Instituto Politécnico Nacional

Unidad Profesional Interdisciplinaria de

Biotecnología
Laboratorio de Fisicoquímica de Alimentos

PRÁCTICA 4: PROPIEDADES DE
LAS SUSPENSIONES Y COLOIDES,
GELIFICACIÓN DE ALIMENTOS 
Integrantes:
Profesoras:
• Garcia Resendiz • HERNÁNDEZ MORALES DULCE MARÍA
• NAVA ALVAREZ RAQUEL
Marianna Edith
• Limón Pineda Regina  Equipo: 2             Grupo: 3LM1
Fecha: 14/11/2022
• Méndez González
Patricia Sofía
 • Establecer las diferencias fisicoquímicas

Objeti entre una suspensión, una solución y un

coloide. 
• Comprender algunos aspectos fisicoquímicos

vos relacionados con algunas propiedades

coligativas de los coloides empleados en los
alimentos.
 INTRODUCCIÓN
Mezcla que contiene partículas que
con más de una molécula y son
suficientemente grandes para
observarse a simple vista,
generalmente se encuentran de
manera homogénea, pero pueden
llegar a presentar sedimentación
 
Mezcla homogénea, que contiene
Sistema disperso que consta de
un soluto, disuelto en un solvente,
dos o más fases dispersas o
generalmente las moléculas del
discontinuas, contenidas en una
soluto se disuelven de tal manera
fase continua, las cuales no
que no son notorias a simple vista,
siempre llegan a formar una sola
debido a que tienen un
fase homogénea
tamaño muy pequeño
Efecto browniano 
•Es el movimiento que lleva a cabo una
partícula muy pequeña inmersa en un fluido, se
caracteriza por ser continuo y muy irregular,
además de tener una trayectoria en zigzag. 
•Se debe a que su superficie de las partículas es
bombardeada incesantemente por las
moléculas (átomos) del fluido sometido a una
agitación térmica. (MRSEC, 2011) 
 Desarrollo
experimental
 Figura 3. Diagrama de bloques efecto Tyndall 

Figura 1. Diagrama de bloques solución,

suspensión y coloide
Figura 4. Diagrama de bloques gelificación por difusión 
Figura 5. Diagrama de bloques gelificación interna 
Figura 6. Diagrama de bloques temperatura de gelatinización 
Resultados y análisis
de resultados
 Tabla 1. Solución, suspensión y coloide
Sistema
Tubo Contenido Suspensi Coloid Solució
ón e n
 5 mL .
 Pizca de
1    
Azufre
(S).
 5 mL de
Etanol.
2  Pizca de    
Azufre
(s)
 2.5 mL 5
mL .
 2.5 de
3    
Etanol.
 3 mL del
tubo 2.
Identificación de una solución, una Suspensión y
Coloide

Solución  Suspensión 
• El azufre es un elemento hidrofóbico, • El etanol es un compuesto polar ya
siendo insoluble al agua. que tiene un grupo hidroxilo terminal. 
• Mezcla heterogénea formadas por un • Mezcla homogénea 
sólido en polvo (azufre) en fase • Etanol es un buen disolvente para
dispersa. compuestos polares.
• El azufre es polar.
• Positivo efecto Tyndall
• Negativo efecto Tyndall.
Identificación de una solución, una Suspensión y
Coloide

Coloide
• El etanol es una molécula que es polar hidrófilo
(amante del agua) debido a la presencia del grupo
hidroxilo terminal, por lo que se disuelve en agua,
formando esta solución homogénea
• Positivo efecto Tyndall.
Tabla 2. Efecto Tyndall
Tabla 2. Efecto Tyndall
 Gelificación
Gelificación Interna
Gel recién elaborado Gel después de 24 h  Gel recién elaborado
Descripción Descripción
Consistencia liquida, Consistencia semisólida, presencia
color uniforme, de burbujas en la parte más cercana a
aglomerados de azúcar la superficie, en el fondo
en el fondo del vaso. consistencia más firme, a los
alrededores del vaso se percibe una
consistencia similar al gel
antibacterial.
Gelificación por difusión
Gel después de 24 h 
Descripción Descripción
Consistencia liquida, Consistencia semisólida,
partículas de citrato de presencia de burbujas en la
sodio en el fondo. parte más cercana a la
superficie, a los alrededores
del vaso se percibe una
consistencia similar al gel
antibacterial.
 Gelificación
Gelificación por Difusión
• Sucede gracias a la difusión del ion
calcio el cual viene de una fuente
externa al coloide (CaCl2). La
formación del gel se inicia en la
interfase y avanza hacia el interior a
medida que la superficie se encuentra
saturada de iones calcio. 
Gelificación Interna
• Se añade calcio, en forma de una sal insoluble o
parcialmente soluble dispersa en el sol (fosfato
ácido de calcio anhidro)
• Ácido cítrico para que acidifique el medio y sea
posible solubilizar los iones calcio.
• Un agente secuestrante (citrato de sodio), para
que se enlace con el calcio libre, retardando así el
proceso de gelificación
• El proceso de gelificación interna consiste en la
adición a la mezcla alginato-sal de calcio.
Determinación de la temperatura de
gelatinización
 Análisis
DATO de resultados
COMPACIÓN CON
BIBLIOGR LA
ÁFICO EXPERIMENTAL
•  Se requiere un porcentaje de agua mayor al 30
• La gelatinización en nuestro
% y una temperatura entre 60 y 75°C, valor que
depende de la fuente de origen del almidón. experimento realizado en esta práctica
Durante el proceso, las moléculas de almidón comenzó en los 64°C y terminó a una
vibran rompiendo los puentes de hidrógeno temperatura de 67°C. Esta
intermoleculares de las zonas amorfas de los
gelatinización fue muy rápida y se
gránulos, lo que provoca el hinchamiento por
una absorción progresiva e irreversible de agua encuentra en el rango que nos dan en la
que finalmente se liga a la estructura. bibliografía consultada (60°C - 75°C).
 Coloide natural
Gelatina Nopal
• Coloides hidrofílicos. • 3.12 % de pectinas.

• Las partículas no se sedimentan • Capacidad muy alta para formar geles.

pero que tampoco se solubilizan
totalmente.
• Efecto de temperatura.
• gran capacidad de hidratación (hasta
un 80% de incremento en peso.
• Efecto de temperatura (altera pectinas
y se hinchan).
Conclusiones
• En la industria alimentaria son utilizados en procesos de elaboración
de productos lácteos, producción de emulsiones, como la mayonesa,
helados, la salsa de tomate kétchup y en producción de geles como
gelatinas entre otros.
• Las pectinas forman geles en medio ácidos en presencia de
cantidades grandes de azúcar, situación que se produce en las
mermeladas, una de sus aplicaciones fundamentales.
• El medio dispersante en el experimento de la gelatina y el nopal, fue
el agua
• La temperatura es un factor determinante en la formación de coloides
(gelatina y nopal).
• Añadir agentes químicos a los soles hace posible el proceso de
gelificación
 bibliografía
•Badui, S. D. (2006). Química de los Alimentos. México: Pearson. 
•Laidler, J. K. (1997). Fisicoquímica. México: Compañia Editorial Continental. 
•Lupó, P. B. (2012). Microencapsulación con alginato en alimentos. Técnicas y aplicaciones. Revista Venezolana de Ciencia y Tecnología de
Alimentos, 130-151. 
•MRSEC. (10 de Junio de 2011). Suspensiones Coloidales: Movimiento Browniano. Obtenido de University of Wisconsin-Madison:
https://education.mrsec.wisc.edu/suspensiones-coloidales-movimiento-browniano/ 
•Ortega, M. G. (2 de Marzo de 2015). Soluciones veraderas y coloidales. Obtenido de ABC:
https://www.abc.com.py/edicion-impresa/suplementos/escolar/soluciones-verdaderas-y-coloidales-1339545.html 
•Pineda–Gómez. P., C. D.–R.-G. (2010). Papel del agua en la gelatinización del almidón de maíz: estudio por calorimetría almidón de maíz:
estudio por calorimetría. Ingeniería y Ciencia, 129-141.