MÉTODO

S DE
COCCIÓN
DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS.
PREPARACION EXPERIMENTAL DE
ALIMENTOS.
 COCCIÓ
N
OPERACIÓN (TRATAMIENTO TÉRMICO) CAPAZ DE TRANSFORMAR
DE MODO FÍSICO Y /O QUÍMICO EL ASPECTO, LA TEXTURA, EL
VALOR NUTRITIVO Y LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE UN
ALIMENTO MEDIANTE LA ACCIÓN DEL CALOR, CON EL FIN DE
SATISFACER LOS SENTIDOS DE LA VISTA, DEL GUSTO Y DEL
OLFATO

(Modificado de Bello Gutiérrez).

 MÉTODO DE COCCIÓN

SON TÉCNICAS CON LAS CUALES SE

MODIFICAN LOS ALIMENTOS CRUDOS
MEDIANTE LA APLICACIÓN DE CALOR PARA SU
CONSUMO
PROCESO

de

COCCIÓN
 PROCESO DE COCCIÓN

MECANISMOS DE TRANSPORTE:

- T. DE ENERGIA (CONDUCCIÓN, CONVECCIÓN, RADIACIÓN). ETAPAS

- T. DE MASA (ALIMENTO/MEDIO)

CAMBIOS EN EL PRODUCTO
- FISICOS (APARIENCIA, TEXTURA Y FLAVOR DEL PRODUCTO)
- QUIMICOS (VALOR NUTRITIVO Y LA SEGURIDAD MICROBIOLÓGICA)
 LA ELECCIÓN DEL MÉTODO DE
COCCIÓN DEPENDERÁ DE:

• CARACTERÍSTICAS DEL ALIMENTO

• CARACTERÍSTICAS SENSORIALES QUE SE DESEEN
CONSEGUIR
• CALIDAD NUTRITIVA DEL ALIMENTO.
• INTENSIDAD DE LA FUENTE DE CALOR.
• OTROS: TIEMPO, RENDIMIENTOS, ENERGÍA DEL
SISTEMA, COSTOS, ETC
 VÍA SECA
O
CALOR SECO

VÍA HÚMEDA
MÉTODOS DE O
COCCIÓN CALOR
CLASIFICACIÓN DE HÚMEDO
LOS MÉTODOS DE
COCCIÓN
SEGÚN EL MEDIO EN
EL QUE SE REALIZA.
VÍA MIXTA
 MÉTODO DE
COCCIÓN VIA
SECA
LOS MEDIOS DE COCCIÓN PUEDEN SER
GASEOSOS (AIRE) O LÍQUIDOS (GRASA FUNDIDA
O ACEITE).

TEMPERATURAS MÁS ELEVADAS

 METODO DE
COCCIÓN
• Horno
VÍA SECA
• Parrilla
• Spiedo
• Plancha
• Fritura – Fritura al vacío
• Salteado
• Baño María
• Cocción por vacío
MÉTODO DE COCCIÓN: HORNO

Temperaturas de cocción

BAJO 120° C
MODERADO 180° C
CALIENTE 200° - 230° C
MUY 250° – 300° C
CALIENTE
TRANSFERENCIA DE ENERGÍA:
CONVECCIÓN + RADIACIÓN

MEDIO DE COCCIÓN: AIRE CALIENTE

 VIA SECA: HORNO
DURANTE LA COCCION POR ESTE METODO:
HAY EVAPORACIÓN DE AGUA (MIGRACIÓN DESDE EL INTERIOR AL
EXTERIOR).

LA VELOCIDAD DE LA EVAPORACIÓN DEPENDE

DE:

• LA COMPOSICIÓN DEL ALIMENTO

• LA VELOCIDAD DE CALENTAMIENTO
CUANDO LA EVAPORACIÓN
DEL AGUA DE LA SUPERFICIE
ES MAYOR QUE LA
SE FORMA LA
MIGRACIÓN DESDE EL CORTEZA
INTERIOR

LA TEMPERATURA TENDERÁ A IGUALARSE CON EL MEDIO DE COCCIÓN

(REACCIONES EN LA SUPERFICIE)

EN EL INTERIOR DEL ALIMENTO LA TEMPERATURA NO

SUPERARÁ LOS 100 ºC
 PROCEDIMIENTO ESTANDARIZADO
O
BUENA PRÁCTICA

SECUENCIA DE OPERACIONES QUE TIENEN COMO

OBJETIVOS:

• MINIMIZAR MODIFICACIONES NUTRICIONALES

• ASEGURAR CALIDAD MICROBIOLÓGICA
•DESARROLLAR CUALIDADES SENSORIALES ÓPTIMAS DEL
PRODUCTO FINAL
 BUENA PRÁCTICA - VÍA SECA: METODO
HORNO

Precalentar el horno a la temperatura adecuada para

la preparación

Introducir del alimento en el horno

Cocinar un “X” tiempo cuidando la relación

Tiempo/ Temperatura

Controlar el punto de cocción

Retirar del horno

 VIA SECA:
HORNO
EJ. DE ALIMENTOS PREPARADOS POR ESTE METODO

•Carne vacuna, cerdo, cordero, pescados (Piezas de buena

calidad, espesor adecuado, peso de la pieza de carne).
• Vísceras
•Vegetales: cebollas, tomates, patatas, pimientos, berenjenas,
hongos, tubérculos, zapallo, etc. En piezas enteras, cortadas en
trozos, cubiertas con papel envolvente.
• Frutas
Equipo institucional: Hornos
MÉTODO DE COCCIÓN: PARRILLA

TEMPERATURAS DE COCCIÓN: 180 °C Y MÁS

TRANSFERENCIA DE ENERGÍA: RADIACIÓN

MÉTODO DE COCCIÓN: SPIEDO

TEMPERATURAS DE COCCIÓN: 180 °C

TRANSFERENCIA DE ENERGÍA: CONVECCIÓN + RADIACIÓN

MEDIO DE COCCIÓN: AIRE CALIENTE

 VIA SECA:
PARRILLA

EJ. DE ALIMENTOS PREPARADOS POR ESTE MÉTODO

•Carne vacuna, cerdo, cordero, pescados: Piezas de buena calidad y de

poco grosor.
• Vísceras
• Vegetales: cebollas, tomates, patatas, pimientos, berenjenas,
hongos, tubérculos, zapallo, etc. En piezas enteras, o cortadas en
trozos. Envueltas en papel plomo.
• Frutas
MÉTODO DE COCCIÓN: PLANCHA

TEMPERATURAS DE COCCIÓN: > 180 °C

TRANSFERENCIA DE ENERGÍA: CONDUCCIÓN

MEDIO DE COCCIÓN: CONTACTO (NO HAY

MEDIO)
Buena Práctica VÍA SECA: PLANCHA
Calentar la plancha x minutos

Untar con elemento graso

Acondicionar el alimento sobre a plancha y

cocinar “X” tiempo

Controlar el equilibrio entre la temperatura de la

plancha y el alimento

Dar vuelta la preparación y cocinar “X”

tiempo Retirar de la plancha

 POR VIA SECA:
PLANCHA

EJ. DE ALIMENTOS PREPARADOS POR ESTE METODO

• CARNE VACUNA, CERDO, CORDERO, PESCADOS: PIEZAS

UNIFORMES EN EL CORTE Y DE POCO GROSOR.

• VEGETALES EN CORTES REGULARES Y DE ESCASO GROSOR.

MÉTODO DE COCCIÓN: FRITURA POR
INMERSIÓN O FRITURA PROFUNDA

TEMPERATURAS DE COCCIÓN
BAJA O MODERADAMENTE CALIENTE 135 –
•140°C
ALTA O CALIENTE 155 – 160°C
• MUY ALTA O MUY 180 – 200°C
CALIENTE
CONVECCIÓN
TRANSFERENCIA DE
ENERGÍA:
MEDIO DE COCCIÓN: LÍQUIDO (ACEITE)
CALIENTE
EQUIPO
 FRITURA AL VACIO
TEMPERATURAS DE COCCIÓN: MENORES QUE LA FRITURA A 1 ATM

TRANSFERENCIA DE ENERGÍA: CONVECCIÓN

MEDIO DE COCCIÓN: ACEITE CALIENTE

MENOR PRESIÓN (DISMINUYE EL PUNTO DE EBULLICIÓN DEL AGUA).

EQUIPO DE FRITURA AL VACIO
 MÉTODO DE COCCIÓN: SALTEADO
(FRITURA EN SUPERFICIE)

TEMPERATURAS DE COCCIÓN: 135° - 150°C.

TRANSFERENCIA DE ENERGÍA:

CONDUCCIÓN MEDIO DE COCCIÓN: LÍQUIDO

(ACEITE) CALIENTE

MÉTODO DE COCCION: BAÑO

MARIA.
TEMPERATURAS ENTRE 90ºC A 95 ºC. (< 100
°C) EJ: FLAN, MERENGUES.

TRANSFERENCIA DE ENERGÍA:

CONDUCCIÓN MEDIO DE COCCIÓN: NO

EJ.: ALIMENTOS PREPARADOS EN MÉTODO DE COCCIÓN POR
VIA SECA

FRITURA.
• carne vacuna, cerdo, cordero, pescados.
• vegetales
• cereales
• Huevos

SALTEADO.
• huevos
• carnes tiernas (animal joven), pescados.
• vegetales
 Equipo institucional

BAÑO MARIA
 MÉTODO DE COCCION: POR VACIO
TEMPERATURAS < 100 °C

TRANSFERENCIA DE ENERGÍA: CONDUCCIÓN

MEDIO DE COCCIÓN: NO HAY MEDIO

• TÉCNICAS COMPLEMENTARIAS
• ABATIDOS (CÉLULA DE ENFRIAMIENTO FORZADO)
EQUIPO
 MÉTODO DE
COCCIÓN VÍA
HÚMEDA
SON AQUELLOS EN LOS QUE EL ALIMENTO ESTÁ EN
CONTACTO CON EL MEDIO HÚMEDO.
EL MEDIO DE COCCIÓN ES EL AGUA O EL VAPOR DE
AGUA.
 VÍA HUMEDA

• EBULLICIÓN
• VAPOR
• PRESIÓN
• ESCALDADO
MÉTODO DE COCCIÓN: HERVIDO O EBULLICIÓN

TEMPERATURAS DE COCCIÓN : 100° C

•PUNTO DE HERVOR O A FUEGO LENTO

TEMPERATURAS DE COCCIÓN : 95° C

TRANSFERENCIA DE ENERGÍA: CONVECCIÓN

MEDIO DE COCCIÓN: LÍQUIDO (AGUA) CALIENTE

 Equipo institucional

Marmitas
MÉTODO DE COCCIÓN: COCCIÓN AL
VAPOR A PRESIÓN NORMAL (A 1 ATM)

TEMPERATURAS de cocción: 100°C

VENTAJAS:
• MEJOR RETENCIÓN DE NUTRIENTES,
• REDUCE EL RIESGO DE UNA SOBRECOCCIÓN
• PROPORCIONA UNA TEXTURA AGRADABLE Y DIGESTIBILIDAD
ADECUADA.

TRANSFERENCIA DE ENERGÍA: CONVECCIÓN

MEDIO DE COCCIÓN: VAPOR DE AGUA

Equipo Vaporeras
MÉTODO DE COCCIÓN: COCCIÓN A PRESIÓN (A 2 ATM)

TEMPERATURAS DE COCCIÓN: 115° – 121° C

TRANSFERENCIA: CONVECCIÓN

MEDIO: AGUA

AUMENTA LA PRESION AUMENTA LA

TEMPERATURA COCCIÓN SE REALIZA EN MENOR
TIEMPO

CONSIDERACIONES:
- DEJAR COMO MÍNIMO 1/3 DE LA CAPACIDAD DE LA
OLLA LIBRE,
-DISMINUIR LA TEMPERATURA (INTENSIDAD DEL FUEGO) CUANDO EL VAPOR
COMIENZA A ESCAPAR POR LA VÁLVULA DE VAPOR
- ENFRIAR PREVIAMENTE LA OLLA ANTES DE RETIRAR LA TAPA,
 EQUIPO: OLLA A PRESIÓN

DESVENTAJAS:
• NO SE PUEDE OBSERVAR
LO QUE OCURRE EN SU INTERIOR
• LA COCCIÓN SE CONTROLA CON DIFICULTAD

VENTAJAS :
•MEJOR CONSERVACIÓN DE CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS (COLOR,
OLOR, SABOR Y TEXTURA) Y NUTRIENTES.
• MENOR TIEMPO DE COCCIÓN.
MÉTODO DE COCCIÓN:
ESCALDADO
(BLANQUEAR)
TEMPERATURAS DE COCCIÓN: 65°
C

BELLO GUTIÉRREZ, CIENCIA Y

TECNOLOGÍA CULINARIA.
MENCIONA QUE EL ESCALDADO PUEDE SER
CONSIDERADO COMO UNA OPERACIÓN
PREVIA
(POR EJEMPLO EN LA CONGELACIÓN PARA
INACTIVAR ENZIMAS) NO COMO UN TIPO DE
COCCIÓN ESPECÍFICA. SE PRODUCE UNA
COCCIÓN INCOMPLETA.
ALIMENTOS PREPARADOS EN MÉTODO DE COCCIÓN POR
VÍA HUMEDA

HERVIDO.
• CARNES MAGRAS, CON POCA GRASA, PESCADOS.
•VEGETALES: CON ALTA HUMEDAD Y FLAVOR SUAVE (HOJAS), CON ALTA
HUMEDAD Y FLAVOR FUERTE (COL, CEBOLLAS, NABOS, CRUCÍFERAS), RICOS EN
ALMIDÓN.
• CEREALES Y LEGUMINOSAS SECAS PREVIAMENTE HIDRATADAS.
• FRUTAS
VAPOR.
• PESCADOS.
• VEGETALES: PAPAS, BONIATOS, ZANAHORIAS, REMOLACHA, ZAPALLITO
PRESIÓN.
• CARNE VACUNA DURAS CON ALTO CONTENIDO EN COLÁGENO.
• VEGETALES.
• LEGUMINOSAS SECAS
 MÉTODO DE COCCIÓN
POR CALOR MIXTO
O
VÍA
MIXTA

ES LA COMBINACIÓN DE LA VÍA SECA Y LA VÍA HÚMEDA.

LA COCCIÓN COMIENZA CON CALOR SECO (EJ: SALTEADO) Y
TERMINA CON EL AGREGADO DE LÍQUIDO (CALDO O SALSA DE
TOMATE SEGÚN LA VARIEDAD) O APORTADAS POR EL
PROPIO ALIMENTO.
MÉTODOS DE COCCIÓN:

REHOGAR:
• SALTEADO + EBULLICION
• SALTEADO + P. DE HERVOR

TEMPERATURAS DE COCCIÓN: 100 ºC

TRANSFERENCIA DE ENERGÍA:
CONDUCCION + CONVECCION
OTRO MÉTODO: MICROONDAS.

• RADIACIONES ELECTROMAGNÉTICAS NO IONIZANTES

• EL HORNO A MICROONDAS, POSEE UNA UNIDAD
ELECTRÓNICA (MAGNETRÓN) DONDE SE GENERAN
ONDAS ELECTROMAGNÉTICAS DE ALTA FRECUENCIA.
• LA PRODUCCIÓN DE CALOR ES MUY RÁPIDA.
• LA TEMPERATURA DE COCCIÓN NO SUPERA LOS
100ºC.
 MICROONDAS.

LOS MATERIALES APTOS SON: VIDRIO TÉRMICO,

ALGUNOS PLÁSTICOS RESISTENTES, SILICONAS, PAPEL
FILM APTO.

SE CLASIFICAN COMO TRANSPARENTES, LA ONDA

ELECTROMAGNETICA LOS ATRAVIESA SIN MODIFICAR SU
TEMPERATURA

EL INTERIOR DE UN HORNO MICROONDAS SE MANTIENE

FRÍO, IGUAL QUE EL RECIPIENTE QUE CONTIENE AL
ALIMENTO.
MICROONDAS. CONSIDERACIONES

• TENER EN CUENTA: NATURALEZA DEL ALIMENTO, TAMAÑO

Y FORMA DEL ALIMENTO. OBJETIVO CULINARIO QUE SE
DESEA ALCANZAR.

• EL ALIMENTO NO DEBE TOCAR LAS PAREDES DEL

MICROONDAS.

• PARA UNA COCCIÓN UNIFORME SE DEBE ROTAR Y

REMOVER LOS ALIMENTOS A LA MITAD DE LA
COCCIÓN.
 Buena Práctica. COCCIÓN POR MICROONDAS
Acondicionar el alimento o preparación a cocinar

Introducir el alimento o preparación en el microondas

Digitar el tiempo de cocción adecuado.

Cocinar
A la mitad de la cocción rotar y remover el alimento y controlar el
punto de cocción

Si no se ha alcanzado el punto de cocción, continuar cocinando por

períodos de 15 segundos hasta constatar que esta cocido

Retirar del microondas y dejar reposar un ¼ del tiempo de cocción

MODIFICACIONES DURANTE LA COCCIÓN DE LOS
ALIMENTOS

ASPECTO EXTERNO

1 CAMBIOS EN EL VOLUMEN.
• PÉRDIDA DE AGUA (DESHIDRATACIÓN SUPERFICIAL)
• PÉRDIDAS DE MATERIA GRASA POR FUSIÓN DEBIDO AL CALOR

• AUMENTO DE VOLUMEN POR REHIDRATACIÓN

(TRANSFERENCIA DE MASA)
2. CAMBIOS EN LA COLORACIÓN

• NATURALEZA DEL ALIMENTO (ANIMAL O VEGETAL)

• COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL MISMO
• SISTEMA DE COCCIÓN APLICADO.
3. CAMBIOS EN LA CONSISTENCIA

• PROTEÍNAS (EJ: COAGULACIÓN DE PROTEÍNAS

DESNATURALIZADAS)
• HIDRATOS DE CARBONO (EJ. GELATINIZACIÓN
DEL ALMIDÓN, DEXTRINIZACIÓN,
CARAMELIZACIÓN, REBLANDECIMIENTO DE
CELULOSA)
4. CAMBIOS EN EL SABOR

• CAPTACIÓN DE SABORES
• LIBERACIÓN DE SUSTANCIAS VOLÁTILES
• DESARROLLO DE SABORES CARACTERÍSTICOS
• VOLATILIZACIÓN DE SUSTANCIAS AROMÁTICAS
 Peso cocido
Fcc =
FACTOR COCCIÓN Peso crudo

Relación entre el peso cocido y el peso crudo del

alimento

Fcc < 1: indica REDUCCIÓN en el peso del alimento

Fcc = 1 indica que no hay modificación en el peso

del
alimento
 FACTOR COCCIÓN

Ejemplo:
1. Peso crudo acelga: 100 g
Peso cocido acelga: 70 g
Fcc = 0.7

2. Peso crudo arroz: 50 g

Peso cocido arroz: 100 g
Fcc = 2
 % REDUCCIÓN

Cuantifica cual es el % de la modificación en el

peso del alimento (reducción)

Peso crudo (g) ……………. 100 %

Diferencia Peso (g) ………. x
(crudo - cocido)
 % REDUCCIÓN

Ejemplo
Peso crudo (g) ……………. 100 %
Diferencia Peso (g) ………. x
(crudo - cocido)
100 g ……………. 100 %
30 g …….………. X = 30%
 MODIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS SEGÚN DIFERENTES
MÉTODOS DE COCCIÓN

1. CARNES

MÉTODO ALIMENTO % REDUCCION

Horno Milanesa – Pescado – 10 – 35
Hamburguesa - Carne - pollo
Fritura por inmersión. Milanesa 10-15
Microondas Pescado - pollo 10- 30
Hervido. Pescado carne vacuna 10-15 – 30 –
(peceto) 40
Plancha Hamburguesa – carne 10-15 - 20

Fuente: Dpto. Alimentos. E.N. y D

2. VEGETALES y FRUTAS

MÉTODO ALIMENTO % REDUCCION

Hervido. Acelga – espinaca – 7 -8–
Manzana – zanahoria 10
Acelga – espinaca 53 – 65
(escurrida y prensada)
Zapallo 5
Zapallito 30
Horno Manzana – 20 - 35
Fritura por inmersión Papa Frita 72
 3. PREPARACIONES CON HUEVOS
MÉTODO ALIMENTO% REDUCCIÓN

Fritura superficial Tortilla vegetales 7 - 15

Omelette 20
Horno Tortilla 30

4. PREPARACIONES CON CEREALES

MÉTODO ALIMENTO % REDUCCIÓN

Hervido salsa blanca 13 – 20
(diferentes concentraciones)
 PREPARACIONES CON CEREALES

AUMENTO
Cereales secos (fideos, arroz, 2 – 3 veces
harina de maíz) 4 – 5 veces
Tallarines frescos 2.2 veces
Ravioles 1.3 veces

LEGUMINOSAS 2 – 2.5 veces

GRACIAS
 BIBLIOGRAFIA
Bello Gutiérrez J.: “Ciencia y
Tecnología
culinaria” Madrid. Editorial
Díaz de Santos 1998.
Ordoñez J.: “Tecnología de
Alimentos” Madrid.
1998.