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FISIOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS.

 Respiración.
 Transpiración.
 Producción de etileno.
 Proceso de maduración.
Factores internos que
afectan la respiración.
 El tipo de tejidos u
órganos.
 Tamaño del producto.
 Edad o estado del
desarrollo del producto.

Factores Externos que

afectan la respiración.
 Daños mecánicos y
sanidad del producto.
 Temperatura.
 Composición atmosférica.
 Las barreras físicas o los
gases.
 Transpiración.

Factores internos.
 Especie o variedad.
 El tipo de tejido.
 La relación área volumen.
 El estado de sanidad e
integridad del producto.

Factores externos.
 La temperatura.
 Humedad relativa.
 Movimiento del aire.
 La altitud.
 Influencia del tipo de producto en la perdida de agua.

 Rutas de la perdida de agua.

 Células epidérmicas vs peridémicas y otras células.

 Estructura de la superficie.
Estomas.
Lenticelas.
Imperfecciones de la superficie.
Ceras cuticulares.
Tricomas.
Arquitectura.
 Estado fisiológico .
 Etapa de madurez o etapa de maduración.
 Condiciones culturales.
 Ambientales o prácticas de cultivo.
 Factores externos.
 influencia de la ventilación en la pérdida
de agua.
 Capa de difusión y velocidad del aire.
 Movimiento del aire
Decrece el grosor de la capa de difusión e
incrementa la perdida de agua
 Aire seco:
78 % N2​
21% O2​
0.03 % CO2
1 % argón y restantes.
 Aire húmedo
(aire seco+ vapor de agua).
 Humedad
Más baja humedad más grande VPD más grande
perdida de agua.
La transpiración consiste en el movimiento de vapor
de agua a través de un gradiente (es decir, de alta a
baja)

Humedad relativa(HR):
Contenido en agua del aire húmedo.
HR= (𝑷(𝑯_𝟐 𝟎))/(𝑷∗(𝑯_𝟐 𝟎) ) 100 %

Humedad relativa de equilibrio (HRE).

También puede expresarse en términos de actividad
de agua y su potencial.
Diferencia de presión de vapor (VPD).

Temperaturas
más altas generalmente más grande VPD más
grande perdida de agua.
Presiones más bajas
(latitudes altas) incrementan la perdida de agua.
La transpiración es un proceso sencillo pero
de mucha importancia en la post-cosecha.
Es una de las causas mas importantes de
deterioro por que esta da como resultado
 perdidas cuantitativas directas (perdida
de peso vendible)
 perdidas en la apariencia
(marchitamiento y deshidratación),
 la calidad de la textura (ablandamiento,
flacidez, perdida de una textura crujiente
y su jugosidad)
 su valor nutricional.
 Efectos de la perdida de agua.
 EFECTOS FISICOS

Reducción de la presión de turgencia desde un 2% de perdida de agua

 Mas marchitamiento y flacidez en hortalizas

 Mas acorchado y arrugamiento en frutas

 EFECTOS ECONOMICOS

 son comercializadas en base a peso-

Menos peso = precio menor

 EFECTOS FISIOLOGICOS

(benéficos)

Reduce los síntomas de algunos desordenes fisiológicos (hasta el 3% de perdida de agua).

(detrimentales)

 Incrementa la respiración y la producción de etileno (1%)

 Reduce la formación de peridermo en algunas raíces y tubérculos (1%)

 Más rápida maduración, amarillamiento y senescencia (1%)

 Acelerada reducción de volátiles (2%)

 Más rápida reducción de vitaminas A y C (4%)

 Trastorno de la base del fruto (¿?%)

 Lesión mecánica de los tejidos.

 Las lesiones mecánicas pueden

acelerar considerablemente las
perdidas de aguas sufridas por los
tejidos.

 La capacidad de cicatrización de las

heridas suele disminuir a medida
que el producto vegetal madura, de
modo que si la lesión tiene lugar
durante la cosecha ,o después de la
misma permanece desprotegida.
Control de perdidas de agua.
 Reducir la capacidad de absorción de agua del aire con
el que contactan las frutas y hortalizas frescas.
 Descendiendo su temperatura o aumentando su
humedad, es decir , reduciendo la diferencia de presión
de vapor entre el producto y el aire y interponer una
barrera que impida o dificulte el paso del agua.
Naturaleza de las superficies de
recubrimiento.
 Las cubierta céreas que constan de una
estructura compleja y bien ordenada de capas
imbricadas ofrecen mayor resistencia a la
permeacion del agua que las mas gruesas pero
de estructura plana.

 Bajo la capa cérea y la cutícula se encuentran

las células epidérmicas que están
compactamente estructuradas dejando espacios
mínimos entre células adyacentes.
 Incremento de la humedad.
 Consiste en aumentar la humedad relativa del aire
en su entorno reduciendo así las diferencias de
presión de vapor del producto y el aire y por tanto
la cantidad de agua que seria necesario evaporar
para que el aire estuviera saturado de agua.

 Los frutos maduran mejor a humedades relativas

de al menos un 90%,ya que no solo ofrecen mejor
aspecto, al no arrugarse, sino también una calidad
interna superior.
Movimiento del aire.

 Es un factor importante en la determinación de

perdidas de agua.
 Cuando mas de prisa se mueve el aire sobre la
superficie de la fruta mayor será la velocidad a
que el producto pierde agua.
 En un almacén frigorífico puede reducirse el
ritmo de las perdidas de agua restringiendo la
velocidad del aire
Embalaje.  la extensión en que el envase reduce
la velocidad perdida de agua depende de la
permeabilidad del envase a vapor y de lo
apretado que se encuentre la fruta en su
interior​.
 el empaquetado reducen la velocidad del
enfriamiento, precisamente por restringir el
movimiento del aire sobre la superficie de cada
una de las unidades constituidas del conjunto.
 Alternativamente, puede impermeabilizarse el
material de embalaje mediante la incorporación
de ceras o resinas .
Gracias.