ANÁLISIS DE ALIMENTOS

Mg. Marco Antonio Patrón Ames

CIP: 115649
CLASE IX
PROTEÍNAS EN ALIMENTOS
 PROTEÍNAS EN ALIMENTOS

Las proteínas (en griego: πρωτεῖος [prōteîos] ‘fundamental,

principal’)​ o prótidos​ son macromoléculas formadas por
cadenas lineales de aminoácidos. Las proteínas están
formadas por aminoácidos y esta secuencia está determinada
por la secuencia de nucleótidos de su gen correspondiente
(llamados genes estructurales). La información
genética determina qué proteínas tiene una célula, un tejido y
un organismo.
La síntesis de las proteínas se presenta a través de
la traducción ribosomal, es decir que está a cargo de
los ribosomas y guiada por la información de una molécula
de ARNm que actúa como molde.
Muchas proteínas están compuestas por una sola cadena
polipeptídica, por lo que se les llama proteínas monoméricas.
Por otro lado, las proteínas oligoméricas presentan más de
una cadena, que puede ser una copia adicional de la misma o
una cadena diferente, y a cada cadena polipeptídica se le
llama subunidad.
Las proteínas oligoméricas presentan estructura cuaternaria.
La mioglobina es un ejemplo de proteína monomérica y
la hemoglobina de proteína oligomérica.
Las proteínas pueden presentar adicionalmente una
molécula orgánica o bien uno o más iones para ser
completamente funcionales, como es el caso de la mayoría
de enzimas. Los grupos prostéticos son estos componentes
orgánicos no proteicos que están unidos fuertemente a la
proteína y que hacen posibles sus funciones.
Por otro lado, los iones unidos a las proteínas son cofactores.
Son biomoléculas muy diversas y son esenciales para la vida.
La mayoría de proteínas desempeñan más de una función (ver
más adelante).
Son polímeros constituidas por unidades estructurales
llamados aminoácidos. Las proteínas son necesarias para la
vida, sobre todo por su función plástica (constituyen el 80 %
del protoplasma deshidratado de toda célula), pero también por
sus funciones biorreguladoras (forman parte de las enzimas) y
de defensa (los anticuerpos son proteínas). Por este motivo el
crecimiento, la reparación y el mantenimiento del organismo
dependen de ellas. Representan alrededor del 50 % del peso
seco de los tejidos.​
Se clasifican de acuerdo a diversos criterios de forma general,
localización, función, composición o elementos estructurales. A
la fecha no existe un sistema único de clasificación.
La localización espacial y temporal de las proteínas depende
de la regulación de la expresión genética. Por lo tanto, son
susceptibles a señales o factores externos. El conjunto de las
proteínas expresadas en una circunstancia determinada es
denominado proteoma.

Muchos organismos presentan otras biomoléculas formadas

por aminoácidos, pero cuya biosíntesis no depende del
ribosoma, tal es el caso de algunos péptidos
antimicrobianos de síntesis no ribosomal, los péptidos que
entrelazan a los polisacáridos en la peptidoglicana (pared
celular bacteriana) y las toxinas de diversos organismos, como
las microcistinas.
Las moléculas proteicas abarcan una diversidad
extraordinaria : presentes en enzimas, hormonas, proteínas de
almacenamiento como los huevos de las aves y las de las
semillas, proteínas de transporte como la hemoglobina,
proteínas de contráctiles como las de los músculos,
inmunoglobulinas (anticuerpos), proteínas de membranas y
muchos otros tipos de proteínas estructurales. En relación a
sus funciones, la diversidad es abrumadora, pero en cuanto a
su estructura, todas siguen un mismo plan general muy sencillo
porque todas son polímeros de aminoácidos dispuestas en
secuencias lineales.
 BIOQUÍMICA

Los prótidos o proteínas son biopolímeros formados por un

gran número de unidades estructurales simples
denominadas aminoácidos, unidas por enlaces peptídicos.
La formación de cada enlace peptídico ocurre por una reacción
de condensación, entre el grupo carboxilo (-COOH) y el grupo
amino (-NH2) de aminoácido subsecuentes, acompañado de la
liberación de una molécula de agua, motivo por el cual se habla
de residuos de aminoácidos.
Los aminoácidos que se incorporan durante la traducción son
los estereoisómeros L-α-aminoácidos. La mayoría de
organismos estudiados tiene proteínas formadas por
combinaciones de 20 aminoácidos, que están especificados en
el código genético estándar. También se pueden encontrar en
varias proteínas distintos aminoácidos modificados, como la 4-
hidroxiprolina, 5-hidroxilisina, 6-N-metil-lisina, desmosina, γ-
carboxiglutamato y la desmosina. Muchos otros organismos
presentan codones modificados para la incorporación
de selenocisteína o de pirrolisina.
Debido a su gran tamaño, cuando estas moléculas se
dispersan en un disolvente adecuado, forman
siempre dispersiones coloidales, con características que las
diferencian de las disoluciones de moléculas más pequeñas.
Muchas proteínas presentan carga neta en ciertos rangos
de pH del medio. Por ello pueden considerarse ionómeros.
Por hidrólisis, las moléculas de proteína se dividen en
numerosos compuestos relativamente simples, de masa
molecular pequeña, que son las unidades fundamentales
constituyentes de la macromolécula. Estas unidades son
los aminoácidos, de los cuales existen
veinte especies diferentes y que se unen entre sí
mediante enlaces peptídicos. Desde decenas a miles
aminoácidos pueden participar en la formación de la gran
molécula polimérica de una proteína.
Todas las proteínas
tienen carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno, y casi todas
poseen también azufre.

Si bien hay ligeras variaciones en diferentes proteínas, el

contenido de nitrógeno representa, por término medio, 16 % de
la masa total de la molécula; es decir, cada 6,25 g de proteína
contienen 1 g de N.

El factor 6,25 se utiliza para estimar la cantidad de proteína

existente en una muestra a partir de la medición de N de la
misma.
La síntesis proteica es un proceso complejo cumplido por las
células según las directrices de la información suministrada por
los genes. La secuencia de aminoácidos en una proteína está
codificada en su gen (una porción de ADN) mediante el código
genético. los residuos en una proteína sufren a veces
modificaciones químicas por modificación postraduccional.
Dichas modificaciones ocurren antes de que la proteína sea
funcional en la célula o como parte de mecanismos de control.
Las proteínas también pueden trabajar juntas para cumplir una
función particular, a menudo asociándose para
formar complejos proteicos estables.
Las proteínas se ensamblan de diversas formas, lo que les
permite participar como los principales componentes
estructurales de las células y los tejidos.
Por sus propiedades fisicoquímicas, las proteínas se pueden
clasificar en proteínas simples (holoproteidos), formadas solo
por aminoácidos o sus derivados; o proteínas conjugadas
(heteroproteidos), formadas por aminoácidos acompañados de
sustancias diversas, y proteínas derivadas, sustancias
formadas por desnaturalización y desdoblamiento de las
anteriores.
 BIOSÍNTESIS

Las proteínas se ensamblan a partir de

sus aminoácidos utilizando la información codificada en
los genes.
Cada proteína tiene su propia secuencia de aminoácidos que
está especificada por la secuencia de nucleótidos del gen que
la codifica.
El código genético está formado por un conjunto de tri-
nucleótidos denominados codones.
Cada codón (combinación de tres nucleótidos) designa un
aminoácido, por ejemplo AUG (adenina-uracilo-guanina) es el
código para la metionina.
Como el ADN contiene cuatro nucleótidos distintos, el número
total de codones posibles es 64; por lo tanto, existe cierta
redundancia en el código genético, estando algunos
aminoácidos codificados por más de un codón.
Los genes codificados en el ADN se transcriben primero en
ARN pre-mensajero mediante proteínas como la ARN
polimerasa.
La mayor parte de los organismos procesan entonces este pre-
ARNm (también conocido como tránscrito primario) utilizando
varias formas de modificación post-transcripcional para formar
ARNm maduros, que se utilizan como molde para la síntesis de
proteínas en el ribosoma.
En los procariotas el ARNm puede utilizarse tan pronto como
se produce, o puede unirse al ribosoma después de haberse
alejado del nucleoide.

Por el contrario, los eucariotas sintetizan el ARNm en el núcleo

celular y lo translocan a través de la envoltura nuclear hasta
el citoplasma donde se realiza la síntesis proteica.

La tasa de síntesis proteica es mayor en procariotas que en

eucariotas y puede alcanzar los 20 aminoácidos por segundo.
El proceso de sintetizar una proteína a partir de un molde
de ARNm se denomina traducción.

El ARNm se carga en el ribosoma y se lee, tres nucleótidos

cada vez, emparejando cada codón con
su anticodón complementario localizado en una molécula
de ARN de transferencia que lleva el aminoácido
correspondiente al codón que reconoce.

La enzima aminoacil ARNt sintetasa "carga" las moléculas

de ARN de transferencia (ARNt) con los aminoácidos correctos.

El polipéptido creciente se denomina cadena naciente. Las

proteínas se biosintetizan siempre del extremo N-terminal al
extremo C-terminal.
De esta forma, se consigue la estructura primaria de la
proteína, es decir, su secuencia de aminoácidos.

Ahora ésta debe plegarse de la forma adecuada para llegar a

su estructura nativa, la que desempeña la función. Anfinsen en
sus trabajos con la ribonucleasa A, postuló su hipótesis que
dice que toda la información necesaria para el plegamiento se
encuentra contenida enteramente en la estructura primaria.

Esto dio pie a que en 1969 Levinthal sugiriese la existencia de

una paradoja a la que se conoce como la paradoja de
Levinthal: si una proteína se pliega explorando al azar todas las
conformaciones posibles necesitaría un tiempo mayor que la
edad del propio Universo.
Dado que las proteínas se pliegan en un tiempo razonable y de
forma espóntanea, se ha resuelto esta paradoja indicando que
las proteínas no prueban todas las conformaciones posibles,
sino que eligen una vía de plegamiento específica con un
número de pasos finitos, es decir, se reduce el hiperespacio
potencial de plegamiento.

También cabe mencionar la existencia de chaperonas

moleculares, proteínas que ayudan a otras a plegarse con
gasto energético (ATP).
El tamaño de la proteína sintetizada puede medirse por el
número de aminoácidos que contiene y por su masa
molecular total, que normalmente se expresa en daltons (Da)
(sinónimo de unidad de masa atómica), o su unidad derivada
kilodalton (kDa).

Por ejemplo, las proteínas de la levadura tienen en promedio

466 aminoácidos y una masa de 53 kDa.

Las proteínas más largas que se conocen son las titinas, un

componente del sarcómero muscular, con una masa molecular
de casi 3000 kDa y una longitud total de casi 27 000
aminoácidos.
 SÍNTESIS QUÍMICA

Mediante una familia de métodos denominados de síntesis

peptídica es posible sintentizar químicamente proteínas
pequeñas.

Estos métodos dependen de técnicas de síntesis

orgánica como la ligación para producir péptidos en gran
cantidad.
La síntesis química permite introducir aminoácidos no naturales
en la cadena polipeptídica, como por ejemplo aminoácidos con
sondas fluorescentes ligadas a sus cadenas laterales.
Estos métodos son útiles en laboratorios de bioquímica y
biología celular, pero no tanto para aplicaciones comerciales.

La síntesis química es ineficiente para polipéptidos de más de

300 aminoácidos, y las proteínas sintetizadas puede que no
adopten fácilmente su estructura tridimensional nativa.

La mayor parte de los métodos de síntesis química proceden

del extremo C-terminal al extremo N-terminal, en dirección
contraria por tanto a la reacción biológica.
 DEGRADACIÓN DE LAS PROTEÍNAS

Al igual que la síntesis de las proteínas, su degradación es un

proceso complejo y regulado con cuidado. la conjugación de
las proteínas con el polipéptido de 74 aminoácidos ubiquitina
las marca para su degradación. Este polipéptido se ha
conservado mucho a lo largo de la evolución y está presente en
especies que van de desde las bacterias hasta los seres
humanos. Se ha sostenido que es esencial un grupo NH2- libre
terminal para unirse a la ubiquitina, pero la conformación
causante del proceso es, en la actualidad, un tema de debate y
de activa investigación.
 FUNCIONES

Todas las proteínas realizan elementales funciones para la

vida celular, pero hay proteínas que tienen más de una
actividad. Entre las distintas funciones se conocen las
siguientes:

Catálisis: Las enzimas protéicas que se encargan de

realizar reacciones químicas de una manera más rápida y
eficiente. Procesos que resultan de suma importancia para el
organismo. Por ejemplo la pepsina, esta enzima se encuentra
en el sistema digestivo y se encarga de degradar los alimentos.
Reguladoras: Las hormonas proteicas ayudan a mantener
la homeostasis en el cuerpo. Tal es el caso de la insulina que
se encarga de regular la glucosa que se encuentra en
la sangre.

Estructural: Muchas proteínas determinan la forma o el

soporte en las células y los tejidos, ya que forman cables o
rieles para dirigir el movimiento y se forman por el ensamble de
subunidades.​ Este es el caso de la tubulina que se encuentra
en el citoesqueleto. También otras proteínas tienen la función
de dar resistencia y elasticidad que permite formar tejidos así
como la de dar soporte a otras estructuras. Por ejemplo,
la colágena es el principal componente de la matriz extracelular
del tejido conectivo.
Defensiva: Son las encargadas de defender el organismo.
Las inmunoglobulinas son glicoproteínas que defienden al
organismo contra cuerpos extraños. Otros ejemplos son
la queratina que protege la piel, así como
el fibrinógeno y protrombina que forman coágulos.

Transporte: La función de estas proteínas es llevar sustancias

a través del organismo a donde sean requeridas. Por ejemplo,
la hemoglobina lleva el oxígeno por medio de la sangre. Otras
proteínas permiten o impulsan el paso solutos a través de
las membranas celulares. En esta segunda categoría se
encuentran los translocadores, permeasas, canales
iónicos y poros membranales.
Receptoras: Este tipo de proteínas se encuentran en
la membrana celular y llevan a cabo la función de recibir
señales para que la célula pueda realizar su función, como
el receptor de acetilcolina que recibe señales para producir la
contracción muscular.

Proteínas motoras. Estas proteínas actúan como motores de

escala nanométrica que mueven a otros componentes
celulares. Por ejemplo, en las fibras musculares
la actina compone a los microfilamentos de las células y
la miosina activa el movimiento durante la contracción
muscular.
Funciones de reserva y almacenamiento. Son materia prima
como fuente de carbono y de energía química en diferentes
organismos.

Ejemplos: la ovoalbúmina en el huevo, o la caseína de la leche.

La ferritina forma una estructura hueca donde se almacena
hierro.

Prácticamente todos los procesos biológicos dependen de la

presencia o la actividad de este tipo de moléculas. Muchas
proteínas que se encuentran en el citoplasma colaboran
además en el mantenimiento del pH, ya que actúan como
un tampón químico.
 ESTRUCTURA

Es la manera como se organiza una proteína para adquirir

cierta forma, presentan una disposición característica en
condiciones fisiológicas, pero si se cambian estas condiciones
como temperatura o pH pierde la conformación y su función,
proceso denominado desnaturalización.

La función depende de la conformación y ésta viene

determinada por la secuencia de aminoácidos en un medio
determinado.

Una hipótesis propone que solamente una conformación es

funcional termodinámicamente.
Y es esa manera de organización que tiene cada proteína la
que definirá sus propiedades biológicas tales como las
inmunológicas, enzimáticas u hormonales. Si ocurre una
modificación o pérdida de esa confomación "nativa" se
sucederán cambios en su entorno y por lo tanto cambios en
sus propiedades.

Para el estudio de la estructura es frecuente considerar una

división en cuatro niveles de organización, aunque el cuarto no
siempre está presente.
 NIVELES ESTRUCTURALES

Para describir una proteína:

•Estructura primaria, es la secuencia de aminoácidos de una
cadena polipeptídica.
•Estructura secundaria, son patrones locales de plegamiento
que presentan ciertas secuencias de la proteína.
•Estructura terciaria, es la conformación plegada tridimensional
de una cadena polipeptídica.
•Estructura cuaternaria, es la organización de una proteína
oligomérica o ensamble de proteínas.
Las proteínas adquieren su estructura instantáneamente, no
pasan por cada una de las estructuras.
En la forma tridimensional de una proteína globular, podemos
identificar los siguientes elementos de la estructura secundaria
de las proteínas:

Giros
Están compuestos por tres o cuatro aminoácidos, son giros se
encuentran en la superficie de una proteína, formando curvas
cerradas que redirigen el esqueleto del polipéptido de vuelta
hacia el interior, glicina y prolina son comúnmente presentes en
los giros, son estructuras definidas.
Dominios

Son parte de la estructura terciaria de las proteínas, es una

región compacta plegada del polipéptido, que no dependen de
otras partes de la proteína para mantener su estabilidad.

Pueden ser diferentes combinaciones de motivos, por ejemplo,

la membrana viral presenta dos tipos de dominios, un dominio
globular y un dominio fibroso.
 PROPIEDADES DE LAS PROTEÍNAS

Cinco son las propiedades principales que permiten la

existencia y aseguran la función de las proteínas:

•Amortiguador de pH (conocido como efecto tampón):

Actúan como amortiguadores de pH debido a su carácter
anfótero, es decir, pueden comportarse como ácidos (donando
electrones) o como bases (aceptando electrones).
•Capacidad electrolítica: Se determina a través de
la electroforesis, técnica analítica en la cual si las proteínas se
trasladan al polo positivo es porque su molécula tiene carga
negativa y viceversa.

•Especificidad: Cada proteína tiene una función específica que

está determinada por su estructura primaria.

•Estabilidad: La proteína debe ser estable en el medio donde

desempeñe su función. Para ello, la mayoría de proteínas
acuosas crean un núcleo hidrofóbico empaquetado. Está
relacionado con su vida media y el recambio proteico.
•Solubilidad: Es necesario solvatar la proteína, lo cual se
consigue exponiendo residuos de similar grado de polaridad al
medio en la superficie proteica. Se mantiene siempre y cuando
los enlaces fuertes y débiles estén presentes. Si se aumenta
la temperatura y el pH se pierde la solubilidad.

Estas propiedades son el resultado de tres actividades

principales que presentan distintas proteínas:
​
1.se unen a otras biomoléculas, incluyendo otras proteínas
2.catalizan reacciones químicas
3.se pliegan para formar un canal o un poro.
 DES NATU RALIZA CIÓ N

El cumplimiento de su función por parte de una proteína

depende del mantenimiento de una conformación adecuada, lo
cual, a su vez, exige que sus estructuras (primaria, secundaria,
terciaria y cuaternaria) no sufran alteraciones. La
desorganización en la estructura molecular lleva a la pérdida de
las propiedades y funciones naturales la proteína. Por eso se
llama a este proceso desnaturalización
Cuando las proteínas pierden su función y estructura por
cambios repentinos y drásticos en las condiciones del medio,
se dice que se desnaturalizaron.

Las enzimas pierden sus propiedades catalíticas, ya sea por la

pérdida de la estructura en el sitio activo o de la coenzima.

Esta variación de la conformación se denomina

desnaturalización.

La desnaturalización no afecta a los enlaces peptídicos: al

volver a las condiciones normales, puede darse el caso de que
la proteína recupere la conformación primitiva, lo que se
denomina renaturalización.
Los cambios que provocan la desnaturalización pueden ser
variaciones bruscas de temperatura, pH, fuerza iónica, presión
osmótica o presión hidrostática o la adición de solventes
orgánicos (por ej. acetona, hexanos, tolueno).

A estos factores que provocan la desnaturalización se les

llama agentes desnaturalizantes.

En las proteínas globulares se asume que la conformación

nativa de una proteína es la estructura funcional, la cual
consiste en una forma compacta, con los residuos hidrofóbicos
localizados en el interior de su estructura y con los residuos
polares o cargados expuestos en la superficie de la proteína.
Pero la conformación desnaturalizada es aquella en la que
están expuestos estos residuos hidrofóbicos.

Ambas conformaciones, nativa y desnaturalizada,

corresponden a estructuras de mínima energía, ya que las
interacciones entre las distintas partes de la proteína y el
solvente se encuentran estabilizadas.

En muchas ocasiones, las proteínas desnaturalizadas

forman agregados inespecíficos y se precipitan.

De este modo, la capa de moléculas de agua no recubre

completamente a las moléculas proteicas, las cuales tienden a
unirse entre sí dando lugar a grandes partículas que precipitan.
Algunos de estos agentes desnaturalizantes provocan el
rompimiento de enlaces covalentes cuando están en
concentraciones muy elevadas (por ej., hidrólisis ácida de los
enlaces peptídicos), y en estas circunstancias es imposible la
recuperación de la conformación nativa.
Bajo condiciones controladas, se puede provocar la
desnaturalización suave o lenta de las proteínas y después
aplicar un método inverso para la renaturalización de las
proteínas de la muestra.
Esto solamente es posible con algunas proteínas, como
la ribonucleasa A (RNasa A, ver experimento de Anfinsen).

Ejemplos de desnaturalización son la leche cortada como

consecuencia de la desnaturalización de la caseína, la
precipitación de la clara de huevo al desnaturalizarse
la ovoalbúmina por efecto del calor o la fijación de un peinado
del cabello por efecto de calor sobre las queratinas del pelo.
 D E T ER M I N A C I Ó N D E L A E STA B I L I D A D PR O T É I C A

La determinación de la estabilidad proteica puede realizarse

con diversas técnicas.

La única de ellas que mide directamente los parámetros

energéticos es la calorimetría (normalmente en la modalidad de
calorimetría diferencial de barrido).

En ésta se mide la cantidad de calor que absorbe una

disolución de proteína cuando es calentada, de modo que al
aumentar la temperatura se produce una transición entre el
estado nativo y el estado desnaturalizado que lleva asociada la
absorción de una gran cantidad de calor.
El resto de técnicas miden propiedades de las proteínas que
son distintas en el estado nativo y en el estado desplegado.
Entre ellas se pueden citar la fluorescencia
de triptófanos y tirosinas, el dicroísmo circular, radio
hidrodinámico, espectroscopia infrarroja y la resonancia
magnética nuclear.
Una vez hemos elegido la propiedad que vamos a medir para
seguir la desnaturalización de la proteína, podemos distinguir
dos modalidades: Aquellas que usan como agente
desnaturalizante el incremento de temperatura y aquellas que
hacen uso de agentes químicos (como urea, cloruro de
guanidinio, tiocianato de guanidinio, alcoholes, etc.).
Estas últimas relacionan la concentración del agente utilizado
con la energía necesaria para la desnaturalización.

Una de las técnicas que han emergido en el estudio de las

proteínas es la microscopía de fuerza atómica, esta técnica es
cualitativamente distinta de las demás, puesto que no trabaja
con sistemas macroscópicos, sino con moléculas individuales.

Mide la estabilidad de la proteína a través del trabajo necesario

para desnaturalizarla cuando se aplica una fuerza por un
extremo mientras se mantiene el otro extremo fijo a una
superficie.
La importancia del estudio de la estabilidad proteica está en
sus implicaciones biomédicas y biotecnológicas.

Así, enfermedades como el Alzheimer o el Parkinson están

relacionadas con la formación de amiloides (polímeros de
proteínas desnaturalizadas).

El tratamiento eficaz de estas enfermedades podría

encontrarse en el desarrollo de fármacos que desestabilizaran
las formas amiloidogénicas o bien que estabilizaran las formas
nativas.
Por otro lado, cada vez más proteínas van siendo utilizadas
como fármacos. Resulta obvio que los fármacos deben
presentar una estabilidad que les dé un alto tiempo de vida
cuando están almacenados y un tiempo de vida limitado
cuando están realizando su acción en el cuerpo humano.

Su uso en las aplicaciones biotecnológicas se dificulta debido a

que pese a su extrema eficacia catalítica presentan una baja
estabilidad, ya que muchas proteínas de potencial interés
apenas mantienen su configuración nativa y funcional por unas
horas.
 CLASIFICACIÓN

Se pueden aplicar distintos criterios para clasificar a las

proteínas y no existe un sistema universal de clasificación.
Se ofrecen los que se citan con más frecuencia.
Según su forma
•Fibrosas: presentan cadenas polipeptídicas largas y una
estructura secundaria en la cual predomina un tipo de
estructura secundaria: hélice alfa u hoja beta. Tienen
secuencias repetitivas de residuos. Usualmente tienen función
estructural. Se asocian en forma paralela y con frecuencia las
cadenas vecinas están entrecruzadas con enlaces covalentes
(disulfuro o de otro tipo).
Son insolubles en agua y en disoluciones acuosas.
Algunos ejemplos de éstas son queratina, colágeno y fibrina.
•Globulares: se caracterizan por doblar sus cadenas en una
forma esférica apretada o compacta dejando grupos hidrófobos
hacia adentro de la proteína y grupos hidrófilos hacia afuera, lo
que hace que sean solubles en disolventes polares como el
agua. Presentan elementos diversos de estructura secundaria
en una misma cadena polipeptídica (hélices alfa, hojas beta,
giros, vueltas, regiones intrínsecamente desordenadas).
•Las hojas beta comúnmente están enrolladas o envueltas.
•La mayoría de las enzimas, anticuerpos, algunas hormonas y
proteínas de transporte, son ejemplos de proteínas globulares.
•Mixtas: posee una parte fibrilar (comúnmente en el centro de
la proteína) y otra parte globular (en los extremos).
Según su solubilidad:

Proteínas globulares
Proteínas fibrosas
Proteínas integrales de membrana (o proteínas
transmembranales):
Presentan secuencias de residuos hidrofóbicos, que
usualmente adoptan conformaciones de hélice alfa o hebras
beta afines a la parte hidrofóbica de las membranas celulares.
Siguen mecanismos de plegamiento distintos a las de las
proteínas citoplásmicas.
Proteínas intrínsecamente desordenadas. Tienen una
estructura flexible que cambia en función de sus interacciones
con el disolvente o con otras moléculas que actúan como
ligandos. Usualmente tienen una composición rica en residuos
cargados (lisina, arginina, glutamato, aspartato e histidina) y se
les encuentra con mayor frecuencia en células eucariontes que
en procariontes. Muchas proteínas presentan dominios
intrínsecamente desordenados pero otras carecen
completamente de estructura rígida (por ej., las proteínas
ribosomales o del spliceosoma).
Según su composición química

Las proteínas según su composición química pueden ser

clasificadas en:
1.Proteínas simples u holoproteínas: en su hidrólisis solo
produce aminoácidos. Ejemplos de estas son la insulina y
el colágeno (globulares y fibrosas), albúminas.Proteína simple
2.Proteínas conjugadas o heteroproteína: estas proteínas
contienen cadenas polipeptídicas y un grupo prostético. La
porción no aminoacídica se denomina grupo prostético, estos
pueden ser un ácido nucleico, un lípido, un azúcar o ion
inorgánico. Ejemplo de estas son la mioglobina y los citocromo.
Las proteínas conjugados o heteroproteínas se clasifican de
acuerdo a la naturaleza de su grupo prostético:
•Nucleoproteínas: Su grupo prostético son los ácidos nucleicos.
•Lipoproteínas: Su grupo prostético son los fosfolípidos,
colesterol y triglicéridos.
•Metaloproteínas: El grupo prostético está formado por metales.
•Cromoproteínas: Son proteínas conjugadas por un grupo
cromóforo (sustancia coloreada que contiene un metal).
•Glucoproteínas: El grupo prostético está formado por los
carbohidratos.38​
•Fosfoproteínas: Son proteínas conjugadas con un radical que
contiene fosfato, distinto de un ácido nucleico o de un
fosfolípido.
Fuentes de proteínas

Las fuentes dietéticas de proteínas incluyen carne, huevos,

legumbres, frutos secos, cereales, verduras y productos lácteos
tales como queso o yogur.

Tanto las fuentes proteínas animales como los vegetales

poseen los 20 aminoácidos necesarios para la alimentación
humana
Calidad proteica

Las diferentes proteínas tienen diferentes niveles de familia

biológica para el cuerpo humano. Muchos índices han sido
definidos para medir la tasa de utilización y retención de
proteínas en humanos. Estos incluyen valor biológico, NPU
(Net Protein Utilization), NPR (Cociente Proteico Neto) y
PDCAAS (Protein Digestibility Corrected Amino Acids Score), la
cual fue desarrollado por la FDA mejorando el PER (Protein
Efficiency Ratio). Estos métodos examinan qué proteínas son
más eficientemente usadas por el organismo.
Reacciones de reconocimiento

•Reacción de Biuret
El reactivo de Biuret está formado por una disolución de sulfato
de cobre en medio alcalino, este reconoce el enlace peptídico
de las proteínas mediante la formación de un complejo de
coordinación entre los iones Cu2+ y los pares de electrones no
compartidos del nitrógeno que forma parte de los enlaces
peptídicos, lo que produce una coloración rojo-violeta.
•Reacción de los aminoácidos azufrados
Se pone de manifiesto por la formación de un precipitado
negruzco de sulfuro de plomo. Se basa esta reacción en la
separación mediante un álcali, del azufre de los aminoácidos,
el cual al reaccionar con una solución de acetato de plomo,
forma el sulfuro de plomo.
•Reacción de Millon
Reconoce residuos fenólicos, o sea aquellas proteínas que
contengan tirosina. Las proteínas se precipitan por acción de
los ácidos inorgánicos fuertes del reactivo, dando un
precipitado blanco que se vuelve gradualmente rojo al calentar.
•Reacción xantoproteica
Reconoce grupos aromáticos, o sea aquellas proteínas que
contengan tirosina o fenilalanina, con las cuales el ácido
nítrico forma compuestos nitrados amarillos.

DEFICIENCIA DE PROTEÍNAS
Deficiencia de proteínas en países en vías de desarrollo
La deficiencia de proteína es una causa importante de
enfermedad y muerte en el tercer mundo. La deficiencia de
proteína juega una parte en la enfermedad conocida
como kwashiorkor. La guerra, la hambruna, la sobrepoblación y
otros factores incrementaron la tasa de malnutrición y
deficiencia de proteínas.
 La deficiencia de proteína puede conducir a
una inteligencia reducida o retardo mental.

La malnutrición proteico calórica afecta a 500 millones de

personas y más de 10 millones anualmente.

En casos severos el número de células blancas disminuye, de

la misma manera se ve reducida drásticamente la habilidad de
los leucocitos de combatir una infección.
Deficiencia de proteínas en países desarrollados
La deficiencia de proteínas es rara en países desarrollados,
pero un pequeño número de personas tiene dificultad para
obtener suficiente proteína debido a la pobreza. La deficiencia
de proteína también puede ocurrir en países desarrollados en
personas que están haciendo dieta para perder peso, o en
adultos mayores quienes pueden tener una dieta pobre. Las
personas convalecientes, recuperándose de cirugía, trauma o
enfermedades pueden tener déficit proteico si no incrementan
su consumo para soportar el incremento en sus necesidades.
Una deficiencia también puede ocurrir si la proteína consumida
por una persona está incompleta y falla en proveer todos los
aminoácidos esenciales.
Exceso de consumo de proteínas

Como el organismo es incapaz de almacenar las proteínas, el

exceso de proteínas es digerido y convertido
en azúcares o ácidos grasos. El hígado retira el nitrógeno de
los aminoácidos, una manera de que estos pueden ser
consumidos como combustible, y el nitrógeno es incorporado
en la urea, la sustancia que es excretada por los riñones. Estos
órganos normalmente pueden lidiar con cualquier sobrecarga
adicional, pero si existe enfermedad renal, una disminución en
la proteína frecuentemente será prescrita.
El exceso en el consumo de proteínas también puede causar la
pérdida de calcio corporal, lo cual puede conducir a pérdida de
masa ósea a largo plazo.
Sin embargo, varios suplementos proteicos vienen
suplementados con diferentes cantidades de calcio por ración,
de manera que pueden contrarrestar el efecto de la pérdida de
calcio.
Algunos médicos sospechan que el consumo excesivo de
proteínas está ligado a varios problemas:
•Disfunción hepática debido a incremento de residuos tóxicos.
•Hiperactividad del sistema inmune.
•Pérdida de densidad ósea; la fragilidad de los huesos se debe
a que el calcio y la glutamina se filtran de los huesos y el tejido
muscular para balancear el incremento en la ingesta de ácidos
a partir de la dieta. Este efecto no está presente si el consumo
de minerales alcalinos (a partir de frutas y vegetales [los
cereales son ácidos como las proteínas; las grasas son
neutrales]) es alto.
En tales casos, el consumo de proteínas es anabólico para el
hueso. Algunos investigadores piensan que un consumo
excesivo de proteínas produce un incremento forzado en
la excreción del calcio. Si hay consumo excesivo de proteínas,
se piensa que un consumo regular de calcio sería capaz de
estabilizar, o inclusive incrementar, la captación de calcio por
el intestino delgado, lo cual sería más beneficioso en mujeres
mayores.

Las proteínas son frecuentemente causa de alergias y

reacciones alérgicas a ciertos alimentos.
Esto ocurre porque la estructura de cada forma de proteína es
ligeramente diferente. Algunas pueden desencadenar una
respuesta a partir del sistema inmune, mientras que otras
permanecen perfectamente seguras. Muchas personas
son alérgicas a la caseína (la proteína en la leche), al gluten (la
proteína en el trigo y otros granos), a la proteína particular
encontrada en el maní o aquellas encontradas en mariscos y
otras comidas marinas.
Es extremadamente inusual que una misma persona reaccione
adversamente a más de dos tipos diferentes de proteínas,
debido a la diversidad entre los tipos de proteínas
o aminoácidos.
Aparte de eso, las proteínas ayudan a la formación de la masa
muscular.
 ANÁLISIS DE PROTEÍNAS EN ALIMENTOS

Las proteínas en los alimentos, es un parámetro de importancia

desde el punto de vista económico y de la calidad y cualidades
organolépticas y nutricionales. Debido a ello su medición está
incluida dentro del Análisis Químico Proximal de los alimentos
(en el cual se mide principalmente el contenido
de humedad, grasa, proteína y cenizas).
El clásico ensayo para medir concentración de proteínas en
alimentos es el método de Kjeldahl. Este ensayo determina el
nitrógeno total en una muestra. El único componente de la
mayoría de los alimentos que contiene nitrógeno son las
proteínas (las grasas, los carbohidratos y la fibra dietética no
contienen nitrógeno).
Si la cantidad de nitrógeno es multiplicada por un factor
dependiente del tipo de proteína esperada en el alimento, la
cantidad total de proteínas puede ser determinada. En las
etiquetas de los alimentos, la proteína es expresada como el
nitrógeno multiplicado por 6,25, porque el contenido de
nitrógeno promedio de las proteínas es de aproximadamente
16 %. El método de Kjeldahl es usado porque es el método que
la AOAC International ha adoptado y por lo tanto es usado por
varias agencias alimentarias alrededor del mundo.
Existen otros ensayos realizados para cuantificar del contenido
de proteínas y se basan en distintos principios:
•Reacción química del enlace peptídico y posterior medida
fotométrica ( por ejemplo el método de Biuret)
•Reacción química de determinados aminoácidos de la proteína
y posterior medida fotométrica (por ejemplo determinación con
el reactivo Folin-Ciocalteu; reacciona fundamentalmente la
tirosina)
•Medida de absorción ultravioleta (determinación de los
aminoácidos aromáticos Triptófano, tirosina y fenilalanina)
•Medida de la turbidez por floculación de la proteína disuelta
mediante un precipitante de proteínas.
 DIGESTIÓN DE PROTEÍNAS

La digestión de las proteínas se inicia típicamente en

el estómago, cuando el pepsinógeno es convertido
a pepsina por la acción del ácido clorhídrico, y continúa por la
acción de la tripsina y la quimotripsina en el intestino. Las
proteínas de la dieta son degradadas a péptidos cada vez más
pequeños, y estos hasta aminoácidos y sus derivados, que son
absorbidos por el epitelio gastrointestinal. La tasa de absorción
de los aminoácidos individuales es altamente dependiente de la
fuente de proteínas.
Por ejemplo, la digestibilidad de muchos aminoácidos en
humanos difiere entre la proteína de la soja y la proteína de
la leche y entre proteínas de la leche individuales, como beta-
lactoglobulina y caseína.
Para las proteínas de la leche, aproximadamente el 50 % de la
proteína ingerida se absorbe en el duodeno o el yeyuno, y el
90 % se ha absorbido ya cuando los alimentos ingeridos
alcanzan el íleon.
Además de su rol en la síntesis de proteínas, los aminoácidos
también son una importante fuente nutricional de nitrógeno. Las
proteínas, al igual que los carbohidratos, contienen
cuatro kilocalorías por gramo, mientras que
los lípidos contienen nueve kcal., y los alcoholes, siete kcal.
Los aminoácidos pueden ser convertidos en glucosa a través
de un proceso llamado gluconeogénesis.
Las estructuras y actividades de las proteínas pueden ser
estudiadas in vitro, in vivo e in silico. Los estudios in vitro de
proteínas purificadas en ambientes controlados son útiles para
comprender de qué manera una proteína lleva a cabo su
función: por ejemplo, los estudios de cinética
enzimática exploran los mecanismos químicos de la actividad
catalítica de una enzima y su afinidad relativa por diferentes
sustratos moleculares. Por su parte, los experimentos in
vivo pueden aportar información sobre el papel fisiológico de
una determinada enzima en el contexto de la célula o incluso
de todo un organismo. Los estudios in silico usan métodos
computacionales para el estudio de las proteínas.
Purificación de proteínas
Para realizar el análisis in vitro de una proteína, esta debe ser
separada de otros componentes celulares. Este proceso
generalmente empieza con la lisis de la célula, en la cual se
destruye la membrana celular y su contenido se libera
formando una solución llamada lisado crudo. La mezcla
resultante puede ser purificada utilizando centrifugación
diferencial, que separa los distintos componentes celulares en
fracciones que contienen proteínas solubles; lípidos y proteínas
de membrana; orgánulos celulares y ácidos nucléicos.
La precipitación por un método que se basa en la utilización de
elevadas concentraciones salinas puede concentrar las
proteínas del lisado.
Diversos tipos de cromatografía se usan para aislar la proteína
o proteínas de interés basándose en propiedades como la
masa molecular, carga neta o afinidad de unión.

El nivel de purificación puede ser monitorizado empleando

varios tipos de electroforesis en gel si se conocen la masa
molecular y el punto isoeléctrico de la proteína estudiada,
por espectroscopía si la proteína tiene características
espectroscópicas distinguibles, o bien por ensayos de enzimas
si la proteína tiene una actividad enzimática.

Además, las proteínas pueden ser aisladas según su carga por

medio de la técnica de isoelectroenfoque.
Para las proteínas naturales, pueden ser necesarios varios
pasos de purificación para obtener proteína suficientemente
pura para su uso en laboratorios. Para simplificar este proceso
se utiliza a menudo la ingeniería genética para añadir
características químicas a la proteína que faciliten su
purificación, sin alterar su estructura o función. Como ejemplo,
se le puede unir al final de la proteína una etiqueta consistente
en una secuencia de aminoácidos específica, a menudo una
serie de residuos de histidina. Como resultado, cuando el
lisado se hace pasar por una columna de cromatografía que
contenga níquel los residuos de histidina se unen al níquel y
anclan la proteína a la columna mientras que los componentes
no etiquetados del lisado pasan sin impedimento.
Localización celular

El estudio de las proteínas in vivo trata de conocer cual es la

localización y el lugar de síntesis de la proteína en la célula.

Aunque muchas proteínas intracelulares se sintetizan en el

citoplasma y las proteínas de membrana o secretadas en
el retículo endoplasmático, los detalles de cómo las proteínas
son dirigidas a orgánulos o estructuras celulares específicas no
se conocen bien.
Una técnica útil para estimar la localización celular utiliza
la ingeniería genética para expresar en la célula una proteína
de fusión o quimera formada por la proteína natural de interés
unida a un reportero como la proteína verde fluorescente.

La localización en la célula de la proteína fusionada puede ser

visualizada de forma clara y eficiente por microscopía, como se
ve en el ejemplo de la figura.
Otro método para elucidar la localización celular de las
proteínas de marcadores de compartimento conocidos para
regiones como el retículo endoplasmático, aparato de
golgi, lisosomas, vacuolas, mitocondrias, cloroplastos, membra
na plasmática, etc. Con el uso se versiones etiquetadas con
fluorescencia de estos marcadores o de anticuerpos para
marcadores conocidos se facilita la localización celular de una
proteína de interés. Por ejemplo, la inmunofluorescencia
indirecta permite la colocalización por fluorescencia y la
demostración de la localización. Las tinciones fluorescentes se
usan para etiquetar compartimentos celulares con un propósito
similar.
Existen otras posibilidades.

Por ejemplo, la inmunohistoquímica utiliza un anticuerpo

específico de una o varias proteínas de interés que están
conjugadas a enzimas que producen señales por luminiscencia
o cromogénicas que pueden detectarse y compararse entre
muestras, lo que permite obtener información sobre la
localización celular de las proteínas.

Otra técnica aplicable es la cofraccionación en gradientes

de sacarosa (u otro material) utilizando la centrifugación
isopícnica o diferencial.
Una técnica útil para estimar la localización celular utiliza
la ingeniería genética para expresar en la célula una proteína
de fusión o quimera formada por la proteína natural de interés
unida a un reportero como la proteína verde fluorescente.

La localización en la célula de la proteína fusionada puede ser

visualizada de forma clara y eficiente por microscopía, como se
ve en el ejemplo de la figura.
GRACIAS