UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE CHOTA

VICEPRESIDENCIA ACADÉMICA FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL AGROINDUSTRIAL

DISEÑO DE PLANTAS
AGROINDUSTRIALES

Ing. Mg. Ponte Loyola Virginio Pablo

N° Reg. CIP: 227679
Correo electrónico: vico_26-6@Hotmail.com
Cel. 977513831
 INTRODUCCIÓN A LA PLANTA INDUSTRIAL

• El diseño de la planta esta relacionada con factores internos o

externos.
• Ubicación de la planta.
• El estado de los equipos
• Las instalaciones de la planta (vida útil)
• la insuficiencia del almacenamiento y las estadísticas de producción.
• Los factores externos: Marketing, la economía, la legislación
alimentaria, legislación medioambiental, la competitividad, etc.
PROCESO

Es el conjunto de actividades u operaciones

industriales que tienden a modificar las
propiedades de las materias primas, con el fin de
obtener productos que sirvan para cubrir las
necesidades de la sociedad.
 TRANSFORMACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN
DE PRODUCTOS AGRÍCOLAS

o Los productos agrícolas se utilizan, generalmente, para fines

alimentarios.
o Incluso aquellos productos que se puedan utilizar directamente deben
ser envasados adecuadamente, teniendo en cuenta las necesidades de
mercado.
 DIAGRAMAS DE FLUJO. DESCRIPCIÓN DE ALGUNOS
PROCESOS ALIMENTARIOS

Los procesos alimentarios suelen esquematizarse mediante

los denominados diagramas de flujo.
• Existen distintos tipos de diagramas de flujo, siendo el
mas utilizado el de bloques o rectángulos. En ellos cada
etapa del proceso se representa por un rectángulo o
bloque, que tiene entradas y salidas para indicar el sentido
del flujo de materiales.
ELEMENTOS DE DISEÑO DE LA PLANTA DE ALIMENTOS

Además de la inocuidad alimentaria hay que tener en

cuenta la normativa medioambiental.

En EE.UU. Existen normativas como: La Ley de

Inspección de la Carne, la Ordenanza de Leche
Pasteurizada, la Ley de de Salud y Seguridad
Ocupacional, la Ley de Protección del Medio Ambiente,
etc. etc.
• El diseño de los servicios de la planta alimentaria
(vapor, agua, electricidad, aire y tratamiento de
residuos)

• Las inversiones relacionadas con la alimentación de

otras aplicaciones industriales (materias primas,
procesos críticos, alta producción, sanidad,
mantener la calidad, estacionalidad, flujo de caja).
 El diseño de plantas puede dividirse

(1) Diseño a largo plazo, aplicado a nuevas líneas de fabricación

de un mismo producto o de nuevos productos.
(2) Diseño a corto plazo que tiene por objeto atender y resolver
problemas urgentes, como la sustitución de procesos o equipos
existentes.

En todos los tipos de diseño de plantas alimentarias, el

objetivo principal es la obtención de los mejores resultados
posibles con respecto a los requisitos de calidad, alta
productividad y bajo coste.
Algunos de los requisitos típicos de las operaciones y
equipos de procesamiento de alimentos

1. Ritmo de producción ↑.
2. Aplicación de calor.
3. Estandarización.
4. Saneamiento
 Leche

Recepción
Actividad: Elaborar un diagrama de Gantt
Control
de
calidad

NO
¿Adecuado? Rechazo

SI

Pasterización

Enfriado

Acondicionamiento

Fermentación

Agitación

Envasado
 PLANTAS ALIMENTARIAS MÓVILES

Una planta móvil consiste en una serie de pequeñas

unidades de procesado, normalmente montadas en un
camión remolque, que pueden transportarse al lugar de
procesamiento de los alimentos y conectadas a los
servicios de proceso (vapor, agua, refrigeración).
Sistema de preenfriamiento ColdPICK M1mobile a la izquierda y sistema de
preenfriamiento móvil Cold @ Field a la derecha
 PLANTAS ALIMENTARIAS AVANZADAS

• El progreso en el procesamiento de alimentos puede acelerarse

adoptando nuevas tecnologías de otras industrias de
procesamiento y fabricación.
• El control automático de los procesos alimentarios puede
lograrse mediante la combinación de modernas técnicas
analíticas (ópticas/color, microondas, rayos X)
• Las plantas del futuro deberán ser capaces de ajustar su
producción teniendo en cuenta la evaluación sensorial y de
textura de los productos alimenticios por parte de los
consumidores.
ECONOMÍA DE LA PLANTA DE
ALIMENTOS

La curva coste unitario ( y) - tasa

de producción (x) tiende a hacerse
asintótica al eje x, debido a los
excesivos gastos adicionales,
necesarios cuando capacidad de
producción alcanza sus límites.
El "punto de equilibrio" (BEP) de
una inversión indica el tiempo
necesario para recuperar, a través
de las ventas y demás, el dinero
que se gastó para las inversiones
de inicio de la producción de un
producto (gastos fijos) y el dinero
que se gastó posteriormente hasta
el momento en que los ingresos
igualan los gastos totales
A medida que la capacidad de
producción (X), el coste de
explotación por unidad de
producto (F1) disminuye y el
coste de inversión (F2) aumenta.
La suma de las dos curvas (F3)
pasa por un mínimo (M), que es el
punto óptimo.
El punto crítico de "equilibrio"
(M) como intersección de las
curvas de curvas de gastos de
explotación e ingresos totales.
Indica el momento en que los
ingresos totales superan las
obligaciones de gastos.
 ANÁLISI S ECONÓMICO DE LAS PLANTAS ALI MENTARI AS

o Implica: El coste de capital estimado incluye el

equipo equipos e instalaciones, edificios, instalación,
servicios públicos, control ambiental los gastos de
ingeniería y los imprevistos.
o Sin embargo, existen algunas diferencias económicas
básicas es por ejemplo el hecho de que las materias
primas y los productos elaborados de la industria
alimentaria no pueden, en general, almacenarse
durante mucho tiempo (aumenta las obligaciones
financieras a corto plazo).
Flujograma simplificado de la planta de procesamiento de pasta de
tomate (Fig. 1.9): (1) Cuenca de agua, (2) preselección y carga, (3)
lavado, (4) clasificación, (5) trituración, (7) calentamiento, (8) colado
de la pulpa, (9) almacenamiento previo, (10) evaporador, (11)
condensador barométrico, (12) bomba de vacío, (13) depósito de
concentrados, (14) esterilización, (15) envasado aséptico, (16)
almacenamiento aséptico
Plano (disposición de los equipos) de una planta de pasta de tomate
 DISEÑO DE PROCESOS ALIMENTARIOS ASISTIDO POR
ORDENADOR

La modelización informática se ha aplicado a diversos

procesos alimentarios El CAD es útil en el modelado de
procesos alimentarios y en el desarrollo de productos.

La dinámica de fluidos computacional (CFD), aplicada a

diversos problemas de ingeniería puede utilizarse en el
diseño y la evaluación del flujo de fluidos y la transferencia
de calor y masa problemas de procesamiento y
almacenamiento de alimentos.
Actividad: Adaptar el diagrama de operaciones (DOP) en el diagrama de
flujo de operaciones.
Realizar un recorrido en 2D, del proceso productivo.
Hacer una lista de maquinarias y equipos necesarios para la producción
de un lote de un producto agroindustrial. Se debe incluir las capacidades
de las maquinas con sus costos según alguna fuente.

Proceso y/o Tiempo empleado Lista de maquinas/ Costo estimado Fuente

subproceso en un batch equipos