FISIOLOGIA DE LA FRUTA

TECNOLOGIA DE PRODUCTOS VEGETALES Prof: Betty Ronceros

FISIOLOGIA DE LA FRUTA

Las frutas y hortalizas son plantas vivas que durante su crecimiento muestran todas las caractersticas propias de la vida vegetal (ej.: respiracin, transpiracin, sntesis y degradacin de metabolitos y posiblemente tambin la fotosntesis). El enverdecimiento y brote de las papas almacenadas, el crecimiento de la raz y la aparicin de brotes en cebollas y ajos almacenados, son algunas de las manifestaciones de vida fcilmente visibles despus de la cosecha. El esprrago si se almacena en posicin horizontal se curva hacia la vertical arruinando su valor de mercado

RESPIRACION

Las frutas y hortalizas frescas necesitan respirar a fin de obtener la energa suficiente para la mantencin de la vida. Respiran absorbiendo oxgeno de la atmsfera y liberando dixido de carbono, tal como lo hacen el hombre, los animales y otros organismos. Durante la respiracin la produccin de energa proviene de la oxidacin de las propias reservas de almidn, azcares y otros metabolitos, Una vez cosechado, el producto no puede reemplazar estas reservas que se pierden y la velocidad con que disminuyen ser un factor de gran Importancia en la duracin de la vida de poscosecha del producto.

La respiracin es necesaria para la obtencin de energa, pero parte de esa energa produce calor que debe ser disipado de alguna manera, o de lo contrario el producto se calentar, sobreviniendo la degradacin de los tejidos y la muerte. En la etapa de crecimiento este calor es transmitido a la atmsfera, pero despus de la cosecha y cuando el producto es empacado en un espacio confinado, la eliminacin del calor se dificulta. La importancia de la disipacin del calor del producto fresco reside en el hecho que la respiracin consiste en una serie de reacciones catalizadas por enzimas, cuya velocidad aumenta al incrementar la temperatura. Una vez que el producto comienza a calentarse, se estimula aun ms la respiracin y el calentamiento y de este modo se vuelve muy difcil de controlar la temperatura del producto.

TRANSPIRACION

Las frutas y hortalizas frescas se componen principalmente de agua (80% o ms) y en la etapa de crecimiento tienen un abastecimiento abundante de agua a travs del sistema radicular de la planta. Con la cosecha, este abastecimiento de agua se corta y el producto debe sobrevivir de sus propias reservas. Al mismo tiempo que ocurre la respiracin, el producto cosechado contina perdiendo agua hacia la atmsfera, tal como lo hacia antes de la cosecha, por un proceso conocido como transpiracin. La atmsfera interna de frutas y hortalizas est saturada con vapor de agua, pero a la misma temperatura el aire circundante esta menos saturado.

Existe pues un gradiente a lo largo del cual el vapor se mueve desde el producto al aire que lo rodea. Una esponja mojada pierde agua hacia la atmsfera en la misma forma. El efecto neto de la transpiracin es una prdida de agua del producto cosechado, que no puede ser reemplazada. La velocidad con que se pierde este vapor, ser un factor determinante en la vida de poscosecha del producto. La prdida de agua causa una disminucin significativa del peso y a medida que avanza, disminuye la apariencia y elasticidad del producto perdiendo su turgencia, es decir, se vuelve blando y marchito

EFECTOS DE LA HUMEDAD

Para prolongar la vida de poscosecha de cualquier producto fresco se debe controlar los procesos de respiracin y transpiracin. La transpiracin consiste en el movimiento de vapor de agua a travs de un gradiente (de alta a baja). Si la humedad del aire es alta la presin del vapor de agua tambin ser alta. A una temperatura dada la cantidad de vapor de agua que puede contener el aire es limitado. Cuando el aire est 100% saturado, toda agua adicional se condensa. El aire caliente puede retener ms vapor de agua que el aire fro, lo cual explica la condensacin que se produce en la superficie exterior de una botella de cerveza fra. El punto de saturacin se designa como Humedad Relativa de 100%;

El aire totalmente seco tiene una humedad relativa de 0%. Si la atmsfera que rodea al producto tiene 50% de Humedad Relativa (H.R.), el vapor de agua pasa del producto al aire circundante ya que su atmsfera interna tiene 100% de H.R. Mientras ms seco est el aire, mas rpido pierde agua el producto mediante la transpiracin, por lo que es necesario mantener el producto en un ambiente con humedad relativa alta, reduciendo de ese modo la prdida de agua y ayudando a extender la vida de poscosecha. Los productos expuestos a las condiciones ambientales pierden agua con una velocidad 100 veces mayor que en una cmara fra. Los productos enfriados en una cmara fra pierden humedad durante el enfriamiento aunque la humedad relativa sea 100%. Los productos pueden demorar hasta 8 das en alcanzar la temperatura de la cmara, pero habitualmente demoran 2 a 3 das.

Los productos que han alcanzado la temperatura de la cmara fra siguen perdiendo humedad. A 0 C y 100% de humedad relativa la prdida es muy pequea. A 0 C y 90% de humedad relativa la prdida es ms de seis veces mas rpida. A 0 C y 80% de humedad relativa la prdida es ms de doce veces ms rpida.

EFECTO DE LA TEMPERATURA

La temperatura influye directamente sobre la respiracin y si incrementa la temperatura del producto, incrementar la velocidad de la respiracin, generando una mayor cantidad de calor. Manteniendo baja la temperatura, podemos reducir la respiracin del producto y ayudar a prolongar su vida de poscosecha La temperatura adems de la Influencia que ejerce sobre la respiracin, tambin puede causar dao al producto mismo. Si el producto se mantiene a una temperatura superior a los 40C, se daan los tejidos y a los 60C toda la actividad enzimtica se destruye, quedando el producto afectivamente muerto.

El dao causado por la alta temperatura se caracteriza por sabores alcohlicos desagradables, generalmente como resultado de reacciones de fermentacin y de una degradacin de la textura del tejido. Ocurre con frecuencia cuando el producto se almacena amontonado a temperaturas ambientes tropicales. Bajo temperaturas de refrigeracin inadecuadas, el producto fresco se congela a alrededor de-2C, ocasionando el rompimiento de los tejidos y sabores desagradables al retornar a temperaturas mas altas, por lo que el producto generalmente no es comerciable. La mayora de las frutas tropicales experimentan dao por fro a temperatura entre 5 y 14C. Frutas tales como la papaya, el pltano y la pia muestran degradacin de tejidos, ennegrecimiento y sabores desagradables si se las mantiene a temperaturas bajas por algn tiempo.

PRODUCTO

TEMPERATURA MINIMA SEGURA C

TIPO DE ALTERACION PRODUCIDA ABAJO DE LA TEMPERATURA MINIMA

Obscurecimiento de la pulpa y de la piel. Piel opaca, lneas pardas en la piel, placenta endurecida, sabor desagradable. Escaldado, manchas circulares corchosas, prdida de agua. Manchas chicas aisladas. Ennegrecimiento de la pulpa y de la piel, madurez dispareja, sabor desagradable. Manchas chicas aisladas, pudricin, Incapacidad para madurar. Manchas chicas aisladas, obscurecimiento superficial. Manchas chicas aisladas, sabor desagradable, incapacidad para madurar. Maduracin Irregular, "deterioro vitreo", tendencia a mancha parda endgena.

Palta (aguacate) Banano (pltano) Pomelo Toronja) Lima Mango Meln Naranja Papaya Pia

4.5 - 13 12-15 10 - 15.5 7 - 10 10 -13 2 - 10 2-7 4.5- 7 7 - 13

reduccin en temperatura, el ritmo 20C respiratorio se reduce de 2 a 3 veces. 10C Vida de anaquel se incrementa 2 a 3 veces. Tiempo Alta transpiracin

30C Por cada 10C de

Ritmo Respiratorio

HERIDAS

El control de la temperatura es el factor ms importante en el control de la respiracin, pero no es el nico. Las heridas y machucones del producto no slo son desagradables, sino que al producir ruptura de las clulas y dao tisular ocasionan la prdida de agua y lo ms importante, un rpido incremento en la respiracin del tejido daado. El aumento en la velocidad de la respiracin naturalmente ocasiona un aumento localizado de la temperatura que, si no es controlado, calentara el ambiente que rodea al producto. Una fruta daada en una caja de fruta limpia y sana constituye un serio riesgo para la caja entera. Se deduce entonces que deben tomarse todas las precauciones para reducir al mnimo las heridas y machucones, lo que puede lograrse nicamente mediante la cosecha, manejo y procedimientos de embalaje cuidadosos.

Tambin es conveniente no mezclar el producto daado con el producto sano en el mismo empaque, vehculo o bodega de almacenamiento.

INSECTOS

Las plagas ocasionadas por insectos, constituyen un serio peligro para la produccin y mercadeo de poscosecha de granos, leguminosas y otros productos bsicos. Los insectos causantes de plagas, y especialmente sus larvas tambin pueden ser un serio problema para la produccin de frutas y hortalizas frescas por lo que debe recurrirse al uso de prcticas culturales cuidadosas y a la aplicacin controlada de insecticidas, evitando que haya residuos dainos presentes en el momento de la cosecha. En el momento de la cosecha el producto infestado es relativamente fcil de identificar y separar del producto sano. El rpido mercadeo de la mayora de los productos frescos tambin significa poca oportunidad para que lo infesten los insectos, siempre que se tomen precauciones razonables y que el producto que estaba infestado antes de la cosecha no sea empacado y almacenado junto con el producto sano.

ENFERMEDADES

El deterioro de poscosecha producido por hongos y bacterias en el producto fresco causa dao fsico, aumenta la prdida de agua y la respiracin con todos los efectos adversos asociados. Las bacterias proliferan mediante una rpida multiplicacin celular y se introducen en el producto principalmente a travs de cortes en la superficie o de puntos de abscicin naturales. La contaminacin del producto por bacterias se produce ms comnmente por contacto con agua infectada o por contacto con bacterias del suelo. Los hongos proliferan por extensin y divisin celular o formando esporas que son dispersadas por el aire, el agua, animales vectores e Insectos. La contaminacin por hongos puede provenir a travs de cortes en la superficie o puntos de abscicin naturales o por la penetracin de patgenos al producto.

La entrada de patgenos a los tejidos sanos e intactos est reducida a unos cuantos organismos; generalmente la entrada se realiza a travs de cortes en la superficie, tejido daado o tejido que sufre algn "stress" por razones diversas. Durante el almacenamiento, el producto envejece y los tejidos se debilitan por una degradacin gradual de la estructura e integridad celular. En este estado, el alimento es menos capaz de soportar la invasin, producindose la infeccin por organismos patgenos (la infeccin est latente, tal es el caso de la antracnosis). Algunos patgenos producen enzimas que degradan la pared celular, lo que da como resultado una mayor degradacin del tejido husped y la propagacin de la infeccin. La decoloracin y "mancha acuosa" son sntomas comunes. Los microorganismos pueden tambin producir toxinas y otras sustancias que dan origen a sabores desagradables o dejan al producto no apto para el consumo

VENTILACION

Cuando los productos frescos se almacenan a granel, sin suficiente ventilacin y control de la temperatura, pueden por obra de su propia respiracin, crear una atmsfera anormal empobrecida en oxgeno y enriquecida en dixido de carbono. Cuando el nivel de oxgeno cae por debajo del 2% el producto puede volverse anaerbico, y la fermentacin que origina dar como resultado sabores alcohlicos desagradables y descomposicin de los tejidos. A estos niveles, las frutas que requieren oxgeno para el cambio de color durante la maduracin permanecern verdes aunque otras reacciones propias de la maduracin continen su proceso. Al retornar a una atmsfera normal, puede ocurrir una rpida descomposicin y el producto deja de tener valor comercial.

A menudo se asocia un bajo nivel de oxgeno a un alto nivel de dixido de carbono. Las frutas especialmente, pueden presentar un retardo en el ablandamiento y cambio de color, a niveles de dixido de carbono superiores al 5%. En manzanas y peras, los niveles elevados de dixido de carbono pueden causar decoloracin y pudricin interna, y en los ctricos pueden dar lugar al "pitting" (zonas necrticas de la cscara) y sabores desagradables. Las atmsferas anormales pueden evitarse mediante una buena ventilacin. No es recomendable amontonar a granel el producto en pilas sin ventilacin forzada, aunque sea por corto tiempo Las bodegas de almacenamiento con puertas hermticas deben ser ventiladas en forma regular, aunque el producto sea estibado en un sistema abierto, para evitar el agotamiento del oxgeno y la acumulacin de dixido de carbono ms all de los niveles tolerables.

MADUREZ E INDICE DE MADUREZ

La madurez de los productos hortofrutcolas tienen una reaccin importante con la forma en que son manipulados, transportados, comercializado para su vida de almacenamiento y calidad. La madurez es el estado en el cual un producto ha alcanzado una etapa suficiente de desarrollo que despus de la manipulacin de cosecha y post-cosecha, su calidad ser al menos lo mnimo aceptable para el consumo final. Las mediciones de madurez que deben hacer los productores, manipuladores y personal de control de calidad deben ser simples, fciles de realizar en terreno o en el huerto, con equipos relativamente baratos, objetivos antes de subjetivos y deben estar relacionados con la calidad y vida post-cosecha del producto.

El concepto de la madurez, su significado y la forma como se mide, es por tanto, un punto central de la tecnologa postcosecha. El sistema de prediccin ms simple usa mediciones que se relacionan con el desarrollo del fruto en una forma regular, durante la ltima parte de la temporada de cultivo. Cuando la relacin entre los cambios en la cantidad y calidad del ndice y la vida de almacenamiento del producto ha sido determinada, se puede asignar un valor para la madurez mnima aceptable El grado de madurez de la fruta al momento de la cosecha juega un rol fundamental en su calidad, tanto desde el punto de vista del sabor como de la apariencia interna y externa del producto. En la prctica existen varios ndices que permiten determinar el momento ms oportuno para cosechar la fruta, algunos con mayor o menor precisin.

En general, un ndice para que sea de valor debe experimentar cambios notorios a travs del perodo de madurez de la fruta, para as determinar el comienzo de la cosecha que asegure la obtencin de fruta de buena calidad en cuanto a sabor y comportamiento en almacenaje. Una vez que el fruto termina su crecimiento se inicia su maduracin, proceso que involucra cambios en el color, sabor y aroma del fruto y que termina con el deterioro y muerte del fruto (senescencia). Los cambios que ocurren durante la maduracin son de tipo fisiolgicos y bioqumicos y permiten que el fruto sea apto para el consumo humano.

Los cambios que ocurren se deben a la presencia de etileno, y son:

Cambios de color: la clorofila desaparece y aparecen los carotenoides ( caroteno, licopeno, zeaxantina) que dan el color de fondo de los frutos y flavonoides ( flavones y antocianos) Cambios de sabor que incluyen cambios en la acidez, astringencia y dulzor lo que involucra cambios en los cidos orgnicos a molculas mas pequeas que contribuyen al aroma del fruto, fenoles y azcares. El almidn se hidroliza y aparecen azcares como la fructosa, glucosa y sacarosa. Cambios de textura que involucra un ablandamiento del fruto. Entre las enzimas responsables de los cambios de textura del fruto estn las pectinasas y celulasas, enzimas hidrolticas que actan sobre la lamela media y pared.

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RESPIRACION
El proceso de maduracin de algunos frutos est relacionado con un aumento brusco de su respiracin que desencadena los cambios tpicos de la maduracin. Se denomina climaterio al brusco aumento respiratorio que ocurre antes que la fruta madure. Sin embargo no todos los frutos presentan climaterio antes de su maduracin.

TIPO DE RESPIRACIN
Baja Moderada Alta

RITMO RESP.
Mg CO2/Kg./Hr

PRODUCTOS

5 a 10 mg 10 a 20 mg

Remolacha, Ajo, Cebolla, Sanda, ctricos Repollo, zanahoria, pepino, Mango, tomate

20 a 40 mg
40 a 60 mg

Aguacate, coliflor, lechuga, fresas

Alcachofa, brcoli, Espinaca, perejil, maz dulce

Muy Alta

FRUTOS CLIMATERICOS

Son aquellos frutos que presentan climaterio y un aumento de etileno; generalmente son carnosos y la maduracin puede producirse en la planta o despus de cosechados. Estos frutos manifiestan una gran produccin autocataltica de etileno generando u incremento de la tasa respiratoria, en la etapa de madurez orgnica. Son frutos que por su aceleracin de su metabolismo producen gran cantidad de CO2 con un mximo y luego una disminucin paulatina En estos vegetales los mejores resultados se obtienen al colocarlos en atmsferas controladas en la etapa preclimatrica, es decir, antes de que se inicie dicha alza. No todos los frutos climatricos presentan la misma intensidad en el aumento respiratorio.

Respiracin Climatrica
Respiracin (mg CO2/Kg./Hr)
180 160 140 120 100 80 60 40 20 0 Chirimoya

Mango Higo Tomate Tiempo maduracin

Rol del etileno en la maduracin El etileno juega un papel fundamental en la maduracin de los frutos, razn por la cual es conocido como " la hormona de la maduracin". Todos los frutos, climatricos y no climatricos, producen una pequea cantidad de etileno durante su crecimiento, pero slo los frutos climatricos presentan un aumento exponencial de su sntesis durante la maduracin. Aumento de etileno y respiracin en frutos climatricos Se ha establecido que, previo al climaterio, el etileno aumenta en los espacios intercelulares del fruto en 10 veces. Este aumento de etileno puede ocurrir antes o junto con el climaterio Actualmente se considera que es el aumento del etileno y no el aumento de la respiracin el que gatilla el proceso de maduracin y marca la transicin entre el crecimiento del fruto y su envejecimiento.

FRUTOS NO CLIMATERICOS

Por el contrario de los anteriores, estos frutos son aquellos que al llegar a la maduracin no presentan un alza de la tasa respiratoria, sino que una disminucin gradual de ella, desde la cosecha hasta la muerte del fruto No presentan climaterio durante la maduracin y sintetizan muy poco etileno. No se induce maduracin despus de cosechados. Algunos ejemplos son: cereza - uva ctricos Cuando las frutas climatricas maduran la velocidad de la respiracin se eleva llegando a un mximo y luego declina hasta el comienzo del envejecimiento, mientras que en las frutas no climatricas la tasa de respiracin decrece gradualmente

Respiracin (mg CO2/Kg./Hr)

30 Fresa Uva

20

10 Cereza Limn 0 Tiempo maduracin

CAMBIOS ASOCIADOS A LA MADUREZ

Cambios en textura y reduccin de la firmeza. Cambios de color, generalmente prdida de color verde y un aumento de los colores rojo y amarillo. Cambios en sabor y aroma; generalmente volvindose ms dulce a medida que el almidn es convertido en azcar, y con la produccin de compuestos voltiles frecuentemente aromticos.

FRESAFRESA-CAMBIOS EN EL COLOR EXTERNO

MANGO-CAMBIOS EN EL COLOR DE LA PULPA

ETILENO

El etileno esta presente en todas las frutas y ahora se le reconoce como la principal hormona de la maduracin que, en las frutas climatricas puede en realidad iniciar la maduracin al concentrar clones umbrales tan bajas como 0.1 a 10 partes por milln (ppm). Sin embargo, el etileno aplicado exgenamente influye en el proceso de maduracin tanto en las frutas climatricas como no climatricas. Por ejemplo, en el pltano (climatrico) el etileno inicia y acelera la maduracin de frutas verdes, pero en la pia (no climatrica) el etileno simplemente aumenta la velocidad de respiracin y acelera un proceso de maduracin ya iniciado por la fruta misma.

ETILENO

El etileno tiene un papel de relevancia directa con el dao fsico de frutas y hortalizas. El etileno se produce en todos los tejidos vegetales como una respuesta al "stress". En consecuencia, el dao fsico de las frutas tambin acelerar el proceso de maduracin, y en las frutas climatricas verdes (no maduras), puede ser su iniciador. La ventilacin es tambin de gran importancia para prevenir la acumulacin del etileno producido por frutas daadas o en maduracin, no slo para evitar el aumento de temperatura que resulta del incremento de la respiracin, sino tambin para prevenir la maduracin acelerada o su inicio en frutas limpias y sanas. La produccin de etileno es otra buena razn para una cosecha, manejo y embalaje cuidadoso de las frutas.

NDICE DE VIDA POTENCIAL PERECIBILIDAD (SEMANAS) Muy Alto Alto Moderado Bajo Muy Bajo

PRODUCTOS

Menos de 2 semanas brcoli, coliflor, mora, frambuesa 2 a 4 semanas aguacate, pina, apio, tomate 4 a 8 semanas limn, sanda mango, papa 8 a 16 semanas cebolla, manzana, ajo, pera Ms de 16 semanas nueces, frutas secas

ALMACENAMIENTO EN FRIO

El almacenamiento en refrigeracin es recomendado para muchos productos perecibles porque RETRASA: La respiracin y otra actividad metablica, El envejecimiento debido a la maduracin El reblandecimiento, y los cambios de la textura y color, La prdida de humedad y el marchitamiento resultante El estropeo debido a la invasin por bacterias, hongos y levaduras, y El crecimiento indeseado, como el brote de las papas.

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Si se quiere obtener los mejores resultados en el almacenamiento en fro, es muy importante que la temperatura en las cmaras de almacenamiento se mantengan constantes. En la mayora de los casos, variaciones de 2 o 3 C. sobre o debajo de la temperatura deseada son demasiadas. Por ejemplo, la mayora de las variedades de manzanas se mantienen mejor y por ms tiempo si se mantienen constantemente a los -1,1 a 0C, la mejor temperatura para las peras est entre los -1,7 y -0,6C. Si la temperatura del aire donde se almacena cualquiera de estas frutas sube 2 o 3 por encima del lmite superior mencionado o si el producto no est enfriado rpidamente a estas temperaturas, existe el peligro de putrefaccin incrementada y de maduracin indebida. Mientras mayor sea el perodo durante el cual la temperatura est por encima de la ptima, mayor es el peligro. Si la temperatura baja 1 o 2 por debajo de los -1,7C, existe la posibilidad de que ocurra el congelamiento. El apio y la col que se ha dejado permanecer en un ambiente muy clido en almacenamiento, mostrarn amarillecimiento y putrefaccin

Las papas tienden a tener brotes si la temperatura es muy alta y se tornan indeseablemente dulces si es muy baja. Las fluctuaciones en temperatura a menudo causan condensacin de humedad en los productos almacenados, lo cual es indeseable ya que favorecera el crecimiento de moho y el desarrollo de la putrefaccin. Las temperaturas de los productos deberan ser tomadas en paquetes o dentro de contenedores grandes en varios puntos. Un termmetro de buena calidad es esencial, no se puede esperar obtener temperaturas exactas con un termmetro de mala calidad. Se recomienda un termmetro con tallo de vidrio o uno dial de metal para tomar temperaturas de los productos frescos.

PRE - ENFRIAMIENTO

El pre-enfriamiento se refiere a la remocin rpida del calor del campo antes del embarque o almacenamiento y es esencial para los cultivos hortcolas ms perecibles. Puesto que el deterioro ocurre mucho ms rpidamente en temperaturas clidas que bajas, mientras se retire ms pronto el calor del campo despus de la cosecha, ms tiempo se puede mantener el producto en condiciones comercializables en almacenamiento Generalmente, las cmaras de almacenamiento diseadas para mantener los productos bajo refrigeracin no tienen ni la capacidad de refrigeracin ni el movimiento del aire que se necesita para un enfriamiento rpido. De este modo, el preenfriamiento para el almacenamiento es generalmente una operacin aparte que requiere de facilidades y equipos especiales.

Cosecha

Recepcin

Preenfriamiento

Seleccin, Limpieza y desinfeccin

Clasificacin

Otros tratamientos

Secado

Empaque y Embalaje

Almacenamiento

Transporte

Proteger el producto del sol. Transporte rpido a la empacadora.

Minimizar demoras antes del pre-enfriamiento. Enfriamiento uniforme del producto.

Almacene el producto a ptima temperatura. Aplique, primero que llega, primero que sale. Empaque y enve al mercado tan pronto como posible.

Use una rea refrigerada para cargar el producto. Enfre el contenedor o camin antes de cargarlo. Asegrese de que el contenedor es hermtico. Evite demoras. Monitoree la temperatura.