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Sistemas dispersos

Fenmenos de superficie.
Interacciones coloidales. Dispersiones alimenticias: estabilidad
y mecanismos de estabilizacion.
Soles, geles, emulsiones y espumas. Introduccin
a la reologa de soles. Surfactantes

Sistemas coloidales
En fsica y qumica un coloide, sistema coloidal, suspensin
coloidal o dispersin coloidal es un sistema formado por dos o
ms fases, principalmente: una normalmente fluida (lquido),
y otra dispersa en forma de partculas generalmente slidas
muy finas, de dimetro comprendido entre 10-9 y 10-5 m
La fase dispersa es la que se halla en menor proporcin.
Normalmente la fase continua es lquida, pero pueden
encontrarse coloides cuyos componentes se encuentran en
otros estados de agregacin.

Los coloides se diferencian de las suspensiones qumicas, principalmente


en el tamao de las partculas de la fase dispersa.
Las partculas en los coloides no son visibles directamente, son visibles a
nivel microscpico (entre 1 nm y 1 m), y en las suspensiones qumicas s
son visibles a nivel macroscpico (mayores de 1 m).
Adems, al reposar, las fases de una suspensin qumica se separan,
mientras que las de un coloide no lo hacen. La suspensin qumica es
filtrable, mientras que el coloide no es filtrable.

Propiedades
Adsorcin:
Por su tamao, las partculas coloidales tienen una relacin rea/masa
extremadamente grande, por ello son excelentes materiales adsorbentes.
En la superficie de las partculas existen fuerzas llamadas de Van der Waals
e incluso enlaces interatmicos que al estar insatisfechos pueden atraer y
retener tomos, iones o molculas de sustancias extraas.
A esta adherencia de sustancias ajenas en la superficie de una partcula se
le llama adsorcin. Las sustancias adsorbidas se mantienen firmemente
unidas en capas que suelen tener no ms de una o dos molculas (o iones)
de espesor.

Propiedades
Efecto Tyndall:
Consiste en que un haz luminoso se hace visible cuando atraviesa
un sistema coloidal. Este fenmeno se debe a que las partculas
coloidales dispersan la luz en todas las direcciones hacindola
visible.
Los rayos de luz pueden ser vistos al pasar a travs de un bosque,
por ejemplo, como resultado de la dispersin de la luz por las
partculas coloidales suspendidas en el aire del bosque.
Aunque todos los gases y lquidos dispersan la luz, la dispersin por
una sustancia pura o por una solucin es muy pequea, que
generalmente no es detectable.

Propiedades
Movimiento browniano:
Son ejemplos de este fenmenos los movimientos
observados en partculas de polvo que se desplazan libres
al azar en un rayo de sol que ingresa a travs de una
ventana (o una cortina abierta), o partculas de polvo y
humo movindose en un rayo de luz proveniente del cuarto
de proyeccin de una sala de cine.
El movimiento desordenado de dichas partculas coloidales
es debido al bombardeo o choque con las molculas del
medio dispersante, y en los ejemplos citados seria por las
molculas presentes en el aire (N2, O2,Ar, Cr2, etc).

Propiedades
Electroforesis:
Consiste en la migracin de partculas coloidales
cargadas dentro de un campo elctrico.
Las partculas coloidales adsorben iones en su
superficie cargndose positiva o negativamente,
aunque todo el sistema coloidal es elctricamente
neutro, estas partculas viajan hacia los electrodos
(ctodo y nodo) mediante fuerzas elctricas de
atraccin.

Propiedades
Dilisis:
Se define como el movimiento de iones y molculas pequeas a
travs de una membrana porosa, llamada membrana dialtica o
dializante, pero no de molculas grandes o partculas coloidales.
La dilisis no es una propiedad exclusiva de los coloides, puesto que
ciertas soluciones tambin se pueden dializar, por ejemplo, en
bioqumica se utiliza con frecuencia la dilisis para separar
molculas protenicas de iones acuosos.
En los coloides, la dilisis permite purificar el sistema coloidal,
puesto que se eliminan iones y otras molculas pequeas
consideradas impurezas.
Se utilizan como membranas dialticas, el celofn y las membranas
de origen animal.

Sistemas dispersos
Es algo tpico en los alimentos.
Mantequillas
Pan
Leche
Mayonesas y salsas para ensalada
Cerveza
Salchichas

Dispersin
Sistema constituido por partculas discretas
que estn distribuidas en un medio fluido y
continuo.
Ejemplo: Leche.

Tipos de sistemas dispersos

Mas sistemas dispersos en alimentos


Espumas slidas o esponjas. Ej. Una Tortilla, donde la
disolucin proteica continua a gelificado
Emulsiones slidas: Mantequilla, fase continua
contiene cristales lipdicos.
Suspensiones slidas, Chocolate contiene azcar,
cacao y otro slidos dispersos en un medio slido de
grasa cristalizada.

Conceptos importantes
Tensin y adsorcin interfacial, es la energia
libre que hay en el lmite entre las fases.
En alimentos las fases pueden ser A,W,O o
slidas. Si una de las fases es A recibe el
nombre de tensin superficial.
Es una fuerza que se opone al crecimiento de
la interfase.

Surfactantes
Son molculas pequeas anfiflicas (incluye una parte polar y
otra no polar). La parte hidrfoba o parte no polar de la
molcula esta constituida tpicamente por una cadena
aliftica. La mitad hidrfila o polar es de naturaleza muy
diversa.
Conocidos tambin como emulgentes. Disminuyen la tensin
superficial.
Surfactantes catinicos tales como CTAB (Bromuro de cetil
trimetil amonio) es bactericida y podra tener efectos txicos
(No son usados como aditivo alimentario.

Estructuras de surfactantes
Influenciados por pH y
fuerza inica.
No inico,
insensible a
cambio en pH y
[sal]

Surfactantes
Son agentes que contribuyen a la dispersin de
una fase en otra:
Son surfactantes artificiales
los Tweens. Estos tienen
una mitad hidroflica
conteniendo cuatro cadenas
de poliexietileno.
Podran ayudar a la
dispersin de una fase
oleosa en agua.

Fase no polar puede ser


aire o sustancia no polar.

BHL

Caractersticas del valor HBL


Un valor de 7 indica que la sustancia tiene
igual solubilidad en agua que en aceite.
Valores inferiores una mayor solubilidad en
aceite. Favorecen emulsiones W/O.
HBL mayor a 7 favorecen emulsiones O/W.
Los valores de HBL van de 1 40.
Los grupos polares (ionizados o de gran
tamao) dan valores HBL altos.

CMC: Concentracin micelar crtica.


Concentracin de surfactante por encima de la cual,
un incrermento en la concentracin, deja sin cambiar
las propiedades coligativas del sitema.
Propiedades coligativas. Propiedades qumicas que
dependen de la concentracin del soluto y no del
tipo de molcula que se encuentra en solucin.

Propiedades coligativas
Son:
Disminucin del punto de congelacin.
Elevacin del punto de ebullicin.
Incremento de la presin osmtica.
Disminucin de la presin de vapor.

Concentracin
micelar crtica

Cuando se trata de dispersiones lquido/lquido. o dispersiones


complejas donde la fase contnua fluida contiene cristales lipdicos en
dispersin, que le dan un caracter slido

EMULSIONES

Emulsiones

Se necesita energia para incrementar


la interfase de un sistema

Agitacin.
ENERGIA

Agente emulsificante:
Reduce la tensin
superficial por lo que se
necesita menos energa
para incrementar area de
interfase.

Inestabilidad emusiones O/W


Maduracin de Ostwald. Se refiere a la desaparicin gradual
de las goticulas pequeas. En emulsiones O-W, es dificil ya
que la fase oleosa no es soluble en la acuosa. En el caso de
aceites esenciales si se ha observado.
Se impide aadiendo un soluto insoluble en grasa en la fase
acuosa, ejemplo sal que aumenta presin osmtica y estimula
movimiento del agua en direccin opuesta.

Inestabilidad emusiones O/W


Desnatado. Aumenta la separacin de partculas dispersas al
reducir la cantidad de la fase dispersa oleosa.
Agregacin.
Las molculas exhiben en los lquidos
movimiento Browniano y por tanto suelen colisionar. Los
cuales pueden terminar formando agregados.
Coalescencia. Fusin de dos gotculas en una mas grande. La
cual puede ser una coalescencia parcial cuando los agregados
tienen formas irregulares como por ejemplo cuando hay
presencia de cristales.

Mecanismo de inestabilidad de
emulsiones de grasa en agua.

Fennema, 2000

Espumas

Espumas.
Al igual que las emulsiones son dispersiones
de un fluido hidrfobo en un medio hidrfilo.

Tension superficial en el caso de burbujas


Un menor dimetro dismuye la energa superficial
total. Esto aumenta la presin interna de la burbuja.
Esto tiene como consecuencia que conforme pase el
tiempo puedan desaparecer y su contenido pasar a
formar parte de burbujas mas grandes que tenan
una presin interna menor.
En la masa de pan, se observa este fenmeno
durante la fermentacn.

Burbujas en pan

La sedimentacin ocurre principalmente debido a las fuerzas de la gravedad.

Estabilizacin de espumas
Los edulcorantes pueden estabilizar la espumas
formadas. Aumentan la viscosidad del fluido que
rodea las celdas de aire.
Los diversos componentes estructurales en la matriz
que rodea la celda aumentan mas la estabilidad.
Los edulcorates de bajo DE y alto peso molecuar son
los mejores estabilizantes de las espumas.

Protenas como agentes estabilizadores de


espumas
Caso tpico: Claras de huevo batidas (merengue).
Mecanismo. Cuando se contina con el batido el
agua queda retenida en el espacio intersticia.
La ovomucina contribuye con alta viscosidad en ste
espacio.

Proteinas como agentes estabilizadores de


espumas

Problemas
Se hicieron espumas utilizando proteinas de
soya las que tena cantidades importantes de
minocido lisina con carga. Despus del
batido se observ que la protena se
resolubilizaba y que la espuma se movia a un
estado de mayor equilibro y menor energa,
reduciendo la superficie de interfase
ocacionando el colapso de la espuma.
Solucin?
Adicin de protena de soya acetilada la cual convierte los grupos aminolisina
cargados en grupos neutros.

Proteinas como surfactantes.


Necesidad que la proteina se desnaturalize para actuar como agente de
superficie. En el caso de la figura agente emulsificante.

Keke de esponja. Soufle

Esponjas

Naturaleza viscoelastica de los


alimentos

Geles

Tipos de Geles

Dispersiones coloidades vs

Suspensin de
partculas slidas.
Solucin.
Dispersin coloidal

Fuente: http://dl.clackamas.edu/ch105-03/similar.htm

Alimentos

SISTEMAS DISPERSOS COMPLEJOS

Elaboracin de un helado
1

Creacin de
Emulsin

Solidificacin

Combinar (crema, leche, solidos lcteos,


azcar, estabilizadores y emulsificantes.
Pasteurizar
Homogenizar
Solidificacin parcial por enfriado
Batido y congelado.

Estructuras de un helado

Estructuras en
amarillo, glbulos
grasoso y dentro en
color mas claro zonas
cristalizadas.

Glbulo grande y pequeo grasoso,


mostrando una cristalizacin ya casi
completa.
Goff, 1998)

Micrografa, cryo-SEM (Aplicacin


de la tcnica de micrografa de
escaneo en alimentos congelados)
A: Burbujas de aire.
C: Cristales de hielo (azul)
F: Gotas de grasa
S: Amarillo, fase no congelada.

Transformacin surgida
durante el proceso de
congelacin y aereado.
Grasa sufre coalescencia
y rodea y estabiliza las
burbujas de aire.

Emulsion carnica

Terminologa asociada a:

DISPERSIONES

Agentes humectantes
Reducen la tensin superficial de un slido por
el lquido dentro del cual es suspendido.
Podran no contribuir a la dispersin del slido.
Fuerzas de
cohesin
de
molculas
en
superficie
es mayor

wescoregames.com

Agentes humectantes

El agente humectante es capaz de atraer el


agua por si mismo. Generalmente es una
sustancia higroscpica que tiene la capacidad
de absorber y retener al humedad.
En la formulaciones de alimentos, los
edulcorates son usados con frecuencia como
humectantes, debido a que son higroscpicos.
Ambas propiedades aumentan con el valor DE.

Agentes humectantes
A mayor nmero de grupos (-OH) en la
molcula del edulcorante. Su capacidad de
absorcin de agua incrementa. Fructosa es
mucho mas higroscpica que la sucrosa por lo
que en el almacenamiento se debe mantener
una baja humedad relativa para evitar
problemas de apelmazamiento.

Disminucin del ngulo de contacto para el


slido debido a la adicin del agente
humectante.

Ayudas de Molienda
Son qumicos que se requieren para reduccin
de tamao por medios mecnicos. Podrian
tener funcin de lubricantes, dispersantes y
inhibidores de aglomeracin dentro del
molino.

Ayudas de pigmentacin
Favorecera que las molculas de los
pigmentos se encuentren lo suficientemente
separadas en los lquidos de modo que los
fotones de luz sean adecuadamente
absorbidos y refractados.