Factores intrínsecos y extrínsecos

en los alimentos
Intrínsecos
•Inherentes al alimentos:
•pH
•Actividad de agua
•Potencial oxido reducción
•Micro y macronutrientes
•Estructuras biológicas
Extrínsecos
•Propios del ambiente en el que está
el alimento
•Temperatura de almacenamiento
•Humedad relativa
•Presencia y concentración de gases
 pH
Determina la supervivencia y el crecimiento de los
microorganismos y su crecimiento
pH que favorece microorganismos: 5 a 8
Potencial hidrógeno
Actividad de
agua
•Los M.O. requieren de agua en forma libre
para crecer y tene run metabolismo adecuado.
•Se representa con Aw.
•La Aw óptima ´para la reproducción es entre
0.995 y 0,98
•A valores menores a este reduce la velocidad
de crecimiento y la población estacionaria
•La masa celular y disminuye y la fase de
latencia aumenta
•Relaciona presión de H2O de un alimento con
la presión de vapor de agua a la misma
temperatura.
•Se mide de o a 1. Más cerca a 1 significa más
riesgo
•Aw= (presión de agua del alimento)/(presión
de vapor de agua pura)
•Esta agua no está ligada a otras moléculas
del alimento ni ligada químicamente a otros
componentes
Nutrientes
•Un M.O. necesita:
•Agua
•Fuente de energía
•Nitrógeno
•Vitaminas
•Factores de crecimiento minerals
•Fuentes de energía: almidones,
celulosa y grasas
• Frutas pobres en vitaminas del
Complejo B no favorecen el
desarrollo de algunas bacterias.
• Bacterias Gram-positivas son
más exigentes que las Gram-
negativas y los mohos, que
pueden sintetizar algunas de
esas vitaminas.
• Las más importantes son las
vitaminas del Complejo B, la
biotina y el ácido pantoténico.
 •Huevo - posee la lisozima (muramidasa), que destruye la
pared celular de bacterias Grampositivas.
Componentes •En la albúmina del huevo existe la avidina, sustancia que

antimicrobianos actúa contra algunas bacterias y levaduras.

•Mora, Ciruela y frutilla - poseen el ácido benzoico con acción
bactericida y fungicida, siendo más eficaz en valores de pH
entre 2,5 y 4,5.
•Clavo - tiene eugenol (aceite esencial), que actúa contra
bacterias (Bacillus, S. aureus, Aeromonas, y
Enterobacteriaceae).
•Canela - tiene aldehído cinámico y eugenol, que actúan
contra mohos y bacterias, respectivamente.
•Ajo - tiene alicina, sustancia que combate la Salmonella,
Shigella, micobacterias, I. plantarum, S. aureus, Leuconosac
mesenteroides, C. botulinum, Candida albicans, A. flavus y
Penicillium, entre otras.
•Leche - en la leche cruda lactoperoxidasa, lactoferrina y otras
proteínas que se asocian al hierro, protegiendo la leche contra
el deterioro e inhibiendo el desarrollo de bacterias
patogénicas.
 •Bacterias lácticas pueden producir ácido
láctico y bacteriocinas que inhiben o eliminan
otros microorganismos presentes en el mismo
alimento

MICROBIOTA •Determinadas bacterias, como S. aureus y C.

botulinum, son competidoras pobres y por
COMPETITIVA eso no se desarrollan bien en alimentos con
concentración elevada de otros
microorganismos como en los alimentos
crudos (carne, pescado, verduras de hoja,
legumbres, incluyendo palmitos, hongos,
etc.).
Temperatura
•Temperatura
•9-80°C
•Rara vez excede 35°C
•Afecta la duración de la fase de
latencia, velocidad de
crecimiento y el número final de
células
•Una T° muy alta significa la
muerte de los microorganismos
•Cuando su T° es baja se reduce
su metabolismo
•Staphylococcus aureus es el
más resistente, y puede
sobrevivir a 60°C (140°F)
durante 15 minutos.
•Psicrotróficos: son los que se
desarrollan mejor en
temperaturas bajas (inferiores a
100ºC)
•Ambientales: temperatura
óptima entre 10-25ºC
•Mesófilos: temperatura óptima
alrededor de 35-37ºC
•Termófilos: temperatura
óptima superior a 45ºC.
Temperatura

Carne de res
•63° C con un tiempo de repose de 3 minutos.
•Cerdo a una temperatura mínima 71° C.
Carne de res molida
•Carne molida de res, ternera, cordero y cerdo a una
temperatura mínima de 71° C.
•Carne molida de pollo a 74° C.
Carne de pollo
•Pollo entero a 74° C. Introduzca el termómetro para
alimentos en el muslo para obtener la temperatura exacta.
•Pechugas 74° C.
Humedad
relativa del
ambiente
Este factor puede permitir que un
alimento recupere niveles de Aa
óptimos para el desarrollo de M.O.
Si son almacenados a una alta
humedad relativa, cuando los
valores de Aw son bajos, se
recuera hasta llegar a un
equilibrio.
Gases en el
medio
Atmósferas modificadas
5-50% concentración de Co2 letal para
levaduras, mohos y algunas bacterias.
Concentraciones pueden inhibir,
estimular, destruir a los M.O.
Organismos
indicadores
• Indican la presencia de un peligro potencial para la salud,
cuando se consideran el mismo origen o procedencia.
•- a) La posible presencia de patógenos, toxinas
•b) La posibilidad de prácticas inadecuadas de higiene durante
la producción, el procesamiento, el almacenaje y/o la
distribución.

•Bacterias coliformes y la Escherichia coli

•Coliformes totales (coliformes a 35ºC)
•Coliformes de origen fecal (coliformes a 45ºC) y Escherichia coli
•Staphylococcus aureus
•Salmonella spp.
•Clostridium botulinum
• hepatitis E
•Rotavirus
•Trichinella spiralis
•Toxoplasma gondii