Elaboración de bebidas vinosas a partir de Curuba (Passiflora

tripartita) aplicando técnicas fermentativas con levaduras

(Saccharomyces cerevisiae, var. bayanus)

Development of vinous beverages from Curuba

(Passiflora tripartite) using yeast fermentation techniques
(Saccharomyces cerevisiae, var. Bayanus)
Jorge Enrique Peña Parra1; Henry Mauricio Castillo Salgado2
Resumen
Este artículo muestra el proceso llevado acabo para la elaboración de vino a partir del mosto de Curuba
(Passiflora tripartita), del cual se tomaron datos de pH, °Brix y acidez inicialmente, paso a seguir fue añadir azúcar
creando un ambiente más propicio para adicionar las levaduras (Saccharomyces cerevisiae, var. Bayanus) e
iniciaran la fermentación alcohólica. Se dispuso de recipientes de vidrio con tapa y la adaptación de una manguera
plástica depositada en agua para evitar ingreso de oxígeno y la salida del dióxido de carbono producido en el
proceso. El proceso de fermentación tuvo una duración superior a 15 días, por lo cual este vino se clasifico como
seco; durante este tiempo se llevó control de los caracteres mencionados anteriormente y se realizaron siembra en
profundidad para determinar la disminución de las levaduras con el transcurrir del proceso. Una vez decanto y se
notó la presencia del claro, este fue envasado en botella de vidrio con su respectivo corcho y llevado a maduración.
Finalmente se realizó una prueba de maridaje para analizar su aceptación.

Palabras Claves: vino, Curuba, levadura, Fermentación alcohólica, vino seco, maduración, maridaje.

Abstract

This article shows the process carried just for making wine from grape must Curuba (Passiflora tripartite) ,
which data pH , °Brix and acidity were taken initially next step was to add sugar creating a more conducive
environment for add yeast (Saccharomyces cerevisiae , var. bayanus ) and initiate the alcoholic fermentation. Were
available glass containers with lid and adapting a plastic hose placed in water to prevent entry of oxygen and the
output of carbon dioxide produced in the process The fermentation process lasted more than 15 days, so this wine
was classified as dry; during this time the control characters mentioned above and planting depth were made to
determine the decrease of yeast with the passage of the process was. Once decanted and the presence of light was
noted, this was packaged in glass bottle with cork and their respective carried maturation. Finally pairing test was
performed to analyze their acceptance.
Keyword: wine, Curuba, yeast, Alcoholic fermentation, dry wine, maturation, pairing.

1. Introducción

El vino es una bebida alcohólica producida a través de la fermentación alcohólica de su mosto o zumo. La
fermentación es una forma de respiración anaeróbica, llamada también respiración intermolecular. En el proceso
del vino, las levaduras fermentan en ausencia de oxigeno molecular; es un proceso muy conocido, y el vino y la
cerveza son los productos primarios más importantes. (Ludwind E. Müller, 1964).
La Saccharomyces cerevisiae, var. Bayanus es un hongo unicelular, un tipo de levadura utilizado
industrialmente en la fabricación de pan, cerveza y vino. En su ciclo de vida alternan dos formas, una haploide y
otra diploide. Ambas formas se reproducen de forma asexual por gemación.
1Estudiante de Ingeniería Agrícola. Universidad Surcolombiana‐ Neiva. Av. Pastrana – Carrera 1. jorge‐pep26@hotmail.com
2Estudiante de Ingeniería Agrícola. Universidad Surcolombiana‐ Neiva. Av. Pastrana – Carrera 1. imaurocs@hotmail.com
 El primer paso en el proceso realizado por las levaduras es la glucólisis, tiene lugar en igual forma que en la
respiración aeróbica. En vez de que el ácido pirúvico formado entre el ciclo de Krebs y sea oxidado completamente,
en la fermentación alcohólica ocurre una descarboxilación de ese ácido, formándose acetaldehído; esta sustancia
sirve luego, en lugar del oxígeno gaseoso del aire como aceptor del hidrógeno y se forma alcohol etílico (Vicent,
Álvarez, Zaragozá – et al, 2006).

La composición del vino puede expresarse de forma extremadamente simplificada como una solución de
variados compuestos, de los cuales, mayormente agua, etanol, glicerol y ácidos orgánicos y menormente sabores,
aromas y compuestos fenólicos.

En toda elaboración de un producto, se debe hacer una prueba de calidad, el vino no es la excepción; esta es
una bebida que se degusta. Degustar es apreciar, por el gusto y el sabor, las cualidades de un alimento o bebida.
Esta puede ser más o menos detallada, tendiendo a descomponer sus caracteres en elementos simples o únicamente
expresando el placer o disgusto. Para beber, el placer fisiológico es suficiente. Para degustar hace falta inteligencia
y memoria (J. Aleixandre, 2003).

2. Materiales y métodos.

2.1. Obtención del mosto

El proceso de vinificación de la curuba, da inicio en la compra, selección y clasificación de esta, proceso

realizado en sitio especializado de venta de frutas y verduras de la ciudad, contemplando el estado de maduración
del fruto, se adquirieron aproximadamente 10 kg de este. El paso siguiente consistió en el despulpado de la fruta,
en el que se retiró la cascara de forma manual con cuchillo de cocina, la pulpa obtenida se introdujo en licuadora
casera (Oster®), accionando en el interruptor en cortos lapsos de tiempo, buscando que las aspas de esta, no
fraccionaran la semilla y pudiese generar daño al zumo obtenido. Después de cada centrifugado se vertió el zumo
en frascos de vidrio de 3 lts previamente lavados e inmunizados con solución de agua y 5 gotas hipoclorito de sodio
(Blancox®), tapándose el recipiente y refrigerando a 4°C.

Imagen 1. Selección y remoción de cascara Imagen 2. Separación del zumo y fracciones menores
 2.1. Análisis fisicoquímico

La segunda fase contemplo el análisis fisicoquímico del zumo obtenido, al cual se le practicaron pruebas de
acidez titulable en el que se utilizó bureta de 50 ml, solución de NaOH y 2 gotas de Fenolftaleína, en refractometría
se adiciono un gota del zumo de curuba al refractómetro (Mettler Toledo®) determinándose la cantidad de grados
brix presentes en las muestras. También se realizó prueba de pH con potenciómetro y temperatura. Cabe aclarar que
en esta fase el zumo contenido en un frasco fue divido en dos partes iguales, contando con un recipiente esterilizado
de manera similar, al que tuvo el recipiente inicial y a las tapas de estos, se les perforo un agujero, para realizar
acople de manguera (para suero) y sellado con silicona, para evitar contacto con el ambiente. Para esto se llevaron
4 procedimientos en diferentes lapsos de tiempo (a 0, 35, 49 y 63 días).

2.3. Activación de levaduras

El objetivo de esta fase secundaria radica, en la activación de levaduras en el zumo de curuba y observar el
proceso fermentativo que se puede dar con este tipo de fruta. En esta fase se tomó 50 ml de zumo, vertiéndose en
Erlenmeyer de 500 ml y añadiendo 0.3 gr de levadura (Oenoferm® Color de Erbslöh), siguiente a esto se tapó el
recipiente con papel aluminio y se llevó a baño María a 37°C por aproximadamente 30 minutos. Por otra parte se
busca obtener el dulzor necesario para elevar la producción de CO2 ayudando al proceso fermentativo, esto se logró
adicionando 450g azúcar blanca, cantidad que sirvió para llevar la muestra hasta los 21 °Brix, utilizando
refractómetro nuevamente. Al pasar de los 30 minutos, se adiciono la mezcla (zumo – levadura) a ambos recipientes
(1 y 2), cerrándose para evitar el ingreso de oxigeno (O2) y posible contaminación del medio (ver Imagen 3 y 4).

Imagen 3. Activación de levadura Imagen 4. Homogenización del mosto y la levadura

2.4. Control microbiológico

En el control de especies, se utilizaron protocolos estándares para siembra y tinción de Gram. Para esto se
llevaron 4 procedimientos en diferentes lapsos de tiempo (a 7, 28 y 49 días) para siembra, conteo y tinción, con
diferencia de 8 días para la realización de estos 2 últimos métodos. En esta fase se utilizaron pipetas de 1 ml, para
sustracción de zumo de curuba y distribución en tubos de ensayo, agua de peptona para realizar dilución, cajas de
Petri, Agar extracto de levadura glucosa cloranfenicol, para realizar siembra. En tinción Gram se utilizaron reactivos
indicados en el protocolo, fucsina, lugol, alcohol al 70%, violeta de Gessiana y agua destilada, utilizados en el orden
descrito con diferencias en el tiempo de aplicación, al terminar el secado de las placas sometidas a este método se
pasa a descripción mediante microscopio electrónico, denotando el comportamiento de las células de levadura.

2.5. Colorimetría

Se buscó observar la coloración generada en el proceso de fermentación de por levaduras sobre el mosto de
curuba, para esto, se utilizó colorímetro Konica – Minolta Chroma Master CR-410 (ver imagen 5), vertiendo una
cantidad del extracto en recipiente de cristal, aproximadamente 50 ml, se espera a la calibración del instrumento y
realiza la captura, tomándose los datos para procesamiento.

Imagen 6. Almacenamiento y refrigeración

Imagen 5. Captura de color del mosto

3. Resultados y discusión

La práctica comprendió un lapso de tiempo de 70 días, en el cual se observó el comportamiento fermentativo

que produjo la levadura (Saccharomyces cerevisiae, Var. bayanus) ideal para vinos tintos, pero para métodos
prácticos se obtuvo buenos resultados descritos a continuación.

Tabla 1. Resumen de datos tomados en laboratorio

Día 0 - Mosto Día 0 – Fase 2 Día 35 Día 49 Día 63

Muestra 1 2 1 2 1 1 1 2
pH 3.24 3.45 3.41 3.86 3.58 3.75 3.77 3.65
Brix 8.2 8.1 22.5 21.4 18.3 17 8 10
Temperatura 26.6 24.6 24.9 26 14.7 18.7 26.9 26.3
NaOH (mg/100ml) 2.37 2.44 2.91 3.88 3.67 4.97 2.99 3.49

3.1. Refractometría

El comportamiento del mosto en cuando al porcentaje de solidos solubles, durante los días de observación,
obtuvo una tendencia decreciente (ver gráfica 1), debido al consumo de azúcar, reflejado en la fermentación que
precisa de esta, para realizar su proceso, esto también se ve reflejado en la producción de etanol, que en el producto
final, dio sensación considerable de alcohol.

25

20

15
°Brix

Muestra 1
10
Muestra 2

0
0 20 40 60 80
Días
Gráfica 1. Refractometría

3.2. PH

El mosto en la fase inicial se obtuvo resultados de pH (ver tabla 1) relativamente altos en comparación a los
mostrados en la fase subsiguiente (ver Grafica 2), que comprende la adición de azúcar, esto refleja la reducción de
iones hidrogeno libres presentes en el mosto; es de notar que al ser la reducción de azúcar más elevada, la rebaja
por fermentación continua el descenso de iones de hidrogeno, proceso generado por el consumo de este, en la
maduración del medio. El resultado obtenido durante la prueba, estuvo dentro de los parámetros establecidos en la
norma técnica colombiana para elaboración de bebidas alcohólicas – vinos de frutas, que fija un régimen de esta
propiedad, con valores entre los 2.8 y 4, siendo esta fruta un candidato hábil para la preparación de este tipo de
bebidas.

4
3.9
3.8
3.7
3.6
pH

3.5 Muestra 1
3.4
Muestra 2
3.3
3.2
3.1
3
0 20 40 60 80
Días
Gráfica 2. pH

3.3. Acidez

El incremento de acidez es notable (ver Grafica 3) debido al descenso de CO2 producido en el proceso de
fermentación, al ser eliminados los azucares y el alto deceso de levaduras en el transcurso de la prueba; a
 pesar de su inestabilidad durante el proceso, no objeto cambios en el producto final, donde se quería que la
acidez, llegara a un punto para la conservación de este.

4
Acidez
3 Muestra 1

2 Muestra 2

0
0 20 40 60 80
Días
Gráfica 3. Acidez titulable

3.4. Colorimetría

El cambio en el color del mosto no fue relevante, mantuvo durante el proceso una tonalidad similar, resultados
obtenidos por el colorímetro Konica – Minolta Chroma Master CR-410 (ver Tabla 2), que al igual que en una prueba
al ojo humano, no mostraron un cambio significativo. Se ha de añadir que se produjo errores en la representación
de los datos obtenidos de este instrumento en los ensayos, dada la complejidad de la utilización de la escala L*b*a,
la cual solo mostro una gama del color café. Este dispositivo al conectarlo al software de fábrica, pudo arrojar el
color verdadero, pero dado al restringido acceso a este limito las posibilidades de obtener los resultados ideados.

Tabla 2. Ejes de colorimetría

Eje Día 35 Día 49 Día 63

l 47.7 55.73 49.68 43.82

a 11.98 14.2 10.37 9.88
b 30.21 36.41 33.51 28.06

3.5. Control microbiológico

De los resultados obtenidos en esta fase, solo se apreció el crecimiento y formación de colonias de levaduras
de manera clara en la primera practica, donde se observaron múltiples formaciones de cocos estrechamente
agrupados (ver Imagen 7), factor que fue afectado a la hora de fijar en la placa, para las siguientes 2 pruebas, se
obtuvieron resultados poco concluyentes, en la segunda, se observaron células alargadas tipo bacilos (ver imagen
8), en la última hubo daño en el medio que no permitió realizar conteo y debida tinción Gram.
 Imagen 7. Colonias de levaduras (cocos) Imagen 8. Cultivos desconocidos

3.7. Maridaje

Atributos del vino

Se realizó un análisis sensorial para estudiar la calidad y posterior aceptación del producto. La prueba se llevó
acabo con 10 jurados a los cuales se les pidió calificar los siguientes atributos del vino de Curuba: Color, sabor,
cuerpo, olor y regusto.

Criterio de evaluación:

1 – Gusto
2 – No gusto.
Tabla 3. Resultados prueba 1
Jurado
Atributos
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Color 2 1 2 2 1 1 1 2 2 2
Sabor 1 1 1 1 1 2 2 1 1 1
Cuerpo 2 1 1 1 2 1 2 2 2 1
Olor 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Regusto 2 1 1 2 1 1 2 1 1 1

Una vez obtenidos estos resultados se destacar que el olor fue el atributo más destacado, con un porcentaje
de aceptación del 100 %, al contrario del color que solo obtuvo una aceptación del 40% como se muestra en la tabla
4. En términos generales el vino de Curuba tuvo una aceptación del 68%.
 Tabla 4. Aceptación del producto

Atributos % Gusto % No gusto

Color 40 60
Sabor 80 20
Cuerpo 50 50
Olor 100 0
Regusto 70 30

Posteriormente, a los 10 jurados se les brindo una degustación de queso fresco, queso madurado (holandés),
jamón y cerezas para determinar con cuál de ellos tenía más compatibilidad. Entre alimentos se proporcionó una
taja de pan para cortar el sabor del anterior y tener una degustación más acertada.

Criterio de evaluación

1 – No gusto
2 – Aceptable
3 – Gusto

Los resultados obtenidos fueron consignados en la tabla 5 y 6

Tabla 5. Resultados de la prueba 2

Jurado
Maridaje
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Queso fresco 2 1 3 2 1 1 2 3 1 2
Queso madurado 1 2 3 1 3 1 1 2 3 1
Jamón 2 2 3 1 2 1 1 1 1 2
Cerezas 3 2 3 3 3 2 2 3 3 1

Tabla 6

Maridaje % Gusto % Aceptable % No gusto

Queso fresco 20 40 40
Queso madurado 30 20 50
Jamón 10 40 50
Cerezas 60 30 10

En la gráfica 4, realizada mediante los porcentajes que obtuvo cada combinación en los criterios evaluados,
muestra claramente como la mezcla del vino de Curuba con cerezas fue la más aceptada con un 60% y solo un 10%
de los jurados no aceptaron. No es un vino apetecible para acompañar con quesos, a pesar de que es uno seco, no
tuvo mucha aceptación con el queso madurado, contrario de lo que se acostumbra. Es aceptable el acompañamiento
con jamón.
 100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Queso fresco Queso madurado Jamon Cerezas

%GUSTO %ACEPTABLE %NO GUSTO

Gráfica 4. Prueba de maridaje

4. Conclusiones

En la curuba, la extracción de pulpa de la semilla es una labor bastante compleja, dado el forraje que estas
poseen que simulan una superficie plástica y difícil de romper, utilizando licuadora como instrumento para este fin,
puede resultar contraproducente, pues al haber ruptura en las semillas estas generarían un sabor desagradable, para
esto se propone, revolucionar pocas veces las aspas para remover las semillas y reiterar varias veces el licuado.

El ingreso de aire al interior del recipiente donde se está llevando el proceso, genera una descompensación
en el medio, impacto que produce proliferación de microorganismos, que afectarían de manera directa propiedades
organolépticas en el vino y presuntamente, producir avinagramiento del mismo.

El proceso de precipitación de solidos estuvo bastante retrasado, dado a la conservación de los recipientes a
temperaturas bajas en los primeros días, al tener los recipientes a temperatura ambiente y con la ayuda de aditivos
como la gelatina sin sabor, acelero la decantación más rápida y efectiva de los nadantes, permitiendo la extracción
de un volumen mayor del vino.

La oscuridad y temperatura en el sitio de almacenaje, el buen sellado y encorchado de la botella y la posición

de esta en el anaquel, son factores que garantizan, que elementos externos afecten la calidad del vino, además de
prolongar la vida de este.

La relación costo – beneficio en la elaboración del vino de curuba es bastante baja, dado el bajo contenido de
líquido disponible en la curuba, los periodos de producción (6 meses) y su valor en el mercado, hacen demasiado
compleja la producción de este, sin importar la tasa que pueda tener.
5. Bibliografía

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