CARACTERISTICAS

SENSORIALES
BRIGGITTE DANIELA LAGOS REY
 PANIFICACION
APARIENCIA ATRIBUTOS
COLOR DE LA CORTEZA Oscuridad, intensidad, color marron, embotamiento,
color irregular, oscuridad del color marron
COLOR DE LA MIGA Blanco grisáceo, blancura/oscuridad, tono de color
(amarillo/rojo), intensidad de marron
COLOR: OTROS Intensidad de color de oscuro a claro, brillo.
ESTRUCTURA DE LA MIGA Tamaño de grietas, poro, celdillas, brurbuja,
granulosidad, textura de la superficie, numero de
celdas de miga por cm 2, porosidad, apariencia de
mezcla
OTROS Forma de sección transversal, moteado, suavidad,
sequedad, crudeza de la miga , espesor lateral de la
corteza.

Callejo Gonzalez, M. J. 2009. Principales atributos sensoriales del pan. La importancia de la cata. Universidad politécnica de
 PANIFICACION
APARIENCIA ATRIBUTOS
OLOR Trigo, trigo integral, harinoso, cereal, suero, malta,
leche, rancio,tierra, heno, corteza asada, corteza
tostada
TACTO Suavidad en la miga, firmeza de la corteza, dureza,
densidad, granulosidad de la masa, elasticidad,
comprensibilidad, deformabilidad, compacidad.
SENSACION EN BOCA Suavidad de lamiga, elasticidad, jugosidad,
humedad, sequedad, rugosidad de superficie, grasa,
adehsividad en consumo, dureza, cohesividad de
masa, granulosidad, tosquedad, densidad,
compasidad, dureza, firmeza, pegajosidad,
porosidad, masticabilidad, resistencia a la
masticación, crujencia de corteza.

Callejo Gonzalez, M. J. 2009. Principales atributos sensoriales del pan. La importancia de la cata. Universidad politécnica de
Madrid. Esc. Tec. Sup de ingenieros agrónomos. Madrid- España
 PANIFICACION

APARIENCIA ATRIBUTOS
FLAVOR Grano cereal, centeno, frescura, astringente,
salado, levadura, agrio, mantequilla, alcohólico,
aceitoso y nuez.

Callejo Gonzalez, M. J. 2009. Principales atributos sensoriales del pan. La importancia de la cata. Universidad politécnica de
 GALLETERIA

APARIENCIA ATRIBUTOS
SABOR Harina de trigo, dulce, umamu, amargo-acido,
salvado de trigo, Harina de arroz, salado, Harina
de avena, cacao, fibra de avena, lácteo, amargo,
metalico, terroso, vegetal, salino.
APARIENCIA Polvo fino, aglomerado, blnnco crema, seco,
laminas sueltas, fibroso.

OLOR Cereal, salvado, plastilina, quimico, avena, leche,

tierra
 PRODUCTO ESPONJOSO
APARIENCIA ATRIBUTOS
SABOR Fibra, frutas, dulce, rancio, harina de trigo, huevo,
levadura rancio,tierra, heno, corteza asada,
corteza tostada, aceite, salado, vainilla, lácteo.
OLOR Dulce, leche, grasa. cocoa, vainilla, café, harina
de trigo, vainilla, chocolate, bicarbonato
COLOR Intensidad de color de oscuro a claro, brillo.

MIGA Grande humeda

 PRODUCTO FREIDO
APARIENCIA ATRIBUTOS
SABOR Huevo, harina de trigo, aceite, levadura, dulce,
salado, lacteo, vainilla, frutas
TACTO Suavidad en la miga, firmeza de la corteza,
dureza, densidad, granulosidad de la masa,
elasticidad, comprensibilidad, deformabilidad,
compacidad. PARA LEUDADAS 25% ACEITE,
PASTEL 20% ACEITE.
COLOR Oscuridad, intensidad, color marron,
embotamiento, color irregular, oscuridad del color
marron
 PRODUCTO HOJALDRADO

APARIENCIA ATRIBUTOS
SABOR Harina de trigo, margarina, huevo, salado, dulce,
lácteo, levadura, huevo, mantequilla,
COLOR Oscuridad, intensidad, color marron,
embotamiento, color irregular, oscuridad del color
marron , Blanco grisáceo, blancura/oscuridad,
tono de color (amarillo/rojo), intensidad de
marron
TEXTURA HILOS, capas, miga seca, miga plana,
desmonoramiento.
PASTAS ALIMENTICIAS

APARIENCIA ATRIBUTOS