Elaboración de una formulación tecnológica de un producto de

elección:

Producto de panadería: El pan se hace con una masa cuyos principales

ingredientes son: harina de trigo, agua, levadura, azúcar y sal. Se puede añadir
otros ingredientes como harina de otros cereales, grasa, harina de malta, harina
de soja, alimentos de levadura, emulsionantes, leche y productos lácteos, fruta,
gluten y muchos más.

Función de cada ingrediente en panificación:

 Harina: con la harina es que obtenemos el producto comestible denominado

pan, mezclado con otros ingredientes como agua, levadura, grasa, entre
otros. La harina está compuesta por muchos elementos importantes en la
formulación del pan; entre los glúcidos presentes uno de los más importantes
tanto por su cantidad como por su función, es el almidón ya que al entrar en
contacto con el agua hidrata la masa en el amasado, provee un sustrato para
la fermentación, y mientras más empaquetados están los gránulos de
almidón, habiendo más cohesión entre ellos; mayor será la solidez de la
miga.
 Agua: El agua es uno de los ingredientes fundamentales en la elaboración
del pan, su calidad tiene una influencia notable en la tecnología de la
panificación y en los productos de ella obtenidos, ayuda a la formación de la
masa, hidratación, elasticidad, suavidad, controla la temperatura y
incorporación de los ingredientes. Mantiene y determina la consistencia de
la masa. Hace posible el desenvolvimiento de la levadura.
 Grasas: esta mejora la apariencia, mejora la conservación porque disminuye
el contenido de humedad, suaviza la corteza, mejora el volumen. El tipo de
grasa presente en el pan puede tener diversos orígenes, ya sea animal, como
manteca de cerdo, mantequilla o de origen vegetal como aceites y margarina.
 Sal: mejor sabor del pan, fortalece el gluten, controla o reduce la actividad
de la levadura, función bactericida. Obtención de masa más compacta que
aquella que no posee sal, haciéndola más fácil de trabajar.
 Azúcar: sirve como alimento para la levadura, ayuda a formación de corteza
del pan, mejor conservación, mayor suavidad.
Las presentes en la masa pueden ser de cuatro tipos:

· Los presentes en la harina, de los cuales solo el 1% de estos son capaces de

fermentar.

· La Maltosa, azúcar derivada de la acción de la alfa amilasa sobre el almidón

presente en la harina; esta clase de azúcar es más susceptible a fermentar.

· La Lactosa, azúcar no susceptible de fermentar que procede de la de la

leche, Esta está presente solo en la formulación de algunos topos de pan.

· Azucares añadidos.

Entre los azúcares añadidos es la azúcar obtenida de la caña o de la

remolacha la que generalmente se adiciona a las masas para pan.

 Levadura: gracias a esta se da la fermentación de la masa.

 Leche: La leche utilizada comúnmente en panificación es la leche en polvo
descremada, por sus múltiples razones de orden práctico, tales como: su
uniformidad, su facilidad de manejo, la ausencia de necesidad de
refrigeración, su precio, su mínima perdida por fácil empleo, bajo espacio al
almacenar y duración. Mejora el aspecto y color del pan: La lactosa de la
leche que no es fermentada por la levadura, otorga un rico color dorado a la
corteza, resultado de las reacciones de pardea miento no enzimático de estas
con las proteínas bajo influencia del calor en el horno. Ayuda a que se forme
una corteza fina: Debido a que la leche capta humedad y la retiene, evita la
migración desde la corteza hacia el medio ambiente.
 Pan sobado %
Harina 100
Grasa 6.5
Azúcar 9
Agua 42
Sal 12
Levadura 1
Mejorante 0.5
Leche 3
Huevo 0.1

El % panadero también puede ser así:

Harina 100%
Agua 48-62%
Azúcar 2-20%
Sal 1.5 2 %
Levadura 0.5 a 1%
Mantequilla, manteca, aceite, etc. 2 a 8 %