MANEJO POST COSECHA

PRACTICA N 01
CLASIFICACIN DE LOS VEGETALES DE ACUERDO A
SU GRADO DE PRERECIBILIDAD
Asignatura: MANEJO POST COSECHA
DOCENTE: Mg. APOLITANO URBINA, CESAR MANUEL
ESTUDIANTES: Grupo 5
Katerin Paola Amasifun Alvarado
Lennin Rodriguez Mantilla
Jose Salazar Tello
Merary Rubio Guevara
Kevin Lpez Castro HP
Andy Chuquiruna Valdez

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE AGRONOMA

PRCTICA N 01

TEMA: CLASIFICACIN DE LOS VEGETALES DE ACUERDO A SU GRADO

DE PERECIBILIDAD
ASIGNATURA
DOCENTE

: MANEJO POST COSECHA

: Mg. APOLITANO URBINA,CESAR MANUEL

INTEGRANTES: Grupo 5
Katerin Paola Amasifun Alvarado
Lennin Rodrguez Mantilla
Jose Salazar Tello
Merary Rubio Guevara
Kevin Lpez Castro
Andy Chuquiruna Valdez
CICLO

:X

FECHA DE PRESENTACIN: 15 de setiembre

TRUJILLO-PER
2016
1

I.

INTRODUCCIN:

Los alimentos de origen vegetal tienen la misma importancia desde el punto de

vista cualitativo (nutrientes que aportan) que los alimentos de origen animal. Su
aportacin de nutrientes al conjunto de una dieta equilibrada ha de ser la base
y no hemos de dejar pasar por alto el enorme inters econmico .Debido a la
existencia de agricultores de quienes es fuente de ingreso econmico.

Sin embargo para la produccin de dichos alimentos vegetales, se requiere

todo un proceso desde la siembra hasta la obtencin del producto, pues tiene
que pasar por su proceso productivo y tambin por un manejo post cosecha, el
manejo de estos dos procesos traer como resultado la calidad de fruto.

Un aspecto fundamental a tener en cuenta en el manejo postcosecha de

vegetales es que stas continan vivas an despus de cosechadas. En tal
sentido, la flor, fruta, hortaliza, tubrculo y semillas cosechadas continan
respirando, madurando en algunos casos e iniciando procesos de senescencia,
todo lo cual implica una serie de cambios estructurales, bioqumicos y de
componentes que son especficos para cada vegetal. Asimismo, el producto
cosechado est constantemente expuesto a la prdida de agua debido a la
transpiracin y a otros fenmenos fisiolgicos.

Esta prctica realizada por los estudiantes de Agronoma de la Universidad

Nacional de Trujillo se logr Clasificar a los vegetales segn su grado de
perecibilidad, lo que implic conocer cul de los vegetales es ms susceptible
que otro, logrndose a desarrollar exitosamente ya que se cumpli con el
objetivo planteado.

II.

OBJETIVO:
Clasificar a los vegetales segn su grado de perecibilidad

III.

REVISIN DE LITERATURA:

3.1.

IMPORTANCIA DE LOS VEGETALES:

Fao (2015) menciona, los vegetales frescos son ingredientes vitales de la

dieta ya que aportan a los alimentos, variedad, sabor, inters, atraccin
esttica y porque satisfacen ciertas necesidades nutricionales. La vitamina
C (cido ascrbico) es un nutriente importante presente vegetales porque
el organismo humano es incapaz de sintetizarla. Las frutas y hortalizas
pueden ser fuentes importantes de carbohidratos, minerales y protenas as
como de otras vitaminas. Algunas enfermedades que se presentan en las
personas con un alto nivel de vida, han sido relacionadas a una insuficiencia
de fibra cruda en la dieta, ocasionada por el consumo de frutas y hortalizas
con alto grado de procesamiento y por ende con bajo contenido de fibra o
simplemente por no consumir suficientes vegetales.

3.2.

TIPOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Comparadas con los otros alimentos, las frutas y hortalizas se caracterizan

por una extrema diversidad de tamao, forma, estructura y fisiologa. Esta
diversidad es el resultado de la evolucin y de la seleccin natural, por
supuesto algo es debido a los programas de cruzamiento en que las
porciones comestibles han sido acentuadas.
Las frutas y hortalizas se cultivan en todo el mundo bajo muy diversas
condiciones climticas y ambientales; poseen caractersticas estructurales y
fisiolgicas propias que les permiten desarrollar sus funciones normalmente
bajo las condiciones de crecimiento para las cuales estn adaptadas.

FIGURA N 01: Diversidad de tamao ,forma y estructura de vegetales

3.3.

FISIOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Las frutas y hortalizas son plantas vivas que durante su crecimiento

muestran todas las caractersticas propias de la vida vegetal (ej.:
respiracin, transpiracin, sntesis y degradacin de metabolitos y
posiblemente tambin la fotosntesis).
El enverdecimiento y brote de las papas almacenadas, el crecimiento de la
raz y la aparicin de brotes en cebollas y ajos almacenados, son algunas
de las manifestaciones de vida fcilmente visibles despus de la cosecha.
El esprrago si se almacena en posicin horizontal se curva hacia la vertical
arruinando su valor de mercado.

FIGURA N 02: Las frutas y hortalizas son rganos vivos de las plantas antes y
despus de la cosecha
4

3.4.

RESPIRACIN

Las frutas y hortalizas frescas necesitan respirar a fin de obtener la energa

suficiente para la mantencin de la vida. Respiran absorbiendo oxigeno de la
atmsfera y liberando dixido de carbono, tal como lo hacen el hombre, los
animales y otros organismos. Durante la respiracin la produccin de energa
proviene de la oxidacin de las propias reservas de almidn, azucares y otros
metabolitos, Una vez cosechado, el producto no puede reemplazar estas
reservas que se pierden y la velocidad con que disminuyen ser un factor de
gran Importancia en la duracin de la vida de poscosecha del producto.
La respiracin es necesaria para la obtencin de energa, pero parte de esa
energa produce calor que debe ser disipado de alguna manera, o de lo
contrario el producto se calentar, sobreviniendo la degradacin de los tejidos y
la muerte. En la etapa de crecimiento este calor es transmitido a la atmosfera,
pero despus de la cosecha y cuando el producto es empacado en un espacio
confinado, la eliminacin del calor puede dificultarse. La importancia de la
disipacin del calor del producto fresco reside en el hecho que la respiracin
consiste en una serie de reacciones catalizadas por enzimas, cuya velocidad
aumenta al Incrementar la temperatura. En consecuencia, una vez que el
producto comienza a calentarse, se estimula an ms la respiracin y el
calentamiento y de este modo se vuelve muy difcil de controlar la temperatura
del producto.
3.5.

TRANSPIRACIN

Las frutas y hortalizas frescas se componen principalmente de agua (80% o

ms) y en la etapa de crecimiento tienen un abastecimiento abundante de agua
a travs del sistema radicular de la planta. Con la cosecha, este abastecimiento
de agua se corta y el producto debe sobrevivir de sus propias reservas. Al
mismo tiempo que ocurre la respiracin, el producto cosechado contina
perdiendo agua hacia la atmosfera, tal como lo haca antes de la cosecha, por
un proceso conocido como transpiracin. La atmsfera interna de frutas y
hortalizas est saturada con vapor de agua, pero a la misma temperatura el
aire circundante esta menos saturado. Existe pues un gradiente a lo largo del
cual el vapor de apara se mueve desde el producto al aire que lo rodea (Figura
3). Una esponja mojada pierde agua hacia la atmsfera en la misma forma.
El efecto neto de la transpiracin es una prdida de agua del producto
cosechado, que no puede ser reemplazada. La velocidad con que se pierde
esta apara ser un factor determinante en la vida de poscosecha del producto.
La prdida de agua causa una disminucin significativa del peso y a medida
que avanza, disminuye la apariencia y elasticidad del producto perdiendo su
turgencia, es decir, se vuelve blando y marchito.
3.6.

EFECTOS DE LA HUMEDAD

Si queremos prolongar la vida de poscosecha de cualquier producto fresco se

deduce que debemos de tratar de controlar los procesos de respiracin y
transpiracin. Como hemos dicho, la transpiracin consiste en el movimiento de
5

vapor de agua a travs de un gradiente (es decir, de alta a baja). Si la humedad

del aire es alta la presin del vapor de agua tambin ser alta. A una
temperatura dada la cantidad de vapor de agua que puede contener el aire es
limitada. Cuando el aire est 100% saturado, toda agua adicional se condensa.
El aire caliente puede retener ms vapor de agua que el aire fro, lo cual explica
la condensacin que se produce en la superficie exterior de una botella de
cerveza fra. El punto de saturacin se designa como Humedad Relativa de
100%; el aire totalmente seco tiene una humedad relativa de 0%. Si la
atmsfera que rodea al producto tiene 50% de Humedad Relativa (H.R.), el
vapor de agua pasa del producto al aire circundante ya que su atmsfera
interna tiene 100% de H.R. Mientras ms seco est el aire, ms rpido pierde
agua el producto mediante la transpiracin, De este modo si vamos a ejercer
un control sobre la transpiracin ser conveniente mantener el producto en un
ambiente con humedad relativa alta, reduciendo de ese modo la prdida de
agua y ayudando a extender la vida de poscosecha.
3.7.

ESTRUCTURA Y ESTADO DEL PRODUCTO

El producto pierde agua como vapor a travs de orificios naturales y reas

daadas de la superficie.
Los orificios naturales incluyen los estomas, que son aberturas muy pequeas
en la piel (epidermis), que son los mismos poros a travs de los cuales se
intercambien otros gases como oxgeno y dixido de carbono. Las hortalizas de
hojas pierden la mayor parte del agua a travs de los estomas. Otras vas
naturales de prdida de agua son las lenticelas (papas), las cicatrices del tallo
(tomates), hidtodos (repollo) y an a travs de la superficie area del
producto.
En general, mientras mayor es la razn superficie a volumen del producto (es
decir, mientras mayor es la superficie expuesta por unidad de volumen) ms
rpida es la tasa de prdida de apara.
Las hortalizas de hoja como la lechuga y el apio, por lo tanto pierden apara a
mayor velocidad, mientras que los melones y manzanos con menos superficie
expuesta pierden agua ms lentamente. La betarraga (betabel) plateada y la
lechuga de hojas sueltas que tienen todas las hojas expuestas, se marchitan
ms rpidamente que la lechuga compacta y repollo, que slo tienen expuestas
las hojas externas.
Las races almacenadas con sus partes superiores adheridas pierden agua
mucho ms rpido que aquellas con las partes superiores removidas.
Los tomates tienen una piel relativamente impermeable y pierden humedad
principalmente a travs de la cicatriz del pednculo.

3.8.

EFECTOS DE LA TEMPERATURA

La temperatura influye directamente sobre la respiracin y si se permite que

incremente la temperatura del producto, igualmente incrementar velocidad de
la respiracin, generando una mayor cantidad de calor. As, manteniendo baja
la temperatura, podemos reducir la respiracin del producto y ayudar a
prolongar su vida de poscosecha.
La temperatura adems de la Influencia que ejerce sobre la respiracin,
tambin puede causar dao al producto mismo. Si el producto se mantiene a
una temperatura superior a los 40C, se daan los tejidos y a los 60C toda la
actividad enzimtica se destruye, quedando el producto afectivamente muerto.
El dao causado por la alta temperatura se caracteriza por sabores alcohlicos
desagradables, generalmente como resultado de reacciones de fermentacin y
de una degradacin de la textura del tejido. Ocurre con frecuencia cuando el
producto se almacena amontonado a temperaturas ambientes tropicales.
Bajo temperaturas de refrigeracin inadecuadas, el producto fresco se congela
a alrededor de-2C, ocasionando el rompimiento de los tejidos y sabores
desagradables al retornar a temperaturas ms altas, por lo que el producto
generalmente no es comerciable. La mayora de las frutas tropicales
experimentan dao por fro a temperatura entre 5 y 14C. Frutas tales como la
papaya, el pltano y la pia muestran degradacin de tejidos, ennegrecimiento
y sabores desagradables si se las mantiene a temperaturas bajas por algn
tiempo.
Cuadro 1. Alteraciones por el frio en frutas y hortalizas
PRODUCTO

TEMPERATURA
TIPO DE ALTERACIN PRODUCIDA
MNIMA SEGURA C ABAJO DE LA TEMPERATURA MNIMA

Palta (aguacate)

4.5 - 13

Banano (pltano)

12-15

Pomelo Toronja)

10 - 15.5

Obscurecimiento de la pulpa y de la piel.

Piel opaca, lneas pardas en la piel, placenta
endurecida, sabor desagradable.
Escaldado, manchas circulares corchosas,
prdida de agua.

Lima

7 - 10

Manchas chicas aisladas.

Mango

10 -13

Ennegrecimiento de la pulpa y de la piel,

madurez dispareja, sabor desagradable.

Meln

2 - 10

Manchas chicas aisladas, pudricin,

Incapacidad para madurar.

Naranja

2-7

Manchas chicas aisladas, obscurecimiento

superficial.

Papaya

4.5- 7

Manchas chicas aisladas, sabor

desagradable, incapacidad para madurar.

Pia

7 - 13

Maduracin Irregular, "deterioro vitreo",

tendencia a mancha parda endgena.
7

3.9.

HERIDAS Y MACHUCONES

El control de la temperatura es el factor ms importante en el control de la

respiracin, pero no es el nico. Las heridas y machucones del producto no
slo son desagradables, sino que al producir ruptura de las clulas y dao
tisular ocasionan la prdida de agua y lo ms importante, un rpido incremento
en la respiracin del tejido daado. El aumento en la velocidad de la respiracin
naturalmente ocasiona un aumento localizado de la temperatura que, si no es
controlado, calentara el ambiente que rodea al producto. Esto significa que una
fruta daada en una caja de frota limpia y sana constituye un serio riesgo para
la caja entera. Se deduce entonces que deben tomarse todas las precauciones
para reducir al mnimo las heridas y machucones, lo que puede lograrse
nicamente mediante la cosecha, manejo y procedimientos de embalaje
cuidadosos. Tambin es conveniente no mezclar el producto daado con el
producto sano en el mismo empaque, vehculo o bodega de almacenamiento
3.10. VENTILACIN
Cuando los productos frescos se almacenan a granel, sin suficiente ventilacin
y control de la temperatura, pueden por obra de su propia respiracin, crear
una atmsfera anormal empobrecida en oxgeno y enriquecida en dixido de
carbono. Cuando el nivel de oxigeno cae por debajo del 2% el producto puede
volverse anaerbico, y la fermentacin que origina dar como resultado
sabores alcohlicos desagradables y descomposicin de los tejidos. A estos
niveles, las frutas que requieren oxgeno para el cambio de color durante la
maduracin permanecern verdes aunque otras reacciones propias de la
maduracin continen su proceso. Al retornar a una atmosfera normal, puede
ocurrir una rpida descomposicin y el producto deja de tener valor comercial.
A menudo se asocia un bajo nivel de oxgeno a un alto nivel de dixido de
carbono. Las frotas especialmente, pueden presentar un retardo en el
ablandamiento y cambio de color, a niveles de dixido de carbono superiores al
5%. En manzanas y peras, los niveles elevados de dixido de carbono pueden
causar decoloracin y pudricin interna, y en los ctricos pueden dar lugar al
"pitting" (zonas necrticas de la cscara) y sabores desagradables.
Las atmsferas anormales pueden evitarse mediante una buena ventilacin.
Por lo tanto, no es recomendable amontonar a granel el producto en pilas sin
ventilacin forzada, aunque sea por corto tiempo
Las bodegas de almacenamiento con puertas hermticas deben ser ventiladas
en forma regular, aunque el producto sea estibado en un sistema abierto, para
evitar el agotamiento del oxgeno y la acumulacin de dixido de carbono ms
all de los niveles tolerables.
3.11. MADURACIN DE LAS FRUTAS
Hasta ahora hemos examinado las principales caractersticas comunes a todos
los productos y sus respuestas al ambiente que los rodea. Las frutas, sin
embargo, incluyendo aquellas como tomates, pimentones, ajes (chiles) y otros,
8

sufren un proceso de maduracin que es parte esencial de su desarrollo y que

conduce eventualmente al envejecimiento y muerte de los tejidos.
La velocidad y naturaleza del proceso de maduracin difiere significativamente
entre las especies de frutas, cultivares de las mismas especies, diferentes
grados de madurez del mismo cultivar y tambin entre zonas de produccin.
Las frotas tambin difieren en sus respuestas a la maduracin a diversos
ambientes de postcosecha, sin embargo, es posible identificar ciertos
fenmenos generales en relacin al comportamiento de la maduracin.
3.12. CLIMATRICAS Y NO-CLIMATRICAS
Las frutas pueden dividirse en dos tipos, climatricas y no climatricas (Cuadro
2). En las frutas no climatricas el proceso de madurez y sazn, es un proceso
gradual pero continuo. En las frutas climatricas, el proceso natural de madurez
y sazn, es iniciado de acuerdo a cambios en la composicin hormonal El inicio
de la maduracin climatrica es un proceso bien definido, caracterizado por un
rpido aumento en la velocidad de la respiracin y el desprendimiento de
etileno por la fruta, en un momento de su desarrollo, conocido como respiracin
climatrica. Estas diferencias en el patrn de maduracin se ilustran
grficamente en las Figuras 8 y 9.
Cuadro 2. Ejemplos de frutas climatricas y no climatricas
CLIMATRICA

NO CLIMATRICA

FRUTAS DE CLIMA
TEMPLADO

Manzana
Pera
Durazno
Damasco (chavacano)
Ciruela

Cereza
Uva
Frutilla (fresa)

HORTALIZAS DE
FRUTO

Meln
Tomate
Sandia

Pepino

FRUTAS
TROPICALES
COMUNES

Palta (aguacate)
Banana (pltano)
Mango
Papaya
Higo
Guayaba
Maracuy
Caqui

Naranja
Pomelo (toronja)
Limn
Lima
Aceituna
Pia
Litche

FRUTA TROPICAL
MENOS COMN

Chirimoya
Guanbana
Fruta del pan
Jackfruit
Mamey
Zapote

Castaa de Caj
Ciruela de Java
Otras especies de
Eugenia spp

3.13. CAMBIOS ASOCIADOS CON LA MADUREZ

Varios tipos de cambios acompaan a la madurez en la mayora de las frutas:
- Cambios en textura y reduccin de la firmeza.
- Cambios de color, generalmente prdida de color verde y un aumento de los
colores rojo y amarillo.
- Cambios en sabor y aroma; generalmente volvindose ms dulce a medida
que el almidn es convertido en azcar, y con la produccin de compuestos
voltiles frecuentemente aromticos.
Cuando las frutas climatricas maduran la velocidad de la respiracin se eleva
llegando a un mximo y luego declina hasta el comienzo del envejecimiento,
mientras que en las frutas no climatricas la tasa de respiracin decrece
gradualmente. El etileno est presente en todas las frotas y ahora se le
reconoce como la principal hormona de la maduracin que, en las frutas
climatricas puede en realidad iniciar la maduracin a concentra clones
umbrales tan bajas como 0.1 a 10 partes por milln (ppm). Sin embargo, el
etileno aplicado exgenamente influye en el proceso de maduracin tanto en
las frotas climatricas como no climatricas. Por ejemplo, en el pltano
(climatrico) el etileno inicia y acelera la maduracin de frutas verdes, pero en
la pia (no climatrica) el etileno simplemente aumenta la velocidad de
respiracin y acelera un proceso de maduracin ya iniciado por la fruta misma.
El etileno tiene un papel de relevancia directa con el dao fsico de frutas y
hortalizas. Actualmente se sabe que el etileno se produce en todos los tejidos
vegetales como una respuesta al "stress". En consecuencia, el dao fsico de
las frotas tambin acelerar el proceso de maduracin, y en las frutas
climatricas verdes (no maduras), puede ser su iniciador. De este modo la
ventilacin es tambin de gran importancia para prevenir la acumulacin del
etileno producido por frutas daadas o en maduracin, no slo para evitar el
aumento de temperatura que resulta del incremento de la respiracin, sino
tambin para prevenir la maduracin acelerada o su inicio en frotas limpias y
sanas. I a produccin de etileno es otra buena razn para una cosecha, manejo
y embalaje cuidadoso de las frotas.

10

IV. MATERIALES Y MTODOS:

4.1. Materiales:

4.2.

Chirimoya
Guanbana
Granada
Chavelitas
Yacn
Poro
Cebada
col china
coliflor
zanahoria
pepinillo
cuchilla
bolsas plsticas chequera
balanza
Metodologa:
Primero se realiz la seleccin de los vegetales segn su
morfologa.

Despus se pes en balanzas a todos los vegetales anotando su

peso inicial

11

Seguidamente se embols a cada a uno de los vegetales,

previamente se pes a cada bolsa.

Luego de 1 hora se extrajo los vegetales y se pes, anotando su

peso final.

Finalmente se difundi los resultados en la pizarra y se realiz un

anlisis respecto a la prdida de peso.

12

V.

RESULTADOS:
5.1. Resultados de la prctica por grupo de trabajo (fundamentacin elaborada por su grupo)
GRUPO N 1

PRODUCTO

PESO INICIAL PESO FINAL

(gr)
(gr)

TRANSPIRACIN
(gr)

GRADO DE
PERECIBILIDAD

FUNDAMENTACIN

1 Banano

154.7

138.3

16.4

2
3
4
5
6

135
22
17.3
50.25
465.5

129.5
20.5
10.6
38.5
455

5.5
1.5
6.7
11.75
10.5

3
5
5
4
5

Mayor contenido de carbohidratos,

reserva
Cutcula gruesa
Inflorescencia mayor contenido de agua
Mayor prdida de agua
Mayor tasa de transpiracin
Mayor contenido de agua

200

195

Brcteas cerradas menor transpiracin

8 Tomate

135

129

9 Zanahoria

245

226.5

18.5

Palta hass
Fresa
Rosas
Esparrago blanco
Lechuga repollada
Alcachofa sin
7
espinas

Mayor contenido de agua, cutculas

delgada
Epidermis endurecida

GRADO DE
PERECIBILIDAD

1 No perecible
2 Poco perecible
3 Perecible
Moderadamente
4
perecible
5 Altamente perecible

13

GRUPO N 2
N

PRODUCTO

PESO INICIAL
(gr)

PESO FINAL TRANSPIRACIN

GRADO DE
(gr)
(gr)
PERECIBILIDAD

FUNDAMENTACIN

Mayor rea foliar, mayor Respiracin, mayor

transpiracin
Inflorescencia, mayor transpiracin
Hortaliza de frio, cutcula mas delgada, mayor
transpiracin

Lechuga

62

50

12

Coliflor

705

682

23

Caigua

105

100

Palta

202

200

Presencia de golpes en el fruto , mayor respiracin

Camote

180

174

Contenido de carbohidratos, menor tasa de

transpiracin y respiracin

Esparrago verde

55

50

Mayor contenido de agua y presencia de brcteas

Arndano

66

60

Cutcula mas delgada, fruto, menos reserva y mayor

contenido de agua, mayor tasa de transpiracin

Maz amilceo

266

260

Granos frescos con alto porcentaje de agua por lo

tanto la tasa de transpiracin y respiracin es alta

Mango Edward

345

339

16

11

10 Margarita

sobre maduro, con herida y golpes, epidermis ms

delgada y fruto no turgente
Posee pocas reservas

14

GRUPO N 3
N

PRODUCTO

PESO
INICIAL (gr)

PESO
FINAL
(gr)

TRANSPIRACIN
(gr)

GRADO DE
PERECIBILIDAD

FUNDAMENTACIN

Nabo

260

260

Por ser una raz mayor cantidad de

carbohidratos

Apio

215

208

Por ser hoja, ms agua, mayor

transpiracin

Zapallo

1390

1385

Por ser fruto, Mayor contenido de agua y

tiene heridas

Col

1610

1590

20

Es una hoja, Mayor contenido de agua,

mayor transpiracin

Coliflor

1200

1190

10

Es una inflorescencia, mayor

transpiracin, mayor contenido de agua

Gladiolos

50

45

Es una flor mayor agua

Maracuy

90

90

Fruto, Presencia de cutcula gruesa, cera

Manzana

130

130

Fruto presencia de Cera

Pera

120

120

Fruto presencia de Cera

15

GRUPO N4
N

PRODUCTO

PESO
INICIAL (gr)

PESO
FINAL (gr)

TRANSPIRACIN
GRADO DE
(gr)
PERECIBILIDAD

FUNDAMENTACIN

15.5

15.2

0.3

Flor, mayor consumo de reservas

Geranio

Perejil

10

9.8

0.2

Hoja, mas aguay mayor rea, volumen

Espinaca

115

114.6

0.4

Hoja, mas aguay mayor rea, volumen

Alcachofa sin
espinas

381

380.9

0.1

Brcteas, menor transpiracin

Rabanito

125

124.9

0.1

Mayor contenido de carbohidratos

Berenjena

381

380.9

0.1

Cera, cutcula

Rocoto

50

49.6

0.4

Cera, cutcula

Lechuga

325

324.6

0.4

Hoja, mas aguay mayor rea, volumen

Uva

300

299.6

0.4

Cera, cutcula

10

Nabo

160

159.9

0.1

Mayor contenido de carbohidratos

11

Limn

25

24.9

0.1

Cera, cutcula

12

Kion

61

61

Mayor contenido de carbohidratos

16

GRUPO N 5
N

PRODUCTO

PESO
INICIAL (gr)

PESO
FINAL (gr)

TRANSPIRACIN
GRADO DE
(gr)
PERECIBILIDAD

FUNDAMENTACIN

Col china

2680

2655

25

Hoja Ancha, mayor nmero de estomas,

mayor Transpiracin por el rea foliar

Pepinillo

325.8

325.3

0.5

Mayor contenido de agua por ser fruto

con epidermis

Poro

212.3

207.8

4.5

Mayor contenido de agua, Hortaliza

Zanahoria

134.3

133.9

0.4

Mayor cantidad de reservas, poca

transpiracin

Guanbana

394.6

388

6.6

mayor contenido de reservas, cubierta

Granada

30.8

30.7

0.1

Transpiracin por la cubierta

Chirimoya

235.3

235.2

0.1

Por ser fruto con cubierta

Coliflor

725

720

Por ser inflorescencia, mayor

respiracin

Chavelita

12.8

11.8

Mayor contenido de agua

17

GRUPO N 6
N

PRODUCTO

Fresa

PESO

PESO

TRANSPIRACIN

GRADO DE

INICIAL (gr)

FINAL (gr)

(gr)

PERECIBILIDAD

10.49

10.4

0.09

FUNDAMENTACIN

Mayor contenido de agua, fruto

sobremaduro, daos mecnicos

Pimiento

146.48

146.41

0.07

Cera, cutcula

Durazno

61.83

61.8

0.03

mayor contenido de reservas,

cubierta

Alcachofa con

496.21

496.1

0.11

Brcteas, menor transpiracin

471.81

470.4

1.41

Mayor transpiracin, mayor

espinas
5

Brcoli

contenido de agua
6

Papaya

1350

1340

10

Transpiracin por la cubierta

Col china

4140

4118

22

Mayor agua, mayor rea y volumen,

mayor transpiracin

Dalia

26.7

21.2

5.5

Mayor transpiracin

18

N CLASIFICACIN

PRODUCTO

PESO
INICIAL
(gr)

PESO
FINAL
(gr)

TRANSPIRACIN
GRADO DE
(gr)
PERECIBILIDAD

50

45

1 Flor

Gladiolos

2 Flor

Dalia

26.7

21.2

5.5

3 Flor

Rosas

17.3

10.6

6.7

4 Flor

Margarita

16

11

5 Flor

Geranio

15.5

15.2

0.3

6 Flor

Chavelita

12.8

11.8

7 Fruta

Papaya

1350

1340

10

8 Fruta

Guanbana

394.6

388

6.6

9 Fruta

Mango Edward

345

339

10 Fruta

Uva

300

299.6

0.4

11 Fruta

Chirimoya

235.3

235.2

0.1

12 Fruta

Palta

202

200

13 Fruta

Banano

154.7

138.3

16.4

14 Fruta

Palta hass

135

129.5

5.5

15 Fruta

Manzana

130

130

16 Fruta

Pera

120

120

17 Fruta

Maracuy

90

90

18 Fruta

Arndano

66

60

19

19 Fruta

Durazno

61.83

61.8

0.03

20 Fruta

Granada

30.8

30.7

0.1

21 Fruta

Limn

25

24.9

0.1

22 Fruta

Fresa

22

20.5

1.5

23 Fruta

Fresa

10.49

10.4

0.09

24 Grano

Maz amilceo

266

260

25 H flor

Alcachofa con espinas

496.21

496.1

0.11

26 H flor

Alcachofa sin espinas

381

380.9

0.1

27 H flor

Alcachofa sin espinas

200

195

28 H fruto

Zapallo

1390

1385

29 H fruto

Berenjena

381

380.9

0.1

30 H fruto

Pepinillo

325.8

325.3

0.5

31 H fruto

Pimiento

146.48

146.41

0.07

32 H fruto

Tomate

135

129

33 H fruto

Caigua

105

100

34 H fruto

Rocoto

50

49.6

0.4

35 H hoja

Col china

4140

4118

22

36 H hoja

Col china

2680

2655

25

37 H hoja

Col

1610

1590

20

38 H hoja

Lechuga repollada

465.5

455

10.5

20

39 H hoja

Lechuga

325

324.6

0.4

40 H hoja

Apio

215

208

41 H hoja

Espinaca

115

114.6

0.4

42 H hoja

Lechuga

62

50

12

43 H hoja

Perejil

10

9.8

0.2

44 H inflorescencia

Coliflor

1200

1190

10

45 H inflorescencia

Coliflor

725

720

46 H inflorescencia

Coliflor

705

682

23

47 H inflorescencia

Brcoli

471.81

470.4

1.41

48 H raz

Nabo

260

260

49 H raz

Zanahoria

245

226.5

18.5

50 H raz

Nabo

160

159.9

0.1

51 H raz

Zanahoria

134.3

133.9

0.4

52 H raz

Rabanito

125

124.9

0.1

53 H tallo

Poro

212.3

207.8

4.5

54 H tallo

Esparrago verde

55

50

55 H tallo

Esparrago blanco

50.25

38.5

11.75

56 Raz

Camote

180

174

57 Raz

Kion

61

61

5.2. Resultados de la prctica por grupo de trabajo (grado de perecibilidad % de transpiracin)

21

N
1
2
3
4
5
6
7
8
9

GRUPO N 1
PRODUCTO
Banano
Palta hass
Fresa
Rosas
Esparrago blanco
Lechuga
repollada
Alcachofa sin
espinas
Tomate
Zanahoria
GRADO DE
PERECIBILIDAD

PESO
INICIAL (gr)

GRADO DE
PERECIBILIDAD

154.7
135
22
17.3
50.25
465.5

138.3
129.5
20.5
10.6
38.5
455

16.4
5.5
1.5
6.7
11.75
10.5

10.601
4.074
6.818
38.728
23.383
2.256

5
4
5
5
5
4

200

195

2.500

135
245

129
226.5

6
18.5

4.444
7.551

4
5

RANGO (%)

1
2
3

No perecible
Poco perecible
Perecible

0 - 0.01
0.01 - 0.5
0.5 - 1

Moderadamente
perecible
Altamente
perecible

1-5

PESO
TRANSPIRACIN TRANSPIRACIN
FINAL (gr)
(gr)
(%)

>5

22

GRUPO N 2
PRODUCTO

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

Lechuga
Coliflor
Caigua
Palta
Camote
Esparrago verde
Arndano
Maz amilceo
Mango Edward
Margarita

1
2
3
4
5

PESO
INICIAL (gr)
62
705
105
202
180
55
66
266
345
16

GRADO DE
PERECIBILIDAD

RANGO (%)

No perecible
Poco perecible
Perecible
Moderadamente
perecible
Altamente
perecible

0 - 0.01
0.01 - 0.5
0.5 - 1
1-5

PESO
TRANSPIRACIN TRANSPIRACIN
FINAL (gr)
(gr)
(%)
50
12
19.355
682
23
3.262
100
5
4.762
200
2
0.990
174
6
3.333
50
5
9.091
60
6
9.091
260
6
2.256
339
6
1.739
11
5
31.250

GRADO DE
PERECIBILIDAD (%)
5
4
4
3
4
5
5
4
4
5

>5

23

1
2
3
4
5
6
7
8
9

1
2
3
4
5

GRUPO N 3
PRODUCTO

Nabo
Apio
Zapallo
Col
Coliflor
Gladiolos
Maracuya
Manzana
Pera
GRADO DE
PERECIBILIDAD
No perecible
Poco perecible
Perecible
Moderadamente
perecible
Altamente perecible

PESO
INICIAL
(gr)
260
215
1390
1610
1200
50
90
130
120

PESO
FINAL (gr)
260
208
1385
1590
1190
45
90
130
120

TRANSPIRACIN TRANSPIRACIN
GRADO DE
(gr)
(%)
PERECIBILIDAD (%)
0
7
5
20
10
5
0
0
0

0.000
3.256
0.360
1.242
0.833
10.000
0.000
0.000
0.000

1
4
2
4
3
5
1
1
1

RANGO
(%)
0 - 0.01
0.01 - 0.5
0.5 - 1
1-5
>5

24

GRUPO N4
PRODUCTO

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12

Geranio
Perejil
Espinaca
Alcachofa sin espinas
Rabanito
Berenjena
Rocoto
Lechuga
Uva
Nabo
Limn
Kion

1
2
3
4

GRADO DE
PERECIBILIDAD
No perecible
Poco perecible
Perecible
Moderadamente
perecible
Altamente perecible

PESO
INICIAL (gr)
15.5
10
115
381
125
381
50
325
300
160
25
61

PESO
TRANSPIRACIN TRANSPIRACIN
FINAL (gr)
(gr)
(%)
15.2
9.8
114.6
380.9
124.9
380.9
49.6
324.6
299.6
159.9
24.9
61

0.3
0.2
0.4
0.1
0.1
0.1
0.4
0.4
0.4
0.1
0.1
0

1.935
2.000
0.348
0.026
0.080
0.026
0.800
0.123
0.133
0.062
0.400
0.000

GRADO DE
PERECIBILIDAD (%)
4
4
2
2
2
2
3
2
2
2
2
1

RANGO (%)
0 - 0.01
0.01 - 0.5
0.5 - 1
1-5
>5

25

N
1
2
3
4
5
6
7
8
9

1
2
3
4
5

GRUPO N 5
PRODUCTO
Col china
Pepinillo
Poro
Zanahoria
Guanbana
Granada
Chirimoya
Coliflor
Chavelita
GRADO DE
PERECIBILIDAD
No perecible
Poco perecible
Perecible
Moderadamente
perecible
Altamente perecible

PESO
INICIAL (gr)
2680
325.8
212.3
134.3
394.6
30.8
235.3
725
12.8

PESO
TRANSPIRACIN TRANSPIRACIN
FINAL (gr)
(gr)
(%)
2655
25
0.933
325.3
0.5
0.153
207.8
4.5
2.120
133.9
0.4
0.298
388
6.6
1.673
30.7
0.1
0.325
235.2
0.1
0.042
720
5
0.690
11.8
1
7.813

GRADO DE
PERECIBILIDAD (%)
3
2
4
2
4
2
2
3
5

RANGO (%)
0 - 0.01
0.01 - 0.5
0.5 - 1
1-5
>5

26

N
1
2
3
4
5
6
7
8

1
2
3
4
5

GRUPO N 6
PRODUCTO
Fresa
Pimiento
Durazno
Alcachofa con espinas
Brcoli
Papaya
Col china
Dalia
GRADO DE
PERECIBILIDAD
No perecible
Poco perecible
Perecible
Moderadamente
perecible
Altamente perecible

PESO
PESO
TRANSPIRACIN TRANSPIRACIN
INICIAL (gr) FINAL (gr)
(gr)
(%)
10.49
10.4
0.09
0.858
146.48
146.41
0.07
0.048
61.83
61.8
0.03
0.049
496.21
496.1
0.11
0.022
471.81
470.4
1.41
0.299
1350
1340
10
0.741
4140
4118
22
0.531
26.7
21.2
5.5
20.599

GRADO DE
PERECIBILIDAD (%)
3
2
2
2
2
3
3
5

RANGO (%)
0 - 0.01
0.01 - 0.5
0.5 - 1
1-5
>5

27

N CLASIFICACIN

PRODUCTO

PESO
INICIAL (gr)

PESO
FINAL (gr)

TRANSPIRACIN
(gr)

TRANSPIRACIN
(%)

GRADO DE
PERECIBILIDAD

1 Flor

Chavelita

12.8

11.8

7.813

2 Flor

Dalia

26.7

21.2

5.5

20.599

3 Flor

Geranio

15.5

15.2

0.3

1.935

4 Flor

Gladiolos

50

45

10.000

5 Flor

Margarita

16

11

31.250

6 Flor

Rosas

17.3

10.6

6.7

38.728

7 Fruta

Arndano

66

60

9.091

8 Fruta

Banano

154.7

138.3

16.4

10.601

9 Fruta

Chirimoya

235.3

235.2

0.1

0.042

10 Fruta

Durazno

61.83

61.8

0.03

0.049

11 Fruta

Fresa

22

20.5

1.5

6.818

12 Fruta

Fresa

10.49

10.4

0.09

0.858

13 Fruta

Granada

30.8

30.7

0.1

0.325

14 Fruta

Guanbana

394.6

388

6.6

1.673

28

15 Fruta

Limn

25

24.9

0.1

0.400

16 Fruta

Mango Edward

345

339

1.739

17 Fruta

Manzana

130

130

0.000

18 Fruta

Maracuy

90

90

0.000

19 Fruta

Palta

202

200

0.990

20 Fruta

Palta hass

135

129.5

5.5

4.074

21 Fruta

Papaya

1350

1340

10

0.741

22 Fruta

Pera

120

120

0.000

23 Fruta

Uva

300

299.6

0.4

0.133

24 Grano

Maz amilceo

266

260

2.256

25 H flor

Alcachofa con
espinas

496.21

496.1

0.11

0.022

26 H flor

Alcachofa sin
espinas

200

195

2.500

27 H flor

Alcachofa sin
espinas

381

380.9

0.1

0.026

28 H fruto

Berenjena

381

380.9

0.1

0.026

29 H fruto

Caigua

105

100

4.762

29

30 H fruto

Pepinillo

325.8

325.3

0.5

0.153

31 H fruto

Pimiento

146.48

146.41

0.07

0.048

32 H fruto

Rocoto

50

49.6

0.4

0.800

33 H fruto

Tomate

135

129

4.444

34 H fruto

Zapallo

1390

1385

0.360

35 H hoja

Apio

215

208

3.256

36 H hoja

Col

1610

1590

20

1.242

37 H hoja

Col china

2680

2655

25

0.933

38 H hoja

Col china

4140

4118

22

0.531

39 H hoja

Espinaca

115

114.6

0.4

0.348

40 H hoja

Lechuga

62

50

12

19.355

41 H hoja

Lechuga

325

324.6

0.4

0.123

42 H hoja

Lechuga repollada

465.5

455

10.5

2.256

43 H hoja

Perejil

10

9.8

0.2

2.000

44 H inflorescencia

Brcoli

471.81

470.4

1.41

0.299

45 H inflorescencia

Coliflor

705

682

23

3.262

30

46 H inflorescencia

Coliflor

1200

1190

10

0.833

47 H inflorescencia

Coliflor

725

720

0.690

48 H raz

Nabo

160

159.9

0.1

0.062

49 H raz

Nabo

260

260

0.000

50 H raz

Rabanito

125

124.9

0.1

0.080

51 H raz

Zanahoria

245

226.5

18.5

7.551

52 H raz

Zanahoria

134.3

133.9

0.4

0.298

53 H tallo

Esparrago blanco

50.25

38.5

11.75

23.383

54 H tallo

Esparrago verde

55

50

9.091

55 H tallo

Poro

212.3

207.8

4.5

2.120

56 Raz

Camote

180

174

3.333

57 Raz

Kion

61

61

0.000

31

VI.

CONCLUSIONES:
Esta prctica se desarroll exitosamente ya que se cumpli con el
objetivo el cual fue la clasificacin de los vegetales de acuerdo a su
grado de perecibilidad, es decir el periodo en el que llegan a perder su
calidad para poder ser vendidos, debido a procesos de transpiracin que
las flores, hortalizas, frutas, tubrculos y semillas, perdiendo as peso e
inicindose el deterioro de los mismos.
Obtenindose as una escala de perecibilidad: flores, hortalizas, frutas,
tubrculos y semillas.
Las flores son altamente perecibles ya que transpiran ms que
los dems, debido a la necesidad de agua que requiere para
mantenerse de buena apariencia y al no tener las condiciones
apropiadas pasan a traspirar, en el que pierde agua y tienen un
mal aspecto.
Seguidamente las hortalizas son perecibles ya que estas
necesitan de agua para que se realice la divisin celular y
mantenerse frescos, todo esto sumado a las altas temperaturas
del ambiente al que pueden estar expuesto ocasionan
transpiracin de las hortalizas haciendo que se deterioren.
Luego estn como perecibles las frutas, estas tambin transpiran,
sin embargo a diferencia de las flores y hortalizas estas tienen
estructuras que regulan su transpiracin como: ceras, tricomas.
Finalmente como levemente perecibles estn los tubrculos y las
semillas ya que tienen sustancias de reserva que les ayudan en el
proceso de transpiracin y hacen que el deterioro sea lento.

VII.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS:

http://www.fao.org/docrep/x5055s/x5055S03.htm#2.
Operaciones de cosecha y campo