UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL

SIMÓN RODRÍGUEZ
INGENIERÍA DE ALIMENTOS
NÚCLEO FÉLIX ADAM
TECNOLOGÁ DE LACTEOS Y VEGETALES

PLANTA LECHERA
Facilitador: Participantes:
Ing. Luis Pérez Br. Ilsis Oropeza
Br. Toro Luis
Br. Guere José
Br. Antonio Salvatierra
Abril, 2012
 PLANTA LECHERA. 1

CONTENIDO
Planta lechera

Aspectos económicos en la producción de leche

Tecnologías de procesamiento y envasado

Instalación y procesamiento

Leche en Polvo

Leche especiales

Helados

Concentrados lácteos
 INTRODUCCIÓN

Mucha gente no consume una dieta balanceada que contenga todas las vitaminas y
proteínas necesarias para una buena salud. Investigaciones en el campo alimenticio y de la
nutrición, una de las tecnologías modernas más importantes en esta especialidad, ha
enseñado que muchas enfermedades son causadas por la falta de nutrientes esenciales. La
misma investigación nos ha enseñado que la leche, contiene un gran número de nutrientes
necesarios para promover una buena salud. La leche es considerada como una de las
mejores fuentes disponibles de alimentación en ayuda de un saludable desarrollo de dientes
y huesos fuertes en el crecimiento de los niños. También se ha introducido la leche con
sabores para aquella gente que no les gusta la leche fresca o regular. La preferencia por este
tipo de leche está creciendo continuamente
 Una planta procesadora de leche es aquella que
recibe la leche cruda y la prepara para el consumo.
En primera mano se realiza la estabilización del
producto. Generalmente esto se realiza mediante
una pasteurización y almacenamiento en tanques
refrigerados.
 CARACTERÍSTICAS

• La industria láctea tiene como primera restricción manipular la leche por

debajo de los 7 °C

• El plazo de almacenamiento no debe ser superior a tres días.

• Los procesos específicos de esta industria son el desnatado y la

pasteurización (calentamiento a una temperatura de 72 °C durante un
intervalo de 15 segundos).

• Parte de la leche se dedica a la ingesta como líquido y de leche en polvo,

además a la elaboración de quesos, mantequillas y margarinas.
 Conformación.

Línea de Producción de Lácteos

 
• Sección de Mezclado de Disolución de Polvo y Recepción de Leche
 
• Sección de Fusión de Azúcar y Mezclado
 
• Pasteurizador y Homogeneizador

• Unidad de Producción de Yogurt y Almacenaje de Leche

• Unidad de Embalaje y Llenado

• Sistemas de Limpieza CIP

 
• Equipo de Tratamiento Posterior
 
 
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Aspectos Económicos en la Producción de Leche

En la producción de leche, los
predios y rebaños lecheros
constituyen un negocio, una
empresa y donde el manejo del
sistema lechero forma parte de
un proceso de tomar buenas
decisiones, en las áreas de
inversión, operación y • Establecer objetivos claros y
comercialización. significativos, mensurables (factibles
de medir), alcanzables y de fácil
comprensión, los que también deben
incluir márgenes de ganancias.
• Tener un conocimiento acabado y
profundo de todos los aspectos
tecnológicos relacionados a la
producción y comercialización de la
leche, hoy son claves para el productor
lechero.
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Registros que deben llevarse en la producción lechera

Inversiones
• Lo que se tiene en Tierra, Infraestructuras, Maquinarias, Equipos,
Instalaciones y Animales. Información que se debe actualizar al menos una
vez al año.
Insumos operacionales
• Dentro de éstos interesan la reposición de animales, los registros en
alimentación (los concentrados, los insumos utilizados en la producción de
forrajes y otros alimentos), los insumos y servicios profesionales y servicios
e insumos reproductivos..

Los Productos Generados

•En el caso de los sistemas lecheros, interesan los volúmenes mensuales de
leche (vendida y usada en el predio), los nacimientos de terneros y las ventas
de terneros y vacas de desecho, las muertes de ganado, para ver diferencia de
inventario al final de cada ejercicio.
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Costos operacionales en lechería

1. Reposición de vacas
2. Mantención de praderas
3. Regeneración de praderas
4. Establecimiento de praderas
5. Ensilaje
6. Heno o pasto seco
7. Cultivos suplementarios
8. Concentrados y Sales Minerales
9. Sanidad
10. Mano de obra
11. Inseminación
12. Gastos generales
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Costo por litro de leche

El productor o el profesional, puede estar interesado en obtener alguno de los
costos unitarios que a continuación se describen, según el método planteado:

1. Costo neto operacional por litro de leche. Éste

es igual al costo operacional, menos el valor de
los terneros, las vacas desecho y cambio de
inventario.

2. Costo neto total por litro de leche es igual a

los costos operacionales, más las depreciaciones
de infraestructuras y equipos, a lo cual se le resta
la venta de terneros, vacas de desecho y cambio
de inventario (como recuperación de costos).
 
3. Costo total por litro de leche. Es el costo que
incluye el total de costos. Vale decir, costos
operacionales, las depreciaciones e intereses
(incluye el interés de inversiones en animales y
del capital operacional), descontando la venta de
terneros, vacas desecho y cambio de inventario
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PLANTAS LECHERAS

Las plantas lecheras se encuentran en todo el mundo y varían

mucho en tamaño y clases de productos manufacturados. La
industria láctea puede ser dividida dentro de varios sectores de
la producción. Dentro de los productos que se elaboran esta la
leche, queso, mantequilla, leche en polvo y condensada.
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CONSTRUCCIÓN DE PAREDES Y TECHOS

Deben ser lisos, lavables, pintados en colores claros y en buen

estado.

Construidas de concreto, mosaicos, tablones de fibra de vidrio,

aunque se acepta madera pintada y en buen estado.
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PUERTAS Y VENTANAS

Se debe proporcionar los medios adecuados para prevenir el

acceso a moscas y roedores. Todas las aberturas al exterior
deben tener puertas sólidas y ventanas con vidrio

VENTILACIÓN

La calefacción, ventilación y el aire acondicionado deben ser

diseñados de tal modo que sean de fácil limpieza, servicio y
reparación.
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CUARTOS SEPARADOS

Pasteurización, procesamiento, enfriamiento y empacado

de leche y productos lácteos.

Limpieza de latas, envases y cajas de leche.

Instalaciones de limpieza y saneamiento para camiones

tanque en plantas receptoras de leche en dichos tanques.

Latas receptoras de leche y productos lácteos en plantas

receptoras de tales latas.
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SUMISTROS DE AGUA
El agua para el uso de una planta lechera debe provenir de una
fuente localizada, protegida y manejada de una manera
apropiada, de fácil acceso y de una calidad sanitaria adecuada y
segura.

INSTALACIONES PARA EL LAVADO DE LAS MANOS

Se deben proporcionar instalaciones para lavado de manos,

incluyendo agua corriente caliente, templada o fría, jabón y
toallas individuales y otros dispositivos aprobados para el
secado de las manos. Estas instalaciones deben estar limpias y
en buen estado.
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LIMPIEZA DE LA PLANTA

Todos los cuartos en los cuales se procesa, maneja o almacena

y/o en los cuales se lavan o almacenan equipo, utensilios y
envases de leche deben mantenerse limpios y libres de toda
evidencia de roedores o insectos.
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INSPECCIONES DE PLANTAS LECHERAS

Operaciones de procesamiento y flujos del producto.

Protección de productos lácteos y conceptos en prevención de

contaminación.

Códigos de construcción y plomería.

Requisitos de construcción en superficies de contacto.

Llenado de productos lácteos, empacado, operaciones de cerrado y

máquinas.

Muestreo de productos y estándares.

Sistemas de pasteurización, controles de equipo y pruebas.

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Ejecución reguladora y procesos administrativos.

Sistemas y diagramas mecánicos y eléctricos.

Evaluación de conexiones cruzadas.

Principios de ventilación.

Evaluación y aseguramiento de fuentes de seguridad.

Operaciones de limpieza y saneamiento.

Registros de evaluación (procesamiento, pasteurización…)

Requisitos de enfriamiento del producto.

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Tecnologías de Procesamiento y Envasado para Optimizar la

Vida de Anaquel

Procesamiento Térmico

Tecnologías de Envasado

Modificaciones Físicas

Modificaciones en las Formulaciones

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Procesamiento Térmico

• (HTST) se emplea una temperatura de

Pasteurización a
71.66°C durante 15seg se utiliza junto
Temperatura-
con otros métodos de conservación y
Alta/Corto-Tiempo
envasado.

• Los productos lácteos se mantienen a

Ultrapasteurización temperaturas de 107.2°C o más durante
por lo menos 2 segundos

• UHT calienta los productos lácteos entre

137.7°C y 150°C durante 4 a 15 seg.
Temperatura Ultra-
Junto con un envasado aséptico,
Alta
duración de seis meses o más sin
refrigeración.
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Procesamiento Térmico

Mayor • HHST están en el rango de 89 °C durante 1

-Calentamiento / segundo hasta 100°C por una centésima de
Menor-Tiempo segundo.

Calentamiento • Utiliza electricidad para producir una leche

Óhmico / UHT con un sabor más fresco y una vida de
Electrocalentamiento anaquel más larga.

• la adición de CO2 antes de la pasteurización.

Procesamiento Cuando se combina con un envasado de alta
Térmico Mejorado barrera que previene la dispersión del
dióxido de carbono, la vida de anaquel
aumenta drásticamente.
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Tecnologías de Envasado
Botellas de vidrio resistentes al calor, a temperaturas entre
Tecnologías de 115°C y 123°C durante 12 y 20 minutos.
Envasado

• Dispositivos de rastreo en microchip.

Indicadores de la Vida
de Anaquel en el
Envase • Una banda codificada con color o carátula que ayude a
integrar los parámetros de tiempo/temperatura .

filtros de aire altamente eficientes para partículas (HEPA),

Métodos de Envasado
Estériles y Asépticos botellas y tapas esterilizadas químicamente; todos dentro de
un ambiente controlado que es posible sanitizar.

El dióxido de carbono (CO2) es un agente antimicrobiano

Empacado/Procesado natural, y se ha demostrado que inhibe o reduce el
en Atmósferas
Modificadas
crecimiento bacteriano, a cambio, se alarga la vida de
anaquel
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Modificaciones Físicas

Proceso de Filtración

Proceso de Filtración

Proceso de Filtración
• Este sistema • utiliza • Los rayos • Las técnicas de
de corrientes gamma filtración (ej.
procesamien fuertes de eliminan la ósmosis
Campos Eléctricos Pulsados

to ataca las pulsos mayoría de inversa, (RO)

uniones de eléctricos los nanofiltración,

Proceso de Filtración
hidrógeno para patógenos ultrafiltración y
Alta Presión

no desactivar incluyendo microfiltración)

Irradiación
covalentes las células Salmonella, • permite a los
que microbianas, dejando a la fabricantes el
desnaturaliz preservando mayoría de control de los
arán la eficazmente los índices de
proteína e los alimentos productos proteína y
inactivarán a con poco o relativament lactosa en la
las bacterias. sin utilizar e sin cambio leche cruda
calor.
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Modificaciones en las Formulaciones

Lactoperoxidasa

Lactoferrina

Lisozima

Xantina Oxidasa

Bacteriocinas
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LECHE EN POLVO

Leche en polvo es el producto seco y pulverulento que se

obtiene mediante la deshidratación de la leche natural concentrada
o de la total o parcialmente desnatada, de la nata o de una mezcla
de estos productos, higienizada en estado líquido antes o durante el
proceso de fabricación, y cuyo contenido en agua es igual o inferior
a un 5% en peso del producto final.
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Leche en Polvo

El concentrado se Es necesaria
deshidrata hasta cuando el secado
que se llega casi al se realiza en Tamizado y
Concentración límite de fluidez,
hasta una
torres con lechos
fluidificados, recuperación
proporción de pudiendo existir
extracto seco del recuperación de de finos
40-50%. finos.
- secado por
contacto o por se puede realizar,
película bien directamente
(productos a la salida del
Deshidratación especiales) último ciclón o del Envasado
fluidificador, bien
-secado por después de un
atomización o almacenamiento
pulverización. temporal en silos.
(leche en polvo.)
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Leches Especiales
Son aquellas fórmulas especialmente diseñadas para niños con diversos tipos de
problemas como:

Intolerancia a la lactosa
Se recomienda que tomen leche formuladas a
base de soja. Enfermeda
d cardiaca
Alergia a la proteína de la leche de vaca
Se recomienda que tomen leche formulada a base Mala
de soja. absorción

Bebés prematuros
Incapacida
•: Se recomiendan leches especiales para d para
estimular el crecimiento. digerir la
grasa
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Leches Especiales

• sustituyen la lactosa por

Fórmulas sin
dextrinomaltosa
lactosa (SL) • Su indicación es la intolerancia a la
lactosa

Fórmulas bajas •indicadas como leches de transición en

en lactosa lactantes que previamente han tenido una
intolerancia secundaria a la lactosa.

• La regurgitación es la emisión sin

Fórmulas esfuerzo de pequeñas cantidades de
contenido gástrico
antirregurgitaci • (AR) buscan evitar la regurgitación
ón (AR) mediante espesantes y otras
modificaciones.
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Leches Especiales

Fórmulas •El enriquecimiento con ácido palmítico

hace que las heces sean más blandas y
antiestreñimiento
favorece la absorción lipídica y de metales
(AE) divalentes como calcio o magnesio.

Fórmulas •la disminución de lactosa (sustituida por

anticólico (AC) dextrinomaltosa) o la hidrólisis parcial de
las proteínas, pueden mejorar el llanto
que algunos lactantes

Fórmulas
•Tienen modificaciones de los dos grupos
antiestreñimiento
previos.
y anticólico
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Leches Especiales
• El fundamento es que la leche de madre tiene
Fórmulas para una variación circadiana en su composición que
lactantes con podría influir en el sueño del lactante.
• De noche menos histidina, guanosina e inosina y
insomnio
más triptófano

•Es un hidrolizado extensivo de caseina, sin

Fórmulas para
lactosa y con aceites vegetales y MCT.
dermatitis atópica •además se añaden probióticos, ácido gamma-
linolénico y DHA.

• En ellas se ha sustituido la proteína láctea por

proteína de soja. No contienen lactosa y la grasa
Fórmulas con es de origen vegetal.
proteínas de soja • Están indicadas en dietas exentas de galactosa
y/o lactosa, y en familias vegetarianas
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Leches Especiales
Fórmulas •Las proteínas han sufrido un alto grado de
hidrólisis para fraccionarlas en péptidos
semielementales
pequeños o aminoácidos libres. Esto es
(FSE) fundamental si se trata de proteínas lácteas.

Fórmulas
extensamente •La hidrólisis proteica es igual que en las FSE. La
hidrolizadas (FEH) diferencia es que llevan lactosa y no tienen
suplementos de MCT.

Fórmulas
parcialmente •Péptidos con peso molecular mayor de 5000 D
hidrolizadas o y trazas (menos del 1%) de proteinas intactas
hipoantigénicas (HA)
DIAGRAMA DE FLUJO
Leche Pasteurizada
La leche en polvo o leche deshidratada
se obtiene mediante la deshidratación de
leche pasteurizada. Este proceso se lleva
a cabo en torres especiales de
atomización, en donde el agua que
contiene la leche es evaporada,
obteniendo un polvo de color blanco
amarillento que conserva las
propiedades naturales de la leche.
La leche evaporada y condensada es un
lácteo que se ofrece enlatado y que
soporta grandes periodos de
almacenamiento debido a los procesos
de "deshidratación" realizados a la leche
cruda, a los que se les ha quitado cerca
de un 60% del agua existente en la
leche. Su diferencia entre la leche
evaporada con la condensada esta en
que esta última posee agregado de
azúcar con el objeto de inhibir el
crecimiento bacteriano.