personal
o Normas de cortesía (buenas tardes, me permite, con permiso)
o Trabajo en equipo
o Sistema de tomar ordenes
o Los sistemas de vale de comanda (mesero escribe la orden del huésped)
o Acarreo de charola
o Formas de servir (se sirve por la derecha)
o Formas de retirar los platos (se retira por la izquierda)
o Prevención de accidentes
o Estaciones de servicio (es el lugar donde el mesero puede abastecerse
rápidamente de platos, cubiertos, etc.)
o Tráfico en la cocina (no tiene que haber mesero en la cocina solo cantador y los
cocineros)
o Montajes de mesa
o Tipos de cubierto
o Doblado de servilletas
o Arreglo de mesas
 Supervisa la calidad de servicio (ver como viene el plato decorado desde la cocina)
 Atiende personalmente a los pasajeros Vips

Normas de urbanidad (etiqueta y protocolo) conocimiento de los cubiertos, cristalería


su uso y ubicación en la mesa.
Vale de Comanda.- es el impreso que el mesero utiliza para hacer el pedido del
huésped
Técnica.- es el conjunto de procedimientos que hace un arte.

Hostess (anfitriona)
Es el encargado de recepcionar las reservas de los clientes en el restaurante y asignará las
mesas de acuerdo a los requerimientos o necesidades de los comensales, por ejemplo: si
es sector fumador o no fumador (dependiendo de las características del lugar), cual es el
motivo de la reserva, si así lo indica quien reserva, hora de llegada, para cuantos pax es la
reserva, entre otras. Será ella quien reciba al huésped a su llegada y se encargará de darle
una cordial bienvenida, en algunos restaurantes será ella quien retire los abrigos de los
comensales para dejarlos en la guardarropa asignándole correctamente el lugar y su
individualización para así evitar errores a la hora de la entrega.
Por su cargo muchos comensales recurrirán a ella para solicitar algo especial y aunque su
cargo no es de garzona, ella podrá participar de alguna actividad a solicitud del huésped,
especialmente cuando se trata de alguna celebración.

Funciones
 Coordina el trabajo con el maitre
 Controla las reservas de bar o del restaurante (sala de espera)
 Distribuye equitativamente a los clientes
 Cuando el restaurante eta lleno recibe al cliente en la sala de espera
 Debe ser amable, carismático y tener excelente presentación
 Ayuda a supervisar la calidad de servicio del mesero

Sumillier
Tendrá la función exclusiva del servicio de los vinos y en casos específicos, de licores
dentro del restaurante. Poseerá conocimientos amplios a todo cuanto concierna a su
especialidad y deberá aconsejar al cliente- huésped los vinos más adecuados a su orden,
siempre y cuando sea solicitada su intervención; en algunos casos se referirá en detalle a
algún vino, a petición del comensal, y para ello será necesario el manejo de por lo menos
inglés, como idioma extranjero, considerando las dificultades del uso del lenguaje técnico
a la hora de ofrecer un vino.

Funciones del Mesero


 Debe presentarse debidamente aseado y uniformado
 Conoce el uso correcto de las terminologías de los A y B
 Limpia mesas, ceniceros, candelero, charolas
 Responsable del correcto montaje de las mesas
 Cambia blancos sucios por limpios
 Dobla servilletas
 Conoce el correcto manejo del plaqué, losa y cristalería
 Es responsable de tener surtidas las estaciones de servicio
 Conoce perfectamente de los platillos de menú, carta, buffet, así como el tiempo de
elaboración e ingredientes
 Sugiere al cliente aperitivo, cocteles o bebidas
 Supervisa el trabajo de su ayudante
 Supervisa los platillos antes de llevarlos a la mesa
 No debe tocar dinero directamente con las manos
 Colabora con la capacitación del personal
 Supervisa el Mise in Place
 No tiene que dar órdenes a gritos
 Jamás contar la propina delante del cliente

Funciones del Ayudante de Mesero


 Ayuda al mesero al montaje de las mesas
 Retira los platos sucios de la mesa
 Coloca en la mesa todo lo indispensable
 Llena cuando es necesario las copas de agua
 Ayuda al mesero a traer la comida
 Ayuda a la limpieza del mobiliario del restaurante
 Conoce la técnica para transportar en charolas
 Es responsable de que al desocuparse una mesa, su limpieza y cambio de mantel se
realice con a mayor rapidez, asegurándose de que también las sillas se encuentren
limpios

“AREA DE COCINA”

Funciones del Chef


Responsable ante el jefe de A y B del adecuado funcionamiento de las cocinas
Su responsabilidad fundamental consiste en administrar la cocina, esto es, lograr la
producción de alimentos programada, con la calidad exigida, a través del buen
desempeño de todos y cada uno de los empleados bajo sus órdenes.

 Coordinar todo lo relativo al personal en la cocina, principalmente en los siguientes


aspectos:
o Entrevistar a aspirantes a puestos de cocina
o Ayuda a seleccionar al personal
o Capacitación y adiestramiento del personal
o Evaluación del personal
o Elaboración de horarios de trabajo, programa días de descanso y vacaciones
o Solicita personal eventual
o Escucha comentarios y sugerencias del personal
o Mantiene disciplina y aseo del personal
o Mantiene buenas relaciones de trabajo entre su personal
 Diariamente levanta inventario de los artículos de consumo. En algunas cocinas el Chef
nombra a una persona para este trabajo
 Elabora las requisiciones para del departamento a Economato
 Supervisa la calidad de alimentos que llega a la cocina
 Colabora con el jefe de A y B y el contralor para la elaboración de los menús
 Se mantiene en constante comunicación con el contralor para conocer las variaciones
del costo de la materia prima
 Inspecciona porciones, guarniciones, limpieza y decoración de los platillos
 Revisa, analiza las requisiciones de alimentos que los cocineros necesitan
 Supervisa la aplicación de normas sanitarias y medidas de seguridad
 Elabora los presupuestos de gastos de cocina
 Supervisa la limpieza de cocina

Funciones del Souschef


Responsable de colaborar al chef en la dirección y supervisión de las actividades que se
lleven a cabo en la cocina

 Dirige, supervisa y controla:


o Producción de los platillos
o Limpieza y mantenimiento del equipo
o Controla la materia prima
 Supervisa la ejecución de las políticas del hotel referentes a la calidad y presentación
de los alimentos
 Asigna tareas al personal de la cocina, ayudante, pasteleros.
 Mantiene informado al chef sobre el funcionamiento de la cocina
 Analiza con el chef los resultados de la operación

Funciones del Steward


Es la persona encargada del mantenimiento y supervisión de todas las maquinas estén en
optimas condiciones

 Responsable de mantener completo el equipo en las áreas de preparación y servicio


de A y B
 Supervisa la correcta limpieza del material y equipo en la áreas de preparación de A y
B
 Suministra agua y hielo a la cocina
 Elabora y supervisa la aplicación del plan de limpieza del área
 Mantiene un contacto frecuente con el chef
 Controla el desalojo periódico de la basura de la cocina

Funciones del Cantador de Órdenes


 Recibe de los meseros las comandas para la salida de alimentos
 Verifica que las comanda estén correctamente llenadas
 Anuncia (canta) las órdenes para que los cocineros puedan elaborar el platillo
respectivo
 Controla en un tablero los pedidos pendientes
 En caso de tardanza de algún platillo, hace la reclamación correspondiente al cocinero
 Reúne las comandas que ya fueron surtidas por la cocina y al terminar el turno las
envía al cajero

Funciones del Cocinero (cocina caliente, fría)


 Es responsable ante el chef de la preparación de los alimentos
 Conoce los tiempos de cocimiento de los alimentos
 Conoce y aplica las técnicas para asar y hornear
 Conoce las recetas estándar de la cocina
 Conoce las técnicas para evaluar por medio del olor, color o sabor los alimentos en
mal estado
 Conoce los tipos de cortes de carne
 Conoce y aplica técnicas para conservar las carnes
 Verifica que el ayudante tenga todo el material necesario
 Supervisa el trabajo de su ayudante
 Conoce y aplica técnicas de decoración
 Revisa diariamente la cámara fría, refrigeradores y mesa
Ayudante de Cocina
 Enciende estufas y hornos
 Prepara guarniciones
 Prepara salsas
 Mantiene siempre limpio el lugar
 Sustituye temporalmente al cocinero cuando se ausenta
 Rebana carne
 Limpia frutas y legumbres
 Ayuda a la decoración del plato

BAR

Funciones del Jefe de Bares


 Responsable de la operación de los bares
 Selecciona, capacita y evalúa a los barman
 Supervisa turnos de trabajo
 Coordina con el jefe de A y B y el contralor los precios de las bebidas
 Participa con el contralor del costo de bebidas y el cálculo del potencial de cada
botella
 Revisa sellos de las botellas
 Realiza devoluciones al departamento de economato de sobrantes en eventos
 Cuando hay descorches en los eventos, se encarga de recibir las botellas y supervisar y
notificar al cajero para que haga el cargo correspondiente
 Analiza periódicamente con el jefe de A y B los estados de resultados de los bares
(costos, gastos, utilidades, etc.)
 En algunos hoteles puede autorizar descuentos, cortesías a las cuentas de los clientes
 Verifica periódicamente los máximos y mínimos que deba tener cada bar
 Revisa sellos en la botella de bar.

Funciones del Barman


 Conoce los tipos de bebidas usadas en el bar
 Conoce la preparación de las bebidas
 Conoce la cristalería donde se debe servir cada bebida
 Levanta el inventario diario para solicitar el faltante a bodega
 Sirve bebidas para que el mesero las lleve y éste a la vez debe entregar el vale de
comanda
 En algunos bares toman nota directamente al cliente y reciben el pago
 En algunos bares este elabora una pequeña exposición de bebidas como parte de la
promoción para atraer clientes
 Analiza en coordinación con jefe de bares el costo de bebidas vendidas mensualmente
según estado de resultado
Funciones del Ayudante de Barman
 Ayuda al levantamiento de inventario
 Lleva requisiciones al jefe
 Responsable de que el bar tenga suficiente hielo
 Corta fruta y se encarga de otros objetos básicos para la decoración
 Provee cristalería al barman
 Llena los refrigeradores con el material faltante
 Es responsable de la limpieza de la barra.

Encargado de Eventos
 Conoce las facilidades con que cuenta el hotel para realizar los eventos
 Salones
 Sanitarios
 AyB
 Medios audiovisuales
 Equipo decoración
 Conoce las capacidades de los salones
 Conoce los diferentes tipos de montaje de los salones
 Controla fecha y horarios de salones ocupados
 Coordina con el jefe de A y B el servicio de alimentos y bebidas que se cordinara para
el evento
 Promueve las ventas de eventos especiales
 Elabora y envía notificaciones de todos los eventos a los demás departamentos del
hotel
 Diseña el check list para eventos y verifica cada punto antes de empezar el mismo
 Supervisa el evento

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