REPOSTERA

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TODOS LOS DERECHOS QUEDAN RESERVADOS.
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HIGIENE Y SEGURIDAD EN EL
ESTABLECIMIENTO GASTRONMICO

Este captulo trata de:

A- La magnitud de los problemas de las enfermedades producidas por la comida.

B- Los diferentes agentes que frecuentemente producen brotes de enfermedades en la comida.
C- Los factores que contribuyen a dichos brotes de enfermedades.
D- Los procedimientos que ayudarn a prevenir las enfermedades.

ENFERMEDADES PRODUCIDAS
POR LOS ALIMENTOS

Existen cuatro tipos de agentes que pueden producir enfermedades con los alimentos. Ellos son las
bacterias, los virus, los productos qumicos y los parsitos. Las enfermedades bacterianas son las ms
frecuentes y ms comunes, conjuntamente con los virus que tambin se los considera lderes en producir
enfermedades. Los agentes qumicos en las comidas, son considerados actualmente tambin responsa-
bles de enfermedades y los parsitos en carnes y pescados continan siendo grandes preocupaciones.
Como se puede notar cada uno de los agentes juegan un rol significativo en las causas de enfermedades
producidas por los alimentos y no deben ser tomadas con descuido.

Para entender correctamente las enfermedades relacionadas con los alimentos, debemos saber con cla-
ridad la secuencia de eventos que nos llevan a la enfermedad. Los alimentos (comidas, bebidas, hielo)
son contaminados con un agente daino (en algunos casos el agente se desarrolla y crece) luego el pro-
ducto se consume y la enfermedad se produce. Las enfermedades producidas por alimentos pueden ser
prevenidas, no permitiendo la contaminacin o el desarrollo y crecimiento. Cuando tenga una peque-
a duda descarte el alimento.

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ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS

Alimentos que contengan en forma total o parcial productos con huevos, carnes, aves, pescados, maris-
cos, crustceos, papas, arroz u otros ingredientes, includos sintticos, capaces de producir un rpido y
progresivo crecimiento infeccioso (microorganismos toxignicos) y un lento crecimiento de C. Botulinico.
No incluye los alimentos que poseen un nivel de PH menor de 4.6.

TOXINAS

Son producidas por ciertas bacterias. En los alimentos pueden presentarse dos tipos de toxinas:
1. Las termo lbiles, que se destruyen en el cocinado.
2. Las termo estables, que se pueden mantener durante la coccin, incluso despes de varias horas de
hervor.

ESPOROS

Las bacterias, al disminuir su humedad, se encapsulan para poder adaptarse a situaciones ambientales
adversas y extremas. El esporo formado es resistente a la temperatura normal de coccin, pudiendo so-
brevivir a ella. La ingestin de un elevado nmero de esporos puede causar varios tipos de envenena-
miento.

BACTERIA

Las bacterias que estn en crecimiento activo se dice que estn en estado vegetativo. Las bacterias
peligrosas en ese estado son sensibles a las temperaturas elevadas y sern exterminadas con la coccin.

PASTEURIZACION

Es el proceso de calentamiento que puede matar las bacterias peligrosas en estado vegetativo. La tem-
peratura de 73.8 C, es la temperatura usada comnmente en la industria lctea y alimenticia. Bajo condi-
ciones especiales, a los huevos para el comercio se los pasteuriza a 62.8 C.

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ENFRIADO RAPIDO

Este trmino significa enfriar comida potencialmente peligrosa desde 48.8 C, a 21 C en dos horas y
de 21 C a 5.5 C en otras cuatro horas adicionales.

CACEROLAS BAJAS

Es llamado de esta forma a todo recipiente que no tenga ms de 10cm. de profundidad. Para productos
densos y productos para rellenos no debe pasar de 5cm. Todos los productos cocinados y destinados al
enfriamiento deben ser mantenidos a ste nivel y almacenados sin cubrir hasta que la temperatura de
refrigeracin sea obtenida. Comidas potencialmente peligrosas enfriadas en cacerolas bajas no deben
volver a ponerse en contenedores ms grandes.

TERMOMETRO

Es un instrumento de metal inocuo con punta diseado para uso en las comidas con un error de 2
grados, al que debe controlrsele peridicamente su exactitud. Es conveniente utilizarlo para todas las
comidas potencialmente peligrosas.

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LAS BACTERIAS

Definicin: Las bacterias son microorganismos unicelulares muy pequeos, (alrededor de 4 millones
pueden formar el tamao de un gramo de azcar) y son imposibles de ver sin la ayuda de un microscopio.

Clasificacin de las bacterias: Las bacterias pueden clasificarse,segn la forma en que afectan a las
personas y en las temperaturas en las cuales se reproducen o multiplican, en dos formas:

A. La forma en que afectan a las personas incluyen:

1. Benignas: 97 % de todas ellas. No causan enfermedades o descomposicin de comidas.
2. Que causan descomposicin: alrededor del 2 % de ellas. Los esporos de estas bacterias sobre-
viven al proceso de coccin y siempre estn presentes en el aire y los alimentos.
3. Bacterias beneficiosas: Alrededor del 1 %. Estas bacterias pueden encontrarse en la produc-
cin de insulina e interfern y son usadas en pruebas de laboratorio.
4. Bacterias patgenas: El 1 % de stas bacterias son peligrosas y causan enfermedades al orga-
nismo humano.

B. Las temperaturas en las cuales se reproducen y crecen.

1. Psicroflicas- Crecen entre 0 C y 10 C (ej.enteroclicas y campilobacterias)
2. Mesoflicas- Crecen entre 10 C y 45 C (ej.salmonella y estafilococos)
3. Termoflicas- Crecen entre 30 C y 80 C (ej. prefingers)

Qu necesitan las bacterias para crecer?

Agua o humedad- Sin esto las bacterias son incapaces de crecer y en algunos casos mueren. Debe
entenderse que algunas bacterias peligrosas pueden sobrevivir en alimentos secos y continuar su creci-
miento cuando consiguen humedad.

Alimentos- Son necesarios para todo tipo de vida y las bacterias no son excepcin, a las bacterias
les gusta los alimentos con alto contenido proteico como las carnes, leche, pescados, huevos, etc.

Oxgeno- Algunas bacterias necesitan oxgeno para vivir y crecer. Estas son llamadas aerbicas, y
otras crecen sin la presencia de oxgeno y son llamadas anaerbicas. Muchas bacterias son capaces de
crecer en cualquiera de las condiciones antes mencionadas.

pH- El ph es el sistema de medida que se usa para medir la acidez y la alcalinidad de los alimentos.
Esta escala va desde 0 al 14 siendo el 7 neutral. Alto contenido de cidos en los alimentos o sea un bajo
nivel de ph inhiben el crecimiento bacteriano y en especial las bacterias peligrosas. Las bacterias patgenas

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prefieren un ph de 6 y 7 o sea neutral. En este mismo porcentaje de ph o sea entre 6 y 7 es donde se

encuentran todos los alimentos potencialmente peligrosos.

Temperaturas- La ms importante proteccin contra las bacterias patgenas es la temperatura

adecuada y su control; a las bacterias patgenas no le gusta las altas o bajas temperaturas. Estas se desa-
rrollan en su mejor forma a temperaturas similares al cuerpo humano o sea 36.6 C. Es importante recal-
car que las bacterias necesitan muy poco tiempo de exposicin a esta temperatura para desarrollarse
(observe los grficos y temperaturas donde las bacterias crecen).

ESCALA DEL pH

Acidez Alcalinidad
La mayora de los alimentos Muy pocos alimentos
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Las bacterias peligrosas crecern desde el punto 4.6 hasta el pH 9.8 (rea marcada en la escala). Estas
bacterias no podrn crecer en un pH de 4.3 o ms bajo. Es importante mencionar que para matar estas
bacterias patgenas se necesitan varios das si las ponemos a un pH de 4.3 o menor.

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ZONA PELIGROSA
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SON LAS TEMPERATURAS ENTRE 60C Y 5.5C QUE PERMITEN QUE
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CREZCAN A LAS BACTERIAS PATOGENICAS
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MANTENGA LOS ALIMENTOS CALIENTES O MANTENGA LOS ALIMENTOS FRIOS
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 REPOSTERIA 1

CRECIMIENTO BACTERIANO
El crecimiento bacteriano se refiere al incremento en nmero de las clulas. No se refiere a la reproduc-
cin de cada una de las clulas. La clula de la bacteria no comenzar a reproducir hasta que no tenga las
condiciones ambientales apropiadas. Considerables actividades bioqumicas se producen, pero no se
incrementa el nmero de clulas durante la fase inicial del crecimiento; este estado es considerado estado
de retraso. En la figura siguiente podemos observar la curva terica del crecimiento bacteriano.

Curva Terica del Crecimiento Bacteriano

Estacionario

10.000.000.000 Muerte

100.000.000 Crecimiento Rpido

1.000.000

Retraso
10.000

ESTADO DE RETRASO. Cuando existen actividades bioqumicas pero no crecimiento bacterial. El

tiempo de este estado es influenciado por varios factores. Un marco de 2 horas se toma como parmetro
general.

ESTADO DE CRECIMIENTO RAPIDO. Este crecimiento rpido se produce por la divisin de las
clulas, llamada cientficamente Divisin, por lo cual cada una de las clulas se dobla en su nmero cada
15 minutos. La produccin de toxinas se realiza en este estado.

ESTADO ESTACIONARIO. El total de las clulas bacterianas se mantiene igual.

ESTADO DE MUERTE. En este estado la bacteria ya ha usado lo que necesitaba del alimento y se
produce la reduccin total de su nmero.

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 REPOSTERIA 1

Actividad del Agua (W) y pH de algunos de los productos alimenticios ms usados

Alimento pH W Alimento ph W Alimento pH W

Mantequilla de Man ... 5.9 .... .24 Clara de Huevo ...... 9.1 .... .99 Cama Seca .......... 5.8 ... .82
Pescado ....................... 5.8 .... .98 Queso Americano .. 5.7 .... .94 Queso rallado ...... 5.9 ... .91
Mayonesa .................... 3.4 .... .94 Yema de huevo ...... 6.8 .... .99 Pierna de pollo ....6.5 ... .98
Salchicha ..................... 4.1 .... .93 Carne Cruda .......... 5.8 .... .98 Arroz hervido......6.4 ... .98

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 REPOSTERIA 1

SALMONELLA
CARACTERISTICAS

El origen de la Salmonella es el tracto intestinal de animales o personas infectadas a travs de la heces.

Algunas veces los animales estn infectados y tambin las carnes crudas de estos animales as como las
aves, y huevos. Carnes vacunas y porcinas tambin estn contaminadas con salmonella que pueden o no
vivir con aire y si las condiciones son las que necesitan, crecen en todo tipo de alimentos bajos en acidez.

FACTORES DE PROPAGACION:

1- Contaminacin al Alimento
2- Animales infectados
3- Aumentado en el traslado y corrales
4- Propagacin de la contaminacin en las plantas procesadoras
5- Coccin inadecuada
6- Productos contaminados
7- Almacenado a la temperatura ambiente o enfriado en grandes recipientes
8- Tiempo

Trasmisin de la Salmonella
Los animales son infectados con Salmonella a travs de su alimento o por el ambiente de su origen. Esta
enfermedad es transmitida a otros animales en el transporte que generalmente es en jaulas o cajas comu-
nes. Luego la Salmonella es transmitida desde la materia fecal de los animales ya muertos y de los
equipos usados en el procesado, a la carne y por los trabajadores que estn en contacto con estos animales
cocinados y crudos. Es de esta forma que se produce la contaminacin cruzada de carnes enfermas a
carnes sanas. Los productos crudos de origen animal son el principal vehculo de transporte en el cual la
Salmonella llega a los establecimientos y a los hogares. Cuando los alimentos son mal manejados, no
cocinados lo suficiente o recontaminados despus de haberlos cocinado y son dejados a tempertura am-
biente, sta que permite a la Salmonella desarrollarse y producir la enfermedad. Se provocan sntomas,
como dolores de estmago, diarrea, fiebre y vmitos. Estos sntomas se comienzan a desarrollar cerca de
las 12 a 36 horas despus de haber consumido estos alimentos contaminados.

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 REPOSTERIA 1

Seguridad en la Preparacin de Huevos y subproductos

Paso Descripcin

Recibir * Comprar el producto a distribuidores que entregan en vehculos refrigerados.

* Almacenar los huevos en el refrigerador a temperatura de 5.5C o menos al mo-
mento de recibirlos.
* Mantenerlos almacenados no ms de 2 semanas y asegrese de usar los viejos
primeros. (Lo primero que se almacena es lo primero que se utiliza.)
* Compre solamente huevos que vengan en envases que identifique el origen.

Almacenado * Mantenga los huevos bajo refrigeracin (5.5C de temperatura ambiental o menos)
hasta el momento de ser utilizados.
* Nunca mantenga huevos o comidas que contengan huevos a temperatura ambiental
por ms de una hora, incluyendo el tiempo de preparacin y servicio.

Preparacin * Revise todas las recetas de las comidas que contengan huevos, como por ejemplo
el aderezo de la ensalada, helados de crema, salsas, tortillas, mayonesa, mousse,
pastas. Considere siempre cambiar las recetas que lleven huevos crudos por otras
que usen huevos comerciales pasteurizados o si prefiere squelos del men.
* No combine huevos crudos con pasteurizados. Use en la receta huevos pasteuriza-
dos solamente.
* Use productos comerciales preparados que contengan huevos, como mayonesa,
helados de crema y aderezos para ensaladas, por la seguridad de que estn hechos
con huevos pasteurizados y si usted los quiere hacer asegrese de procesarlos con-
venientemente para que sean seguros.

Cocinado * Los huevos crudos o comidas que contengan huevos crudos deben ser calentadas a
una temperatura de como mnimo 62.5C, con la excepcin de que un consumidor
le pida los huevos crudos o comidas con huevos crudos que no le den al producto
este tratamiento.
* Mida la temperatura de las comidas que contengan huevos crudos peridicamente
con un termmetro apropiado.
* Cocine los huevos crudos hasta que la clara y la yema deje de ser lquida.
HUEVOS REVUELTOS: Un minuto en una superficie a 120 C o cocnelos hasta
dejarlos firmes.
POCHE: 5 minutos en agua hirviendo
FRITOS: 7 minutos en una superficie a 120C o cocinelos tapados por 4 minutos a
una temperatura de 120C.

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 REPOSTERIA 1

FRITOS Y DORADOS ARRIBA: 3 minutos en la superficie de cocinado a 120C,

de un lado dar vuelta el huevo y cocinarlo por otros 2 minutos.
PASADOS POR AGUA: Mantngalos por 7 minutos en agua hirviendo.
Estos tiempos pueden ser ajustados basndose en el tamao del huevo y la tempe-
ratura inicial. Pero recuerde que la intencin es no dejar que la clara y la yema sean
lquidas y tampoco es necesario que queden muy duras.

Equipos * Todo equipo o herramientas usados en la preparacin de huevos crudos o alimen-

tos que contengan huevos crudos, deben ser lavados , enjuagados y saneados inme-
diatamente de ser usados.
* Los utensilios como tenedores y recipientes que se usan para hacer huevos revuel-
tos en plancha, deben ser lavados, enjuagados y saneados despus de cada comida
o por lo menos cada dos horas.
* Mezcladoras o licuadoras elctricas o manuales usadas para mezclar alimentos que
contienen huevos crudos debern ser desarmadas y lavadas, enjuagadas y saneadas
luego de cada uso.

Servicio de sala * El servicio de los productos que contienen huevos debe ser de inmediato, y si no es
de inmediato deben ser puestos en la refrigeradora para ser servidos luego.
* Refrigerar inmediatamente los restos del producto que contengan huevos, luego de
ser servido
* Divida las grandes cantidades de sobrantes en distintos contenedores bajos poco
profundos para lograr que la comida se enfre rpidamente.

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 REPOSTERIA 1

ESTAFILOCOCOS
CARACTERSTICAS

Los estafilococos (Aureus) son comunes en los seres humanos y pueden ser encontrados en las fosas
nasales (nariz) del 30 al 50% de las personas que gozan de buena salud y en el 20% de las manos de las
personas sanas.

Los estafilococos tambin se encuentran comnmente en la garganta y los cabellos y en la materia fecal
o en la piel en general de los seres humanos y animales. Pueden crecer con o sin aire. Generalmente
crecen en la superficie o en el interior de los alimentos, y necesitan protenas presentes en alimentos
como carne, productos lcteos, huevos, aves, flan. Tambin crecen en los alimentos listos para el consu-
mo como: jamn, cremas y rellenos, que tienen altos contenidos de sal y azcar.

Las comidas contaminadas con estafilococos producen toxinas (venenos) que causan enfermedades.
Estas toxinas no se eliminan con el proceso de cocinado.

Factores que benefician la propagacin de los Estafilococos

1. Alimentos que contienen protenas

2. Coccin (las bacterias generalmente mueren)
3. Contaminacin en la cocina por las manos
4. Comida mantenida a temperatura ambiente
5. Almacenamiento en grandes recipientes
6. Tiempo

TRANSMISION DE ESTAFILOCOCOS

INTOXICACION POR
ESTAFILOCOCOS

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 REPOSTERIA 1

La transmisin de enfermedades bacterianas es nica en cada caso, pero en el caso de los estafilococos
existen varios elementos comunes.

Los alimentos que contienen protenas tienen que ser bien cocinados para poder matar la bacteria que
est en su estado vegetativo latente (o de crecimiento) o tener alto porcentaje de sal o azcar.

Despus de cocinado el producto al agregarle sal o azcar es contaminado por la persona, durante la
condimentacin, el mezclado, el cortado y otros procedimientos. Luego el producto es dejado a tempera-
tura ambiente, sobre mesas calientes o en gabinetes que no posean la temperatura adecuada o son alma-
cenados en grandes recipientes en el refrigerador durante un largo perodo de tiempo.

Cuando esto ocurre y el estafilococo tiene tiempo, se desarrolla y produce las toxinas que provocan la
enfermedad con los siguientes sntomas: diarrea, dolores de estmago y abdominales, nuseas y vmitos,
que se desarrollan en las personas despus de 2 a 4 horas de haber consumido el alimento contaminado.

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 REPOSTERIA 1

CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
CARACTERISTICAS

El Clostridium Perfringens se encuentra generalmente en la tierra y en el polvillo adems de estar en las

heces de las personas y animales. Crece solamente con la ausencia de aire, como los envases sellados, en
la masa interna de los alimentos almacenados en grandes cantidades y en los alimentos que han sido
cocinados y el aire se ha perdido.

Clostridium Perfringens necesita protenas como las que se encuentran en la carne y en las aves para
crecer. Y porque se encuentra en las heces de animales este pasa a la carne de estos animales. Por eso es
muy usual que las carnes y aves sean las responsables de la enfermedad y de su propagacin.

La forma vegetativa del Clostridium Perfringens (forma activa) puede cambiar de su estado latente,
pero resistente, a forma de esporo resistente, a altas temperaturas incluidas 2 horas de contnuo hervor.
Las altas temperaturas pueden germinarlos y reproducirlos de forma de redoblar sus clulas muy rpida-
mente. En condiciones ideales se doblan cada 10 a 12 minutos.

La transmisin del Clostridium Perfringens

Se produce en las carnes y en las aves por las heces de los animales durante su procesamiento por parte
de los operarios o por tierra y polvillo de las maquinarias. El cocinado destruye las bacterias en su estado
vegetativo pero no los esporos formados.

La contaminacin tambin puede ocurrir cuando el alimento es cortado en la mquina, mezclado o

picado, o cualquier otra forma o manejo. Cuando la comida es dejada a temperatura ambiente o manteni-
da en mesas calientes o gabinetes que tienen temperaturas no apropiadas o almacenada en recipientes
grandes en las refrigeradoras por largos perodos de tiempo, el esporo puede pasar del estado vegetativo
multiplicndose en grandes cantidades. Si la comida no es recalentada a altas temperaturas para matar las
bacterias en estado vegetativo, contaminar la comida produciendo la enfermedad, cuyos sntomas son
dolores abdominales y diarrea severa y se desarrolla entre 8 a 20 horas de haberse consumido el alimento
contaminado.

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 REPOSTERIA 1

Coccin de la carne molida.

Ningn alimento est totalmente libre de bacterias con excepcin de aquellos procesados que estn
enlatados y las frmulas infantiles. Productos animales crudos tienen bacterias naturales, algunas de las
cuales pueden provocar enfermedades si no se cocinan previamente a su consumo. Los actuales cdigos
sanitarios que regulan la industria alimenticia exigen cocinar los alimentos potencialmente peligrosos
hasta llegar a una temperatura de 60C. Pero se recomienda cocinar las carnes molidas a una temperatura
mnima de 68C a travs de todas las partes del producto como lo indica el punto crtico de control. Este
punto crtico de control incluye la combinacin de tiempo y temperatura necesaria para asegurar la des-
truccin del Escherichia Coli 0157:H7.

Slo si es requerido por el consumidor, existe la posibilidad de alterar estas recomendaciones.

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RECOMENDACION:
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COCINAR LA CARNE PICADA A 68 C.
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 REPOSTERIA 1

COMO AFECTAN LAS TEMPERATURAS A LOS ESPOROS

100 C -----------------------------------------
LOS ESPOROS SOBREVIVEN
PERO NO CRECEN A
ESTA TEMPERATURA

50 C -----------------------------------------
LOS ESPOROS GERMINAN
Y CRECEN EN ESTA
TEMPERATURA

21 C -----------------------------------------
LOS ESPOROS SOBREVIVEN
PERO NO CRECEN EN
ESTA TEMPERATURA

-17 C -----------------------------------------

LAS TEMPERATURAS TEMPERATURA PARA

DE ENFRIAMIENTO Y
ALMACENADO
50 C - 21 C = ENFRIADO RAPIDO.
5.5 C = ESTA ES LA MAS SEGURA TEM-
PERATURA DE ALMACENAJE DE ALIMEN-
TOS.
3.3 C = TEMPERATURA SEGURA PARA
ALMACENAR PESCADOS AHUMADOS.
-17 C = ES LA MEJOR TEMPERATURA
PARA GUARDAR PRODUCTOS CONGELA-
DOS.
COCINAR
124.4 C = MATA LOS ESPOROS.
100 C = PUNTO DE EBULLICION AGUA.
73 C = POLLO Y RECALENTADO DE LOS
RELLENOS.
68 C = PRODUCTOS CON CARNE MOLIDA
65.5 C = PRODUCTOS PORCINOS.
62.7 C = HUEVOS EXCEPTUANDO
ORDENES.
60.0 C = LOS OTROS ALIMENTOS POTEN-
CIALMENTE PELIGROSOS Y UN SEGURO
MANTENIMIENTO DE COMIDAS CALIENTES.
54.0 C = CORTES SOLIDOS DE CARNES
VACUNAS JUGOSAS ENTERAS (ROAST
BEEF, ASADO, ETC.)

16
 REPOSTERIA 1

VIRUS

Por muchos aos, un gran nmero de enfermedades producidas por los alimentos fueron dejadas de
lado por no saberse identificar el origen de las mismas. Mientras tanto los tcnicos de Salud Pblica
sospechaban de los Virus. Muchas de estos casos fueron resueltos con el advenimiento de las nuevas
tecnologas que confirmaron estas sospechas.

A medida que los conocimientos continan progresando, nuevas tcnicas son desarrolladas, lo que hace
ms fcil confirmar las enfermedades virales producidas por los alimentos. Ahora estamos ms seguros
de la influencia que tienen los virus en estas enfermedades.

VIRUS:
1. Son ms pequeos que las bacterias

2. Ellos no crecen o se multiplican en los alimentos pero si sobreviven en los alimentos y por largo
perodo de tiempo.

3. Ellos pueden sobrevivir temperaturas de congelamiento y temperaturas de cocinado.

4. Los virus son especficos, los que enferman a las personas solo crecen en clulas humanas.

5. Un muy reducido nmero de virus en los alimentos pueden causar enfermedades. Estudios recien-
tes indican que una sola clula vital es amenaza de enfermedad.

6. Algunos virus son ms contagiosos antes de aparecer los sntomas clnicos.

Esto significa que las personas infectadas poseen el virus y todava no sienten el sntoma clnico
del virus.

Los virus son difundidos desde el aparato respiratorio y gastrointestinal, 1 2 das antes o durante la
infeccin viral. La persona siente o no los sntomas. En el caso de la hepatitis el perodo de contagio
puede ser de dos semanas previas a mostrar los sntomas clnicos o hasta una semana antes de sentirlo.
Los virus no son como las bacterias, ellos no necesitan alimentos especficos para crecer en grandes
nmeros y causar enfermedad.

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 REPOSTERIA 1

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Pinzas de mango largo, tenedores, cucharas, esptulas, cucharas de helados, guantes
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deshechables y otros utensilios menores se deben proveer y deben ser usados por los emplea-
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dos para minimizar el contacto manual con los alimentos y bebidas. Estos utensilios deben
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guardarse correctamente. Tambin se les debe proveer a los consumidores en los estableci-
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mientos de auto-servicio.
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Observe si usted y sus empleados cumplen con este reglamento y tambin con el lavado de manos, antes
de empezar a trabajar, durante el trabajo, tantas veces sea necesario para mantener las manos limpias;
despus de fumar, comer, beber o usar el sanitario y la exclusin de empleados heridos de los lugares de
trabajo para proveer medidas de proteccin contras las enfermedades virales.

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RECUERDE
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NO DEBE DE HABER CONTACTO MANUAL
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CON LA COMIDA LISTA PARA COMER
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 REPOSTERIA 1

GUANTES DESECHABLES

Las barreras de proteccin, son la principal estrategia para mejorar la seguridad de la comida. Es avanzado y
racional recomendar el uso de guantes desechables en la preparacin de los alimentos. Este control de puntos
crticos en el manejo de los alimentos en los establecimientos establece barreras entre grmenes patgenos que
pueden estar en las manos de los trabajadores, por heridas o enfermedades, o por mala higiene personal o contami-
nacin cruzada. Este es un punto fcil de observar si tienen o no guantes desechables.

Algunos consejos para el uso de guantes desechables.

1. Lavarse las manos muy bien antes y despus de ponerse o cambiarse los guantes, las bacterias pueden repro-
ducirse dentro de los guantes, por eso es necesario lavarse las manos luego del uso de los guantes.

2. Antes de trabajar con alimentos que estarn listos para el consumo como ensaladas, frutas, sandwiches,carnes,
panes o hielo debe ponerse los guantes para crear las barreras entre los micro organismos y sus manos.

3. Use los guantes que se acomoden bien a sus manos para la tarea indicada (los guantes grandes no son prcticos
para el corte de carne).

4. Cmbiese los guantes desechables peridicamente para minimizar la transpiracin y el crecimiento bacterial.

5. Cmbiese los guantes a medida que cambie de actividad o cuando se retire del lugar de trabajo.

6. Cmbiese de guantes despus de estornudar, toser o tocarse accidentalmente el cabello o la cara con las
manos.

7. Evite tener los guantes puestos cuando est en presencia de situaciones peligrosas como por ejemplo cerca de
equipos calientes, porque se pueden derretir y provocar accidentes.

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 REPOSTERIA 1

PROCEDIMIENTOS PARA EL USO DE GUANTES

Qu clase de comidas no se pueden preparar con las manos descubiertas?

Ensaladas listas para comer, sandwiches, comidas que no sern recocidas o recalentadas por lo menos a
73C antes de ser servidas.
Cules son las prcticas aceptables para preparar comidas listas para el consumo?
El uso de utensillos, pinzas, papel manteca, guantes sanitarios sern aceptados en la preparacin de alimen-
tos que no sern luego cocinados o recalentados a una temperatura mnima de 73C antes de servirse.
Puede la comida lista para el consumo ser tocada con las manos descubiertas, si las manos han sido
lavadas con jabones germicidas o soluciones desinfectantes?
No, an considerando que el lavado adecuado de las manos reduce efectivamente la contaminacin las
personas generalmente se olvidan de lavarse las manos,en adicin a esto no siempre las manos son lavadas
correctamente. Adems jabones germicidas y sanitarios no prueban efectivamente que destruyen el virus.
Qu pasa si los guantes, pinzas, papel sanitario, o cualquier otro utensillo no estn disponibles?
Ser aceptado tocar los alimentos listos para el consumo con las manos descubiertas?
Si los utensillos adecuados no se encuentran disponibles para las comidas listas para el consumo no deben
ser preparadas hasta que alguien con las manos cubiertas desarrolle el trabajo. Si el manejo de las comidas
listas para servirse es efectuado por manos descubiertas es una violacin a la salud pblica. Cualquier
comida lista para el consumo que fue preparada con las manos descubiertas es considerada contaminada
y no podr ser servida y debera ser destruida o descartada.
Si yo sigo los procedimientos correctos para prevenir que mis manos descubiertas toquen la comida lista
para el consumo tanto en la preparacin como en el servicio y accidentalmente uno de mis dedos hace
contacto con la comida, esta debe ser destruda o descartada?.
Si el contacto ha sido mnimo y es la primera vez que ocurre la comida no debe ser descartada o destruda
pero de todas maneras debe usted mejorar la forma de trabajo para que esto no ocurra contnuamente.
Con qu frecuencia debo cambiarme los guantes? Pueden los guantes ser reusados?
Los guantes deben ser cambiados cada vez que se contaminen o se hayan cado al suelo o cuando el trabaja-
dor deja la estacin de trabajo. Tambin deben cambiarse peridicamente para minimizar la transpiracin y
las bacterias dentro del guante. Algunos guantes pesados pueden ser reusados pero estos deben ser lavados,
enjuagados y saneados despus de cada uso.
Se pueden usar los mismos guantes desechables para preparar carne cruda o pollo y luego alimentos
listos para el consumo?
No. Esto se llama contaminacin cruzada. Los guantes desechables se descartan luego de la preparacin de
alimentos crudos como la carne crudo o pollo y consecuentemente no se deben seguir usando para los
alimentos listos para el consumo.
Cmo pueden prepararse alimentos listos para el consumo a la parrilla y luego ser cortados?
Un guante puede ser usado en la mano que tocara la comida lista para el consumo, dejando la otra mano
descubierta para poner en la parrilla los ingredientes crudos. Debe evitarse usar guantes ms grandes que
sus manos al cortar en la mquina o al usar cuchillos para cortar los alimentos.

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 REPOSTERIA 1

ENFERMEDADES PARASITARIAS PRODUCIDAS

POR LOS ALIMENTOS

TRIQUINOSIS:

Es causada por lombrices microscpicas que se encuentran en los tejidos musculares de animales infec-
tados. Esta enfermedad es causada por la ingestin de carnes que tienen estas lombrices, solo las carnes
de animales carnvoros son de cuidado. El cerdo y animales salvajes como el oso son los ejemplos ms
comunes.

Importantes prevenciones que debemos tomar:

1. Use solo las carnes inspeccionadas.

2. Cocine las carnes de cerdo y otras canes riesgosas muy bien, a un mnimo de 65.5 C.
3. Prevenga la contaminacin cruzada (de carne de vaca o carne de cerdo) lavando las herramientas y
sanendolas o use diferentes herramientas.

PARASITOS INTESTINALES:

Los pescados contienen normalmente estas lombrices infectarias en su estado tipo cinta, redondo o
aleteado. La ingestin de alimentos con ste tipo de lombrices intestinales, en su estado infectivo causa-
rn a las personas enfermedades siendo sus sntomas los malestares estamocales prdida de peso y ane-
mia.

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 REPOSTERIA 1

ENFERMEDADES COMUNES
DE LOS PESCADOS Y MARISCOS

Pescado Envenenado:

Pescado envenenado, se refiere al envenenamiento qumico porque la enfermedad produce dosis

txicas de histamina y otros componentes relacionados o referidos como scombrotoxinas. La produccin
de toxinas se produce en el pescado muy nadador que tiene mayores tejidos musculares vascularizados,
caracterizados por los colores rojizos y grises.

Estos tejidos se descomponen ms rpido cuando ciertos tipos de bacterias marinas son dejadas crecer
formando el inicio de toxinas escombrinicas. En esta categora est el atn. Es importante notar que
estamos tratando con reacciones qumicas que an cocinndolas no son seguras de ingerir. Cuando la
reaccin qumica se ha formado y se ingiere se producir la enfermedad. Los sntomas son dolores de
cabeza, ardor en la boca, nuseas, diarrea, mareos, transpiracin facial y erupciones en la piel y suceder
apenas se consuma el pescado contaminado. La prevencin debe hacerse en las prcticas de manejo y no
en el proceso de coccin. Prevencin significa parar el crecimiento de la bacteria. Esto puede lograrse a
travs de la refrigeracin correcta y cubrindose con hielo luego de ser descuartizado y mantenerlo refri-
gerado hasta el momento de ser usado.

Existen algunas precuaciones que debemos tomar en cuenta.

1. Asegurarse que el pescado sea entregado fro. (Controle la temperatura con su termmetro y
debe ser de 5.5 C o inferior).
2. Haga sus compras a proveedores de reputacin
3. Controle la frescura del pescado, devuelva aquellos pescados que presentan sntomas de deterioro.

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 REPOSTERIA 1

ENFERMEDADES PRODUCIDAS
POR LA INGESTION
DE PESCADOS Y MARISCOS

Mariscos:
A. Hepatitis A y Gastroenteritis Viral:
Esta es una enfermedad viral asociada con la contaminacin de materia fecal humana y la preven-
cin requiere controlar el origen de stos productos que deben venir de aguas potables (tambin
observe la hoja informativa de la hepatitis A).

B. Evenenamiento paraltico de mariscos:

Es causada por la neurotoxina producida por cierto plancton marino. Varias clases de mejillones,
vieiras, berberechos y rayas pueden tambir ser vehculos de envenenamiento paraltico de mariscos
que no son afectados por la toxina. Esta enfermedad est relacionada con las mareas rojas. La
prevencin se puede hacer controlando las reas de cuidado y el origen de los mariscos de aguas no
contaminadas

Enfermedades Asociadas con el consumo de pescados crudos:

Son bsicamente dos de mayor importancia: vibrio parahaemoltico y parsitos intestinales. La popula-
ridad de Sushi el estilo Japons de comida, donde se come la carne cruda de pescado, incrementa la
preocupacin en este rea.
A. Vibrio para hemoltico - Frecuentemente de pescados, crustceos y moluscos contaminados en su
hbitat marino, particularmente en agua tibias.Cuando la contaminacin se produce el cimiento de este
organismo se desarrolla almacenado en vitrinas que no dan suficiente fro.

La mejor prevencin requiere buenas prcticas sanitarias que incluirn:

1. Buena refrigeracin, inferior a 5.5C, desde el momento que se pesca hasta que es consumido.

2. Previniendo la contaminacin cruzada, de productos cocinados a productos crudos

3. Buenas prcticas de coccin. Todos los pescados deben ir a 60C. Nota: rellenos de pescados a 73 C.

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 REPOSTERIA 1

B. Parsitos intestinales - La prevencin y el control consiste en:

1. Calentamiento- Este requiere especial entrenamiento y equipos y es considerado totalmente efectivo.

2. Descartar especies. Esta tcnica requiere especial conocimiento del pescado y evitar consumir aque-
llos riesgosos en crudo. (Los japoneses no comen merluza cruda).

3. Congelar los pescados crudos por 15 horas a -14C o menos a -4C por y das.

4. Cocine el pescado a una temperatura mnima de 60C.

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 REPOSTERIA 1

AGENTES QUIMICOS EN LAS COMIDAS

Los envenenamientos qumicos ocurren frecuentemente en la industria alimenticia. Ellos pueden

ser prevenidos simplemente observando las reglas comunes. En la siguiente lista mencionamos los cinco
diferentes tipos de envenenamiento ms comunes y algunas formas de prevenirlos.

A. Contaminaciones accidentales:
1. Nunca almacene productos qumicos junto con alimentos.

2. Nunca almacene productos txicos en recipientes usados de comidas o comidas en recipientes

usados de productos qumicos.

3. Siempre contrate una empresa de desinfeccin profesional y asegrese que su trabajo no conta-
mine los alimentos ni los equipos.

4. Lave muy bien todas la frutas y vegetales antes de cocinarlos o servirlos.

B. Envenenamiento con metales txicos:

1. Use solamente recipientes aprobados para almacenar utensilios y equipos.

C. Uso inapropiado de aditivos qumicos en los alimentos:

1. No use productos o aditivos prohibidos para las comidas (ej.: sulfatos)

2. Siempre mida los aditivos qumicos aprobados. Sea conciente que ciertas personas reaccionan
alrgicamente a ciertos productos qumicos.

D. Envenenamiento por plantas txicas:

1. Compre de empresas responsables. Nunca use plantas silvestres (ej.: hongos silvestres).

E. Envenenamiento por animales txicos:

1. Mariscos contaminados durante el fenmeno de la marea roja. Compre los mariscos en provee-
dores reconocidos.

2. Envenenamiento txico de pescado, ocurre cuando el producto crudo no es enfriado o refrigera-

do correctamente.

25
 REPOSTERIA 1

MANTENGA LA COMIDA CALIENTE CALIENTE

Y LA COMIDA FRIA FRIA

Comidas calientes a 60 C - Comidas Fras a 5.5 C

Las personas de avanzada edad son especialmente vulnerables a bacetrias y virus que pueden causar
enfermedades originadas en los alimentos. A estas bacterias les gusta crecer en ciertas comidas potencial-
mente peligrosas que contengan leche, huevos, carne, pollo, pescados y mariscos. Las bacterias crecen
mejor entre 5.5C y 60C de temperatura , por eso, mantenga los alimentos calientes a 60C o ms y las
comidas fras a 5.5C o menos.

Use el termmetro correcto

La nica forma de que usted pueda saber si los alimentos estn lo suficientemente fros o calientes es
midiendo las temperaturas con el termmetro. Use el termmetro especial con varilla de metal, nunca use
termmetro de vidrio o mercurio en las comidas. Limpie el termmetro e higiencelo inmediatamente
antes de usarlo nuevamente. Inserte el termmetro en la parte ms gruesa de los alimentos y lea el term-
metro.

5.5C a 60C - la zona peligrosa

Cuando los alimentos parcialmente peligrosos son sacados del fro, comienzan a entibiarse, las bacte-
rias que causan enfermedad crecen a temperaturas entre 5.5 C y 60C. Y crecen ms rpidamente entre
21 C y 48.8 C. Los alimentos no deben estar en estas zonas de temperatura. Prepare las comidas poten-
cialmente peligrosas lo ms cerca posible del momento de servirlas y trate de minimizar el tiempo que la
comida es mantenida a temperatura ambiente.

Deseche la comida fra cuando esta a 21 C o cuando esta mantenida entre 5.5 C y 21 C por ms
de dos horas.
La temperatura para alimentos potencialmente peligrosos fros no debe ser mayor de 21 C durante el
proceso de preparacin o cuando son mantenidos fros no deben estar en las zonas de 5.5 C y 21 C por
ms de dos horas, includo en este tiempo la preparacin y el enfriado en la heladera. Descarte este tipo
de comidas fras cuando estas exceden estas dos condiciones para prevenir enfermedades.

Descarte comidas calientes mantenidas a menos de 48.8 C por ms de dos horas, recaliente a 73C
las comidas que son mantenidas entre 60C a 48.8 C.
Mantenga caliente los alimentos potencialmente peligrosos por encima de 60 C. Los alimentos poten-
cialmente peligrosos que son mantenidos a menos de 48.8 C por ms de dos horas deben desecharse.

26
 REPOSTERIA 1

COCINANDO O RECALENTANDO ALIMENTOS

La coccin mata grmenes

El cocinar las comidas requiere temperaturas capaces de matar las bacterias, parsitos y virus que pue-
den causar enfermedades por los alimentos.

Temperaturas para cocinar

Siempre mida la temperatura final del producto cocinado en la parte ms gruesa con un termmetro con
varilla de metal para asegurarse que fue hecho correctamente. Contine cocinando hasta que la tempera-
tura que busca alcance la parte ms gruesa del alimento.

- 73 C pollos, carnes rellenas, rellenos que contienen carne.

- 65.5 C cerdo y comidas que contengan carne o grasa de cerdo.
- 62 C huevos crudos y comidas que contengan huevos crudos.
- 60 C todos los otros alimentos.

Cuando se hornean cortes slidos de carne como cerdo vacuno, pavo u otros productos que se contraen
se reducirn cocinndolos a temperatura de horno menores. Es de recomendar que todos los alimentos a
hornear deben ser horneados luego de precalentar el horno por 15 minutos a una temperatura de entre
150C y 163 C en hornos convencionales.

No cocinar comidas congeladas que tengan un espesor de ms de 10 cm.

Cocinar comidas congeladas de gran espesor puede resultar en comida no cocinada lo suficiente. Las
bacterias que causan enfermedades pueden sobrevivir y reproducirse en esta parte de la comida que no
fue cocinada. Si usted quiere usar pedazos ms grandes que los indicados, descongele primero en el
refrigerador o en agua caliente y luego cocine, en especial los pollos y los pavos.

El recalentado mata los grmenes

A travs del recalentado de comidas anteriormente cocinadas, se matar bacterias y virus que sobrevi-
vieron el cocinado. Mida la temperatura con el termmetro con varilla de metal en la parte ms gruesa del
producto y contine cocinando la comida hasta lograr la temperatura deseada en esa parte.

Requerimientos de temperaturas mnimas en el recalentado

El recalentar alimentos potencialmente peligrosos debe realizarse lo ms pronto posible para llegar a
73C en menos de una hora.

27
 REPOSTERIA 1

Es importante que los mariscos frescos congelados sean descascarados (ostras, mejillones y berbechos).
Cada envase que contenga estos productos debe estar indicado propiamente con los datos del proveedor
original y todos los intermediarios ya sean empaquetadores o distribuidores, como tambin la fecha del
envo original y la fecha de todos los envos posteriores.
Existen oficinas que legislan ms all, requiriendo que el rtulo debe ser mantenido en el envase hasta
que se haya utilizado completamente. Luego que el marisco ha sido vendido el rtulo debe mantenerse
por otros 90 das, para que el origen del producto sea fcilmente encontrado si surge algn problema.
Recuerde, escriba el da en que recibi el producto en el rtulo correspondiente.
El rotulamiento requerido es porque se necesita identificar el origen del producto y si el marisco es
obtenido de aguas contaminadas ellos pueden causar enfermedades contagiosas como el clera, hepatitis
y fiebre tifoidea. Estas enfermedades pueden ser contagiosas y causar serios problemas de salud en su
comunidad.
Para porteger a usted y sus clientes, rechace todo marisco que no tenga rtulo apropiado o marcado
inadecuadamente.

TODOS LOS ROTULOS DE LOS MARISCOS

DEBEN INCLUIR LA SIGUIENTE INFORMACION:
Rtulo de envo original.
1. Nombre, direccin y permiso (si fuese aplicable a las regulaciones locales).
2. Nombre comn del marisco
3. Peso neto, cuenta numrica o medida standard
4. Identificacin de las aguas de origen
5. Datos de envo
Rtulo del distribuidor o reempaquetado
El distribuidor, reempaquetador debe poner los nmeros de sus permisos correspondientes y datos de
envo en el rtulo original de envo o reemplazar el rtulo original con el rtulo que enumere lo siguiente:
1. Nombre, direccin y nmero de permiso para el envo y nmeros de permisos del distribuidor
original y de todos los distribuidores.
2. Nombre comn del marisco
3. Peso neto, cuenta numrica o medidas standard
4. Identificacin de las aguas de origen
5. Datos de envo y reenvo

Mantenga los rtulos por 90 das despus de haber usado el producto.

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 REPOSTERIA 1

REPORTE DE INSPECCION PROPIA

Complete este reporte al realizar la inspeccin de su propio establecimiento

ITEM A INSPECCIONAR SATISFACT. NO

SATIS.

Proteccin de los alimentos (Almacenamiento)

1. Alimentos de origen seguro.
2. Comidas no adulteradas.
3. Temperaturas seguras de almacenamiento
a. Refrigeracin 5.5C o menos
b. Congelador a -17.7C o menos
c. Exactitud de los termmetros.

Proteccin de alimentos (Preparacin)

1. Prevencin de la contaminacin cruzada entre comidas
crudas y listas para servir.
2. Superficies de trabajo limpias y saneadas.
3. Minimizar el manejo de los productos y buena
prctica en el lavado de las manos.

Proteccin de los alimentos (cocinados)

1. Aves, rellenos de carne, recalentado rpido (73C).
2. Productos de cerdo (65.6C) cortes slidos de carne (54C).
3. Almacenamiento en caliente (60C).

Proteccin de los alimentos (enfriados)

1. Enfriado rpido de 48.8C a 21C en dos horas y de 21C a 5.5C
en 6 horas (contenedores con no ms de 10 cm. de profundidad
o menos).
2. Ensaladas potencialmente peligrosas hechas usando productos
previamente enfriados.

Proteccin de los alimentos (Mostradores)

1. Que la comida est protegida de los estornudos y
tos en el manejo del mostrador.

Higiene personal
1. Instalaciones adecuadas y convenientes para el lavado de manos.
2. Los empleados con buena salud, sin cortes infectados o quemaduras.
3. Aspecto de los empleados (ropa limpia, cabello arreglado).
4. Hbitos de los empleados (no fumar, comer, beber,etc).

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 REPOSTERIA 1

Almacenamiento de productos no perecederos

1. Areas limpias
2. Bien iluminadas
3. Productos txicos
4. Mercaderas por encima del piso y alejadas de
las paredes (por 30 cms.)
5. Fecha de rotacin de los productos
6. No contaminaciones en los techos o colgantes

Sanidad general
1. Paredes, techos limpios y bien reparados
2. Equipos limpios, saneados y bien reparados
3. Facilidades de lavado de vajilla y loza, adecuadas,
limpias y bien usadas
a.Manual (lavado, enjuagado,sanidad y kit para probar qumicos)
b.Mecnico (lavado 60C enjuagado 82.2C)
c.Secado de aire, acomodado adecuadamente
4. Control de insectos y roedores

Agua y desages
1. Aguas portables con temperaturas y presin adecuadas
2. Sistema de desage operando correctamente
3. Instalacin sanitaria (protegida, con diseo apropiado y
bien preparada)

30
 REPOSTERIA 1

INGREDIENTES DE LAS RECETAS

ELABORADAS EN EL VIDEO 1

PIO NONO
4 HUEVOS
1/3 TAZA DE HARINA
1/3 TAZA DE AZUCAR
1 CUCHARITA DE MIEL
1 CUCHARITA DE ESENCIA DE VAINILLA
CHOCOLATE

PARA EL PIO NONO DE CHOCOLATE AGREGAR 100 GR. DE CACAO

BIZCOCHUELO SUECO
250 GR. DE HARINA
3 HUEVOS
150 GR. DE AZUCAR
1 TAZA DE AGUA
1 CDITA. DE SAL
1 CDITA. DE POLVO DE HORNEAR

MASA REAL PARA MASITAS

500 GR. DE HARINA
1 CDA. DE POLVO DE HORNEAR
300 GR. DE MANTECA
200 GR. DE AZUCAR
2 HUEVOS
1 CDITA. DE ESENCIA DE VAINILLA

TORTA ENMANTECADA DE CHOCOLATE

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 REPOSTERIA 1

100 GR. DE MANTECA

100 GR. DE AZUCAR IMPALPABLE
TAZA DE HARINA
3 YEMAS
3 CLARAS A NIEVE
1 CDA. DE LECHE
1 CDITA. DE POLVO DE HORNEAR
2 CDAS. COLMADAS DE CHOCOLATE EN POLVO

CREMA DE MANTECA CON ALMIBAR

200 GR. DE AZUCAR
100 GR. DE MANTECA
2 YEMAS
AGUA CANTIDAD NECESARIA
1 CDA. DE CHOCOLATE EN POLVO
1 CDA. DE ESENCIA DE VAINILLA

TRUFAS DE CHOCOLATE
GALLETITAS DULCES 200 GR.
50 GR. DE DULCE DE LECHE
100 GR. DE CHOCOLATE
JEREZ

POSTRE DE MERENGUE Y DURAZNOS

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 REPOSTERIA 1

MERENGUE INDUSTRIAL

6 CLARAS
2 TAZAS DE AZUCAR COMUN

CREMA CHANTILLI

1 LT. DE CREMA
3 CUCHARADAS DE AZUCAR IMPALPABLE
DISCOS DE MERENGUE
DURAZNOS

CHOCOLATE PARA DECORAR

200 GR. DE CHOCOLATE COBERTURA PICADO COLOCADO A BAO MARIA
HASTA QUE SE DISUELVA

VIRUTAS DE CHOCOLATE

CON EL CHOCOLATE DISUELTO A BAO MARIA ENFRIAR EN MESA DE MARMOL

PERAS AL VINO
3 O 4 PERAS
125 GR. DE AZUCAR
LT. DE VINO TINTO
1 CDA. DE ZUMO DE LIMON CASCARITA DE NARANJA
CUCHARITA DE VAINILLA
2 CLAVOS DE OLOR
PIZCAS DE CANELA

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 REPOSTERIA 1

PIO NONO

INGREDIENTES:

4 HUEVOS
60 GRS. DE HARINA
15 GRS. DE FCULA
75 GRS. DE AZCAR
1 CUCHARITA DE MIEL
1 CUCHARITA DE POLVO DE HORNEAR
1 CUCHARITA DE ESENCIA DE VAINILLA

ELABORACIN:

Batir los huevos con el azcar y la miel. Aadir la esencia de vainilla. Batir un segundo ms.
Tamizar la harina, fcula, polvo de hornear. Incorporar los ingredientes secos. Volcar en una asadera
forrado con papel.

CONSEJOS:

Encender el horno a temperatura mxima. Incorporar las claras a la preparacin de yemas, uniendo
muy suavemente con movimientos envolventes para no bajar el batido, siempre con esptula de goma.

La preparacin debe quedar bien unida sin que se note la clara es decir, sin que se vean partes
blancas. Extender la preparacin en forma pareja en la asadera. Al separar las yemas de las claras stas
deben estar limpias sin el menor rastro de yemas. El bol en que se han de batir las claras debe estar
perfectamente limpio y seco, para que se pueda lograr el punto nieve.

34
 REPOSTERIA 1

VARIANTES:

DE CHOCOLATE:
Quitar una cucharada de harina, aadir una cucharada de chocolate en polvo.

PAUELITOS DE CREMA O DULCE DE LECHE:

Corte la plancha de pionono en cuadraditos. Humedzcalos con almbar perfumado con alguna bebida.
Coloque crema chantilly en manga con pico rizado. Sobre cada cuadrado de pionono forme un bastn
grueso de crema, cierre los pauelos uniendo los ngulos. Realice lo mismo con dulce de leche. Espolvo-
relos con azcar impalpable.

MEDALLONES MERENGADOS:
Untar una plancha de pionono cocido con 200 gramos de dulce de batata pisado con 3 cucharadas de vino
dulce. Cortar medallones con ayuda de un cortapasta. Preparar un merengue de tres claras y aadirle al
merengue 3 cucharadas de nueces molidas y 3 cucharadas de coco rallado. Cubrir los medallones con
merengue. Llevarlos al horno sobre placas limpias temperatura moderada.

35
 REPOSTERIA 1

TUTTI FRUTTI

INGREDIENTES:

2 PIONONOS
DULCE DE LECHE
200 GRAMOS DE AZCAR
5 YEMAS
3 SOBRES DE GELATINA SIN SABOR
1/2 LITRO DE LECHE
1 CUCHARADITA DE VAINILLA
1 MANZANA
1 BANANA
1 CSCARA DE POMELO
3 CEREZAS
250 GRAMOS. DE FRUTILLAS
2 CLARAS
250 C.C. DE CREMA DE LECHE.

ELABORACIN:

Untar con dulce de leche los piononos. Arrollarlos. Llevarlos a la heladera un rato. Cortar rueditas
de 1 cm. de espesor.
Colocar en una cacerola el azcar, la gelatina, las yemas previamente pasadas por tamiz, la leche
caliente. Llevar al fuego, revolviendo continuamente. Retire antes de hervir. Deje enfriar. Incorpore las
frutas picadas y bien secas. Incorporar las claras a nieve.

ARMADO:

Cubrir un bol con papel de aluminio. Colocar los arrolladitos en el fondo y paredes del bol. Volcar
la crema. Llevar a la heladera unas horas. Cubrir con los arrolladitos. Desmoldar. Decorar con chantilly.

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 REPOSTERIA 1

TORTA MARMOLADA

INGREDIENTES:

150 GRAMOS DE MANTECA

200 GRAMOS DE AZCAR
100 GRAMOS DE HARINA
75 GRAMOS DE FCULA
5 GRAMOS DE POLVO DE HORNEAR
5 HUEVOS
25 GRAMOS DE CACAO O CHOCOLATE EN POLVO
1 CUCHARADITA DE ESENCIA DE VAINILLA

ELABORACIN:

Enmantecar y enharinar un molde.

Cernir la harina, fcula, polvo de hornear.
Batir las yemas con 25 gramos de azcar.
Batir la manteca con 150 gramos de azcar.
Batir las claras con 25 gramos de azcar.
Agregar las yemas a la manteca, mezclar bien. Perfumar.
Agregar los ingredientes secos. Mezclar.
Incorporar las claras.
Separar un tercio de la preparacin, agregar el cacao.
Verter en molde la mezcla original alternando con la de cacao.
Hornear.

37
 REPOSTERIA 1

MERENGUE ITALIANO

INGREDIENTES:

3 CLARAS
150 GRAMOS DE AZCAR
1/2 TAZA DE AGUA
3 CUCHARADAS DE AZCAR
1 PIZCA DE SAL

ELABORACIN:

Preparar un almbar a punto de bolita dura con los 150 gramos de azcar y el agua. Aparte batir las
claras con la pizca de sal y las tres cucharadas de azcar. Volcar el almbar en forma de lluvia sobre las
claras batiendo constantemente y hasta que enfre. Perfumar. Utilizar.

38
 REPOSTERIA 1

MERENGUE COCIDO

INGREDIENTES:

3 CLARAS
1 Y 1/2 TAZAS DE AZCAR
5 CUCHARADAS DE AGUA
1 PIZCA DE SAL
1/2 CUCHARADITA DE POLVO DE HORNEAR.

ELABORACIN:

Colocar todos los ingredientes en un bol. Llevar a bao Mara. (No debe hervir el agua). Batir
continuamente hasta lograr su punto. Utilizar inmediatamente.

39
 REPOSTERIA 1

CREMA DE MANTECA
CON ALMIBAR

INGREDIENTES:

200 GRAMOS DE AZCAR

200 GRAMOS DE MANTECA
3 YEMAS
ESENCIA DE VAINILLA

ELABORACIN:

Colocar el azcar en un recipiente cubrirlo apenas con agua. Hacerlo hermir hasta que tome punto
de hilo fuerte.
Verter el almbar hirviente sobre las yemas, batir hasta ue la preparacin se enfre.
Agregar la manteca en trozos a temperatura ambiente cortada en trozos y batiendo en cadai
ncorporacin hasta obtener una crema lisa. Perfumar.

VARIANTES:

CHOCOLATE: Agregar 80 gramos de chocolate.

PRALINE: Adicionar al final 50 gramos de pralin de almendras hecho polvo.
CAFE: Incorporar al batido 2 cucharadas de caf instantneo.
NARANJA: Aromatizar con cscara de naranjas molidas.
NARANJAS: A una taza de crema de manteca se le agregar dos cucharadas de jugo de naranjas y
ralladura de media naranja.
NUECES: Aadir 100 gramos de nueces molidas.
AL RON: A una taza de crema de manteca incorporarle dos cucharadas de ron.

40
 REPOSTERIA 1

OPORTO

INGREDIENTES:

6 YEMAS
150 GRAMOS DE AZCAR
1 CUCHARADA DE FCULA
1/2 LITRO DE OPORTO

ELABORACIN:

Colocar en un bol las yemas, el azcar, batirlas hasta que estn cremosas. Disolver la fcula en el
oporto. Agregar a las yemas, mezclar bien. Pasar por colador. Poner en una cacerola a cocinar a fuego
lento, moviendo continuamente. Sirve para preparar copas heladas, decoradas con merengue italiano.

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 REPOSTERIA 1

CREMA PASTELERA
INGREDIENTES:

200 GRAMOS DE AZCAR

3 HUEVOS
60 GRAMOS DE HARINA
1/2 LITRO DE LECHE
ESENCIA DE VAINILLA

ELABORACIN:

Se pone en una cacerola el azcar, la harina, los huevos, se mezcla bien. Se le aade la leche fra.
Se lleva al fuego revolviendo constantemente hasta lograr una crema lisa. Al retirar se deja enfriar y se
perfuma.

IMPERIAL DE CHANTILLY
INGREDIENTES:

DISCOS DE MERENGUE
CREMA CHANTILLY SALPICADA
MARRN GLAC
BOQUILLA RIZADA

ELABORACIN:

Se preparan unos discos de merengue y se acomodan, poniendo entre cada uno crema chantilly salpi-
cada con marrn glac, se cubre bien con la misma crema y se adorna tambin con ella puesta en manga
con boquilla rizada. Se salpica con marrons.

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