UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE

ALIMENTOS

QUIMICA DE ALIMENTOS
Clase 3

Carbohidratos
Prof. Ing.CIP. Braulio Bustamante Oyague
Ingeniero de Alimentos
Maestro en Ciencia y Tecnologia de Alimentos
Semestre: 2023A
Definicion
Como indica su nombre, los hidratos de carbono —o
carbohidratos— (CHO) son compuestos formados por
carbono, hidrógeno y oxígeno, presentan la fórmula
general Cx(H2O)n, y tienen estructura de
polihidroxialdehído o de polihidroxiacetona; además,
todos los carbohidratos presentan grupos funcionales
C=O o -OH.
• La glucosa es el monosacárido más abundante en la naturaleza; se
encuentra en diferentes frutas, como las manzanas y las fresas, y en
hortalizas como la cebolla (cuadro 2.2). Su concentración depende
básicamente del grado de madurez del producto, como se detallará y
ejemplificará posteriormente. Otro tipo de producto rico en glucosa es la
miel, que contiene aproximadamente un 40% de ésta; la adulteración más
común en la miel se presenta mediante la adición de sacarosa invertida, lo
cual altera la relación glucosa-fructosa; este resultado aunado a otras
pruebas como el d C13/C12 se emplean como un indicativo de adulteración
en este producto. Debido a que la glucosa es dextrorrotatoria (es decir, gira
a la derecha sobre el plano de la luz polarizada) también se le conoce con el
nombre de dextrosa, y como es muy abundante en la uva (95% de los
azúcares totales), se le llama azúcar de la uva. La glucosa que se emplea
comercialmente en la elaboración de gran número de alimentos y se obtiene
de la hidrólisis controlada del almidón
• En las hexosas se producen generalmente compuestos de conformación
de piranosa (anillos de seis átomos), excepto en el caso de la fructosa,
que es una furanosa (anillo de cinco átomos); de estos dos arreglos, el
primero es el más estable y más común entre los distintos azúcares,
debido a que presenta menos tensiones en los enlaces. Por lo tanto, estos
hidratos de carbono se denominan con la terminación piranosa o
furanosa, según el tipo de anillo que desarrollen. La representación cíclica
de Haworth es más adecuada, ya que las cadenas lineales no responden
estequiométricamente al poder reductor de los grupos aldehído o cetona
AZÚCARES-ALCOHOLES O POLIOLES
• Estos compuestos se forman cuando los grupos aldehído o cetona de los
azúcares se reducen y se
• produce el correspondiente hidroxilo. El poliol más conocido es el glicerol o
glicerina, que es parte
• constitutiva de las grasas y los aceites; se le clasifica como triol por tener tres
átomos de carbono.
• Entre los pentitoles más comunes están el ribitol —el azúcar de la riboflavina— y
el xilitol.
• Algunos hexitoles, como el sorbitol (D-glucitol) y el manitol, se han identificado
en peras, manzanas,
• duraznos y otras frutas.
Carbohidratos

Es la principal fuente de calorías para los humanos.

Proporciona características sensoriales importantes a los alimentos tales
como: cuerpo, viscosidad, estabilidad en las emulsiones y espumas,
capacidad de retención de agua, sabor aroma, estabilidad en la
descongelación, pardeamiento, aromas etc.
La mayoría son de origen vegetal y se pueden dividir en monosacaridos y
polisacáridos (90%). El ser humano solo puede digerir a través de las
enzimas intestinales la sacarosa, lactosa, malto oligosacáridos y almidón.
Los polisacáridos no digestibles pueden ser divididos en solubles e insolubles
y junto con la lignina constituyen la fibra dietaría.
Los oligosacáridos no digestibles son prebióticos y son añadidos en los
alimentos funcionales y nutraceúticos.
Definición de los Carbohidratos
Por su naturaleza química, son polihidroxialdehidos o
polihidroxicetonas constituidas por una o más unidades
fundamentales (monosacáridos) que contienen 5 ó 6 átomos de
carbono. Para su clasificación se ha divididos por orden de
creciente complejidad. Los HC más complejos están
constituidos por unidades de HC sencillos, por lo que es
necesario comprender la química de estos últimos para poder
entender los más complejos.
Clasificación de los Carbohidratos

• Monosacáridos: Glucosa, fructosa, galactosa

• Disacáridos: sacarosa, lactosa, maltosa
• Polioles: isomaltosa, sorbitol, maltitol
• Oligosacaridos: Maltodextrina, fructo-oligosacaridos
• Polisacáridos: Almidón (amilosa, amilopectina)
Sin almidón: Celulosa, pectinas, hidrocoloides
• Los monosacáridos o azúcares simples son, como ya ha
escuchado varias muchas veces, polihidroxialdehídos y
polihidroxicetonas. Es más preciso decir que son sustancias
cuyo esqueleto es una cadena carbonada lineal de 3 a 8
átomos de carbono que contiene un grupo carbonilo bien en
el extremo (aldehído), bien en el átomo inmediatamente
contiguo (cetona, siempre en posición 2). Además, los
monosacáridos contienen 1 y solo 1 hidroxilo (-OH) sobre el
resto de los átomos de carbono.
Tipos y clasificación de los
monosacáridos
• Longitud de la cadena carbonada( triosa, tretaosa, pentosas,
hexososa, siendo estos dos últimos de mayor importancia alimentaría)
• Presencia de grupo aldehído o cetona
ejemplo: aldohexosa o cetohexosas
• Estereoisomeria
Monosacáridos
Aldosas
Cetosas
Isómeros ópticos
• Aunque la diferencia entre un isómero óptico y otro puede
parecer irrelevante, lo cierto es que existen grandes diferencias
entre estos isómeros, algunas muy importantes desde el punto
de vista de la tecnología de los alimentos ya que implican a la
digestibilidad y al poder endulzante.
Formación de los anomeros alfa y
beta
Estructuras piranosa y furanosa
Conversión de forma lineal en forma de
estructura piranosa de la glucosa
Conversión de la forma cíclica en estructura
furanosa de la fructuosa
Equilibrio anomérico
• En general es difícil de decir. La forma abierta y los anómeros piranósicos se Inter
convierten entre sí (los anómeros sólo lo hacen a través de la forma abierta) en un
equilibrio dinámico. En el caso concreto de que esté en disolución acuosa, la forma
abierta existe sólo en una pequeña proporción (1%) y el anómero β predomina
suponiendo 2/3 de la glucosa piranósica. Sin embargo, el equilibrio no es rápido.
La proporción de cada una de las especies en seco es la que tuviesen en el
momento del secado Cualquiera de las tres formas o cualquiera de las muestras
posibles, una vez disueltas en agua evolucionan hasta alcanzar el equilibrio
mencionado.
Estabilidad de la Estructura piranosa en
solución: “Trans” mas estable y “Cis” menos
estable
Reacciones de los monosacáridos
Isómeros (la misma composición química
pero diferente conformación estructural)
 Disacáridos
• Los disacáridos aparecen muy a menudo en los alimentos enlazados de dos en dos
(de forma que se explicará en detalle más adelante) en moléculas que se
denominan disacáridos. El azúcar de mesa (sacarosa) es un ejemplo de disacárido
que puede ser obtenido de la caña de azúcar y de algunas variedades de remolacha
• Dentro de los monosacáridos conviene considerar como subgrupo a los
monosacáridos derivados que se obtienen por reducción (azúcares-alcohol como
el xilitol) por oxidación (ácidos como el glucónico) Existen otros derivados de los
mono y disacáridos como la sucralosa, La sucralosa es un derivado clorado de la
sacarosa de nombre químico 1,6-dicloro-1,6-dideoxi-ß-D- fructofuranosil- 4cloro-
4deoxi-a-D-galactopiranósido.
Es un potente edulcorante artificial que tiene la ventaja de ser muy estable a la
temperatura.
Disacáridos
• Cuando el enlace glicosidico se forma entre dos monosacáridos, el holosido
resultante recibe el nombre de disacárido
Esta unión puede tener lugar de dos formas distintas:
• El carbono anomérico de un monosacárido reacciona con un OH alcohólico de otro,
así el segundo azúcar presenta libre su carbono anomérico, y por lo tanto seguirá
teniendo propiedades reductoras y podrá presentar el fenómeno de la mutar rotación,
los disacáridos así formado se llaman disacáridos reductores; ejemplo: Lactosa,
maltosa, isomaltosa
• El carbono anomérico de un monosacáridos reacciona con el carbono anomérico del
otro monosacárido, así se forma un disacárido no reductor, donde no queda ningún
carbono anomerico libre y que tampoco podrá presenta mutar rotación; ejemplo:
sacarosa
Estructura química de la Lactulosa
Síntesis de la maltosa
Sacarosa
Hidrólisis de la sacarosa:
Azúcar invertida
Oligosacaridos
• El termino oligosacáridos se refiere a una cadena de moléculas de
azúcar(“oligo” significa pocos y “sacáridos” se refiere a azúcar)
Los fructo oligosacáridos (FOS) y la inulina, se encuentra en un gran numero de
verduras, están formados por cadenas cortas de moléculas de fructosa
Los galacto oligosacáridos (GOS), que también se encuentran de forma natural,
están formados por cadenas cortas de moléculas de galactosa
El hombre solo puede digerir parcialmente estos compuestos, la parte que no
se digiere, sirve de alimentos a las bacterias “ benéficas” (bífido bacterias y
lactobacillus), conocidas como “probióticos”
• Los FOS y la inulina se encuentra naturalmente en la
alcachofa, el ajo,el poro, la cebolla y los espárragos
• Los GOS se encuentra naturalmente en el frijol de soya y se
pueden sinterizar a partir de la lactosa( el azúcar de la leche)
• Ambos son conocidos como prebioticos
 
Esquema Nº1: Estructura de un Fructo-oligosacáridos: si, n=2 ±20 y inulina si, n=2±60;
Fuente: Murphy 2001.
Funcionalidad de los monosacáridos y
oligosacáridos
• Poder humectantes( ejemplo: glucosa)
• Poder endúlzate( ejemplo: sacarosa, fructosa, glucosa)
• Poder de fijar aromas ( interacción azúcar y aromas que puede
ser aldehídos y cetonas)
• Estado vitreos (ejemplo: los caramelos donde por la alta
concentración impide la cristalización del azúcar)
Polisacáridos
• El almidón es un polímero de glucosa que constituye el tejido de
almacenamiento más importante en las plantas. Es la sustancia más
importante que existe desde el punto de vista de la alimentación humana
por su volumen de consumo, disponibilidad, precio y disposición.
• El glucógeno es un polímero de glucosa que constituye el tejido reserva
de los animales. No es importante desde el punto de vista alimentario
porque aparece en cantidades pequeñas y su extracción no es económica.
• La celulosa es el principal componente de la pared celular de los
vegetales. Se puede considerar como la molécula orgánica más
abundante en la Naturaleza. Es un polímero lineal de miles de glucosas.
Tiene una estructura lineal o fibrosa impenetrable al agua. Origina fibras
compactas que constituyen la pared celular de las células vegetales.
• Existen otros polisacáridos modificados, como la pectina, que tienen un
papel estructural en los tejidos y una importante aplicación como
gelificantes en la industria de la alimentación
Celulosa
Almidón
Funcionalidad de los Polisacáridos
• Solubilidad
• La hemicelulosa y celulosa son insolubles,
El resto es solubles, lo que hace posible su aplicación como agentes
espesantes, ejemplo: almidones
• Viscosidad, aumentan la viscosidad de una solución
• Capacidad de formar geles, ejemplo: pectina
 Almidones
• Almacenan energía en las plantas y animales. Para los humanos,
los almidones aportan del 70 al 80 % de las calorías de su ingesta
y son responsables de propiedades tecno - funcionales siendo
ellos responsables de características tales como formación de
geles, agente espesante y de adhesión, retención de humedad,
agente estabilizante, texturizante y antiendurecimiento.
• Existen para estos fines almidones obtenidos comercialmente de
diferentes fuentes como de maíz, papa, trigo y arroz
principalmente.
Almidón
Definiciones
Los almidones, independiente de su origen son polímeros de
glucosa que se encuentran en la naturaleza formando
complejas partículas discretas llamadas gránulos los cuales
son densos e insolubles, se hidratan mal en agua fría, siendo
dispersados en ella dando lugar a la formación de
suspensiones de baja viscosidad las que pueden ser
bombeadas incluso a concentraciones superiores al 35%.
Naturaleza de los almidones:

Consta de 6 unidades de D-Glucosa que se repiten, la

estructura de la glucosa es descrita generalmente en una
estructura de anillo conocida como piranosa (D-
glucopiranosa); siendo la forma piranosa la conformación mas
estable termodinámicamente cuando el azúcar se encuentra
en solución. La forma D-piranosa en forma libre es reductora
 Amilosa
La fracción lineal de la cadena de almidón, estructuralmente está conformada
casi enteramente por a-1,4- D glucopiranosa, en un modelo tridimensional se
observa la amilosa con una estructura helicoidal, observándose al interior del
hélice átomos de hidrógeno, lo que le da una naturaleza hidrofóbica permitiendo
observar al interior del hélice la formación de clatratos con ácidos grasos, ácidos
grasos componentes de triglicéridos, algunos alcoholes y yodo.
La formación de clatratos con los ácidos grasos en mono y di-glicéridos es una
característica muy conocida de las hélices de amilosa.
 Característica de la Amilosa

El número de unidades de glucosa conformando el polímero es

variable y depende de la especie variando desde unos cientos a
unos miles de unidades. En almidones comunes de maiz, arroz y
papa la fracción lineal es el componente minoritario y representa
del 17 al 30 % del peso total. Sin embargo algunas variedades de
arveja y almidón de maíz podrían tener hasta un 75% de amilosa.
Una de las características más importantes de la amilosa es su
capacidad de producir geles cuando los gránulos de almidón han
sido cocidos. La formación del gel se debe principalmente al
resultado de la reasociación (retrogradación) de los polímeros de
almidón solubilizados, después de la cocción y puede ocurrir muy
rápido en los almidones de tipo lineal como la amilosa
Los Clatratos
• El característico color azúl formado cuando una solución de yodo entra en
contacto con una solución de almidón se debe a ésta fracción lineal. Cada seis
moléculas de glucosa se puede incluir una molécula de Yodo en forma de
clatrato.
• Es de notar que la inclusión de estos elementos hidrofóbicos al interior del hélice
pueden modificar algunas características en las pastas elaboradas con estos
almidones, de esta manera se observan cambios en temperatura de
gelatinización, textura , viscosidad de las pastas y retrogradación.
Modelos Lineal y Helicoidal de la Amilosa

4.1 Naturaleza de los almidones...................................3

4.1.1 Amilosa
Amilopectina
• Es la molécula del almidón más grande y ramificada,
siendo las ramificaciones del 4 al 5% del total de los
enlaces. Los pesos moleculares se encuentran entre
107 y 5*108. El contenido promedio de amilopectina
en los almidones mas comunes es del 75%. Existen
almidones conformados exclusivamente por
amilopectina y se les denomina almidones céreos.
Estructura de la Amilopectina
Está compuesta de segmentos lineales unidos por enlaces a-D l,4,
conectados por enlaces a-D 1,6 en los puntos de ramificación. Se
estima que en promedio en una molécula de amilopectina se
encuentran 20,000 ramificaciones. Se considera que consiste
principalmente de una cadena con el extremo reductor: cadena C en
la que se unen numerosas ramas llamadas Cadena B y en las que se
unen varias ramas llamadas cadena A.
Algunas Características de la Amilopectina.
La naturaleza ramificada de la amilopectina le confiere
propiedades distintas de la amilosa tales como su lentitud para
retrogradar y formar geles. Se considera que los almidones céreos no
no gelifican por lo que conservan una textura gomosa y cohesiva.
Representación esquemática de las cadenas de amilopectina.
Los gránulos
Tanto las estructuras de amilosa y amilopectina se encuentran en
forma ordenada dentro de la célula en los gránulos de almidón, los
que son estructuras compactas de tamaño variable el que depende de
la especie botánica. Los tamaños oscilan entre 1 y mas de 100 mm y
las formas pueden ser Ovales, esféricas o angulares e incluso
irregulares.
Estructura de diferentes gránulos de almidón.
Componentes minoritarios del almidón
• Entre los componentes minoritarios se tienen proteinas, lípidos,
humedad y cenizas.
• Las proteínas residuales en los gránulos de almidón suelen clasificarse
en superficiales (extraidas fácilmente con soluciones salinas) e
integrales (requieren para la extracción soluciones tales como SDS y
soluciones alcalinas). Estudios realizados en trigo indican que estas
proteínas embebidas en los gránulos juegan un rol muy importante en
la dureza del grano
Componentes minoritarios del almidón
• Los lípidos dentro de los gránulos contienen grupos fosfatos los que son similares
en estructura que las lecitinas emulsificantes y son llamados lisofosfolípidos. Ellos
forman complejos con la amilasa en el corazón de la estructura de hélice y se
disocia y funde sólo a muy altas temperaturas.
• Entre las cenizas reportadas en los almidones se tienen minerales y sales
inorgánicas. Los tubérculos de almidones contienen fosfato covalentemente
unido. El contenido de minerales varía de acuerdo a la variedad, prácticas
agrícolas y modificaciones a las cuales haya sido sometido el almidón
Gelatinización del almidón

Se llama así al colapso (disrupción) del orden

molecular dentro del gránulo de almidón manifestado
por un cambio irreversible en propiedades tales como
hinchamiento granular, fusión de la estructura
cristalina nativa, pérdida de birrefringencia y
solubilización del almidón. Este proceso difiere de en
función de las condiciones de cocción (pH y sólidos) y
también en función de la naturaleza botánica del
gránulo. La temperatura a la cual este proceso se inicia
es conocida como temperatura de gelatinización
 Gelificación y Retrogadación

La formación de geles ocurre cuando después que los componentes

del almidón se han solubilizado durante la formación de la pasta, ellos
durante el enfriado se suelen reagrupar, especialmente los de las
cadenas lineales de la amilosa y forman estructuras tipo gel, muy
viscosas (Se considera un gel a un sistema líquido que tiene las
propiedades de un sólido). Este reordenamiento durante el
enfriamiento es conocido como retrogradación. En el caso de los
almidones céreos (100% amilopectina), durante el enfriamiento se
observa una pasta cohesiva y viscoelástica pero no un gel. Con el
tiempo el gel formado en un almidón retrogradado adopta una
estructura muy gomosa y tiende a liberar líquido. Se conoce con el
nombre de sinéresis a la separación del líquido a partir del gel,
conocido también como lagrimeo del gel.
Viscosidad
• El aumento en viscosidad en una suspensión acuosa de almidón se
obtiene después del calentamiento, manteniéndola a una temperatura
por un tiempo y luego durante el enfriamiento; se suele estudiar dicha
viscosidad utilizando equipos tales como los visco amilógrafos.
• Las unidades de mediada son arbitrarias, tales como las unidades
Bravender (UB) en el visco amilógrafo y las unidades Rapid visco (RVU)
en el equipo RVA (Analizador rápido de viscosidad).
• Se ha reportado asimismo que la viscosidad aparente reportada para
los almidones cambia con respecto a la velocidad de corte; ésta tiende
a disminuir cuando aumenta la velocidad de corte
Claridad
En repostería los almidones son utilizados debido a su capacidad
de ser transparentes, mientras que en la elaboración de salsas
para ensalada los almidones utilizados son opacos. La fuente del
almidón influye en su claridad, pues ella está influenciada por la
proporción amilosa/amilopectina observada en ella. Mediante
modificaciones químicas y enzimáticas es posible alterar la
claridad; es conocido el caso de que los almidones céreos de maíz
y papa cuando son hidrolizados y luego enfriados son muy claros
mientras que cuando los almidones de maíz y papa normales son
sometidos al mismo proceso son turbios.
Hinchamiento y solubilidad
• El agua calienta hincha los gránulos de almidón, cuando esto ocurre
una fracción del almidón se disuelvo en el medio acuoso del
entorno. Como de la cantidad de solubles y el grado de
hinchamiento depende del tipo de almidón, se estudian éstos
parámetros para una correcta caracterización. Se hacen
determinaciones de ellas cada 5°C durante el proceso de formación
de una pasta entre los 60 y 95°C.
• En cuanto a la solubilidad, ésta suele ir paralela al hinchamiento, se
observó además que el tamaño de granulo mayor estuvo
relacionado con un mayor valor de solubilidad.
Capacidad de Retención de Agua
• El almidón tiene la capacidad de enlazar las moléculas de agua. Ésta propiedad
es muy importante en las aplicaciones del almidón, debido a que al uso de éste
polisacárido es muy variado, el área de alimentos por ejemplo donde la textura
puede ser seca o mas bien consistente. La diferencia en la capacidad de
retención de agua se puede asociar a ligeras diferencias en diferencias entre las
zonas amorfas y cristalinas de la amilopectina en diferentes fuentes amiláceas.
Almidones Modificados

Los almidones en su estado nativo tienen propiedades

únicas que pueden ser utilizadas por los procesadores de
alimentos, sin embargo carecen de versatilidad para
funcionar en un rango amplio de técnicas de
procesamiento y almacenamiento que requieren los
productos alimenticios de mayor demanda en el mercado
por lo que frecuentemente son modificados.
Almidones pregelatinizados
• Son llamados también almidones pre-geles o instantáneos, la
tecnología de los alimentos ha desarrollado métodos para gelatinizar
los almidones y luego deshidratarlos para comercializarlos como un
polvo seco. Los almidones pre-geles tienen sus granulos sin una
estructura granular íntegra, se han fragmentado o se encuentran en
una forma física disociada, mientras que, los almidones
comercializados como de hinchamiento instantáneo en agua fría, sí
mantienen una estructura granular íntegra.
• Los pre-geles son utilizados como espesantes en alimentos y
requieren un mínimo tratamiento térmico. El método más común
de producir pre-geles es el del secado en rodillos
Almidones extruidos
• Se puede considerar el extrusor como un reactor de alta
temperatura donde los gránulos son destruidos por acción
del calor, alta presión y esfuerzo de corte. El proceso es de
bajo costo para producir pre-geles pero se necesita
investigar para conseguir un producto de alta viscosidad y
buena textura.
Almidones Resistentes.
Es definido como el almidón dietario que no es atacado por las enzimas
digestivas y se comporta como fibra dietaria.
Cuadro 2. Clasificación de los almidones resistentes
Categoría Definición

Tipo I Es el almidón físicamente inaccesible porque esta

encerrado en estructuras de la planta ya sea granos
semillas, etc. (molienda parcial)
Tipo II Grano nativo de almidón hayado en un alimento
crudo como el banano.

Tipo III Almidón indigestible formado después de

tratamientos húmedos y térmicos, podría
encontrarse en papas cocidas.
Tipo IV Almidón resistente formado por modificaciones
térmicas o químicas.
Referencias bibliográficas
 
Badui, S. Química de los Alimentos. 4ta ed. México: Pearson
Educación; 2019 (material de consulta obligatoria)

  
Fennema Owen. Química de los Alimentos. 3da ed. España: Acribia; 2019