La Conceptualización de un Proyecto Gastronómico

Curso 2022/2023

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Curso 2022/2023
Basque Culinary Center

Índice de contenidos

01. 05.
Introducción — p.03 2021 en cifras — p.23

02. 06.
Quiénes somos — p.05 Líneas de investigación — p.32
6.1. Gastronomía y salud — p.33

03. 6.2. Sostenibilidad — p.33

Qué es Gastronomía — p.12 6.3. Consumidores — p.34

6.3.1. Consumidores locales — p.35

04. 6.3.2. Consumidores extranjeros — p.36
La esencia de BCC Innovation — p.18
6.4. Digitalización — p.38

6.5. Desarrollo de productos — p.40

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Índice de contenidos

01. 03. 06.

Introducción — p.03 Qué es Gastronomía — p.12 Líneas de investigación — p.32
6.1. Gastronomía y salud — p.33

02. 04. 6.2. Sostenibilidad — p.33

Quiénes somos — p.05 La esencia — p.18
6.3. Consumidores — p.34

05. 6.3.1. Consumidores locales — p.35

2021 en cifras — p.23 6.3.2. Consumidores extranjeros — p.36

6.4. Digitalización — p.38

6.5. Desarrollo de productos — p.40

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Título
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Título
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Introducción
Terminamos un año ciertamente convulso. La
pandemia ocasionada por la COVID-19 ha
originado una crisis en el plano económico y
social sin precedentes. En este contexto, el
sector gastro-alimentario se ha visto afectado de
forma muy heterogénea.
Horeca, en términos generales, ha sido uno de los grandes perjudicados por esta situación,
actuando con enorme flexibilidad ante las drásticas variaciones de la demanda provocadas, entre
otros motivos, por las diferentes normativas a las que se ha tenido que adaptar debido a la
evolución de la pandemia. Al mismo tiempo, el retail ha vivido en estos meses grandes picos de
demanda traccionando a gran parte de la cadena de valor. Industria alimentaria, productores,
empresas que desarrollan tecnología para el sector…han tenido que habituarse a una continua
espiral de cambios cuyo fin aún no se vislumbra.
La incertidumbre ha impregnado el día a día de todas las empresas, creando un entorno
económico de escasa visibilidad. Tal es así, que desde BCC Innovation hemos realizado un
ejercicio de foresight denominado “Gastronomía 360º: cuatro escenarios postcovid para el
sector” en el que se han dibujado posibles contextos con el objetivo de aportar luz a las
empresas en su toma de decisiones tanto en el plano estratégico como en el de innovación.
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Temáticas del plan de estudios

En este contexto, el sector gastro-alimentario se
ha visto afectado de forma muy heterogénea.

8% 15%
Producción y elaboración culinaria Gestión empresarial 9%
Trabajo de fin de grado Ciencia aplicada
10% 13%
Sala, servicio y sumillería Cultura gastronómica
Prácticas externas Personas y gestión de clientes
Itinerario de especialización 10%
13%
10%
12%

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Temáticas del plan de estudios

18.75
En este contexto, el sector gastro-alimentario se
ha visto afectado de forma muy heterogénea.
15
15
13 13
Producción y elaboración culinaria Gestión empresarial 12
Trabajo de fin de grado Ciencia aplicada 11.25
10 10 10
Sala, servicio y sumillería Cultura gastronómica 9
Prácticas externas Personas y gestión de clientes 8
Itinerario de especialización 7.5

3.75

0
Series1

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Temáticas del plan de estudios

En este contexto, el sector gastro-alimentario se 15
ha visto afectado de forma muy heterogénea.
13

13

Itinerario de especialización Personas y gestión de clientes 12

Prácticas externas Cultura gastronómica
Series1 10
Sala, servicio y sumillería Ciencia aplicada
10
Trabajo de fin de grado Gestión empresarial
Producción y elaboración culinaria 10

0 3.75 7.5 11.25 15 18.75

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Tablas

Categorías Distribución Diagnóstico Objetivos

Restaurantes de larga trayectoria cuya gestión ha pasado de En este sentido puede decirse que la gastronomía gipuzkoana es Retroalimentación en el estilo de técnicas utilizadas en
Modelo familiar
generación en generación. más diversa que nunca. restaurantes y asadores.

Son la muestra de que hay jóvenes que apuestan por la Compromiso y coherencia con el entorno productivo y con las La importancia de la calidad se empieza a apreciar cierta
Nuevos emprendimientos
gastronomía como sector en su desarrollo profesional. personas que trabajan en el. sensibilidad por

Dentro de este grupo se engloban establecimientos que forman Merece especial atención la extendida práctica de compra venta Hasta un 30% indican haber detectado una tendencia en el
Agrupaciones de restaurantes
parte de grupos empresariales. de materia prima no regulada. consumo asociada a la salud.

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Quiénes somos

Terminamos un año
ciertamente convulso. La
pandemia ocasionada por
la COVID-19 ha
originado una crisis en el
plano económico y social
sin precedentes.

Horeca, en términos generales, ha sido uno de los

grandes perjudicados por esta situación, actuando con
enorme flexibilidad ante las drásticas variaciones de
la demanda provocadas

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