Microorganismos

Microorganismos

• Seres vivos de tamaño diminuto

• Se les conoce también como microbios o
gérmenes.
• Unicelulares y pluricelulares, tanto procariotas
(como las bacterias) como eucariotas (como los
protozoos o los hongos).
• Incluyen seres ultramicroscópicos
MICROORGANISMOS

CARACTERÍSTICAS

• Están en todas partes.

• Se adaptan a ambientes muy

diferentes y habitan en todo el

planeta.
• Se reproducen a una gran velocidad.

• Su actividad es indispensable para la

vida en el planeta.
• “Organismos modelos",
 TIPOS DE
MICROORGANISMOS

• Unicelulares y pluricelulares
• Procariotas como las bacterias o
eucariotas, que abarcan a los protozoos,
metazoos y hongos.
• Seres ultramicroscópicos
Factores que afectan al
desarrollo de
microorganismos

• ¿Por qué se estropean los

alimentos?
• ¿Qué condiciones son las
adecuadas para que un alimento
dure más?
• Estas y otras muchas preguntas
nos las hacemos a diario.
 • Los alimentos con mayor contenido de proteínas y azúcares son más
NUTRICIÓN favorables para el crecimiento y desarrollo de microorganismos.

Las cianobacterias son bacterias de color verde Las amebas son protozoos que engloban y digieren
azulado que realizan fotosíntesis en los ambientes a otros seres vivos de los que se alimentan
acuáticos

La incapacidad de un organismo para utilizar un componente mayoritario de un alimento limitará su crecimiento y lo

situará en desventaja con respecto a los que son capaces de utilizarlo.
HUMEDAD RELATIVA DEL AMBIENTE
Una alta humedad relativa puede provocar
condensación de humedad en los alimentos, el
equipo, paredes y techos.
Superficies húmedas conducen al crecimiento
microbiano y descomposición.

RH bacterias es de 92% o superior,

RH levaduras 90% o superior

RH hongos 85% y 90%.

PRESIÓN
OSMÓTICA
• Una presión osmótica alta
causa pérdida de agua y
plasmólisis de la célula,
por lo que se utiliza este
fenómeno para conservar
los alimentos ya sea
añadiendo sal o azúcar lo
que previene el
crecimiento bacteriano
Actividad de agua (aw)
• Una reducción en la disponibilidad de
agua reduce la proliferación
microbiana.
• Bacterias que descomponen los
alimentos Aw no menor a 0.91
• Hongos y levaduras valores de 0.80 o
menores
• Valor reportado más bajo para
bacterias en alimentos es de 0.75
para las halófilas, hongos xerófilos y
levaduras osmófilas valores de Aw de
0.65 y 0.61
• Clostridium botulinum, Tipo E (0.97)
• Pseudomonas spp (0.97)
• Acinetobacter spp (0.96)
• Escherichia coli (0.96)
• Enterobacter aerogenes (0.95)
• Bacillus subtilis (0.95)
• Clostridium botulinum, tipos A y B (0.94) •
• Candida utilis (0.94)
• Vibrio parahaemolyticus (0.94)
• Botrytis cinerea (0.93)
• Rhizopus stolonifer (0.93)
• Mucor spinosus (0.93)
• Candida scottii (0.92)
• Candida zeylanoides (0.90)
• Geotrichum candidum (ca 0.90)
• Trichothecium spp (ca 0.90)
• Byssochlamys nivea (ca 0.87)
• Staphylococcus aureus (0.86)
• Alternaria citri (0.84)
Penicillium patulum (0.81)
• Eurotium repens (0.72)
• Aspergillus glaucus (0.70)
• Aspergillus conicus (0.70)
• Aspergillus achinulatus (0.64)
• Zygosaccharomyces rouxii (0.62)
• Xeromyces bisporus (0.61)
Aw y los microorganismos

La Aw óptima aproximada
para el crecimiento de la
mayoría de los
microorganismos es 0.99 y la
mayoría de las bacterias
requiere una Aw mayor de
0.91 para crecer, con las
bacterias Gram-negativo
requiriendo valores más altos
que las bacterias Gram-
positivo
RADIACIÓN
• La luz UV puede causar
mutaciones y
eventualmente ocasionar la
muerte de microbios.
TEMPERATURA
• Los microorganismos tienen un rango óptimo, así como un
mínimo y un máximo de temperatura para crecer. Por lo
tanto, la temperatura ambiental determina no solamente la
tasa de proliferación sino también los géneros de
microorganismos que prosperarán y el grado de actividad
microbiana que se registrará

Termófilos:
• Crecimiento: por arriba de
45°C,
• Crecimiento óptimo 55°C y
65°C.
• Ejemplos: Bacillus
stearothermophilus, Bacillus
coagulans, Clostridium, Geo
bacillus, Thermoanaerobact
er y Lactobacillus
thermophilus.
Algunos
Mesófilos: Psicotrofos organismos
• Crecimiento entre 20°C y • Toleran temperaturas por • Crecen de 0°C a >40°C,
45°C. debajo de 7°C • Ejemplo: Enterococcus
• Óptimo: 30°C a 40°C. • Crecimiento óptimo: 20°C a faecalis.
• Ejemplos: mayoría de los 30°C.
m.o. causantes de • Ejemplos:
descomposición de Alcaligenes, Bronchothrix, C
alimentos y de orynebacterium, Flavobacte
enfermedades en humanos. rium, Lactobacillus, Microco
ccus, Psychrobacter, Enteroc
occus, Pseudomonas y Mora
xela-Acinetobacter.
Efecto de la
temperatura sobre
los microorganismos

• Bacterias, hongos y levaduras

poseen algunos géneros que
prosperan en los rangos
característicos de Termófilos,
Mesófilos y Psicotrofos. Los
hongos y levaduras tienden a ser
menos termofílicos que las
bacterias. Algunas cepas de
hongos capaces de crecer a
temperaturas de refrigeración
pertenecen a los géneros
Aspergillus, Cladosporium y
Thamnidium.
TEMPERATURA
Disponibilidad de oxígeno y
presencia de otros gases
en el ambiente

• Algunos tienen un
requerimiento absoluto por
oxígeno, mientras que otros
crecen en ausencia total del
gas y otros pueden crecer con
o sin oxígeno disponible
Clasificación de los microorganismos de
acuerdo a su necesidad de O2
Ejemplos:
Con respecto a los requerimientos
Eh de los microorganismos, algunas
bacterias requieren condiciones
reducidas para iniciar el crecimiento
(Eh aproximada de -200 mV)
mientras que otras requieren un Eh
positivo para crecer. En la primera
categoría están las bacterias
anaerobias como las del género
Clostridium y a la última pertenecen
bacterias como algunos miembros
del género Bacillus.
pH

• Los efectos del pH adverso afectan

por lo menos dos aspectos de la
célula microbiana: el
funcionamiento de sus enzimas y
el transporte de nutrimentos hacia
la célula
pH
• Bacterias como Clostridium
acetobutylicum elevan el pH
del sustrato al reducir el
ácido butírico a butanol
• Enterobacter aerogenes
produce acetoina a partir de
ácido pirúvico para elevar el
pH de su medio de
crecimiento.
pH
• El pH para el crecimiento óptimo
de la mayoría de los
microorganismos está cercano a la
neutralidad (pH = 6.6 a 7.5).
• Levaduras prosperan en un rango
intermedio (4.0 a 4.5) aunque
sobreviven a valores entre 1.5 y
8.5.
• Hongos toleran un amplio rango
(0.5 a 11.0) pero su crecimiento
es generalmente mayor con un pH
ácido (demasiado ácido para
bacterias y levaduras).
 • Como referencia, los rangos de pH
aproximados para el crecimiento de algunos
de los microorganismos causantes de
pH enfermedades de origen alimentario, son:

• Acetobacter spp (pH=4.0-9.2)

• Alicyclobacillus spp. (pH=2.0-6.0)
• Bacillus cereus (pH=5.0-9.5)
• Campylobacter spp (5.0-9.0)
• Clostridium botulinum (pH=4.5-8.5)
• Clostridium perfringens (pH=5.0-8.5)
• Escherichia coli (pH=4.5-9.0)
• Listeria monocytogenes (pH=4.2-9.8)
• Staphylococcus aureus (pH=4.2-9.8)
• Vibrio cholerae (pH=5.0-9.7)
• Vibrio parahaemolyticus (pH=5.0-11.0)
• Yersinia enterocolitica (pH=4.2-9.0)
Tiempo de
desarrollo
AGENTES ANTIMICROBIANOS NATURALES