ELABORACIÓN DE SNACK A PARTIR DE HARINA DE ARVEJA Y FRUTOS

SECOS

ELISABETH PINCHAO CALDERÓN

STEFANI RIVERA BASTIDAS
ANGIE MUÑOZ BRAVO

PRESENTADO A:
ING.VÍCTOR HUGO ROSERO BENAVIDES

GESTIÓN DE LA CALIDAD

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

POPAYÁN
2021
TABLA DE CONTENIDO

1. PERFIL DEL PROYECTO 2

2. ESTUDIO DE MERCADO 3
2.1. Demanda y consumidor 3
2.2. Objetivo de mercado 3
2.3. Competencia y oferta en el mercado 3
2.4. Características del producto: Legu-Snack 4
2.5. Estrategia comercial 4
3. ESTUDIO TÉCNICO 5
4. ESTUDIO ORGANIZACIONAL 7
4.1. Gerente 7
4.2. Gerente de ventas 8
4.3. Gerente de producción 8
4.5. Estudio de impacto social 9
4.6. Evaluación financiera 9
4.7. Normatividad 9
5. IMPLEMENTACIÓN DE BPMs 10
5.1. Proceso de elaboración de snack de harina de arveja y frutos secos. 10
5.2. Diseño y construcción de la planta 11
5.2.1. equipos 12
5.3 programa de limpieza y desinfección 13
5.3.1 limpieza y desinfección en la recepción de materia prima 13
5.3.2 Área de proceso 14
5.3.2. Programa de control de plagas 16
5.3.3. Programa de abastecimiento de agua 17
5.4 fichas técnicas 18
5.4.1. Control de proveedores 20
5.4.2. materias primas 21
5.4.3. producto en proceso y producto terminado, consumo 22
6. IMPLEMENTACIÓN DE HACCP 22
7. ROTULADO Y ETIQUETADO 23
8. BIBLIOGRAFIA 24

1
 1. PERFIL DEL PROYECTO
La idea del proyecto es establecer una fundación en regiones sureñas donde,
el cultivo de arveja en tiempos de oferta se ve afectado y al darle un valor
agregado a esta legumbre en la elaboración de snacks a base de harina de
arveja (Pisum sativum), pueda mejorar las condiciones mediáticas a los
agricultores. El cultivo de arveja en Colombia es el segundo en el rango de
importancia después del frijol, los aportes nutricionales a sus consumidores
son de proteínas, carbohidratos, fibras, vitaminas como la A, B y C. El
departamento de Nariño, con el 54 %, se reconoce como el mayor productor
de arveja en Colombia. Cada año se siembran entre 14.000 y 17.000
hectáreas de arveja y se producen aproximadamente 30.000 toneladas. Este
cultivo agrupa a casi 8.000 familias de agricultores en Colombia. [1]

En el departamento de Nariño, ( zonas sureñas) la siembra de cultivo de arveja

es generado tres veces en el año por su ciclo de siembra, en la cual hace falta
planeación, la mayoría de personas (aprox.200 familias productoras)[2]
siembran de manera continua es decir; por iguales fechas este producto,
generando inestabilidad de oferta y demanda (demasiado producto respecto a
los clientes), En consecuencia esto ha provocado en pequeños y medianos
productores de arveja pérdidas económicas a la hora de comercializar sus
cosechas.

Generalmente cuando la mayoría de productores, saca al mercado el mismo

producto este tiende a bajar drásticamente el precio y esto es problemático
dado que del cultivo subsisten muchas familias, se genera una sobre oferta y
los costos de inversión resultan demasiado altos con respecto a las ganancias
obtenidas, esto se debe a que, tanto como insumos (abonos, fungicidas) y
mano de obra son considerablemente altos.

Es así como se tiene en cuenta que es un producto con alto potencial de ser
llevado a mayor escala, a un nivel de aprovechamiento favorable, en donde se
desea fabricar, envasar y comercializar con todas las normas de calidad
vigentes.

2
 2. ESTUDIO DE MERCADO

La investigación de mercado es muy importante dado que contempla una

revisión general de factores internos y externos los cuales permiten identificar
oportunidades de negocio así como también los factores de riesgo,
indiscutiblemente, es necesaria la identificación del perfil del consumidor, la
investigación de mercado sirve de enlace entre la organización y su entorno
de mercado e implica la especificación, la recolección, el procesamiento, el
análisis y la interpretación de la información para ayudar a la administración a
entender el ambiente de mercado, identificando sus problemas y
oportunidades, así como desarrollar y evaluar cursos de acción.

2.1. Demanda y consumidor

se tomará como base la cantidad de producción de arveja y por ende a

productores en donde se plantea tener un acercamiento directo y específico
para lograr que se integren y darles a conocer que el proyecto será sostenible
basándonos en estudios acerca de la oferta y demanda; Es importante conocer
que los consumidores de snacks lo consideran como saludable por el hecho
de ser un producto a base de frutos secos y harinas en alto contenido de fibra,
entre los 18-32 años, son las personas que consumen este producto en
cantidades significativas, según estadísticas son en un 76-78% de la
población.

2.2. Objetivo de mercado

Se busca como objetivo que la mayor población que dinamice con el producto
sea de la región sureña ya que ofrece la mejor oferta para legumbres con
visualización hacia departamentos aledaños fortaleciendo el consumo en
poblaciones menores de los 18 años.

Esto permite hacer una descripción de la situación de este mercado e

identificar posibles oportunidades, de acuerdo con los resultados obtenidos
para la creación de proyectos o planes de negocio enfocados al desarrollo y
lanzamiento de snacks con aportes nutricionales para la comercialización en
la ciudad y departamento de Nariño.

2.3. Competencia y oferta en el mercado

Se debe reconocer que es importante darle un lugar a la marca ya que esta

puede influir en la mente de los consumidores respecto al resto de

3
competidores, es así como se debe destacar los atributos, beneficios o valores
distintivos a nuestra audiencia.

Al investigar se puede inferir que el entorno microeconómico puede ser muy

factible por su potencial para snacks por su amplia oferta agrícola, la
comercialización de estos productos tienden a ser muy adaptables y flexibles
ya que son fuente de innovación y calidad. El mercado de snacks es amplio y
está en constante crecimiento.

2.4. Características del producto: Legu-Snack

Es un producto que tiene como enfoque elaborar, envasar y vender snack con
base de harina de arveja y frutos secos (almendra, trigo, nuez y quínoa)
diferenciándose por su valor nutricional y calidad, su atractivo se ve reflejado
en el sabor, color, aroma y textura. La actividad de agua es reducida, bajo
contenido de hidratos de carbono y rico en proteínas entre 10-20% y grasa
como límite del 7%, rico en fibra insoluble, vitaminas, minerales.

2.5. Estrategia comercial

● Precio: Así mismo se realizarán revisiones bibliográficas y estadísticas

que permitirán tener un panorama global del comportamiento de la
demanda nacionalmente, identificando los principales actores de este
negocio, de igual forma las estrategias utilizadas para motivar la
producción y consumo de harina de arveja en combinación con frutos
secos para la obtención de snack. Adicionalmente realizaremos un
análisis sobre la competencia de comercialización de nuestra línea y un
estudio del sector.

En el mercado no hay un precio estándar para la comercialización de

snacks, cada uno tiene su precio respecto a su marca y características.

● plaza: Para la comercialización de este producto se utilizaran grandes

superficies así como tiendas de barrio, en el cual el producto va directo
al consumidor, se debe contar con un punto fijo de la empresa,
preferiblemente localizado en un punto estratégico para la visibilidad de
este; además otra forma de hacer llegar el producto a la población es
dar degustaciones e incentivar a consumir el snack producto de harina
de arveja y frutos secos.
● promoción: Con respecto a la publicidad, se realizarán por diferentes
canales como lo son medios tecnológicos , redes sociales que tienen
más influencia a la hora de promocionar un producto, contando con el

4
 marketing digital y físico, haciendo más sencillo el acceso al
consumidor, otra forma de incentivar la compra es promociones de
lanzamiento, ofreciendo degustación.

3. ESTUDIO TÉCNICO

El estudio técnico conforma la segunda etapa, en donde se contemplan los

aspectos técnicos operativos necesarios en el uso eficiente de los recursos
disponibles para la producción de un bien o servicio deseado y en el cual se
analizará el tamaño óptimo del lugar de producción, localización, instalaciones
y organización requerida. El estudio técnico además de proponer y analizar
distintas opciones tecnológicas permite verificar la factibilidad técnica
(identificando equipos, maquinarias, materia prima e instalaciones necesarias
para el proyecto).

Al contar con la infraestructura tecnificada, se determinará la capacidad de los

equipos y la planta, cotización de los equipos faltantes con diferentes
proveedores, comparando variables como la calidad, garantía, rendimiento y
precios. Es necesario calcular la cantidad de materia prima a utilizar, para ello
se debe reunir a los diferentes productores de la zona y plantearles una
integración, dándole a conocer los ingresos que adquirirán al ejecutarlo.

Respecto al componente organizacional, se identificarán y establecerán los

elementos necesarios para que la empresa empiece en funcionamiento,
diseñando el organigrama de la misma y los perfiles laborales que se requieren
para la correcta puesta en marcha, por último se indagarán los requisitos
normativos que está cumpliendo y los que falta por implementar para la
constitución legal de la empresa.

● Tamaño de empresa: se considera en ello la producción realizada

durante el año, el ciclo de operación mes, turno. Este tamaño nos
indicará la capacidad productiva durante un periodo considerado
normal como característica del proyecto.
● Ingeniería del proyecto: descripción de diferentes operaciones
unitarias que conforman el proceso de transformación agroindustrial de
la arveja para convertirla en harina, esto a partir de arveja seca, se
incluye la respectiva tabla nutricional y demás componentes logrando
obtener un producto con buena textura color y sabor.
● harina de arveja

5
 Imagen 1. Tomada de la web

● Diseño de la planta: Se realizará de acuerdo al tipo de maquinaria y

cantidad producida para buscar así un espacio adecuado para la
elaboración de la harina; teniendo en cuenta que debe quedar lo más
cerca a la producción de materia prima dado que el abastecimiento
debe ser continuo y así se logrará mejorar gastos que probablemente
resultan innecesarios.
● Mano de obra: Se requiere que sea calificada para lograr un óptimo
funcionamiento, además esto mejoraría el desarrollo económico de la
región. También tener en cuenta la seguridad de la empresa para ello
será necesario la contratación de vigilancia.

Tabla 1: Materias primas y formulación para cada 28 g de snack

Materia Prima Formulación para 28g snack

% G

Harina de arveja 50% 14,00

Trigo 35,2% 9,86

Quinua 10% 2,80

Nuez 2% 0,56

Almendras 2% 0,56

Esencia de vainilla 1,1% 0,3

Acidulante (E-334) 1,1% 0,3

Lecitina de soya 1,1% 0,3

6
 4. ESTUDIO ORGANIZACIONAL
El estudio organizacional busca determinar la capacidad operativa de la
empresa quien es dueña del proyecto, con el fin de conocer y evaluar todos
los puntos débiles y fuertes, para un manejo adecuado de etapas.
A continuación se presenta un organigrama propuesto para la empresa y
posteriormente las funciones de cada uno de los integrantes.

Imagen 2. Tomada de la web

4.1. Gerente
Funciones:
● Controlar la estrategia financiera de la empresa
● Coordinar las acciones de análisis financiero
● Realizar pago a proveedores
● Realizar informes de gestión
● Controlar proceso de la empresa
● Investigar y controlar nuevos mercados
● Manejo de personal- Realizar proyecciones de ventas
● Optimizar recursos

7
4.2. Gerente de ventas
Funciones:
● Planifica los presupuestos de venta
● Establece metas y objetivos
● Pronostica las ventas
● Define los objetivos de cada vendedor
● Motiva su equipo de trabajo
● Evalúa al equipo de ventas

4.3. Gerente de producción

Funciones:
● Planifica y supervisa el trabajo de los empleados
● Supervisa los procesos de producción en la fábrica
● Control de stocks y gestión de almacenes
● Gestiona recursos de materiales
● Busca estrategias para aumentar la eficiencia y eficacia de la
producción
● Ayuda en la innovación y el diseño de productos

4.4. Gerente de personal

Funciones:
● Planificar, dirigir, coordinar y evaluar el trabajo en equipo a su
cargo
● Dirigir la elaboración de los documentos técnicos que es
competencia del personal como: Reglamento de asistencia,
puntualidad y permanencia del personal
● Participar con el jefe del área o en su representación en
comisiones técnicas
● Dirigir y evaluar la formulación de documentos
● Orientar y participar en las acciones relacionados con los
procesos técnicos
● Adoptar las medidas que garanticen la adjudicación de plazas
vacantes de acuerdo con el proceso de selección del personal
● Entre otros.

8
4.5. Estudio de impacto social

Para la implementación del estudio de impacto ambiental, se realizará el

análisis del entorno necesario para establecer las condiciones adecuadas y
principalmente en la disposición de residuos orgánicos (Materias
primas),ahorro en servicios públicos, agua, electricidad y gas; como se
mencionó anteriormente, las materias primas para la elaboración del snack de
harina de arveja con frutos secos, deben disponer de un cumplimiento con las
regulaciones ambientales, ya que son insumos netamente orgánicos; Para la
ejecución del proyecto es muy importante que no se genere un impacto
negativo, sino por el contrario, que se pueda contribuir con el desarrollo de la
comunidad en cada uno de los aspectos.

4.6. Evaluación financiera

Se determina los costos en cada etapa del proyecto para así mismo poder
determinar e identificar previamente en el estudio su capital de inversión,
costos de la producción, gastos administrativos y costos fijos, se debe tener
en cuenta obtener el flujo de caja y hallar el punto de equilibrio.

4.7. Normatividad
● Resolución 719 de 2015 El cual establece la clasificación de alimentos
para consumo humano de acuerdo con el riesgo en salud pública
Clasificación de alimentos para consumo humano de acuerdo con el
riesgo en salud pública. Grupo 6: Cereales y productos a base de
cereales, derivados de granos de cereales, de raíces y tubérculos,
leguminosas, excluidos los productos de panadería, Categoría: 6,7,
Riesgo: Bajo
● Resolución 2674 de 2013 Por la cual se reglamenta el artículo 126 del
decreto Ley 19 de 2012 y se dictan otras disposiciones, donde
establecen que los alimentos que se fabriquen, envasen o importen
para su comercialización en el territorio nacional requieren de
notificación sanitaria, permiso sanitario o registro sanitario, según el
riesgo del producto para la salud público.
● Resolución 2652 de 2004 Por la cual se establece el reglamento
técnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir
los alimentos envasados y materias primas de alimentos para consumo
humano.
● Ley 09 de 1979 por la cual se dictan medidas sanitarias de la protección
del medio ambiente
9
 ● Decreto 60 de 2002 Por lo cual se promueve la aplicación del sistema
de análisis de peligros y puntos de control crítico- HACCP en las
fábricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificación.

5. IMPLEMENTACIÓN DE BPMs

Con el fin de evaluar la implementación de BPMs, HACCP se requiere:

5.1. Proceso de elaboración de snack de harina de arveja y frutos secos.

Imagen 3. Elaboración propia

10
5.1.1 Recepción de materia prima: La materia prima se recibe, en cajones
asegurando que la calidad de los frutos secos y granos que se van a procesar
para ser convertidos en harinas como el caso de arveja, debe mantenerse
limpieza en cada espacio que se trabaje e para iniciar su proceso.
5.1.2 Adecuación de la materia prima: Se realiza un control de calidad de
los frutos y harina, desechando así lo que no se encuentra en óptimas
condiciones, seguido de eso el pesado de la materia prima para establecer la
cantidad exacta con la que se iniciara el proceso de producción, de acuerdo al
programa de producción establecido por el jefe de producción.
5.1.3. Lavado y desinfección: Se procede a transportar la materia prima
desde el almacén hasta la zona de lavado, luego el operador llenará la
lavadora de agua y suministro citrosan 10 mL/10 Lt de agua para desinfectar
posteriormente el operador agrega los frutos, se retira la cáscara si es
necesario o el corte necesario para ello.
5.1.4. Clasificación: una vez terminado el anterior paso, se clasifican y se
pesan para proceder con los requerimientos en base a la formulación
propuesta.
5.1.5. Molienda: Este proceso es importante, ya que las arvejas pasan por
esta operación unitaria y como resultado final queda una masa o polvillo para
ser utilizado en la fabricación de los snacks.
5.1.6. Mezclado: Se mezclan los ingredientes, Harina de arveja, trigo, quinua,
nuez, almendras y sal como ingredientes principales para la elaboración del
snack, como ingredientes secundarios después de estos es el acidulante, la
esencia de vainilla y la lecitina de soya.
5.1.7. Extrusor: Es el resultado de la mezcla (harina de arveja, trigo, quínoa,
nuez, almendra, sal)
5.1.8. Empacado y almacenado: Antes de iniciar el proceso de envasado, el
operador deberá asegurar de que el producto esté en excelente calidad para
que sea luego empacado de manera correcta a la presentación, se llenarán en
las respectivas cajas para la distribución

5.2. Diseño y construcción de la planta

11
Imagen 4. Elaboración propia

5.2.1. equipos
Tabla 2. Equipos usados en proceso
equipo imagen

Molino: capacidad de 450 kg/h

Precio: 7´497.000

12
 Extrusor: capacidad 450kg/h
Precio: 10´560.000

Mezcladora:
Precio: 232’576.097

5.3 programa de limpieza y desinfección

En donde se tendrá por escrito todos los procedimientos, incluyendo los

agentes y sustancias utilizadas así como las concentraciones o formas de uso
y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y
periodicidad de limpieza y desinfección.

5.3.1 limpieza y desinfección en la recepción de materia prima

Tabla 3. Programa de limpieza y desinfección en la recepción de la materia
prima

13
Área/ procedimiento agente frecuencia responsable
equipo recomendado

pisos -recoja basura y -escobas, al terminar la operario y

residuos sólidos cepillos recepción y supervisor
-prepare la solución -solución de cuando se
de detergente detergente crea
- aplicarla al piso, degratec conveniente
lavar y enjuague

paredes -limpie de telarañas y escobas, una vez a la operario y

polvo esponjas, semana o supervisor
mangueras cuando se
crea
conveniente

techos -limpie telarañas y escobas, quincenal operario y

polvo esponjas, supervisor
mangueras

utensilios retire residuos sólidos -esponjas Diario, al operario y

lave y desinfecte los -solución terminar la supervisor
utensilios desinfectante recepción.
tego 51

5.3.2 Área de proceso

Tabla 4. Programa de limpieza y desinfección en el área de proceso

Área/ equipo procedimiento agente frecuencia Responsab

recomenda le
do

pisos -recoja basura y -escobas al terminar la operario y

residuos sólidos -solución de recepción y supervisor
-prepare la solución de detergente cuando se
detergente degratec crea
- aplicarla al piso, lavar conveniente
y enjuague

paredes -limpie de telarañas y escobas, una vez a la operario y

polvo esponjas, semana o supervisor
mangueras cuando se
crea

14
 conveniente

techos -limpie telarañas y escobas, quincenal operario y

polvo esponjas, supervisor
mangueras

utensilios retire residuos sólidos -esponjas Al terminar el operario y

lave y desinfecte los -solución proceso, cada supervisor
utensilios desinfectan que sea
prepare solución te tego 51 necesario.
desinfectante

mesones retire exceso de -esponjas, antes de operario y

suciedad cepillos iniciar supervisor
lave y desinfecte los - solución producción y
mesones desinfectan cuando
prepare la solución te termine el
desinfectante, proceso de
aplíquela y déjela producción
actuar por 10 minutos,
retirarla con abundante
agua

equipos retire exceso de esponjas, Antes de usar operario y

suciedad solución el equipo, y supervisor
Limpie, lave, y desinfectan cuando se
desinfecte según su te termine de
uso. usarlo.
Prepare soluciones
desinfectantes,
aplíquelas y déjalas
actuar por 15 minutos,
retirarla con abundante
agua

área de Limpie residuos Dos veces por operario,

almacenamie sólidos, y exceso de semana o supervisor
nto polvo o suciedad. cuando se
crea
necesario.

servicios recoja la suciedad escobas, diario operario y

sanitarios presente en las áreas cepillos, supervisor
prepare la solución solución
limpiadora de limpiadora,
hipoclorito, esponjas
restriegue la suciedad

15
 visible
aplique la solución
desinfectante y déjala
actuar por mínimo 5
minutos

5.3.2. Programa de control de plagas

El plan de control de plagas, también denominado plan de desinsectación,

comprende la aplicación de toda una serie de medidas preventivas y de control
que deberán ser utilizadas en los establecimientos alimentarios de forma
sistemática para evitar la presencia de animales que puedan constituir una
plaga. Para ello es necesario llevar a cabo:
1. Una buena Clasificación de áreas
2. Identificar qué tipo de plagas se pueden presentar en la planta de
producción
3. Hacer una inspección rigurosa de Techos, ventanas, pisos y
demás.
4. Tipo de producto que podemos usar y eliminar plagas.
5. El plan de control de plagas tiene que estar documentado y recoger
tanto los puntos del programa como los registros derivados de su
aplicación

A continuación, se muestra un modelo de diagrama de flujo de un proceso

general de control de plagas. Se trata de un modelo que deberá ser adaptado
a las características específicas de la empresa.

16
Imagen 5. Tomado de Flujograma de la gestión de la calidad-control de plagas

5.3.3. Programa de abastecimiento de agua

Sistema de control que está diseñado para garantizar la calidad del agua
empleada en las diferentes actividades de las unidades operativas de la
empresa , planta de producción de alimentos; teniendo en cuenta, que toda
unidad operativa debe contar con un tanque de almacenamiento, con la
capacidad suficiente para atender como mínimo las necesidades
correspondientes a un día de servicio, y que la construcción y/o mantenimiento
del mismo, deberá ser acorde a lo establecido en las normas sanitarias
vigentes. Establecer la importancia de implementar el uso de agua potable
para el cumplimiento de la normatividad vigente donde no sea afectada la
prestación del servicio de alimentos y se mantenga la inocuidad durante todo
el proceso. Algunos de los pasos son:
1. Garantizar y evaluar la calidad físico-química organoléptica y
microbiológica del agua.

17
 2. Control de tanques
3. Tener un Responsable
4. Ítem de verificación y control
5. Registros: se deben llevar todo el programa a cabo.

Por otra parte se debe hacer la aplicación de actividades constantes de

revisión y verificación de todos los ductos, tuberías y fallas del sistema lo cual
permite prevenir, subsanar y controlar abastecimiento de agua a tiempo para
la planta de alimentos. Otros puntos a tener en cuenta son:

● Establecer acciones para el ahorro y uso eficiente del agua en cada

unidad operativa.
● Fomentar la optimización y conservación de los recursos no
renovables, mediante el mejoramiento de la infraestructura física de las
unidades operativas y la implementación de talleres de sensibilización
y concientización, dirigidos a los funcionarios, contratistas, personal de
aseo, participantes y visitantes de la Secretaría Distrital de Integración
Social.
● Implementar semestralmente el lavado y desinfección del tanque de
almacenamiento de agua potable.
● Inspeccionar, reportar y atender las fallas, fugas y alertas generadas
frente al abastecimiento de agua en la unidad operativa.
● Dar cumplimiento a las políticas, lineamientos, procedimientos,
instructivos y formatos establecidos por la entidad aplicables al
programa de abastecimiento de agua potable.

5.4 fichas técnicas

Tabla 5. Ficha técnica del producto

FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO

Nombre del producto Snack a base de harina de arveja y frutos

secos

18
Composición del producto en Harina de arveja, trigo, Quinoa, Nuez,
orden decreciente almendras, conservantes, sabor artificial,
acidulantes.

Presentaciones comerciales Peso neto 28 g

Tipo de envase envoltura

Material del envase PET, aluminio, polipropileno

Condiciones de conservación Almacenar a temperatura ambiente, en un

lugar fresco y seco, lejos de fuentes de
calor y sin una exposición directa a la luz
del sol.

Proceso de elaboración 1. recepción de materia prima

2. adecuación de materia prima

3. lavar y desinfectar

4. clasificación

5. molienda

6. mezclado (harina de arveja y demás

ingredientes)

7. extrusión

8. empacado

9. almacenamiento.

Vida útil estimada 24 semanas

19
 Porción recomendada 1 porción por envase:

Grasa total 3g (5%),

Sodio 190 mg (8%),

Carbohidratos totales 14 g (5%),

Fibra dietética 4 g (16%),

azúcar 1g,

Proteína 7 g (14%)

Grupo poblacional Toda la población en general

5.4.1. Control de proveedores

El plan de control de proveedores APPCC debe estar documentado y recoger
tanto los puntos del programa como los registros derivados de su aplicación.
La descripción de los puntos del programa debe realizarse de forma detallada
y precisa, evitando incluir información adicional que no sea relevante para su
cumplimiento, y se deben acompañar de la documentación derivada, que
pueden ser especificaciones de compra, check list proveedor…y los registros
con la relación de proveedores, los resultados de las comprobaciones, las
incidencias detectadas. La elección del proveedor es un punto fundamental a
considerar en el plan de proveedores, ya que la empresa alimentaria es la
responsable de garantizar que los alimentos llegarán al consumidor en óptimas
condiciones. Para garantizar la calidad de las materias primas, productos y
servicios se deben evaluar los proveedores y los productos que éstos
suministran.
Esta evaluación permite conocer hasta qué grado los proveedores
seleccionados cumplen con las exigencias de calidad o criterios de calidad
predeterminados. Normalmente, el proceso de selección de proveedores se
realiza a través del departamento de compras

20
5.4.2. materias primas
La calidad final de los productos comercializados por una empresa alimentaria
está directamente relacionada con la calidad de las materias primas y
productos que se reciben. Todo producto alimenticio es elaborado a partir de
materias primas u otros productos adicionales que llegan a la industria a través
de proveedores externos.
Si estas materias primas o productos no reúnen las condiciones higiénico-
sanitarias mínimas al entrar en la empresa, pueden provocar contaminaciones
por contaminación directa o por contaminación cruzada. En consecuencia, la
empresa debe especificar de manera precisa y concreta todos aquellos
factores que deben cumplir los productos y que se consideran importantes y
legalmente imprescindibles.
En las especificaciones de compra se debe incluir, principalmente, la siguiente
información:
● Información básica: nombre del producto, nombre comercial, código
asignado.
● Legislación básica de aplicación: detallando aquella legislación que
haga mención exclusiva del producto.
● Listado de ingredientes: con especial mención de aquellos que
pudieran ser alérgenos.
● Mercado objetivo: consumidores a los que va destinado el producto,
con mención especial acerca de la aptitud o no para el consumo por
parte de consumidores especiales, tales como diabéticos, celíacos…
● Características del producto: organolépticas, nutricionales, físico-
químicas, y microbiológicas, que puedan afectar a la conservación e
inocuidad de los productos.
● Fecha de caducidad o consumo preferente.
● Características del etiquetado y envasado: número de unidades por
paquete, cajas por pallet, etiquetas, peso neto, tipo de material de
envasado, etc.
● Condiciones de almacenamiento y distribución.
● Observaciones: cualquier otro dato que se estime importante para la
inocuidad de los productos.

Es importante garantizar la seguridad de todas las materias primas y productos

auxiliares que llegan a la empresa a través de los proveedores, mediante la
evaluación inicial de los mismos, y su seguimiento continuo.

21
5.4.3. producto en proceso y producto terminado, consumo
El consumo de snacks ha ido creciendo exponencialmente, con base en
estudios de algunos nutricionistas, aproximadamente el 54% de la población a
nivel mundial consume diariamente este tipo de productos, adicionando cada
vez más estos alimentos en la dieta de los seres humanos [2–5]. Del mismo
modo, en Colombia el 31% de las personas asegura que a menudo consume
snacks para calmar el hambre entre las comidas, un 30% señala comerlos por
nutrición, un 27% los consume a menudo para impulsar sus energías, un 21%
para subir el ánimo y un 10% los consume frecuentemente como premio o
recompensa .En la producción del snack se destaca que el producto aplica y
ejecuta de un Sistema HACCP, creado sobre una base sólida de prerrequisitos
de Buenas Prácticas de Manufactura (GMP) y Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento (POES). El sistema HACCP tiene el objetivo
de identificar los peligros relacionados a la inocuidad para el consumidor, que
pueden ocurrir en la línea de producción, estableciendo procesos de control
para garantizar un producto inocuo al consumidor.

6. IMPLEMENTACIÓN DE HACCP
Tabla 6. Implementación de HACCP

ETAPA PELIGRO MEDIDAS NIVELES PROCEDIMIEN MEDIDAS

PREVENTIVA ACEPTAB TO DE CORRECTIV
S LES VIGILANCIA AS

recepción Contaminaci pruebas de límite Pruebas físicas, rechazo y

de ón por calidad máximo químicas y devolución de
materia fitosanitarios, permitido microbiológicas. productos
prima partículas en la buscar
extrañas, resolución nuevos
metales proveedores
pesados.

molienda Contaminaci Adecuada control de Reparación

ón limpieza de los calidad del agua de equipos.
(Microbiológi molinos, pruebas
ca, biológica capacitación microbiológicas
y química). de personal. del producto
cortes en el
personal todos los
equipos

22
 debidamente
tapados, y sin
dificultad para
la limpieza

extrusión contaminació Adecuada mantenimiento mantenimient

n por limpieza de las de equipos o de equipos
metales, partes.
físico,
químico y
microbiológic
o

empacad humedad en control de máximo pruebas de revisión de

o el producto o calidad de permitido calidad empaques, y
empaque empaques, por de producto
puede pruebas de resolución
ocasionar calidad en el
riesgos producto
microbiológic
os

7. ROTULADO Y ETIQUETADO

Imagen 6. Elaboración propia

23
Imagen 7. Elaboración propia

Imagen 8. Elaboración propia CA

Imagen 9. Elaboración propia

8. BIBLIOGRAFIA
24
[1] Universidad de Nariño. Facultad de Ciencias Agrícolas., Revista de
ciencias agrícolas. Universidad de Nariño, Facultad de Ciencias Agrícolas.

[2] Universidad de Nariño. Facultad de Ciencias Agrícolas., Revista de

ciencias agrícolas. Universidad de Nariño, Facultad de Ciencias Agrícolas.

[3] Departamento Nacional de Estadística, clasificación industrial internacional

uniforme de todas las actividades Económicas, revisión 4 adaptadas para Colombia.
Disponible En: https://dane.gov.co/files/nomenclaturas/CIIU/consultado en abril 2021
[4]Giraldo, Sandra.Alvarez, Francisco. Propuesta para la elbaoración de un
producto tipo Snack.Universidad De La Sabana.
[5] RESOLUCCION 333 DEL 2011 ROTULADO Y ETIQUETADO. (2011, 15
febrero).http://normograma.invima.gov.co/docs/resolucion_minproteccion_0333_201
1.htm.

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