MICROORGANISMOS RESISTENTES A ALTAS Y

BAJAS TEMPERATURAS EN ALIMENTOS

La temperatura es uno de los parmetros ambientales ms importantes que condicionan
el crecimiento y la supervivencia de los microorganismos. Cada especie o cepa
bacteriana tiene temperaturas cardinales distintas, de modo que una bacteria puede
presentar una temperatura ptima superior a la temperatura mxima de otra, o inferior a
la temperatura mnima de una tercera.

MICROORGANISMOS PSICRFILOS
Las psicrfilas o crifilas: crecen a partir de entre -5 a 5C.
a) Las llamadas psicrfilas obligadas tienen temperatura ptima a 15-18C, como por
ejemplo Flavobacterium. La bacteria Polaromonas vacuolata, recientemente aislada en
aguas heladas de la Antrtida es lo que pudiramos llamar un psicrfilo extremo: tiene
su ptimo de crecimiento en 4C, y es incapaz de crecer a 14C (se muere de calor!).
b) Las psicrfilas facultativas o psicrotolerantes (tambin llamadas psicrotrofas)
presentan temperatura ptima en torno a los 20-30C y mximas a los 35C. Las
bacterias y hongos psicrotrofos son los responsables de que los alimentos guardados en
nevera se estropeen al cabo del tiempo.
Ejemplos de medios permanentemente fros son la mayor parte de las aguas ocenicas
(cuya temperatura media es de unos 5oC, pero que en las profundidades alcanzan slo
1-2C por encima de cero) y las reas permanentemente heladas del rtico y de la
Antrtida. En los medios helados existen pequeas bolsas o microcavidades de agua
lquida, donde pueden medrar algunos microorganismos. Un ejemplo no bacteriano muy
caracterstico es el alga de las nieves (Chlamydomonas nivalis), que llega a conferir
color rojo a la nieve en algunas zonas de montaa a mitad de la estacin estival.
Las principales adaptaciones bioqumicas a medios fros exhibidas por estos
microorganismos psicrfilos son:

Enzimas ms resistentes al fro

Sistemas de transporte adaptados a bajas temperaturas

Los fosfolpidos de la membrana celular aumentan la proporcin de cidos

grasos insaturados (y en algunas bacterias, poliinsaturados, con entre 4 y 9
dobles enlaces), ello supone que la membrana sigue en su estado semifluido,
evitndose su congelacin.

Los psicrotrofos (psicrfilos facultativos) son ms abundantes, ya que estn adaptados a

soportar grandes oscilaciones trmicas, y en verano pueden crecer a unos 30C-40C.
Algunas bacterias y hongos pueden crecer en alimentos (carne, leche, frutas y
hortalizas) que se guardan en frigorficos, alterando las cualidades organolpticas e
incluso, echndolos a perder (una experiencia que casi todos hemos tenido).

M.Sc. VIVIANO PAULINO NINAQUISPE ZARE

Ing. Agroindustrial

Botrytis cinerea
Uno de nuestros visitantes ms asiduos, adems de ser un
importante dolor de cabeza para la industria agro-alimentaria,
es Botrytis cinerea; la podredumbre gris, el <<gray mold>>
de los angloparlantes. Este moho crece sin ningn problema
aunque est entre -1 y 0 C. Por ello, la nevera no impedir
que toda fruta, verdura u hortaliza contaminada por esporas de
este hongo, cuya virtud primordial es ser omnipresente,
termine siendo consumida por l (Ref. 18 y 19).
Pero ni todos los hongos que nos visitan, ni todas las
pelusas lechosas que podamos encontrar, sern Botrytis. En
un sencillo experimento vieron que los pasteles de cereza y
arndanos son un medio de cultivo ideal para 12 especies fngicas si se conservan a 5
C; o de hasta 7 especies si los conservamos a 0 C (Ref. 13). Ms tarde, con ms
experiencia y mejores tcnicas de identificacin, descubrieron que ms de 100 especies
de hongos podan colonizar diversos tipos de pasteles. De todas ellas, ms del 10%
creca sin problemas entre los 0 y los 5 C. Y el grupo con diferencia ms diverso fue el
de los penicilios (Ref. 14).

Penicillium
Los penicilios son hongos del gnero Penicillium,
clebres por su habilidad para fabricar de forma
natural antibiticos como la penicilina, descubierta
por sir Alexander Fleming en el ao 1928. Los
penicilios son seres provistos de una brutal maquinaria
enzimtica, capaces de vivir en multitud de tipos de
ambientes y de utilizar una amplia diversidad de
compuestos de carbono como fuente de materia y
energa. La mayora son habitantes del suelo; sin
embargo, otros prefieren nuestros propios alimentos y
pueden vivir perfectamente entre 0 y 5 C (Ref. 19).
Encarnan las podredumbres azules o verdes y los <<blue molds>> anglosajones, que
vemos crecer sobre diversas frutas como un moho de color verde-azulado (Ref. 18), o
sobre los quesos, que gustosamente consumen aunque intentemos conservarlos entre -2
y 10 C (Ref. 2).
No todos nos resultan dainos. Hemos de recordar que gracias a ellos tuvimos la
penicilina. Y sin ir ms lejos, Penicillium roqueforti es el responsable directo del
indiscutible aspecto y sabor de los quesos azules, como el famoso Roquefort. Pero si
pueden ser un problema, aparte del olor y la descomposicin que provocan, es porque
adems sintetizan micotoxinas: sustancias de efectos cancergenos y neurotxicos.
Aunque no hay razn para la alarma, la temperatura de nuestra nevera basta y sobra para
impedir que las sinteticen en cantidades peligrosas (Ref. 2). Y adems, por algo
existen las fechas de caducidad.

M.Sc. VIVIANO PAULINO NINAQUISPE ZARE

Ing. Agroindustrial

Cladosporium herbarum
Los penicilios consumen frutas y lcteos fermentados a -2
C. Pero no es el lmite para los hongos.Cladosporium
herbarum, famoso por producir manchas blancas o negras
sobre carne helada, tiene su lmite de crecimiento a -5 C
(Ref.
8); Sporotrichum
carnis (=Chrysosporium
pannorum), es capaz de formar colonias a -7 C sobre
carne
sper-enfriada
(Ref.
10);
y Thamnidium
elegans, siempre y cuando la carne est en estado de
sper-enfrimiento, puede multiplicarse a -7 C y su
temperatura mnima de crecimiento podra alcanzar los
10 bajo cero (Ref. 15).

Las soluciones que han encontrado estos organismos a los problemas del fro son
mltiples: enzimas adaptadas al fro para poder mantener el metabolismo estable y
funcional; una proporcin de distintos tipos de cidos grasos en la membrana que
permita una funcionalidad de la misma digna ante estas condiciones de fro extremo y
sobre todo, sustancias anticongelantes, desde glicoprotenas hasta glicerol, cuya meta
es dificultar la formacin de los temidos ncleos de hielo, que son el germen para la
congelacin del agua (Ref. 16).
Visto esto, parece que la nica posibilidad que tenemos para no arriesgarnos a perder
nuestra comida es metindola en el congelador, en un intervalo entre -18 y -24 C si
todo funciona bien O tal vez no? Todos los organismos que hemos visto hasta ahora
se podran considerar psicrfilos facultativos, es decir, seres que aunque pueden crecer
en un medio fro, prefieren temperaturas ms agradables (10-20 C) y siguen vivos
cuando se alcanzan entre 25 y 35 C. Sin embargo, otros no son as, conocidos
comopsicrfilos obligados, la palmaran si la temperatura subiera un poco ms de la
cuenta.

MICROORGANISMOS MESFILOS
Los mesfilos presentan temperaturas ptimas a los 25-40C y mximas entre 35 y
47C. La mayor parte de las eubacterias (incluyendo las patgenas) pertenecen a esta
categora. La mayor parte de los microorganismos que viven en ambientes templados y
tropicales, incluyendo los simbiontes y parsitos, pertenecen a esta categora.
Recuento
La mayora de los alimentos industrializados (excepto, por ejemplo, los productos
fermentados) deben ser considerados como inadecuados para el consumo cuando
contienen un gran nmero de microorganismos aun cuando estos microorganismos no
sean conocidos como patgenos y no hayan alterado de forma apreciable los caracteres
organolpticos del alimento. Pueden darse varias razones que justifican esta conducta:

M.Sc. VIVIANO PAULINO NINAQUISPE ZARE

Ing. Agroindustrial

Algunas cepas de bacterias mesfilas comunes, no generalmente consideradas

como agentes de enfermedades transmitidas por los alimentos (Proteus,
Enterococos y Pseudomonas) han sido sealadas como causa de enfermedad
cuando exista un elevado nmero de clulas viables en los alimentos.

Hay que tener en cuenta que las bacterias aerobias mesfilas, como grupo,
pueden ser consideradas generalmente como organismos indicadores, aunque
representan una medida mucho menos precisa y fiable del peligro de
intoxicacin alimentaria que otros indicadores de los que hablaremos ms
adelante. Los recuentos elevados de bacterias mesfilas, por ejemplo en
productos crudos o no tratados, a menudo estn constituidos por la microflora
normal o quizs indican una alteracin incipiente del alimento y no un peligro
potencial para la salud del consumidor.

Es preciso advertir que el recuento de la flora aerobia mesfila tiene un valor limitado
en algunos casos:

En determinados tipos de alimentos (embutidos fermentados, col cida, queso y

otros derivados lcteos) es natural y deseable una gran multiplicacin bacteriana,
con una fermentacin o maduracin paralela del alimento. En estos productos,
un recuento elevado carece prcticamente de significado, ya que los
microorganismos impropios no pueden diferenciarse generalmente de la
microflora propia o normal.

En los alimentos tratados por el calor, la poblacin de microorganismos viables

suele ser muy baja, aunque un examen microscpico de estos productos puede a
veces poner de manifiesto la presencia de microorganismos muertos, cuyo
nmero indica que la materia prima estaba muy contaminada.

Del mismo modo, en los alimentos deshidratados y en los congelados, siempre

se obtienen recuentos de bacterias viables ms bajos. As, un recuento en placa
puede no reflejar la calidad bacteriolgica de la materia prima antes de los
procesos o tratamientos correspondientes, y por ello, es necesario llevar a cabo
un examen microscpico directo para comprobar si, efectivamente, en un
principio existan o no abundantes grmenes.

Los recuentos de bacterias mesfilas son de escaso valor a la hora de predecir la

vida til de un alimento conservado en refrigeracin, ya que muchos
microorganismos mesfilos no crecen a temperaturas por debajo de los 5C. Para
esta finalidad es preferible el recuento de bacterias viables psicrotrficas con
temperaturas de incubacin entre 0 y 5 C durante 10 das

LISTERIA MONOCYTOGENES:
Listeria monocytogenes es un saprfito ubicuo, que vive en ambientes de tierra vegetal
y que ha sido aislado en ms de 42 especies de mamferos domsticos y salvajes, en 22
especies de aves, as como en peces, crustceos, insectos, aguas residuales y naturales,
ensilados, forrajes, leche, quesos y otros alimentos.

M.Sc. VIVIANO PAULINO NINAQUISPE ZARE

Ing. Agroindustrial

Los reservorios naturales parecen ser el suelo y el tracto

intestinal de los mamferos y aves. La listeriosis en los
animales de abasto suele ser una enfermedad de invierno y
de primavera, que afecta a los rebaos cerrados que comen
ensilados y piensos de mala calidad.
La listeria es una bacteria Gram positivo, de forma bacilar,
corto, no forma esporas, puede adoptar forma cocoide; es
mvil a temperaturas entre 25 y 35 C.

MICROORGANISMOS TERMFILOS
Las nicas formas de vida capaces de vivir por encima de 65C son todas procariotas.
Los termfilos presentan ptimos a 50-75C y mximos entre 80 y 113C. Dentro de
esta categora se suele distinguir las termfilas extremas (=hipertermfilas), que pueden
llegar a presentar ptimos cercanos a los 100C, y que taxonmicamente pertenecen al
dominio de las Archaea.
Los hbitats naturales con temperaturas permanentemente altas (por encima de 45-50C)
estn restringidos a unas pocas zonas de la biosfera, normalmente relacionadas con
fenmenos volcnicos:

Fuentes termales volcnicas terrestres (en zonas de EE. UU., Japn, Nueva
Zelanda e Islandia)
Fuentes termales submarinas: los llamados humeros (fumarolas hidrotermales)
asociados a las grandes dorsales ocenicas)
Fumarolas

Los materiales en fermentacin como acmulos de abono (compost) y ensilados pueden

alcanzar 65C.
Como ejemplo clsico, muy conocido por documentales de divulgacin, recordemos
que en el famoso Parque Nacional de Yellowstone, en EE UU, existe la mayor
concentracin mundial de fuentes volcnicas, con giseres que emiten a ms de 100oC,
siendo esta temperatura bastante constante, con oscilaciones de +/- 1 2oC. Cuando
esta agua sale, lo hace a punto de ebullicin. El riachuelo que genera va bajando su
temperatura en su recorrido, de modo que se genera un gradiente de temperatura en el
que se pueden estudiar fascinantes comunidades microbianas adaptadas a esas diversas
temperaturas. All fue donde T.D. Brock descubri la eubacteria termfila Thermus
aquaticus, de la que se extrae la ADN polimerasa termorresistente (Taq) empleada en la
reaccin en cadena de la polimerasa (PCR) automatizada. Recientemente se est
recurriendo a usar la polimerasa de una arquea hipertermfila, Pyrococcus furiosus, que
funciona muy bien a 100C.
Los hipertermfilos, con ptimos por encima de los 80C son de hecho incapaces de
crecer a menos de 37oC, como las citadas arqueas (ej., Thermoproteus, Pyrococcus,
Pyrodictium). La arquea Pyrolobus fumarii, habitante de los humeros termales
submarinos tiene su ptimo nada menos que a 105C y puede llegar a aguantar 113C, y
parece que detiene su metabolismo (por fro) a la agradable temperatura de 90C .

M.Sc. VIVIANO PAULINO NINAQUISPE ZARE

Ing. Agroindustrial

Las termfilas facultativas pueden crecer a menos de 37C, como p. ej. la eubacteria
Thermus aquaticus.
Se han aislado bacterias termfilas en medios artificiales, como calentadores de agua
domsticos e industriales.
Las principales adaptaciones bioqumicas a altas temperaturas en clulas vegetativas
bacterianas son:
enzimas termorresistentes. Algunas de ellas tienen un interior molecular muy hidrfobo;

Ribosomas termorresistentes

Membranas ricas en cidos grasos saturados, que permiten enlaces hidrofbicos

ms fuertes.

En Arqueas hipertermfilas los lpidos son muy especiales: en vez de basarse en steres
de cidos grasos con el glicerol, se trata de teres de hidrocarburos unidos al glicerol (el
enlace ter es ms resistente). Algunas, adems, en vez de la tpica bicapa lpdica,
exhiben una monocapa bioqumica de C40-bifitanil-tetrateres (resultado de unirse
cola con cola dos C20-fitanil-diteres), que condicionan una extrema resistencia a
agentes ambientales.

Pyrococcus furiosus
Es una especie de archaea extremfilos.
un hipertermfilo porque desarrolla mejor
bajo temperaturas extremadamente altas-ms
altos que los preferidos de un termfilo. Es
notable para tener una temperatura ptima de
crecimiento de 100 C, y por ser uno de los
pocos organismos identificados como
poseedores de enzimas que contienen
tungsteno, un elemento rara vez se encuentra
en las molculas biolgicas.

Se

puede

clasificar

como

El nombre de Pyrococcus significa

"fireberry" en griego, para referirse a la
forma y capacidad de crecer en temperaturas de alrededor de 100 grados Celsius ronda
del extremfilos. El nombre furiosus especie significa 'corriendo' en latn, y se refiere al
tiempo de duplicacin del extremfilos.
Crece entre 70 C y 103 C, con una temperatura ptima de 100 C, y entre pH 5 y 9.
Crece bien en extracto de levadura, maltosa, celobiosa,-glucanos, almidn, y fuentes de
protenas. Se trata de una gama relativamente amplia en comparacin con otras arqueas.
El crecimiento es muy lenta, o inexistente, en aminocidos, cidos orgnicos, alcoholes,
y la mayora de los hidratos de carbono. Los productos metablicos de Pyrococcus
furiosus son el CO2 y H2. La presencia de hidrgeno inhibe gravemente su crecimiento
y el metabolismo; este efecto se puede evitar, sin embargo, mediante la introduccin de
azufre en el entorno del organismo

M.Sc. VIVIANO PAULINO NINAQUISPE ZARE

Ing. Agroindustrial

Mycobacterium tuberculosis
Es de los microorganismos patgenos ms resistentes al calor que puede transmitirse
por la leche cruda y se destruye en 15 minutos a
60 C. Posteriormente se ha observado que
Coxiella burnetti, agente causal de la fiebre Q, se
encuentra a veces en la leche y es ms resistente
al calor que M. tuberculosis por lo que se utiliza
para el diseo del los tratamientos para la leche.

Thermus aquaticus
Es una especie de bacteria que puede tolerar
altas temperaturas, una de varias bacterias
termfilas que pertenecen al grupo DeinococcusThermus. Es la fuente de la enzima resistente al
calor Taq ADN polimerasa, una de las enzimas
ms importantes en la biologa molecular debido
a su uso en la reaccin en cadena de la
polimerasa (PCR), tcnica de amplificacin
de ADN. Se desarrolla a 70 C (158 F), pero
puede sobrevivir a temperaturas de 50 C a 80
C (122 F a 176 F). Esta bacteria es un
chemotroph, realiza quimiosntesis para obtener
alimentos. Sin embargo, ya que su gama de temperatura se superpone un poco con el de
la fotosinttica cianobacterias que comparten su entorno ideal, que se encuentra a veces
viviendo conjuntamente con sus vecinos, la obtencin de energa para el crecimiento de
su fotosntesis.

Chloroflexus aurantiacus
Es
una bacteria fotosinttica aislada
en fuentes
hidrotermales, que pertenece al grupo de las bacterias
verdes no sulfurosas. Este organismo es termfilo y puede
crecer a temperaturas comprendidas entre 35 y 70 C.
Puede sobrevivir en la oscuridad si hay disponible
oxgeno. Cuando crece en la oscuridad, Chloroflexus
aurantiacustoma un color anaranjado oscuro, mientras
que si crece en la luz del sol, es de color verde oscuro.
Las bacterias individuales tienden a formar a colonias
filamentosas encerradas en envolturas, que se conocen
con el nombre de tricomas.

M.Sc. VIVIANO PAULINO NINAQUISPE ZARE

Ing. Agroindustrial

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M.Sc. VIVIANO PAULINO NINAQUISPE ZARE

Ing. Agroindustrial

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M.Sc. VIVIANO PAULINO NINAQUISPE ZARE

Ing. Agroindustrial