02/11/20222

Licenciatura:
NUTRICIÓN APLICADA
Asignatura:
MICROBIOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA DE ALIMENTOS

AUTOREFLEXION.

MTA_U2_ATR_CERC

CESAR EUGENIO REYES CABRAL

 INTRODUCCION

Según la Organización Mundial de la Salud esta es la clasificación de los

microorganismos. Dentro de los peligrosos estarían los patógenos. Bacterias, algas,
hongos y virus tienen todos una composición celular particular y una forma de
reproducción distinta. Si bien algunos microorganismos son beneficiosos en la producción
de oxígeno y proporcionan nutrientes a las plantas, algunos son patógenos y pueden
causar enfermedades a las personas a través del consumo de alimentos contaminados, si
bien no todos tienen el mismo riesgo. Algunos alimentos, como la carne cruda, huevos,
productos lácteos, frutas o verduras, son capaces de soportar el crecimiento de bacterias
patógenas a niveles que no son seguros para los consumidores si no se siguen unas
correctas pautas de manipulación y conservación. En cambio, otros alimentos como frutos
secos, pastas o pan conllevan menos riesgo porque es más difícil que se desarrollen en
ellos bacterias patógenas. En la siguiente actividad veremos los diferentes mecanismos
de control en el crecimiento de microorganismos para evitar enfermedades transmitidas
por los alimentos.

DESARROLLO
Medidas de control de los microorganismos:
Los cuatro agentes empleadas con más frecuencia son el calor, frio, filtración, radiación
ultravioleta y radiación ionizante.
Método de control de microorganismos por calor: La alta temperatura combinada con
un alto grado de humedad es uno de los métodos más efectivos para destruir
microorganismos. Hay que distinguir entre calor húmedo y calor seco. El húmedo mata los
microorganismos porque coagula sus proteínas siendo más rápido y efectivo que el calor
seco que los destruye al oxidar sus constituyentes químicos. La acción letal del calor es
una relación de temperatura y tiempo afectada por muchas condiciones. Por ejemplo, las
esporas de Clostridium botulinum son destruidas en 4 a 20 minutos a 120° C en calor
húmedo, mientras que se necesitan alrededor de 2 horas de exposición al calor seco para
obtener los mismos resultados.

 Esterilización por calor húmedo: (se utiliza para soluciones acuosas) Autoclave: El calor
en la forma de vapor a saturación y a presión es el agente más práctico para esterilizar ya
que el vapor a presión proporciona temperaturas superiores a las que se obtienen por
ebullición. El aparato utilizado se llama autoclave (una olla que regula la presión interna y
el tiempo). Las autoclaves de laboratorio se emplean generalmente a una presión de
vapor de una atmósfera por encima de la presión atmosférica lo cual corresponde a una
temperatura de 120° C. El tiempo de exposición depende del volumen del líquido, de tal
manera que para volúmenes pequeños (hasta unos 3 litros) se utilizan 20 minutos a 120°
C; si los volúmenes son mayores debe alargarse el tiempo de tratamiento. Algunos
materiales no se deben esterilizar en la autoclave. Sustancias que no se mezclan con el
agua no pueden ser alcanzadas por el vapor sobreviviendo los microorganismos que
contengan. Otras sustancias se alteran o son destruidas por tratamientos prolongados de
calor empleándose en estos casos otros métodos de esterilización.
Tindalización: Se utiliza cuando las sustancias químicas no pueden calentarse por
encima de 100° C sin que resulten dañadas. Consiste en el calentamiento del material de
80 a 100° C hasta 1 hora durante 3 días con sucesivos períodos de incubación. Las
esporas resistentes germinarán durante los períodos de incubación y en la siguiente
exposición al calor las células vegetativas son destruidas.
Pasteurización: La leche, nata y ciertas bebidas alcohólicas (cerveza y vino) se someten
a tratamientos de calor controlado que sólo matan a ciertos tipos de microorganismos,
pero no a todos. La leche pasteurizada no es estéril. La temperatura seleccionada para la
pasteurización se basa en el tiempo térmico mortal de microorganismos patógenos (es el
tiempo más corto necesario para matar una suspensión de bacterias a una temperatura
determinada). Mycobacterium tuberculosis es de los microorganismos patógenos más
resistentes al calor que puede transmitirse por la leche cruda y se destruye en 15 minutos
a 60° C. Posteriormente se descubrió que Coxiella burnetti, agente causal de la fiebre Q,
se encuentra a veces en la leche y es más resistente al calor que Mycobacterium
tuberculosis por lo que la pasteurización de la leche se realiza a 62,8° C durante 30
minutos o a una temperatura ligeramente superior, 71,7° C durante 15 segundos (Flash-
Pasteurización).

 B.- Esterilización por calor seco: (se utiliza para materiales sólidos estables al calor)

Horno Pasteur: El calor seco se utiliza principalmente para esterilizar material de vidrio y
otros materiales sólidos estables al calor. El aparato que se emplea es el horno Pasteur.
Para el material de vidrio de laboratorio se consideran suficientes dos horas de exposición
a 160° C.
Incineración: La destrucción de los microorganismos por incineración es una práctica
rutinaria en los laboratorios. Las asas de siembra se calientan a la llama de mecheros
Bunsen. La incineración también se utiliza en la eliminación de residuos hospitalarios.

Método de control de microorganismos por frio: Cuando producimos un descenso de

la temperatura a un alimento los microorganismos presentes en él ralentizan o eliminan su
crecimiento o desarrollo. La mayoría de los productos perecederos se conservan a bajas
temperaturas, así se frena la maduración enzimática o deterioro natural del producto.
Refrigeración: Consiste en someter los alimentos a la acción de bajas temperaturas, sin
alcanzar las de congelación. La temperatura y humedad deberán mantenerse uniformes,
durante el período de conservación, dentro de los límites de tolerancia admitidos, en su
caso, y ser la apropiada para cada tipo de producto. Temperaturas apropiadas según
género:

 Carne y Aves: 0º - 4º c

 Pescado: 0º - 3º c
 Frutas y Verduras: 7º - 10 ºc

 Lácteos: 0º - 8º c

 Productos cocinados: 0º - 4º c

 En caso de existir una sola cámara esta deberá estar a Tº: 0º - 4º c

Congelación: Consiste en someter los alimentos a temperaturas inferiores a 0º c hasta

conseguir una temperatura corazón de producto de –18º c, de esta manera la mayoría de
su agua se encuentre en forma de hielo. Al eliminar el calor del género se retarda la
acción de microorganismos y enzimas, pero no desaparece por completo. Se consigue un
período de conservación más largo que en refrigeración, y una calidad similar al producto
fresco. Durante el tiempo de conservación la temperatura se mantendrá uniforme de
acuerdo con las exigencias y tolerancias permitidas en cada producto.
Ultracongelación: Se trata de alcanzar –18ºc o –20ºc lo más rápidamente en el corazón
del alimento en un máximo de 4 horas y media sometiendo al género a una temperatura
de –40º c, para que una vez congelado se puede mantener entre -20° a -40° C. Mediante
este sistema se desciende rápidamente la temperatura del alimento a -40° a -
80°C.mediante aire frío, contacto con placas frías, inmersión en líquidos a muy baja
temperatura, nitrógeno líquido, etc. en un corto espacio de tiempo. La congelación y
ultracongelación son los métodos de conservación que menos alteraciones provocan en el
producto. Poseen ambos métodos las mismas virtudes e inconvenientes.

Conclusión
La presencia de microorganismos patógenos es uno de los fenómenos más comunes y
peligrosos que provocan que el producto no guarde las condiciones adecuadas. Por este
motivo, los profesionales responsables de la producción deben velar por suministrar
productos seguros y eficaces a través de análisis de las materias primas, los envases
empleados y el producto final. El control microbiológico se presenta como herramienta
fundamental para todo tipo de sectores, ya sea farmacéutico, alimenticio o cosmético.
Este análisis de calidad nos garantiza que:

 Las materias primas que llegan a la fábrica cumplen todas las especificaciones
microbiológicas exigidas por le legislación.

 Se mantiene un control de calidad en el proceso de fabricación.

 El producto final es inocuo para el consumidor. El objetivo de la conservación es la de

mantener un producto en perfectas condiciones higiénicas, conservando sus cualidades
organolépticas durante el mayor tiempo posible. Evitando proliferación de
microorganismos en los alimentos.
 Bibliografía
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peligrosos. Observatorio de alimentación. Recuperado 4 de noviembre de 2021, de
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