Resumen

Introducción
I. Descripción de la empresa.

I.1. Nombre/Razón social de la empresa.

Panadería el progreso E.I.R.L. es una Pyme especializada en una gran

variedad de productos de panadería y pastelería.

I.2. Productos y/o Servicios.

Panadería el progreso E.I.R.L. posee un sistema de producción intermitente y

produce una alta variedad de productos la cual se denomina pan labranza (pan
francés, pan mica, pan mollete y pan marraqueta), estos panes tan elaborados
a base de harina la cual requiere más tiempo de fermentación que otros panes
por lo tanto no contiene grasas y son crujientes.
Otros productos que ofrece la panadería son:

Panadería Pastelería
- Pan integral. - Queque de chocolate.
- Pan de manteca. - Queque.
- Pan cemita. - Torta tres leches.
- Bizcocho de canela. - Crema volteada.
- Pan hamburgués. - Pionono.
- Pan integral. - Flan.
- Pan fibra. - Gelatinas.
- Bizcocho vainilla. - Empanada de pollo.
- Pan integral bolsa. - Empanada santa clara.
- Pan yema. - Pionono de chocolate.
- Pan colisa. - Torta helada.
- Pan molde. - Pie de manzana.
- Pan aceituna. - Pie de limón.
- Pan de queso. - Galleta de leche.
- Pancito maicena. -
- Bizcocho frutado.
- Rosquita de anís.
- Cachito de manteca.
- Pitipan, panqui.

I.3. Evolución Comercial.

La panadería El Progreso E.I.R.L. es una empresa constituida en el año 1993,

ubicada en la av. Belaunde 406 La primavera_ Chiclayo, que lleva muchos
años de experiencia brindando un servicio confiable con productos de optima
calidad con precios competitivos, con una permanente política de inversiones
 en desarrollo y personal especializado, dicha empresa posee una planta de
242,90 m2 la cual está conformada por una área de ventas, área de amasado,
taller de labrado de pan, un horno y una cochera, cabe resaltar que el almacén
se encuentra en el segundo piso de la planta.

Gerencia

Asesoria
Contable

Administración Producción Ventas Limpieza

Vendedoras Repartidoras
Panaderia Pasteleria

Maestro Maestro
Panadero panadero.

Ayudante
Panadero
I.4. Política de calidad.

La política de calidad de la panadería El Progreso E.I.R.L. está enmarcada a

los principios y valores como la.

 Responsabilidad Social.
 Responsabilidad financiera.
 Seguridad de sus colaboradores.
 Respeto por el medio ambiente.
 Mejora continua.
 Amabilidad.
  Respeto.
 Servicio al cliente.

I.5. Objetivos y meta de la calidad.

 Los objetivos de la política de calidad esta realiza con el fin de satisfacer a

los clientes y buscar la mejora continua implementando lineamientos que
garanticen la satisfacción del cliente tanto interno como externo cumpliendo
con las especificaciones del producto y del servicio.

 Dentro de los objetivos de la panadería El Progreso E.I.R.L. también es

ejecutar planes estratégicos donde todos los trabajadores estén
comprometidos con la empresa y ejecutar un liderazgo tanto en la parte
gerencial y operativa.

II. Evolución de la calidad.

II.1. Control de calidad.

En esta etapa, la calidad guía la realización de los requisitos de calidad.

Cuando se considera el uso de tecnología de control para alcanzar niveles de
calidad Espere centrarse en la detección de errores. Uso de alimentos Control
de materias primas, procesos de producción y productos terminados para Pase
las pruebas físicas, químicas y biológicas del laboratorio. Apoyo Bajo
cumplimiento estandarizado

Procedimiento para producir pan

 Proceso de gestión de pedidos El supervisor de producción es

responsable de administrar el inventario de todas las materias primas y
materias primas utilizadas en la etapa de producción de pan. Cuando
se requiera una de ellas, el proveedor hará una solicitud a través del
gerente. En otros casos, se espera que los pedidos se entreguen en el
futuro y es necesario comprarlos en persona.

 Proceso de recepción de materia prima En este momento, dado que la

entrada principal de materia prima (harina) de nuestros productos no
entrará en contacto directo con el medio ambiente, mantendrá un
cuidado total. Es decir, durante el proceso de descarga.

 Proceso de almacenamiento La bolsa de harina no se romperá, por lo

que eliminaremos la presencia de ratas y polillas en el cuarto de
almacenamiento, y mucho menos la harina mojada. Al retirar las bolsas
de harina de nuestro almacén, es necesario comenzar el proceso de
producción. Es necesario supervisar las bolsas para evitar que las
bolsas de harina se dañen y se apolillen. Al abrir la bolsa, debe tener
mucho cuidado para que la bolsa de la harina no se esponje, ya que
 puede ingresar fácilmente en las etapas posteriores de procesamiento y
aparecer en el producto final.

 Proceso de mezcla En esta etapa, la harina se vierte en una máquina

rotativa, cuya cantidad depende del nivel de producción alcanzado. Por
lo general, esta máquina puede contener una papaya, es decir, una
bolsa u 80 kg de harina. En esta etapa, se agregan agua y otros
aditivos (sal, levadura, grasa) en proporciones apropiadas. Para los
pentámeros, la proporción de aditivos es la siguiente: ½ kg de sal, 1 kg
de grasa y 1½ pan de levadura. La cantidad de agua unida es del 50%
al 60%. La harina está vacía. Todas estas entradas se agitan a
velocidad constante hasta que la masa tenga una consistencia pastosa.

 Proceso de mezcla y estiramiento. En esta etapa, la masa se pasa a

través de una máquina de aplanamiento para que la masa se pueda
estirar y alcanzar un grosor de corte adecuado. En esta etapa del
proceso, el maestro panadero debe agregar harina cruda a la masa y a
los rodillos de la máquina para que la masa no se pegue a ellos.
Después de estirar la masa, se debe tener mucho cuidado antes de
dejarla en el mostrador para cortarla.

 El proceso de fermentación de la fermentación del pan ocurre en varias

etapas. La llamada "primera fermentación" comienza inmediatamente
después del amasado, y la masa generalmente se coloca en un
recipiente en forma de esfera para "quedarse quieto" a una temperatura
adecuada. Durante este período de espera, la masa generalmente
crece porque la levadura (si se incluye) libera dióxido de carbono (CO2)
durante su etapa metabólica: en este caso, se dice que la masa
fermenta.

 Proceso de corte El proceso de corte se realiza en una mesa de

madera limpia en buenas condiciones. El corte se realiza mediante un
molde de metal. El maestro panadero solo necesita cargar o batir el
molde correspondiente en la masa. La velocidad de corte dependerá de
la experiencia del propietario. Después de cortarlo en rodajas finas se
coloca en una bandeja de metal para usar en el proceso de cocción
posterior.

 Proceso de cocción En esta etapa, la bandeja completa se coloca en un

horno a una temperatura de 220 ° C. En el caso de Marraqueta, la
temperatura debe ser de 180 ° C. El proceso de cocción dura entre 13 y
15 minutos. Es importante tener en cuenta que hay muchas variedades
de hornos, los hornos de leña, hornos de gas y hornos eléctricos.

 Proceso de empaquetado Implica enfriar el pan a una cierta

temperatura y luego colocarlo en una bolsa para llevar o en una
canasta de ventas, según corresponda.

 Proceso de venta y entrega Después de empacar o verter en una

canasta de mimbre bien ventilada, el pan no se evaporará y se
humedezca debido a la falta de aire. Si esto sucede, el pan perderá su
rendimiento y no se volverá quebradizo, sino que se volverá blando y
batido. Una vez colocado en la cesta, el pan se transfiere al cajón
correspondiente en el lugar de venta. La producción de pan
generalmente se encuentra en el mismo lugar de venta.

INICIO

Gestión de Pedidos

Recepción de la
materia prima

Almacenamiento

Mezcla

Amasado

Fermentación

Corte

Cocción Horneado

Proceso de e
enfriamiento

Cumple con No Pan

los Standares Desechar el producto quemado
de la
empresa.

Si

Venta y Entrega

Fin
II.2. Aseguramiento de la calidad.
Según la norma ISO (2005), “el aseguramiento de la calidad se define como La
gestión de calidad tiene como objetivo garantizar que se cumplan los requisitos
calidad”. El aseguramiento de la calidad puede definirse como la inversión total
en mejorar el trabajo, Organizar, guiar y controlar la calidad en el sistema de
producción, con el objetivo de proporcionar a los clientes productos de calidad
adecuada. Solo asegúrate de cuál es la calidad Lo que debería ser (López
2001).
Esta etapa tiene como objetivo proporcionar confianza en el cumplimiento de
los requisitos. La calidad también requiere una gestión de procesos
estandarizada para garantizar El producto que busca el cliente, Comida en
buen estado

De esto se puede ver que los métodos de aseguramiento y control de calidad

El total de la entrada de material del proveedor juega un papel preventivo,
Durante la recepción, producción e inspección del producto final, así como
Después de la venta, diseñado para garantizar la fiabilidad del producto.

Para el aseguramiento de la calidad en la panadería El Progreso E.I.R.L.

cuenta con los manuales de:
- Funciones y responsabilidades de Administrador _ Finanzas,
gerencia, vendedora, maestro panadero. Ayudante panadero,
repartidor, limpieza.
- Cuenta con la lista de chequeo de herramientas y utensillos.
- Cuenta con lista de chequeo de materia prima.
- Lista de Kardex.
- Compromiso de los de todo los pertenecientes de la empresa
desde el gerente hasta la de limpieza.

Descripción de los compromisos de empleados en la panadería

Gerente

 Instruir y supervisar a los empleados para que realicen sus tareas

correctamente.
 Administrar el capital de la empresa.
 Es responsable de la caja registradora cuando va a trabajar por la
mañana.
 Es responsable de resolver las dificultades durante el día.
Administrador
  Contabilidad y seguimiento de productos utilizados en la producción.
 Cajero, responsable de cobrar a los clientes
 Despacho de cliente.
 Tome nota del pan que sale de la panadería hacia el punto de
venta.
Panadero
 Dos panaderos trabajan dos veces al día.
 Pesaje y medición de insumos utilizados en la producción.
 Responsable de analizar la calidad de los productos terminados.
 Hacer pan. (Hasta amasar y hornear).
Asistente Panadero
 Hacer pan. (Soban, amasar y hornear)
 Limpian los frascos para hornear pan
 Dejan las herramientas en uso en orden.
Vendedor
 Dos turnos: 1 turno por la mañana y 1 turno por la tarde.
 Servicio al cliente.
 Coloque el producto en la vitrina.
 Limpie su área. (oficina)
 No hay exclusivas.
 Responsable de empacar pan, galletas, tostadas, pasteles, etc. de
acuerdo con el pedido.
Distribuidor o repartidor
 Asignar pan a diferentes puntos de venta.
 Poner la mercancía en el auto.
 Recoger los bienes entregados.
Limpiador
 Responsable de la limpieza del área de producción.
 Limpieza de los SS.HH.
 Ayuda pan en bolsas.
 Procesos estratégicos.
Planeación estratégica.

Procesos operativos.

Compras Recepción de
insumos, Almacenaje Producción Sa
materias
Re primas y Ventas tisf
pedidos
qu ac
eri Procesos de soportes. ció
Mantenimiento
mi Atención al cliente n
ent Administrativo del
os cli
del Mejora continua en
clie
te
nte
II.3. Gestión de la calidad.
Gestión de calidad, gestión de calidad o gestión de calidad total (TQM) es
Un sistema de gestión enfocado en mantener y mejorar continuamente
todos los productos. Funciones organizativas diseñadas para satisfacer las
necesidades de los clientes y otros grupos. interesar. Contiene una serie de
principios explícitos o implícitos.

Según ISO (2005), el sistema de gestión de calidad se define como Guiar y

controlar la calidad de la organización. De acuerdo con Evans y Lindsay
(2005), un sistema es un conjunto de funciones o actividades en un
sistema. Organizaciones interrelacionadas para lograr sus objetivos.

ETAPAS DE LA IMPLEMENTACION DE UN SISTEMA DE GESTION DE

LA CALIDAD

Según López (2006) sostiene que las etapas son:

Etapa 1: diagnóstico Los diagnósticos deben definir la fabricación actual de
la empresa o el sistema de administración y entrega de servicios. Este
análisis debe basarse en estudios de documentos, evidencia objetiva y
entrevistas con el personal apropiado. Todos estos utilizan el modelo de
sistema de gestión de calidad seleccionado como marco de referencia.
Segunda etapa: documentación Documentos preparados que detallan
cómo se llevan a cabo todas las actividades de la empresa. La búsqueda
no es cometer errores. Para este fin, encuentre una manera de trabajar,
una vez que lo encuentre, grábelo. Este es el método más apropiado, por lo
que cada vez que tengamos que hacer este trabajo, seguiremos
Instrucciones para minimizar la posibilidad de error.
La tercera etapa: implementación: Debido a los requisitos de referencias o
estándares, los documentos existentes deben implementarse para una
serie de actividades que la compañía no ha realizado hasta ahora.
Etapa 4: evaluación y certificación Después de implementar el sistema de
gestión de calidad, se debe evaluar su aplicabilidad, es decir, si se ajusta al
modelo de referencia o al estándar seleccionado a nivel de literatura y
ejecución, y si está completamente implementado en la organización.

Beneficios de implementar un sistema de gestión calidad

López (2006) cree que la implementación de un sistema de calidad significa

una serie de Beneficios para las empresas que implementa:
 Mayor nivel de calidad del producto, puede usarlo para acceder a
nuevos productos Base de clientes.
  Disminución de rechazos.
 Optimización del mantenimiento.
 Reducir costos.
 Más participación e integración del personal de la empresa.
 Mejorar la lealtad de sus clientes aumentando la lealtad de los
clientes. Y más satisfaga sus necesidades.
 Mejorar la imagen de la empresa.
 Mejorar la competitividad.
 Garantizar la supervivencia.

MEJORA CONTINUA
Planificar:
 Involucre a las personas adecuadas.
 Recopilar datos disponibles.
 Comprender las necesidades del cliente.
 Investigación exhaustiva sobre el proceso involucrado.
 ¿Puede el proceso satisfacer la demanda?
 Haga planes / capacite a los empleados.
Hacer:
 Realizar mejoras / verificar la causa del problema.
 Recopilar datos apropiados.
Verificar:
 Analizar y mostrar los datos.
 ¿Se ha logrado el resultado esperado?
 Comprender y documentar las diferencias.
 Ver problemas y errores.
 ¿Qué has aprendido?
 ¿Qué más hay que resolver?
Actuar:
 Incorporar mejoras en el proceso.
 Comunicar mejoras a todos los miembros de la empresa.
 Identificar nuevos proyectos / problemas.
Los Requisitos de gestión de mejora continua en la organización:
 Liderazgo gerencial.
 Comité de mejora continua.
 Formación específica y motivación.
 Sistema de gestión documentado.
 Recomendaciones externas.
Revise los resultados para descubrir oportunidades de mejora. La mejora
es Actividades continuas y cierta información recibida del propio sistema y
de los clientes. Dentro del alcance del sistema de gestión de calidad, el
ciclo PHVA es un En plena marcha. Se puede desarrollar en cada proceso.
sí Relacionado con la planificación, implementación, control y mejora
continua, Proceso del sistema de gestión de calidad del producto. (García
et al., 2003).
Teniendo como base de los resultados de la panadería encontramos la
documentación como:
- Funciones y responsabilidades de Administrador _ Finanzas,
gerencia, vendedora, maestro panadero. Ayudante panadero,
repartidor, limpieza.
- Cuenta con la lista de chequeo de herramientas y utensillos.
- Cuenta con lista de chequeo de materia prima.
- Lista de Kardex.
- Compromiso de los de todo los pertenecientes de la empresa
desde el gerente hasta la de limpieza.
Es por ello que se precedió a tomar la propuesta de mejora en el cual
consiste en implementar un sistema de gestión de calidad para ello se
establecieron las etapas necesarias para llevar a cabo el diseño de un
manual de calidad en lo cual tomaremos como referencia la norma Iso
9001: 2015

Entrevista de colaborador
En entrevistas con cuatro operarios de producción, es igualmente
importante Después de trabajar en la empresa durante al menos un año,
está claro que Sus actividades no entienden la norma ISO 9001: 2015 y
Control de calidad. Del mismo modo, los operadores de rescate pueden
considerar problemas Los objetivos de la compañía son importantes para el
apoyo regional. Sobre entrevistas con gerentes locales, de dicha panadería
demuestre que los objetivos relacionados con sus actividades son más
claros, saben ISO 9001: 2008, reconoce la importancia del sistema de
gestión calidad. En cuanto a las áreas de mejora, indicaron contratación de
personal, con mayor experiencia

Revisión de documento Bajo la autorización del gerente del local ambas

partes acuerdan Documentos requeridos para este trabajo. Cuando se
solicitan los documentos relevantes, está claro que la empresa no
Documentos relacionados con el proceso.
 Registros de calidad física (enfriamiento, tratamiento térmico,
evaluación sensorial, Temperatura y limpieza).
 Funciones y responsabilidades de Administrador _ Finanzas,
gerencia, vendedora, maestro panadero. Ayudante panadero,
repartidor, limpieza.
 Cuenta con la lista de chequeo de herramientas y utensillos.
 Cuenta con lista de chequeo de materia prima.
 Lista de Kardex.
  Compromiso de los de todo los pertenecientes de la empresa desde
el gerente hasta la de limpieza.

RESULTADOS DE LA LISTA DE VERIFICACION EN BASE A LA

NORMA ISO 9001:2015

Tabla 1: Lista de verificación: propia

Norma ISO SI Es Parcial No

9001:2015 N° N° N°
Sistema de gestión de calidad
Requisitos generales 0 0 1
Requisitos de la documentación 0 0 4
Responsabilidad de la dirección
Compromiso de la dirección 0 1 0
Enfoque al cliente 0 1
Política de calidad 1 0
Planificación 0 2
Responsabilidad, autoridad y 0 2 1
Comunicación
Revisión de la dirección 0 0 2
Gestión de recursos
Provisión de recursos 0 0 1
Recursos humanos 0 0 2
Infraestructura 0 1 0
Ambiente de trabajo 1 0 0
Realización del producto
Planificación de la realización del 0 1 0
Producto
Procesos relacionados con el cliente 0 2 1
Diseño y desarrollo 0 3 4
Compras 3 0 0
Producción y prestación del servicio 2 2 1
Control de los equipos de seguimiento y 0 1 0
Medición
Medición, análisis y mejora
Seguimiento y medición 0 1 1
Control de productos no conformes 0 0 3
Análisis de datos 0 0 1
Mejora 0 0 0
Tabla 2: Porcentaje de la lista de verificación

Cumplimento de Norma Iso Si Parcial No

9001:2015 N° % N° % N° % Total Resultado

Sistema de gestión de la 0 0 0 0 5 100 5 No cumple

calidad
Responsabilidad de la 0 0 4 40 6 60 10 No cumple
dirección
Gestión de los recursos 1 2 1 20 3 60 5 No cumple
0
Realización del producto 5 2 9 45 6 30 20 Parcial
5
Medición, análisis y mejora 0 0 1 17 5 83 6 No cumple
Total 6 1 15 32 25 55 46 No cumple
3

Cumplimento de Verificación Iso 9001:2015

120

100

80

60

40

20

Sistema de gestión de la calidad Responsabilidad de la dirección

Gestión de los recursos Realización del producto
Medición, análisis y mejora

Ilustración 2: gráfico de cumplimiento.

A continuación, la Tabla 1 muestra Todos los requisitos de ISO 9001: 2015.
Comience con la aplicación de listas de verificación basadas en el estándar ISO
9001: 2015, para los Procesos de producción de pan en la Panadería el progreso
E.I.R.L de acuerdo con la Tabla 2 y la ilustración 2 se aprecia que no cumple el
sistema de gestión de calidad, la gestión de recursos, medición, análisis y mejora,
responsabilidad de la dirección, solo cumple parcialmente la realización del
producto.
La tabla 2 muestra que el 13% de la demanda se satisface. Satisfecho en la
panadería, y el 32% dijo que estaba listo, parcialmente y no cumple con el 55% de
los requisitos para desarrollar el sistema de gestión de calidad, lo que significa que
la panadería debe expandirse las condiciones necesarias para aumentar el
cumplimiento de los requisitos. Norma ISO 9001: 2015, desarrollada e
implementada para Calidad, según Cortes et al. (2011) La gestión de calidad es un
sistema que se Centra en el mantenimiento y la mejora continua de todas las
funciones del producto. Una organización diseñada para satisfacer a los clientes y
otras partes interesadas. Los clientes no pueden estar satisfechos sin las
condiciones dadas, entonces, Por lo tanto, las quejas aumentarán, lo que tendrá
un impacto en las ventas dentro de la panadería.
La empresa busca cumplir con las expectativas de los clientes, para lo cual deben
proporcionar Productos y servicios de alta calidad utilizando el término cuando se
utiliza Besterfield (2009) Calidad, generalmente imaginamos excelentes productos
o servicios que cumplen o superan Nuestras expectativas Estas expectativas se
basan en el uso previsto y precio de venta. Cuando el producto supera nuestras
expectativas, es Consideramos la calidad.
Para cumplir con estas expectativas de calidad, desarrolle un Según la gestión de
calidad de López (2006), garantizar la satisfacción del cliente. Los beneficios de
establecer un sistema de gestión de calidad son: niveles de calidad más altos
Productos, reducir chatarra, reducir costos, optimizar Mantenimiento, mayor
participación del personal de la empresa y mayores logros. Lealtad del cliente,
mejora de la imagen de la empresa, Competitividad y garantía de supervivencia.
A continuación, en La producción de pan de panadería demuestra la calificación de
cada lista de Verificación

Evaluación: Sistema de Gestión de Calidad

 No se ha establecido el proceso de producción de pan en la panadería. De
acuerdo con los requisitos del sistema de gestión de calidad. Norma ISO
9001: 2015.
 La panadería no tiene una política de calidad, lo cual es esencial. Para que
todos los colaboradores puedan Organización, dedicada a cumplir los
objetivos del sistema de gestión. Calidad, mejora continua y esfuerzos
directos para obtener la satisfacción del cliente.
 No existe un manual para el proceso de producción de pan en la panadería.
Siga los requisitos de calidad de ISO 9001: 2015 Establecer pautas para la
organización y guiar a la organización a tomar medidas. Mantener y
mejorar la satisfacción del cliente.
  No hay procedimientos obligatorios documentados (por ejemplo: Control de
archivos y registros).
 La interacción entre procesos ha sido determinada, pero no basada en
estándares ISO 9001: 2015.
Evaluación: Responsabilidad de la gerencia
 La gestión de la panadería el progreso E.I.R.L no realizó actividades de
revisión del sistema de gestión Calidad porque no está implementado.
 La panadería no tiene registros escritos que indiquen sus objetivos. calidad.
 Los modelos sin un proceso de comunicación deben seguir en la
panadería, para no afectar a los clientes.
 La alta gerencia es consciente de su responsabilidad de mejorar la
satisfacción. Cliente, pero aún no desarrollado para determinar y cumplir
Requerimientos del cliente.
 Obviamente, debe haber una persona a cargo del sistema de gestión.
Responsable de la ejecución y calidad de la comunicación. En la dirección.

Evaluación de Gestión de recursos

 La panadería no utilizará sus recursos para la implementación. Gestión de
calidad basada en ISO 9001: 2008.
 Capacitación insuficiente del personal para que sea competente. Necesario
y cumplir con los requisitos del cliente.
 Compromiso de la gerencia para proporcionar recursos Adecuado para
colaboradores, por ejemplo: ropa (botas, delantal, máscaras, guantes),
Infraestructura (vestidor, restaurante, baño, etc.), materiales y mecánico.
 Se ha observado que la velocidad de rotación del operador es alta, lo que
puede deberse a Motivación por actividades, desempeño, habilidad y
motivación. Salario bajo.
 Hay preocupaciones sobre el mantenimiento de la infraestructura porque
necesitan Realizar actividades de mantenimiento.
Evaluación Realización del producto
 La panadería implementó el plan HACCP y realizó una auditoría. Realizar
evaluaciones periódicas. Además, tiene muy buenas instrucciones.
Especificaciones de fabricación y planes de higiene.
 Revise los requisitos relacionados con el producto antes de enviar con el
cliente Confirmar los requisitos indocumentados del cliente. Antes de
aceptar cumplir.
 Los requisitos del producto y el método utilizado para hacer el producto son
Determinado en la especificación técnica y el plan HACCP.
 En la panadería, se ha planificado la preparación y el diseño del producto,
pero no existe un plan. Ten suficiente control. Tiene una idea de los
elementos de entrada del diseño del producto. Pero no se generarán
registros.
 Existen algunos procesos relacionados con la producción del producto.
Documentado, pero no de acuerdo con los requisitos ISO 9001: 2008.
  La panadería mantiene contacto directo con los clientes por correo
electrónico. Correo electrónico, teléfono, etc.
 Obviamente, hay condiciones suficientes para hacer productos y Brindar
servicios, como el suministro de materiales y materias primas, Equipo
apropiado, etc.
Revisión de la Medición, Análisis y Mejora
 No se implementa ningún proceso de monitoreo y mejora continua en la
panadería.
 La panadería no realiza una auditoría interna del sistema de gestión de
seguridad alimentaria para analizar la calidad.
 En la panadería, se miden y controlan ciertos procesos que se ven
afectados en las características del producto.
 No hay procedimientos para productos no calificados, indefinidas
Responsabilidades relacionadas con el manejo de productos no conformes.
 La panadería mostró interés en desarrollar mejores procesos y productos
para satisfacer a sus clientes.
 No hay procedimientos para no conformidades y posibles no
conformidades. Sin ningún manejo adecuadamente de estos registros.

En función a las evidencias se tiene que los procesos en la producción de pan en

la panadería el progreso E.I.R.L, cumplen con los lineamientos de la norma ISO
9001:2015 para llegar a efectuar un sistema de gestión de calidad.

Procedimiento para producir pan

 Proceso de gestión de pedidos El supervisor de producción es

responsable de administrar el inventario de todas las materias primas y
materias primas utilizadas en la etapa de producción de pan. Cuando
se requiera una de ellas, el proveedor hará una solicitud a través del
gerente. En otros casos, se espera que los pedidos se entreguen en el
futuro y es necesario comprarlos en persona.

 Proceso de recepción de materia prima En este momento, dado que la

entrada principal de materia prima (harina) de nuestros productos no
entrará en contacto directo con el medio ambiente, mantendrá un
cuidado total. Es decir, durante el proceso de descarga.

 Proceso de almacenamiento La bolsa de harina no se romperá, por lo

que eliminaremos la presencia de ratas y polillas en el cuarto de
almacenamiento, y mucho menos la harina mojada. Al retirar las bolsas
de harina de nuestro almacén, es necesario comenzar el proceso de
producción. Es necesario supervisar las bolsas para evitar que las
bolsas de harina se dañen y se apolillen. Al abrir la bolsa, debe tener
mucho cuidado para que la bolsa de la harina no se esponje, ya que
puede ingresar fácilmente en las etapas posteriores de procesamiento y
aparecer en el producto final.
 Proceso de mezcla En esta etapa, la harina se vierte en una máquina
rotativa, cuya cantidad depende del nivel de producción alcanzado. Por
lo general, esta máquina puede contener una papaya, es decir, una
bolsa u 80 kg de harina. En esta etapa, se agregan agua y otros
aditivos (sal, levadura, grasa) en proporciones apropiadas. Para los
pentámeros, la proporción de aditivos es la siguiente: ½ kg de sal, 1 kg
de grasa y 1½ pan de levadura. La cantidad de agua unida es del 50%
al 60%. La harina está vacía. Todas estas entradas se agitan a
velocidad constante hasta que la masa tenga una consistencia pastosa.

 Proceso de mezcla y estiramiento. En esta etapa, la masa se pasa a

través de una máquina de aplanamiento para que la masa se pueda
estirar y alcanzar un grosor de corte adecuado. En esta etapa del
proceso, el maestro panadero debe agregar harina cruda a la masa y a
los rodillos de la máquina para que la masa no se pegue a ellos.
Después de estirar la masa, se debe tener mucho cuidado antes de
dejarla en el mostrador para cortarla.

 El proceso de fermentación del pan ocurre en varias etapas. La llamada

"primera fermentación" comienza inmediatamente después del
amasado, y la masa generalmente se coloca en un recipiente en forma
de esfera para "quedarse quieto" a una temperatura adecuada. Durante
este período de espera, la masa generalmente crece porque la
levadura (si se incluye) libera dióxido de carbono (CO2) durante su
etapa metabólica: en este caso, se dice que la masa fermenta.

 Proceso de corte se realiza en una mesa de madera limpia en buenas

condiciones. El corte se realiza mediante un molde de metal. El
maestro panadero solo necesita cargar o batir el molde correspondiente
en la masa. La velocidad de corte dependerá de la experiencia del
propietario. Después de cortarlo en rodajas finas se coloca en una
bandeja de metal para usar en el proceso de cocción posterior.

 Proceso de cocción En esta etapa, la bandeja completa se coloca en un

horno a una temperatura de 220 ° C. En el caso de Marraqueta, la
temperatura debe ser de 180 ° C. El proceso de cocción dura entre 13 y
15 minutos. Es importante tener en cuenta que hay muchas variedades
de hornos, los hornos de leña, hornos de gas y hornos eléctricos.

 Proceso de empaquetado Implica enfriar el pan a una cierta

temperatura y luego colocarlo en una bolsa para llevar o en una
canasta de ventas, según corresponda.

 Proceso de venta y entrega Después de empacar o verter en una

canasta de mimbre bien ventilada, el pan no se evaporará y se
humedezca debido a la falta de aire. Si esto sucede, el pan perderá su
rendimiento y no se volverá quebradizo, sino que se volverá blando y
batido. Una vez colocado en la cesta, el pan se transfiere al cajón
correspondiente en el lugar de venta. La producción de pan
generalmente se encuentra en el mismo lugar de venta.
 INICIO

Gestión de Pedidos

Recepción de la
materia prima

Almacenamiento

Mezcla

Amasado

Fermentación

Corte

Cocción Horneado

Proceso de e
enfriamiento

Cumple con No Pan

los Standares Desechar el producto quemado
de la
empresa.

Si
Venta y Entrega

Fin

De acuerdo con el análisis de peligros y la determinación de los puntos críticos de

control, el área de la panadería no tiene un PCC, esta información se ha
proporcionado para apoyar el cumplimiento de los requisitos relacionados con el
control de procesos. Norma ISO 9001: 2015, el área de panadería ha
implementado el sistema HACCP y sus procedimientos. Ayuda a garantizar mejor
el control de calidad en todo el proceso, haciendo una mayor contribución para
satisfacer las necesidades del cliente Seguridad alimenticia. Para evaluar la
calidad del pan, el panadero realiza una evaluación sensorial una vez al mes.

En el siguiente grafico se da un análisis de los defectos encontrados en los

productos evaluados

Punto de Quebrados Sin aroma Textura Quemados

Vista Irregular
Defectuoso 15 12 15 35
s
Total 15 12 15 35
Tabla 3: Defectos encontrados en el pan.

Frecuencia %
Producto Frecuencia %
acumulada Acumulado
Quebrados 15 15 19 19
Sin aroma 12 27 16 35
Textura Irregular 15 42 19 54
Quemados 35 77 46 100
  77   100  
Tabla 4: Porcentaje acumulado de los defectos.

Para determinar el o los defectos se determino el diagrama de Pareto como se

muestra en la figura siguiente.
 DEFECTOS DEL PRODUCTO FINAL
120

100 100

80
CANTIDAD
60
54 Frecuencia
% Acumulado
40
35
35
20 19
15 12 15
0
Quebrados Sin aroma Textura Quemados
Irregular

PAN

Ilustración 3: Diagrama de Pareto

Se realizará el diagrama de causa efecto para los defectos seleccionados como se

muestran en la ilustración 3.

Operación

Tiempo corto o excesivo de

horneado

Baja o alta temperatura del

horno
Ausencia o mal pre-
calentamiento del horno

Sin aroma
color
Personal nuevo sin disparejo
conocimiento en panadería
Cobertura incompleta Mantenimiento
Capacitación deficiente preventivo
Falta de renovación deficiente
de piezas
Equipo
Mano de Obra

Ilustración 4:Diagrama de causa efecto de color disparejo sin aroma.

 Operación

Amasado y sobado inadecuado.

Exceso de harina de polveo
Fermentación excesiva o deficiente

Resecamiento de la corteza
durante la fermentación Inadecuada mezcla de ingredientes

Textura
Irregular
Personal nuevo sin Cobertura
conocimiento en panadería Incompleta
Mantenimiento
Capacitación deficiente preventivo
Equipos
deficiente
obsoletos
Mano de Obra Equipo

Ilustración 5: Diagrama de causa efecto de textura irregular.

Operación
Insuficiente levadura o exceso de sal

Masa mal trabajada

Alta temperatura de la masa.

Excesiva temperatura del

horneado Fermentación excesiva o deficiente.
Quebrados
y tamaños
Personal nuevo sin irregulares
Cobertura
conocimiento en panadería Incompleta
Mantenimiento
Capacitación deficiente preventivo
Equipos
deficiente
obsoletos
Mano de Obra Equipo

Ilustración 6:Diagrama de causa efecto de pan quebrado o tamaño irregular

 Operación
III. Auditoría interna.
Exceso de cocion
III.1. Criterios
Corteza establecidos para la designación de auditores internos.
blanda y clara
III.2. Procedimientos de auditorías internas. Alta temperatura de la masa.
III.3. Presentación de un plan de auditoria.
III.4. temperatura
Excesiva Presentación delde listas de verificación.
III.5. horneado
Presentación de informe de auditoría. Masa muy humeda

Quemados
Personal nuevo sin Cobertura
conocimiento en panadería Incompleta
Mantenimiento
Capacitación deficiente preventivo
Equipo
deficiente
obsoletos
Mano de Obra Equipo

Ilustración 7: diagrama de causa efecto del defecto del pan quemado

A continuación, se analizan los factores casuales y sus respectivas causas

secundarias de los defectos.

Operación: durante la fase de cocción, el tiempo debe ser controlado y

Temperatura, especialmente la última, porque desencadena la reacción. Por
ejemplo: activación y muerte de levadura, gelatinización de almidón, Condensación
de gluten, hinchazón parcial, desuello, hidrólisis. Según el estudio de Mesas y
Alegre (2002), Hornear es la transformación de la masa de pan a pan. Necesidad:
Evaporar todo el etanol producido en la fermentación, La evaporación de parte del
agua en el pan, la condensación de proteínas, Convierta el almidón en dextrina y
azúcar secundario y dore el almidón Ladrar.
El horno incluso debe precalentarse para que pueda llegar al horno. La
temperatura de cocción requerida, si ponemos el pan en el horno frío La cocción
continuará y el orden cambiará. Reaccione en la masa hasta que el horno alcance
la temperatura deseada, Una correcta operación en el horneado tendrá efecto en
el color y textura (corteza y miga) del pan.
En la etapa de fermentación, se debe controlar el tiempo, la temperatura y la
humedad. Relativamente hablando, hay factores relacionados con las materias
primas (harina, levadura y Sal) y calidad típica (hidratación, temperatura y acidez),
según la tabla y La fermentación de Alegre (2002) tiene como objetivo formar
dióxido de carbono, Cuando la masa la retiene, actúa como una esponja y mejora
el sabor del pan. El resultado de la composición de harina en transformación.
En términos generales, la fermentación lleva tanto tiempo como Desde mezclar
(amasar) todos los ingredientes hasta La masa ya están en el horno Durante las
etapas de mezclado, amasado y inmersión, Las máquinas, el tiempo de masa y la
temperatura dan características de masa Plástico con elasticidad, tenacidad y
ductilidad fabricado según Mesas y Alegre (2002) El objetivo de estas etapas es
lograr una mezcla íntima de diferentes ingredientes. Y darse cuenta de las
características a través del trabajo físico de amasar Plástico de calidad, y su
oxigenación perfecta.

Mano de obra: la mayoría de los nuevos empleados no entienden Panadería, la

capacitación recibida del campo de gestión de personal es Inadecuado porque se
centra en los aspectos generales de la empresa, no Problemas operativos en el
área. Forzado con Experiencia como mentor para nuevos empleados, lo que
debilita la cobertura de turnos Trabajo, especialmente cuando la cobertura es
incompleta.
Equipo: el horno necesita piezas renovadas, como quemadores de horno. Debido
a la vida útil de los mezcladores, no pueden funcionar al 100%, lo que no es La
masa puede ser procesada bien por la máquina. El personal de mantenimiento no
realizó el mantenimiento preventivo adecuado a tiempo Predecir la falla de la
máquina.
Del análisis de causa se puede decir que varias etapas del proceso de producción.
El pan que afecta directamente la calidad del producto es: Amasar, sumergir,
fermentar y hornear. Estas etapas se aplican a todas las líneas de producción, la
estandarización en estas etapas puede afectar otros productos y línea de
producción.