OPERACIONES UNITARIAS II

INTRODUCCIN A LAS OPERACIONES UNITARIAS EN LA INGENIERA DE

ALIMENTOS:
CONCEPTOS FUNDAMENTALES.
1.1. Proceso
Literalmente, un "proceso" se define como un conjunto de acciones en una secuencia
especfica, para un fin especfico. El proceso es el conjunto de actividades y/o operaciones
industriales que modifican las propiedades de las materias primas con el fin de obtener
productos para satisfacer las necesidades de una sociedad. Estas modificaciones que se
realizan a las materias primas naturales van encaminadas a la obtencin de productos con
mayor aceptacin en el mercado, o bien que presentan mejores posibilidades de
almacenamiento y transporte.
Las necesidades bsicas de todo ser humano, individualmente o como sociedad, no han
variado excesivamente a lo largo de la historia, pues tanto la alimentacin, ropa, y vivienda
eran necesarios al hombre primitivo como lo son a actual para su supervivencia como
individuo. La satisfaccin de estas necesidades se lleva a cabo mediante el empleo de
transformaciones, y consumiendo recursos disponibles en un entorno natural. En las
primeras etapas de desarrollo social de la humanidad, los productos naturales se utilizan
directamente o con slo pequeas modificaciones fsicas artesanales.
Este sencillo esquema productivo fue cambiando a medida que se desarroll la sociedad, de
forma que actualmente yo no se utilizan directamente las materias primas para satisfacer las
necesidades, sino que estas son sometidas a transformacin fsicas y qumicas, que las
cambian en otros productos de propiedades diferentes. De esta manera, no slo las materias
primas satisfacer las necesidades de los consumidores, sino tambin a los productos
derivados de la manipulacin de esas materias primas.

1.2 Ingeniera de los procesos alimentarios

Por analoga con otras ramas de la ingeniera, las diferentes definiciones de los alimentos se
pueden dar en la ingeniera de procesos. As, segn una definicin, "la ingeniera de los
procesos alimentarios comprende la parte de la actividad humana en la que el
conocimiento de las ciencias fsicas, naturales y econmicas se aplica a los productos
agrcolas se les hace experimentar una modificacin en su composicin, contenido
energtico o estado fsico".
La ingeniera de procesos en los alimentos tambin puede ser definido como "la ciencia de
concebir, calcular, disear, hacer construir y hacer funcionar donde se efecta a
escala industrial y del modo ms econmico posible, los procesos de transformacin de
los productos agrcolas.
Por tanto, un ingeniero en la industria alimentaria debe conocer los principios bsicos de la
ingeniera de proceso y ser capaces de desarrollar nuevas tcnicas de produccin para los
productos agrcolas. Asimismo, debe tener suficiente capacidad para poder disear el
equipo para ser utilizado en un determinado proceso.
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El objetivo principal de la ingeniera proceso en los alimentos es estudiar los principios y

leyes que rigen etapas fsica, qumica o bioqumica de los distintos procesos, a fin de poder
abordas el diseo de los aparatos en los que se llevan a cabo industrialmente dichas etapas
de fabricacin. Luego, se deben encaminar los estudios a los procesos de transformacin de
materias primas agrcolas en productos acabados, o que los conserven de tal modo que
puedan permanecer sin cambio alguno por largos periodos de tiempo.

Proceso industrial
Un proceso industrial es el conjunto de operaciones y procesos unitarios requeridos para
transformar insumos a productos mediante el empleo de equipos y mano de obra
apropiados.
Los procesos industriales en alimentos, a menudos son un conjunto de operaciones
complejas que requiere de gran cantidad de equipos. Conociendo los principios es posible
disear los pasos de la mejor forma posible.
Los procesos se analizan bajo seis consideraciones interdependientes:
Clase de proceso.
Variables de proceso.
Operaciones y procesos unitarios.
Balances de masa y energa.
Instrumentacin y Control
Costos.

1.3 Transformacin y comercializacin de los productos agrcolas

Para que exista un funcionamiento eficiente en la comercializacin de los productos
agrcolas deber ser fcil su manipulacin y colocacin en el mercado. Por regla general,
los productos obtenidos directamente del campo no pueden comercializarse, sino que deben
sufrir ciertas transformaciones. Incluso aquellos productos que se puedan utilizar
directamente deben ser envasados adecuadamente. teniendo en cuenta las necesidades de
mercado. Los productos agrcolas se utilizan, generalmente, para fines alimentarios, por lo
que se deben adecuar convenientemente para su uso.

En la manipulacin de los productos agrcolas uno de los problemas que se presenta es el

transporte de los productos desde el campo al consumidor, pues muchos de ellos tienen una
vida corta, y debe pensarse en mtodos de tratamiento y conservacin de dichos productos
para su uso posterior. Corno ya se ha indicado anteriormente, muchos de estos productos no
pueden ser usados directamente para la alimentacin, sino que sirven como materia prima
para la obtencin de alimentos. En los pases ms avanzados se tiende a la elaboracin de
dichos productos en la zona de produccin, evitando de este modo que aquellos productos
perecederos se deterioren durante el transporte desde la zona de produccin a la industria
transformadora.

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1.4 Diagramas de flujo y la descripcin de algunos procesos de los alimentos

Los procesos de alimentos suelen ser esquematizados por medio de diagramas de flujo.
Estos son los esquemas de todos los procesos que indican diferentes etapas de fabricacin,
as como el flujo de materiales y energa en el proceso. Hay diferentes tipos de diagramas
de flujo, el uso ms comn "bloques" o "Rectngulos." En este diagrama cada etapa del
proceso es representado por un bloque o rectngulo conectados por flechas para indicar la
forma del flujo de materiales. El escenario est representado por escrito dentro del
rectngulo.

Figura 1. Proceso Fisico

Figura 2. Proceso Quimico

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Figura 3. Extraccin del aceite de oliva

1.5 Estados estacionario y no estacionario

Un sistema se dice que est en estado estacionario cuando todas las variables fsicas
permanecen constantes e invariables a lo largo del tiempo, en cualquier punto del sistema,
sin embargo, pueden ser diferentes de un punto a otro.
Por el contrario, cuando las variables intensivas caractersticas de la operacin no solo
pueden variar a travs del sistema en cada momento, sino que las correspondientes a cada
punto del mismo varan con el tiempo, el rgimen se denomina no estacionario.
Las variables fsicas a considerar pueden ser mecnicas o termodinmicas. Entre las
primeras cabe citar el caudal, velocidad, etc., mientras que las variables termodinmicas
son la viscosidad, la concentracin, temperatura, presin, etc.

1.6. Operaciones discontinuas, continuas y semicontinuas.

En los procesos de la industria, las operaciones llevadas a cabo pueden realizarse de
diferentes modos. Se entiende como operacin discontinua aquella en la que se carga la
materia prima en el aparato, y despus de realizarse la transformacin requerida se
descargan los productos obtenidos. Estas operaciones, llamadas tambin por cargas o
intermitentes, se realizan en una serie sucesiva de etapas:

1. Se cargan los equipos con las materias primas.

2. Preparacin de las condiciones para la transformacin.
3. Transformacin requerida.
4. Descarga de productos.
5. Limpieza de equipo.

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La operacin en discontinuo se desarrolla en rgimen no estacionario, pues sus propiedades

intensivas varan con el tiempo. Un ejemplo de este modo de operar es el prensado de las
semillas oleaginosas para obtener aceite, produccin de salsa de tomate a escala planta
piloto, etc.
Las operaciones continuas son aquellas en las que las etapas de carga, transformacin y
descarga se realizan simultneamente. La limpieza del aparato se efecta cada cierto
tiempo, dependiendo de la naturaleza de la transformacin y de las materias a tratar. Para
realizar la limpieza debe pararse la produccin. Las operaciones continuas se desarrollan en
rgimen estacionario, de modo que las variables intensivas caractersticas de la operacin
pueden variar en cada punto del sistema, pero las que se dan en cada punto no varan con el
tiempo. En realidad es difcil que se llegue a un estado de rgimen estacionario absoluto,
pues puede haber ciertas fluctuaciones inevitables. Unos ejemplos de una operacin en
continuo es la produccin industrial de atn enlatado, bebidas carbonatadas, etc.
En algunos casos es muy difcil llegar a operar en continuo, y slo se llega de un modo
aproximado. Esta forma de operar se denomina semicontinua. Puede ocurrir que algunos
materiales se carguen en el aparato y permanezcan en l cierto tiempo, de forma
discontinua, mientras que otros entran o salen continuamente. De vez en cuando se
necesitar descargar aquellos materiales que se vayan acumulando. Asi, en la extraccin de
aceite por disolventes, se carga la harina y se alimenta de forma continua el disolvente; al
cabo de cieno tiempo la harina se agota de aceite y debe reemplazarse.
Estos modos diferentes de operacin presentan ventajas y desventajas.
Ventajas de funcionamiento continuo son:
1. Se elimina la etapa de carga y descarga.
2. Se permite la automatizacin de la operacin, lo que reduce la fuerza de trabajo.
3. La composicin de los productos es ms uniforme.
4. Hay un mejor uso de la energa trmica.

Desventajas de funcionamiento continuo son:

1. Las materias primas deben tener una composicin uniforme para evitar las
fluctuaciones en las operaciones.
2. Suele ser caro para iniciar el proceso de produccin.
3. Las fluctuaciones en la demanda de productos requieren la disponibilidad de
considerar cantidades capaces de materias primas y productos en stock.
4. Debido a la automatizacin de la operacin, los equipos son caros y delicado.
La operacin continua se realiza bajo un estado inestable durante los arranques y paradas,
pero una vez funcionando adecuadamente, puede considerarse que trabajan en estado
estacionario. Esto no es completamente cierto, sin embargo, ya que podra haber
fluctuaciones debidas a las variaciones en la composicin de las materias primas y debido a
las modificaciones de los agentes externos.

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Al seleccionar una forma de funcionamiento, las ventajas y desventajas de cada tipo debe
ser considerada. Sin embargo, cuando se requieren producciones bajas, se recomienda
trabajar en condiciones discontinua. Cuando se requieran altas producciones, es ms
rentable operar en forma continua.

1.7 Operaciones Unitarias: Clasificacin

Al analizar los diagramas de flujo de los procesos descritos, se puede observar que algunas
de las etapas se encuentran en todos ellos. Cada una de estas etapas es llamada bsica u
operacin unitaria, al igual que muchos procesos industriales. Las operaciones
individuales tienen tcnicas comunes y se basan en los mismos principios cientficos, lo que
simplifica el estudio de estas operaciones y el tratamiento de estos procesos.
Afortunadamente, las "acciones" que constituyen un proceso pueden agruparse en un
nmero relativamente pequeo de las operaciones regidas por los mismos principios
bsicos y destinados a los fines esencialmente similares. A principios del siglo 20, estas
operaciones, llamadas operaciones unitarias, se convirtieron en la columna vertebral de los
estudios de ingeniera qumica y la investigacin (Loncin y Merson, 1979). Desde la dcada
de 1950, el enfoque de las operaciones unitarias tambin ha sido ampliamente aplicado por
profesores e investigadores en proceso de ingeniera de alimentos (Fellows, 1988; Bimbenet
et al., 2002; Bruin y Jongen, 2003).
Hay diferentes tipos de operaciones unitarias en funcin de la naturaleza de la
transformacin realizada, por lo tanto, se pueden distinguir las etapas fsica, qumica y
bioqumica.

Ciclo de fsica: molienda, cribado, mezcla, fluidizacin, sedimentacin, flotacin,

filtracin, rectificacin, absorcin, extraccin, adsorcin, intercambio de calor,
evaporacin, secado, etc.
Ciclo de qumica: la refinacin, desconchado qumico
Ciclo bioqumicas: fermentacin, la esterilizacin, pasteurizacin, desconchado
enzimtico.
Por lo tanto, las etapas de los grupos fsicos, qumicos y bioqumicas que tienen lugar en los
procesos de transformacin de productos agrcolas se constituyen el llamado de
operaciones unitarias de la industria alimentaria, cuyo objetivo es la separacin de dos
o ms sustancias presentes en una mezcla, o el intercambio de una propiedad debido a un
gradiente. La separacin se logra por medio de diferentes agentes, dependiendo de la
propiedad de transferencia.
Las operaciones unitarias se pueden clasificar en diferentes grupos en funcin del
movimiento y/o la transferencia de propiedades, ya que los posibles cambios que puede
sufrir un cuerpo se definen por las variaciones en la masa, energa, o la velocidad. As, las
operaciones unitarias son clasificadas en la transferencia de masa, la transferencia de calor,
o transporte de fluidos. Adems de las operaciones unitarias consideradas en cada grupo
mencionado, existen en simultnea transferencia de calor y masa, as como otras

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operaciones, que no pueden clasificarse en ninguno de estos grupos y se denominan

operaciones unitarias complementarias.
Todos los grupos de las operaciones unitarias en estas secciones se encuentran en los
procesos fsicos, sin embargo, se incluyen ciertas operaciones en donde se presentan
reacciones qumicas.
Algunas de las operaciones unitarias que aparecen industria de procesamiento de alimentos.
Tabla 1

Grupo Operacin Unitaria Aplicacin

Limpieza Lavado Frutas, vegetales
Pelado o mondado Frutas, vegetales
Eliminacin de cuerpos extraos Granos
Limpieza en sitios Toda las plantas de alimentos
Separacin Fsica Filtracin Refinacin de azcar
Cribado o tamizado Granos
Clasificacin Grano de caf
Separacin por membranas Ultrafiltracin del suero
Centrifugacin Separacin de la leche
Prensado, estrujado Semillas de oleaginosas, frutas
Separacin Molecular Adsorcin Blanqueo de aceites comestibles
(Difusin) Destilacin Produccin de alcohol
Extraccin Aceites vegetales
Transformacin Reduccin de tamao Refinacin del chocolate
mecnica Mezclado Bebidas, pastas, masa
Emulsificacin Mayonesa
Homogenizacin Leche, cremas
Encapsulacin, revestimiento Confitera, dulces
Aglomeracin Leche en polvo
Transformacin Qumica Coccin Carnes,
Horneado panificacin
Fritura Papas fritas
Fermentacin Vinos, yogurt, bebidas
Envejecimiento, curado Quesos, vinos
Preservacin Tratamiento trmico (escaldado, Leche pasterizada, procesamientos
Nota: muchas de las pasterizacin, esterilizacin) con frutas
operaciones de las unidades
que figuran en la
Enfriamiento Carnes fresca, pescado
"preservacin" tambin tienen Congelacin Helados, alimentos congelados
un propsito adicional, tales Concentracin Salsa/pasta de tomate
como cocinar, reduccin de Adicin de solutos Salazn de pesado, conservas
volumen y masa, mejora el
sabor, etc. Preservacin qumica Encurtidos, pescado ahumado
Deshidratacin Frutas y vegetales deshidratadas,
leche en polvo
Liofilizacin Caf instantneo
Empaques/Envases Llenado Botellas para bebidas
Sellado Alimentos enlatados
Envoltura Ensaladas frescas

Mientras que el tipo de operaciones unitaria y su secuencia varan de un proceso a otra,

ciertas caractersticas son comunes a todos los procesos de alimentos:

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Los balances de materia y energa se basan en el principio universal de la

conservacin de la materia y la energa.

Prcticamente cada operacin implica el intercambio de material, transporte de

fluido y/o calor entre las diferentes partes del sistema. Estos intercambios se rigen
por las normas y mecanismos, conocidos colectivamente como los fenmenos de
transporte.

En cualquier proceso de fabricacin, es esencial un conocimiento adecuado de las

propiedades de los materiales. La principal peculiaridad distintiva de los alimentos
de transformacin es la complejidad de los materiales tratados, las reacciones
qumicas y biolgicas. Esta caracterstica refleja fuertemente sobre cuestiones
relacionadas con el diseo proceso y calidad del producto, se aplican de modelos
aproximados. Modelos fsico/matemticas es de hecho til en la ingeniera de
alimentos. De particular inters son las propiedades fsicas de los materiales de los
alimentos y cintica de las reacciones qumicas.

Uno de los rasgos distintivos de la elaboracin de alimentos es la preocupacin de

seguridad e higiene. Este aspecto constituye un tema fundamental en todas las fases
de la ingeniera de alimentos, desde el diseo y desarrollo de productos hasta la
distribucin.

La importancia de los envases y/o empaques en los proceso en ingeniera alimentos

no puede ser sobreestimada. Investigacin y desarrollo en los envases y/o empaques
tambin son una de las reas ms innovadoras en tecnologa de los alimentos hoy en
da.

Por ltimo, comn a todos los procesos industriales, independientemente de los

materiales tratados y productos elaborados, es la necesidad de controlar. La
introduccin de la medicin moderna los mtodos y estrategias de control es, sin
duda, uno de los avances ms significativos en el proceso de ingeniera de alimentos
de los ltimos aos.

1.7.1 Operacin unitaria de transporte de cantidad de movimiento (Momentum)

Estas operaciones se estudian los procesos en los que dos fases en diferentes velocidades
estn en contacto. Las operaciones incluidas en esta seccin son en general divididos en
tres grupos:

La circulacin interna de fluidos: el estudio de la circulacin de fluidos a travs del

interior de la tubera, tambin incluye el estudio de los equipos utilizados para
impulsar los lquidos (bombas, compresores, sopladores y ventiladores) y los
mecanismos utilizados para medir las propiedades de los fluidos (membranas,
medidores de Venturi, rotmetros, etc.).
La circulacin externa de los fluidos: el lquido que circula por el exterior de parte
de un slido. Esta circulacin incluye el flujo de fluidos a travs de poroso lechos
fijos, lechos fluidizados (fluidificacin) y transporte neumticos.
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Movimiento de slidos en lquidos: la base para la separacin de slidos en el

interior un fluido. Este tipo de separacin incluye: sedimentacin, filtracin, y
ultrafiltracin, entre otros.

1.7.2 Operaciones de Transferencia de masa

Estas operaciones son controladas por la difusin de un componente en el seno de una
mezcla. A continuacin se realiza una breve exposicin de las distintas operaciones
incluidas en este grupo:
Destilacin: separacin de uno o ms componentes, tomando ventaja de las diferencias de
presin de vapor.
Absorcin: un componente de una mezcla de gases es absorbida por un lquido de acuerdo
a la solubilidad del gas en el lquido. La absorcin puede ocurrir con o sin reaccin
qumica. El proceso opuesto se denomina de desorcin.
Extraccin: basado en la disolucin de una mezcla (lquido o slido) en un disolvente
selectivo, que puede ser lquido-lquido o slido-lquido. Este ltimo es tambin llamado
lavado, lixiviacin, etc.
Adsorcin: tambin denominada Sorcin. Consiste en la eliminacin de uno o ms
componentes de un fluido (lquido o gas) por la retencin en la superficie de un slido.
De intercambio inico: la sustitucin de uno o ms iones de una solucin con otro agente
de cambio.

1.7.3 Operaciones Unitarias de Transferencia de Calor

Estas operaciones son controladas por los gradientes de temperatura. Que dependen del
mecanismo por el cual se transfiere el calor:

Conduccin: es el fenmeno consistente en la propagacin de calor entre dos

cuerpos o partes de un mismo cuerpo a diferente temperatura debido a la agitacin
trmica de las molculas, no existiendo un desplazamiento real de estas. El material
en medio continuo, los flujos de calor en la direccin de la temperatura decrecen y
no hay movimiento macroscpico de la masa.
Conveccin: es la transmisin de calor por movimiento real de las molculas de una
sustancia. Este fenmeno slo podr producirse en fluidos en los que por
movimiento natural (diferencia de densidades) o circulacin forzada (con la ayuda
de ventiladores, bombas, etc.) puedan las partculas desplazarse transportando el
calor sin interrumpir la continuidad fsica del cuerpo. El flujo de entalpa asociado
con un fluido en movimiento se llama flujo de conveccin de calor.
Radiacin: la transmisin de energa por ondas electromagnticas. Los medios del
material no son necesarios para su transmisin.

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Tratamientos trmicos (esterilizacin y pasteurizacin), la evaporacin,

intercambiadores de calor, hornos, placas solares, etc. son estudiados en base a
mecanismos de transferencia de calor.

1.7.4 Operaciones Unitarias Simultnea de Transferencia Masa y Calor.

En estas operaciones existe a la vez un de gradiente concentracin y de temperatura.
Humidificacin y deshumidificacin: tienen tres finalidades: humidificacin y
deshumidificacin de un gas y enfriamiento de lquidos.
Cristalizacin: formacin de partculas slidas cristalinas en el seno de una fase
homognea lquida.

Deshidratacin: Eliminacin de un lquido contenido en el seno de un slido. La aplicacin

de calor hace pasar el lquido, contenido en el slido, a fase vapor. La liofilizacin se basa
en eliminar el lquido, que se encuentra en fase slida, por sublimacin a estado vapor.

1.7.5 OPERACIONES UNITARIAS COMPLEMENTARIAS

Una serie de operaciones no se incluye en esta clasificacin debido a que estos no se basan
en alguno de los fenmenos de transporte citados anteriormente. Estas operaciones incluyen
la trituracin, molienda, cribado, mezcla de slidos y pastas, etc.

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