Manual Teórico de Diseño de Plantas Agroindustriales

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DEIng.

AREQUIPA
Aníbal Vásquez Chicata

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Manual de Teoría
DISEÑO DE PLANTAS
AGROINDUSTRIALES

ING. ANÍBAL VÁSQUEZ CHICATA

 Manual de Teoría de Diseño de Plantas Agroindustriales
Ing. Aníbal Vásquez Chicata

PARTE I
CONCEPTOS PREVIOS

Capítulo I. PLANTAS DE PROCESADO DE ALIMENTOS

1. Introducción
Las plantas de procesado de alimentos tienen como finalidad técnica la de convertir
materias primas perecederas en productos alimenticios más o menos estables, utilizando
métodos seguros para sus procesos de transformación y conservación y asegurando una
elaboración higiénica de los alimentos.
Una planta de procesado de alimentos es el conjunto formado por:

1.1 Sistema de proceso

1.2 Sistemas auxiliares
1.3 Edificaciones

2. Sistema de Proceso
Se define como un conjunto secuencial de operaciones unitarias aplicadas a la
transformación de materias primas en productos aptos para el consumo, es decir, es el
conjunto de equipos que realizan todas las operaciones unitarias necesarias para conseguir
dicha transformación.
El conjunto del Sistema de Proceso está constituido por dos subconjuntos:

 Uno de carácter inmaterial: la Tecnología del Sistema de Proceso, o simplemente,

Tecnología de Proceso (know how).
 Otro de carácter material: la Ingeniería del Sistema de Proceso o, simplemente,
Ingeniería de Proceso (equipos).

3. Sistemas Auxiliares
Deben considerarse dentro de la idea global de la solución del Sistema de Proceso, una vez
fijadas las condiciones de proceso, los Sistemas Auxiliares se diseñan para satisfacer las
demandas predeterminadas.
Los Sistemas Auxiliares tienen una importante contribución en los costes de producción,
hasta un 30-40% del total, según el tipo de planta de proceso, a través de las partidas de
consumo de agua, electricidad, combustible, gastos de mantenimiento de estos Sistemas
Auxiliares, control y tratamiento de residuos. Los Sistemas Auxiliares incluyen:

 Sistemas de manejo de materiales

 Instalaciones de manejo de sólidos
 Instalaciones de manejo de líquidos

5
 Manual de Teoría de Diseño de Plantas Agroindustriales
Ing. Aníbal Vásquez Chicata

 Instalaciones de manejo de gases

 Sistemas de manejo de energía
 Instalaciones de vapor
 Instalaciones de manejo de combustibles
 Instalaciones de fluidos térmico
 Instalaciones frigoríficas
 Instalaciones de recuperación de energía
 Instalaciones eléctricas
 Sistemas de servicios, se pueden incluir aquí, entre otros, los siguientes ejemplos:
 Instalaciones de tratamiento de agitas residuales
 Sistemas de seguridad:
 Instalaciones de alumbrado de seguridad. Instalaciones de seguridad contra
robos
 Instalaciones de seguridad contra incendios
 Instalaciones de agua a presión contra incendios
 Instalaciones de extintores de polvo y gas inerte contra incendios
 Instalaciones de alarma contra incendios
 Instalaciones de salidas de emergencia
 Sistemas de control, aseguran que el sistema de proceso funcione en las condiciones
deseadas, incluyen:
 Instalaciones de control automático de proceso

4. Edificaciones
El edificio es el alojamiento de los sistemas que hacen posible la función principal de la
industria alimentaria: la elaboración de alimentos.

Su diseño debe realizarse teniendo en cuenta particularmente su funcionalidad como

alojamiento.

Estas edificaciones deben proporcionar, fundamentalmente, un control sobre las

condiciones ambientales que rodean al sistema de proceso y a los sistemas auxiliares.

5. Diseño de la planta de Proceso de Alimentos

Con la descomposición de la Planta de Proceso en tres subconjuntos. El problema complejo
de la búsqueda del diseño óptimo de una industria agroalimentaria a un coste mínimo se
puede también descomponer en tres subproblemas menos complejos en principio:

 El diseño óptimo de cada uno de los Sistemas de Proceso

 El diseño óptimo de cada uno de los Sistemas Auxiliares
 El diseño óptimo de los edificios que albergan a los Sistemas de Proceso y a los
Sistemas Auxiliares

De los tres subconjuntos en que se ha descompuesto el diseño de una planta de procesado

de alimentos, el primero y fundamental es el diseño óptimo de cada uno de los sistemas de

6
 Manual de Teoría de Diseño de Plantas Agroindustriales
Ing. Aníbal Vásquez Chicata

procesos, los otros vendrán derivados de éste y su diseño será consecuencia de la alternativa
elegida en esta primera fase.

Ahora bien, una buena distribución en planta implica necesariamente la definición de

métodos de manejo de materiales y de flujo de personas,

En consecuencia el diseño de un sistema de proceso debe definir una distribución de

instalaciones físicas que optimice las interrelaciones entre personal de operación, flujo de
materiales, flujo de información y los métodos de fabricación requeridos para alcanzar los
objetivos de la empresa eficientemente, económicamente y con seguridad.

Los principales objetivos del diseño del sistema de proceso, entendido como se acaba de
describir, son:
- Facilitar el proceso de fabricación
- Minimizar el manejo de materiales
- Optimizar el flujo de personal
- Mantener la flexibilidad de la distribución y operación
- Mantener un alto volumen de trabajo en proceso
- Controlar la inversión en equipamiento
- Hacer un uso económico del edificio
- Promover una utilización eficiente de la energía
- Proporcionar a los empleados confort y seguridad para hacer su trabajo