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manuscrito aceptado

Al vacíomejillón cocinar-enfriar (Mytilus galloprovincialis): Evaluación de la calidad química,

microbiológica y sensorial durante el almacenamiento refrigerado (3 °C)

Tiziana Bongiorno, Francesca Tulli, Giuseppe Comi, Alessandro Sensidoni, Debbie

Andyanto, Lucilla Iacumin

IIP: S0023-6438(17)30884-8

DOI: 10.1016/j.lwt.2017.12.005

Referencia: YFSTL 6694

Aparecer en: LWT - Ciencia y tecnología de los alimentos

Fecha de recepción: 31 de mayo de 2017

Fecha de revisión: 24 de noviembre de 2017

Fecha de aceptación: 3 de diciembre de 2017

Cite este artículo como: Bongiorno, T., Tulli, F., Comi, G., Sensidoni, A., Andyanto, D., Iacumin, L.,Al vacíomejillón
cocinar-enfriar (Mytilus galloprovincialis): Evaluación de la calidad química, microbiológica y sensorial durante
el almacenamiento refrigerado (3 °C),LWT - Ciencia y tecnología de los alimentos(2018), doi: 10.1016/
j.lwt.2017.12.005.

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 MANUSCRITO ACEPTADO
1. Introducción

Debido a la evolución socioeconómica y al estilo de vida, el creciente número de hogares unipersonales y pequeños

(Byrne, 1998) ha impulsado la demanda de convención. ce

nie
preparación de comidas (Calderón, Iglesias, Laca,

Herrero, & Díaz, 2010). El procesamiento térmico es sotnile l de los métodos más comunes utilizados para obtener

alimentos precocinados con una vida útil prolongada. Procesos térmicos Dneisnig para tales productos, typicin todo el

rango de 60-95°C durante 10 a 30 min, es desafiante s los tratamientos térmicos necesarios para inactivar obtener

Los microorganismos pueden causar fracciones de proteína y chsaingleipid de calidad indeseable. En protdsu de mariscos ,C
la calidad se reduce severamente cuando la prsociación térmica designado para una vida útil de más de 21 duanydser

condiciones de refrigeración (Rosnes, Skåra y Skipnes, 2.0N 11e)w métodos centrados en el calentamiento rápido o mínimo

DO
capaces de mantener los niveles de seguridad, son, por lo tanto, fundamentales para el futuro desarrollo de productos del mar

kam
procesados. Recientemente, los desarrollos tecnológicos y el nuevo dolor gaterials han dado lugar a alimentos preseiorvnat innovadores

TA
estrategias comossnuestro videoprocesamiento de cocción-enfriamiento

(SVCC). El procesamiento SVCC consiste en colocar upcro fresco, crudotsdin una bolsa sellada al vacío o una bandeja semirrígida,

cocinarlo lentamente en condiciones de calentamiento suaves. Esteurización ip, enfriamiento inmediato y mantenimiento de

EP
refrigeración a 3±1°C hasta el momento de servir
S.VCCofrece muchas ventajas sobre los productos alimenticios tradicionales, tales como

el cierre hermético, que evita la pérdida de humedad y la contaminación durante y después de los tratamientos.
AC
Además, la temperatura de cocción suave conserva el origen volr, textura
Automóvil club británico y cualidades nutricionales. Másor, ve

el envasado al vacío aumenta la vida útil del producto al inhibir los microorganismos aerobios que deterioran, oxidan

otros contaminantes químicos (Ghazala, Ramaswamy, Sm &es

thi, mpson, 1995) y ahora se usa ampliamente en alimentos
O

establecimientos de servicios (catering, restaurante),fofaosdt comercios y supermercados.

IT

A pesar de la creciente demanda e interés por los productos del mar listos para comer, rápidos de preparar y fáciles de

almacenar (Kennedy, Wall, Storrs, Devoluy, & Cruveiller, 20)0, 7sólo unos pocos estudios están disponibles
CR

con respecto a la aplicación osFnuestro videoprocesamiento enfriado por cocción a mariscos (Díaz, Nietaen
,o
Bn y Garrido
2009; Espinosa, Diaz, Linares, Teruel & Garrido1,52;0Garcia-Linares, Gonzalez-Fandos, Garcia-
US

Fernandez, & Garcia-Arias, 2004; Ghazala et al9.,51; 9Gonzalez-Fandos, Villarino-Rodrıguez, Garcıa-

Linares, Garcıa-Arias, & Garcıa-Fernandez, 2005n;zG ao
lez-Fandos, García-Linares, Villarino-Rodríguez,
García-Arias, & García-Fernand,e2z004; Shakila, Jeyasekaran, Vijayakumar y Suku, m 20a0r9). Es más,
AN

dicha tecnología no se ha aplicado a shellfeist.h W y mientras los mejillones han sido sometidos a chitlloerdagse

(Erkan, 2005; Gokǧolu, 2002), envasado en atmósfera modificada (Goulaess, sN yo, Kontominas y Savaidis,
M

2005a; Pastoriza, & Bernardez, 2011), congelación (oG ǧlöuk, Erkan, & Ӧzden, 2000), cocción y vacío
refrigeración (Cavalheiro, Schmidt, Rodrigues, Siga, eLmeipt ergher & Laurindo, 2013; De Lima, Siga,

Leitempergher, Lerin, Soares, Tosati, Rodrigues o&nM teiro, 2017), fumar (Turan, Sönmez, Çelik, &
kaya,2008) y enlatadoSmi( ngör, gün y kalatofatgramoolu, 2004)vacíoel proceso de cocción y enfriamiento nunca ha
sido considerado.
Los moluscos bivalvos, como filtradores, pueden acumular laticeroorganismos, incluidos los patógenos, del mar
el número y tipo de microorganismos presentes en el agua depende de varios factores estacionales,
climáticos y antropogénicos (ŠCo,lìKrstuloviC,JoziC, &curaC,1999). Incluso si su cosecha y

1
 MANUSCRITO ACEPTADO
La comercialización está regulada por la EC direct7iv9e/923 (Anónimo, 1979), que define la
clasificación de las aguas de crianza y por la dEirC91/942 (Anónimo, 1991), que establece que
normas de seguridad para la venta de moluscos vivos, la aplicación tío
licnaof tratamiento térmico según la gama de
propuestas de tiempo/temperatura de EFSA (2015), ICMS9F96 (1) y Comisión Europea (1997), también puede
garantizar la inocuidad de los moluscos bivalvos, considerando ske de microorganismos patógenos como HepaAtitis
virus (VHA),Clostridium botulinumyListeria monocitogénicaF s.Además, los tratamientos térmicos también parecen

eficaz para inactivar el norovirus humano (HuNocvo ) , considerada como la principal causa común de
gastroenteritis humana epidémica no bacteriana (Botz, kDu'S Rouza, & Davidson, 2014). Entonces, la posibilidad ilifty

nea
producir mejillones pasteurizados y mejillones nuevos Las comidas rápidas con una vida útil prolongada podrían convertirse en

DO
importantes productores de oportunidades de innovación y expansión y dan valor adicional a este producto

shsehllfi, al tiempo que conservan una apariencia fresca, valor nutricional (Bongiorno et al., 2015), pern etving

TA
pérdida de producto y reducción de desperdicios (Espinosa, Lopieazz,,D Linares y Garrido, 2016).
En este escenario, el objetivo del presente estudio tw oaesvaluar la aplicación de la tecnología SVCCMETROo.norte

galloprovincialisy evaluar su estabilidad en el tiempo en companritsoo de mejillones caseros convencionales.

2. Materiales y métodos EP
AC
2.1. Mejillones y tratamientos de cocina

ls.(galloprovincialis, 20±1g y 6±1cm) fueron recolectados (80 kg) de assmeul

Musse recién cosechadoMETRO

sitio de cultivo en el Mar Adriático del Norte (Golfo de Trie, stItaly) y sujeto a depuración (CE IT
O

592MC) D durante 24 h (Reg. UE 854/04). Luego, los animales fueron sometidos a desbisado,
IT

cepillado y traslado (primera hora en condiciones de refrigeración) al laboratorio. pena de

la Universidad de Údine. Los mejillones fueron sometidos4 tratamientos experimentales diferentes:

CR

- Cocine al vacío Chi(todosSVCC); mejillones (15 especímenes/bolsa) fueron empaquetados orientado

educar

Bolsa de poliamida/polipropileno (OPA/PP) (espesor5s/s651µm, Orved Spa, Musile di Piave-VE,

US

Italia), y termosellado al vacío (VM 53,OS rv.epd.a., Musile di Piave-VE, Italia). las bolsitasrewe
sometido a un tratamiento térmico (85°C durante 10 minutos) en un horno de vapor (HMG061X, Lainox Ali-spa, TV Italia)

(f. 1A).
AN

e inmediatamente enfriado a 3°C usando un blcahsitller (RCM051S, Lainox Ali-spa, TV Italia) , Italia)ig

- Salmuera y Sous Vide Cook Ch(iBtodosSVCC) mejillones (15 especímenes/bolsa) con la salmuera iaodndoitf (3%
solución de NaCl), en una proporción de 1:2 al peso total del mejillón, se trataron como SVCC (fig. 1B).
M

- Cocido y Refrigerado(CC); mejillones (15 especímenes/bolsa) fueron procesados SdVCC y BSVCC sin
condiciones de vacío (fig. 1 D).

- Cocción Convencional y Ch(IllinoisyCoMC), los mejillones se colocaron en una sartén cerrada y se cocinaron convencionalmente
(90°C por 10 min en núcleo), luego colocados en OPA/PPucphoes (15 especímenes/bolsa) e inmediatamente en chailsled

indicado anteriormente (fig. 1 C).

El valor de pasteurización (P0) y el valor de Cocción (Cags) determinados en una prueba anterior destinada a optimizar gitzhine

proceso térmico y resultó en: Po = 1.08 min C 6

3.g4= min para SVCC; Po = 0,92 min Cg = 2,30 min f

2
 MANUSCRITO ACEPTADO
BSVCC; Po = 0,32 min Cg = 1,65 min para CC. P0 daLos valores de Cng no estaban disponibles para Convencional
Tratamiento de Cocción y Refrigeración.

Durante todos los procesos, la temperatura interna es monitoreada constantemente por un sensor registrador

de datos (Tracksense Pro Val, Fasinternational srl, Mil,aIn taoly) insertado entre las válvulas de uno de1t5 él

mejillones en las bolsas. La gestión del procesamiento de datos de probdetsimaen-temperatura se realizó con el

software básico Valsuite (Ellab, Hilleroed, Dmeanrk).

Los mejillones crudos (RM) se caracterizaron en términos orfom parámetros biológicos y químicos antes de ser
procesada.

DO
2.2. Diseño experimental y muestreo
Mejillones sometidos a los tratamientos de procesamiento aserrado a los 1, 7, 14, 21, 30 y 50 días de setoar a g

TA
3±0.2°C. Dos bolsas de mejillones para cada sampilm se
ineg w analizaron por duplicado para química y
análisis microbiológico, mientras que para el análisis sensorial se utilizaron 3 bolsas de tratamiento Musspeelr. nordeste

sesión del panel para asegurar un número adecuado de evaluación del panelista msusfosretlhe. Para determinar el contenido de

EP
nitrógeno básico volátil total (TVB-N), para cada tiempo de muestreo, se congeló una muestra de mejillón agrupada (50 g) a -80

°C hasta su análisis.
AC
2.3. Análisis químico
El contenido de humedad se determinó en RM y procemcarne de ssuesdsel según el método 934.01 (AOAC,
O

1997).
IT

El pH se midió por duplicado para cada bolsa inliq es

noato (15 mL) de la carne de mejillón homogeneizada y

licor de cáscara utilizando un pH-metro Basic 20 Crison (o Cnri,sBarcelona, España).

CR

Contenido total de nitrógeno básico volátil (TVB-N) calculado según Pearson (1976).
US

2.4. Análisis microbiológico

Todo el contenido, excepto las cáscaras, de cada poauncdh para cada tratamiento, se diluyó 1:10 en una bolsa de

,1
AN

ailester stomacher con agua salina-peptonada (8 g/LN peptona bacteriológica aCgl/L, Oxoid, Milano, lyIt)a,

y se mezcló durante 1,5 min en la máquina de Stomacher, (P MBiliano, Italia). Los análisis se realizaron en
duplicar las placas de agar en homogeneizado de mejillón dilutiofnesaoch decimal en serie.
M

Recuento total de bacterias aeróbicas (TBC), acidctbearia láctica (LAB),enterobacterias y sulfito anaeróbico-
la reducción de clostridios fueron los contadores descritos por Bongiorno et (a2l.015).Pseudomonaw sse enumeran en
Agar PAB (Oxoid, Milán, Italia) e incubado a C 30° o 48 h.

2.5. Análisis sensorial

Se realizaron los Análisis Sensoriales, según NtIo-IU estándares SO (UNI-ISO 8589, 1990) por un
panel de siete miembros que evaluó la calidad osfsm elumeat en cada tiempo de muestreo. Antes de servir el
mejillones en media concha en bandeja pequeña de aluminio topanelistas, los mejillones se calentaron al vapor (MP Ju1l9a)bo

3
 MANUSCRITO ACEPTADO
a 50 °C durante 10 min. Cada evaluador calificó la q mejillones vivos por tratamiento (SVCC, BSVCC, CMC,

CC) y por tiempo de almacenamiento, utilizando valores característicos: color, olor, sabor y textura de los mismos. elum
asiento.

Cada característica se puntuó utilizando un punto s(1 California

- 1le4) según el rango de escala reportado enleT1a.bIf

la puntuación fue < 7, los mejillones se consideraron no cbcl e.pA tn puntuación sensorial general se determinó como th

valor medio de la puntuación de los atributos evteadlu. a

2.6. análisis estadístico

Los datos se sometieron a ANOVA de dos vías para probar la tecnología de penetración y el tiempo de almacenamiento sobre la

DO
calidad del producto. Si corresponde, significa wceorm comparado por la prueba de rango múltiple de Tukey para P<0.05.

Software estadístico SPSS-PC 17.0 (SPSS Inc. Coh,icIa LG

, EE. UU.) se utilizó para el análisis de datos. Los datos son

expresado como valor promedio y desviaciones estándar.

TA
3. Resultados y discusión

3.1. Análisis químico

EP
3.1.1. Humedad
El contenido de humedad de los mejillones crudos fue de 78,9±2T . 2h%
Los tratamientos de e.cooking (en el día 1) dieron como resultado una
AC
reducción significativa (P<0.05) de la humedad contenida t MC mejillones (73,5±1,0%), valores similares a retepdor

de Turan, Sönmez, Çelik y Kaya (2007) sobre boiledsm seuls, mientras que aumentó significativamente en BSVCC

(81,4±1,3%) y no se vio afectado en CC (79,9±1,6%d)SaV tratamientos nCC (79,7±1,1%) (fig. 2). Como
O

sugerido por Voskresensky (1965) en su estudio sobre el efecto de la salazón en el pescado, este fenómeno aeisn
IT

-
atribuible a los procesos de ósmosis. NaCol liuntison se disocia en C al y na+, que están involucrados en

la solubilización de las proteínas de la carne por hinchamiento.eSllw El desprendimiento de las miofibrillas reduce la pérdida por goteo al impedir el
CR

espacios entre miofibrillas, que pueden retener más (aAliño, Grau, Fernández-Sánchez, Arnold, & Bt,ara 2010). De hecho, el mayor

contenido de NaCl de los musisseslutes, que capturan agua de la salmuera, da como resultado un aumento tanto en el contenido
US

de humedad como en el peso del musgo.,sudoeste elhsereas se observó el fenómeno inverso

cuando una salmuera hiperosmótica (26,4 % frente a 3,0 % s) cede la difusión del agua de los mejillones en la
AN

salmuera circundante (Turan et al., 2007).

A diferencia de los mejillones almacenados congelados, donde ao lofs5s.21% al final del período de almacenamiento de 4 meses fue

observado (Gökǧolu et al., 2000), el contenido de humedad se mantuvo urnead en todos los mejillones procesados para la
M

50 días completos de almacenamiento refrigerado del presente. prueba

3.1.2. TVB-N
El contenido de TVB-N para mejillones crudos y tratados se muestra en la Fig. 3. El valor de TVB-N de los mejillones crudos

registrados en este estudio resultó en un averagueevo afl 15,3±0,2 mg N/100g, ligeramente superior a ftihgeure

(11.5-9.07 mg N/100g) reportado por otros autoreska(E n,r 2005; Turan et al., 2007). El procesamiento omdeth

contenido de TVB-N significativamente afectado t, que aumentó significativamente después de CMC (16,7±0,5 mg N/100)gand

CC (15.3±0.3 mg N/100g), mientras que disminuyó (P<0.001) después de los tratamientos SVCC y BSVCC a

4
 MANUSCRITO ACEPTADO
11,9±0,8 y 10,4±0,4 mg N/100g, respectivamenteDluyring almacenamiento en frío, TVB-N aumentó en CMC y CC

de 14 a 21 días de almacenamiento hasta el final del período therasgteo (50 días), alcanzando valores de 31.9a ±0
n.d3
44,4±0,3 mg N/100g, respectivamente. Por la otra h, ainnd ambas cosasvacíomejillones procesados, SVCC y

El contenido de BSVCC, TVB-N se mantuvo constante durante el tiempo. e período de almacenamiento con valores finales de 13,9±0,8

mg N/100g (SVCC) y 12,6±0,4 mg N/100g (BSVCC)i,lewihn Gökoǧlu et al., (2000), la concentración de TVB-N aumentó a 21,53 mg

N/100 g después de 6 días de maduración, incluso en mejillones congelados. La amina básica vleolati total representa todas las

fracciones de nitrógeno formadas en los tejidos durante tpagshomist-mortemprocesos debidos a la degradación bacteriana,Ay

nque es la principal causa del deterioro de los mariscos (Óolattfisrd & Jónsdóttir 2010).

Por esta razón, TVB-N es uno de los más ampliamente utilizados.Mediciones de frescura y calidad de los mariscos.

DO
En cuanto a los límites aceptables, diferentes opinionesseha bveen reportados en la literatura. Por ejemplo, radcincg

según Ludorff & Meyer (1973), se espera un contenido de TVB-N de 25 mg/1N00 g para productos de alta calidad.su,c3t0 mg N/

TA
100 g para bueno, 35 mg N/100 g para o, nwehsile comercializable Los valores de TVB-N > 35 N/100 g se atribuyen a mariscos en

mal estado. Goulas y Kontominas (2005b) arnkdanE (2005) sugieren un límite de aceptabilidad para los mejillones con un

p.ej
sp
, en efecto, aunque la Unión Europea indica

EP
contenido de TVB-N de 22-25 y 15 mg N/10r0

un límite de 35 mg N/100 g (CEE, 1995).

En este estudio, el contenido de TVB-N osFnuestro videococinar y enfriar el mejillón (con o sin suplementos de
AC
salmuera) se mantuvo constante y por debajo del umbral sliumggested en los estudios antes mencionados foernthtie re
periodo de almacenamiento.
O

3.1.3. pH
IT

El valor de pH registrado en RM fue de 6.2±0.04, valores similares reportados por otros autores (Gǧoluko et al., 2000; Turan

et al., 2008). El pH no se vio afectado por los tratamientos aplicados (6,3±0,02); los valores medios registrados para el pH en
CR

BSVCC, CC, CMC y SVCC aroewsnhin Tabla 2. El tratamiento de procesamiento afectó significativamente el valor de pH desde

el día 7 en adelante (P<0.001) cuando el valor de pH aumentó a 7.05±0.16 y mantuvo valores similares durante los 50 días de
US

almacenamiento refrigeradoAycsc De acuerdo con Goulas & Kontominas (2005b), tal aumento en el pH probablemente se

deba a la producción componentes básicos de la teja voolaf, como el amoníaco,

AN

trimetilamina, etc., por bacterias que estropean el pescado.

3.2. Cambios en la calidad microbiológica

M

El promedio total de mejillones procesados con recuento bacteriano y los cambios relativos durante el período de almacenamiento se

presentan en la Tabla 3.

Se detectó un TBC de 2.2±0.33 log UFC/g en RM.eTlos tratamientos de procesamiento no afectaron significativamente el

crecimiento de TBC hasta los 21 días de almacenamiento (P>0.05h)e. Después, los mejillones procesados por CMC siempre

exhibieron el valor más alto en relación con SVCC y BSVCC hasta a5y0sd (P<0.05), mientras que en comparación con CC hasta 30

días.

Después del procesamiento, el valor medio de TBC en CMC, SCVaC y BSVCC estuvo por debajo del límite de detección del

método y permaneció constante hasta el día 7 de stosrahgoewingendiferencias significativas (P>0.05). elsmi nosotros

5
 MANUSCRITO ACEPTADO
véasemejillones procesados (BSVCC y SVCC) permanecieron alsm taobslte hasta 30 días; diferencia estadística,ces

observado en SVCC en el día 14 y 21, puede ser consdidaesrenegible desde un punto microbiológico de w rivalizar

A partir de entonces, TBC aumentó significativamente en SVCC aBnSdVCC (1,9 ± 0,20 y 3,1 ± 0,01 log CFU/g,

respectivamente, P <0,001) a los 50 días de almacenamiento.

Con respecto a la CMC, los recuentos bajos iniciales de TBC se mantuvieron constantes hasta los 14 días de almacenamiento y luego aumentaron

significativamente alcanzando un valor de 2,6±0,4 y 2,0±80 log CFU/g después de 21 y 30 días de almacenamiento, reapareciendo con un aumento

adicional (4,2 log CFU /g, P<0.001te) ra5f 0 días de almacenamiento.

En mejillones procesados con CC, el valor inicial de TBaCs w 0.9± 0.06 log UFC /g y no mostró significativa

DO
diferencias hasta los 30 días de almacenamiento (P>0.05), thecn Reanudado a 4,5 ± 0,08 log CFU/g después de 50 almacenamientos.día

Los alimentos cocidos generalmente se consideran aceptables. oun consumo, si TBC da como resultado valores por debajo

log UFC/g (Huss, 1995); en este estudio los mejillones SVCC y BSCVpCrocessed mantuvieron siempre valores por debajo de este

TA
límite, mientras que en CMC y CC los valores de coágulos del límite de aceptabilidad se detectaron después 0rd5ays

(4,2 log y 4,5 log UFC/g, respectivamente). Thesseulrtes fueron consistentes con Rybka, Kailasapathy y Bergam

(1999), quienes indican una vida útil de 54 días.

EP
foyrscook-enfriar el pescado cuando se almacena a 0-3°C.

Además,seguridad microbiológica y calidad sensorial de raoiw filetes de trucha (O. mi beso) y salmónS(.

Salar) rebanada procesada por el método sous vide resultósh inea

Vida útil de 45 días en condiciones óptimas de almacenamiento
AC
(+2°C) (González-Fandos et al. 2004;52).0C 0an (2011), en su estudio sobre filetes de carpa procede de

sous vide, con o sin salsa, demostró que los productos tratados térmicamente podían garantizar una buena calidad

microbiológica durante 56 días de almacenamiento cuando esperado a 2°C.

O

La condición de vacío produce un ecosistema favorable al crecimiento de BAL, capaz de crecer en

IT

condiciones microaerófilas/anaeróbicas y asociarse atiethd el deterioro de los productos sous vide, resultando

hinchazón y/o desarrollo de malos sabores y mal olor ffo

- rs (Carlin, Guinebretiere, Choma, Schmott y
CR

Nguyen, 1999). Guerzoni, Gianotti y López (1999) b) seorved que LAB, indetectable inmediatamente después de th

El tratamiento sous vide en productos cárnicos, podría recuperarse en gran medida después del almacenamiento. En este estudioB , LwAere
US

se encontró en RM (2,00±0,09 log CFU/g) pero siempre por debajo del límite de detección en SVCC, BSVCC y mejillones de control CC,

mientras que LAB apareció en CMC (20..40±6 log CFU/g) después de 21 días de almacenamiento. El proceso de cocción a 85 °C
AN

durante 10 min resultó en la reducción de este grupo de bacterias, similar al resultado clasificado por Rosnes, Kleiberg, Bergstein y

Vidvei, (1999) donde no se detectaron LAB en comidas a base de pescado sous vide durante el proceso. un período de

almacenamiento de 42 días. En se observó un aumento gradual en los recuentos de LABnwh

ds, taea
M

los productos se conservaron a 10°C: después de 3 setodragys en filetes de trucha y después de 14 en

ean, 2011), pero estos resultados pueden deberse a

salmonesslic (Gonzalez-Fandos et al., 2004; 2005) y carptsfi(llC

la temperatura de almacenamiento (10°C) favorece el crecimiento

sse enumeraron
bolebacteriano. En RM,Pseudomona w a una concentración de 5,32±0,g21ClFoU/g. Después de los tratamientos, el

la concentración de estas bacterias siempre estuvo por debajo del límite de detección del método (10 log CFU/g) y se detectó

solo en CMC (4,36 ± 0,1 log CFU/g) después de 3 días de almacenamiento. Según Rhodehamel (1992), el microorganismo

normal del deterioro, comoPAGSasseudomona,slevaduras y mohos son inhibidos por envasado al vacío

6
 MANUSCRITO ACEPTADO
en alimentos sous vide. Como era de esperar, la bandeja de vacío ckgaagni d cocinar impidió el crecimientoPAGSosFeudomonas

en mejillones, también.

Las enterobacterias se contaron en RM a niveles de 2ls,0o0f±0,23 log CFU/g; valores similares fueron reportados en filete

de carpa (Can, 2011), en trucha cruda (2.18±0.41 g lC

oFU/g) y salmón crudo (2,66±0,91 log UFC/g)
(González-Fandos et al.,2004; González-Fandos.,e2t0a0l5). Enterobacteriaceae permaneció, por altlm tren
ats
y control, por debajo del límite de detección del medt.hIonthe, Enterobacteriaceae fueron detectados en lotes

procesados a 70°C después de 45 días cuando e esto la temperatura fue de 10°C (2,84±0,21 log CFU/g),
término

destacando el importante papel que juega la stgoeratemperatura.

bajo

DO
Los clostridios reductores de sulfito anaerobios fueron 2.001±70 l.og CFU/g y después del tratamiento siempre fueron beth.

límite de detección del método (<1 UFC/g). Shakitlaale. (2009) reportaron la presencia de anaerobp ichsituel-

reducción de clostridios en envases convencionales de fisahkecs y en tortas de pescado cocinadas-enfriadas convencionalessha etn de

TA
almacenamiento (3 MPN g-1), pero no en tortas cfihsihl cocinadas al vacío. Schmidt, Lechowich, & Folinazzo (1)961

informaron que el límite de temperatura más bajo estamedia

eldispara
pensión el crecimiento y la producción de toxinas de straoinf s

psicrotróficoC. botulinumes 3,3°C. Sin embargo, estudios recientes han indicado que pueden crecer en carnes

EP
envasadas al vacío a temperaturas tan bajas como 2°C (Modor & HeBaell, 2000). Además, González-Fandos e. t al

(2004 y 2005) demostraron que una temperatura abu1s0e°Cde disminución de la vida útil de sous vide troudt an
AC
salmón y permitió el crecimiento de esporas formando ebraiac, lo que implica un riesgo potencial para el consumidor 's
salud. Debido a la posible temperatura abusensgdd uirsi tribution, venta al por menor y consumo, addnitaiol

se deben incluir obstáculos (Genigeorgis, 1993).

O

Cabe destacar que la vida microbiológica de LSF devacíomejillones depende de diferentes factores, incluida la
IT

calidad microbiológica de la materia prima, la eficacia de la depuración, los parámetros del proceso y el

mantenimiento de la cadena de frío (Schleining, 2007)

CR

3.3. Cambios en la calidad sensorial

US

La puntuación de los atributos sensoriales, es decir, color/aspecto, intensidad del olor, turgencia de la carne, sabor, sabor y regusto de

los mejillones procesados durante el proceso de refrigeración. toa

r se muestra en la Fig. 4.
AN

El día 1, los mejillones BSVCC, SVCC y CMC obtuvieron shcigohres en términos de aceptabilidad general; Los mejillones

SVCC obtuvieron la puntuación más alta (10,54) principal inklyedl a la intensidad del olor (Fig. 4C), sabor (Fig. 4En)da

suculencia (Fig 4F) que refleja su alta liqtiu sensorial cadas.uno

Desde la primera cata, los mejillones CC fueron
M

inaceptable para la mayoría de los atributos scidoenred. Según los panelistas, los procesos de cocción parecían

visiblemente heterogéneos y el tejido a la altura del ntle permaneció adherido al shkeilnl g de los mejillones. mamá
el aspecto general desagradable; a pesar de la simulación heilatrtratamiento¿s?t de pasteurización, probablemente enasi que“a nosotros

véase", la retención de líquido intervalvar asegurada un rm

transmisión de calor. Por el contrario, cuando los mejillones

no fueron sometidos al vacío ocurrieron dos cosas un:th

expandió los gases envasados provocando una redunción

la transmisión térmica y la apertura del vatlhvaets determinaron la liberación de intervalvar liqu Oído
ve
. reunión

esto resultó en una cocina heterogénea, que niveeglay impactó el análisis sensorial del panselista
(Skipnes, Oines, Rosnes, & Skara, 2002).

7
 MANUSCRITO ACEPTADO
Después de 7 días de almacenamiento refrigerado, BSVCC, SVCC y CMCssmeuls obtuvieron puntajes similares en todos los atributos

considerados; Los mejillones BSVCC y SVCC disminuyeron el número de choeriers, incluso si siguen siendo aceptables para todos los atributos

considerados a partir de las 14 horas de almacenamiento. Los mejillones dahyilse CMC resultaron en unacceptaAbflte.r

21 días de almacenamiento, los mejillones BSVCC todavía obtuvieron mejores resultados que los SVCC en

términos de color/apariencia, intensidad del olor, suculencia, sabor y sabor, mientras que estos últimos no

fueron aceptables. en cuanto a la intensidad del olor, la turgencia de la carne y el retrogusto, todavía

registró puntajes actcaebple.

DO
4. Conclusiones

La aplicación de tratamientos térmicos suaves y chislle todrage es deseable para mantener la nutrición y

es.h
propiedades sensoriales de la muselinaSyos.onosotros videoprocesamiento (SVCC y BSVCC) aplicado a frMETRO

TA
galloprovincialismejillones fue capaz de preservar la calidad del producto y fue beneficioso en términos de

vida útil prolongada y mayor seguridad del producto . mi

Al final de los 50 días de almacenamiento, los mesófilos

EP
alcanzaron una población > 5 log UFC/g, TVB-N < 35 m0g0/g1 y los mejillones obtuvieron puntuaciones por debajo de

7. Se infirió que los mejillones cocidos de forma tradicional (910°C-10 min) tenían una vida útil de unos 14 días. ,
AC
mientras que según las condiciones aplicadas en el experimento thespernt (85°C-10 min), musssmioyotu ss
véasecocidos y enfriados exhibieron una vida útil de aproximadamente 20 días con una vida útil que se extendía a aproximadamente 30 días

cuando se agregaba salmuera.

O

La ausencia de condiciones de vacío dio como resultado una cocción heterogénea de los mejillones, mientras que la
IT

inclusión de salmuera resultó en beneficios en términos de contenido de humedad, TVB-N y atributos sensoriales como la

turgencia de la carne. Además, la reducción La actividad waotfer debida a la sal representó otro
CR

obstáculo para la proliferación bacteriana y podría ser un obstáculo para los compuestos aromáticos. Además, la

wethe los márgenes de corte de las conchas y el

introducción de salmuera evita el contacto directo con los beetn
US

embalaje jue,prevención de micro rupturas del paquete y mgatkhin operación de embalaje electrónico
más fácil.
AN

Dado que la temperatura de almacenamiento juega un papel clave nsin

ureando la calidad y la seguridadsooFnosotros video

productos, se necesitan otras pruebas para evaluar ser

ilitsyt de estos productos durante el almacenamiento bajo
M

Condiciones de refrigeración y abuso térmico.

Agradecimientos
Investigación apoyada por Regione Friuli Venezia G(iuLl.iR una. 26/05). Los autores agradecen al Dr. S.

Micolini Dr. A. Zentilin (Almar Soc. Coop. arlM . , arano Lagunare, Udine) para la colaboración científica ntiaond
profe. E. Piasentier por haber puesto a disposición el laboratorio de análisis tecnológico.

8
 MANUSCRITO ACEPTADO
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EP
AC
O
IT
CR
US
AN
M

12
 MANUSCRITO ACEPTADO
Tabla 1.Escala de calidad utilizada en el análisis sensorial.

Puntaje
Característica
1 14
Color/apariencia opaco/viejo Muy brillante/fresco

Intensidad del olor algas podridas Nuevo

Turgencia de la carne Flácido Muy firme

Sabor Insípido Muy sabroso

Suculencia no jugoso muy jugoso

DO
Regusto No persistente muy persistente

TA
Tabla 2.Valores medios y desviación estándar para pH de psrsoecd
EP
e mejillones durante 50 días
AC
de almacenamiento a 3±1°C.

Tratamiento BSVCC CC CMC SVCC Significado

O

Días
IT

1 6,27±0,035x 6,26±0,021x 6,24±0,014x 6,25±0,014x NS

7 6,84±0,035 años 6,71±0,014 años 6,74±0,001 años 6,79±0,000 años NS
14 6,90±0,141 años 6.76±0.021yz 6.84±0.212yz 6,87±0,106 años NS
CR

21 7.00±0.000ayz 6.84±0.014cz 6,98±0,141 aw 6.91±0.y0z00b ***

30 6,93±0,042 por 6,94±0,021 peso corporal 7.24±0.064aj 6.97±0.01z4por ***

50 7.25±0.212az 6.98±0.212bcw6.88±0.028cz 7.08±0.042bz ***

US

Significado *** *** *** ***

abc: letras diferentes indican drieffn estadístico eces entre los tratamientos.
AN

xyzw j: letras diferentes indican diferencias estadísticas entre días de almacenamiento.

* * * P<0,001.
Los datos se informan como promedio ± desviación estándar = io2np(ouch por cada tiempo de muestreo analizado en
duplicado). Leyenda: BSVCC. salmuera ySdnuestro videococinar-enfriar mejillones; SVCCS.nuestro videococinar-
enfriar mejillones; CMCC . Cocción y Refrigeración convencional; CC. Cocido y Chim lleudssels.
M
 MANUSCRITO ACEPTADO

Tabla 3.Valores medios (log CFU/g) y desviación estándar de recuentos bacterianos fotarles de
mejillones procesados durante 50 días de almacenamiento en C3. ±1°

Tratamiento BSVCC CC CMC SVCC Significado

Días

1 <10§y 0,88±0,67 años <1§0w <10§z NS

7 <10§y 1,30±0,75 años <1§0w <10§z NS
14 0,70±0,01 años 1,00±0,75 años <1§0w 1,01±0,57 años NS
21 0,25±0,01 por 0,88±0,50 por 2.57±0.38a1y.00±0.00by ***

30 <10§cy 1.00±0.00por 2.04±0.05ay <10§cz

DO
***

50 3.06±0.01bx 4.47±0.08ax 4.24±0.08a1z.90±0.20bx **

Significado *** *** *** ***

abc: letras diferentes indican drieffn estadístico eces entre los tratamientos.

TA
xyzw j: las letras indican diferencias estadísticas entre días de almacenamiento.
* * P<0,05; *** P<0,001.
§: datos expresados en UFC/g
Los datos se reportan como promedio de log tbc ± standeavrd iación (n = 2 bolsas para cada tiempo de muestreo

EP
analizado por duplicado) Leyenda: BSVCC. salmuera ySdnuestro videococinar-enfriar mejillones; SVCCS.
nuestro videococinar-enfriar mejillones; CMCC. Cocción y Refrigeración convencional; CC.
AC
O
IT
CR
US
AN
M
 MANUSCRITO ACEPTADO

A B

DO
C D

TA
EP
AC
Figura 1.
O
IT
CR
US
AN
M
 MANUSCRITO ACEPTADO

DO
TA
Figura 2.

EP
AC
O
IT
CR
US
AN
M
 MANUSCRITO ACEPTADO

DO
Figura 3.

TA
EP
AC
O
IT
CR
US
AN
M
 MANUSCRITO ACEPTADO

DO
TA
Figura 4. eliminadoen el MS revisado

EP
AC
O
IT
CR
US
AN

Figura 5. eliminadoen el MS revisado

M
 MANUSCRITO ACEPTADO

14
A
12

10 Rechazar

puntuación sensorial
BSVCC
8
SVCC
6 CMC
CC
4

0
0 7 14 21 28 35 42 49
Días de almacenamiento

DO
14 14
B C
12 12

10 10

puntuación sensorial
8
puntuación sensorial

6 6

TA
4 4

2 2

0 0
0 7 14 21 28 35 42 49 0 7 14 21 28 35 42 49

EP
Días de almacenamiento Días de almacenamiento

14 14
D mi
AC
12 12

10 10
puntuación sensorial

8 8
puntuación sensorial

6 6
O

4 4

2 2

0
IT

0
0 7 14 21 28 35 42 49 0 7 14 21 28 35 42 49
Días de almacenamiento Días de almacenamiento
CR

14 14
F GRAMO

12 12

10 10
puntuación sensorial
US
puntuación sensorial

8 8

6 6

4 4

2 2
AN

0 0
0 7 14 21 28 35 42 49 0 7 14 21 28 35 42 49
Días de almacenamiento Días de almacenamiento

Figura 4.
M
 MANUSCRITO ACEPTADO

Figura 1.Mejillones después del tratamiento: SVCSCo,nosotros Videcocinar y enfriar (A); BSVCC, salmuera ySdnuestro videococinar y
enfriar (B); CMC, Cocción y Refrigeración Convencional (CC ) ;C, Cocido y Refrigerado (D).

Figura 2.Cambios en el contenido de humedad de los mejillones sometidos a diferentes tratamientos de cocción y enfriados, durantograge a 3±1°C.
Los datos se informan como promedio ± standeavridatd ion (n = 2 bolsas para cada tiempo de muestreo analizado por duplicado),
letras diferentes indican diferencias significativas Tratamientos de canciones para cada tiempo de muestreo, P<0.0e5g.en Ld: RM, sin procesar
Mejillones; BSVCC, salmuera yAl vacíococinar-enfriar mejillones; SVCC,Al vacíococinar-enfriar mejillones; CMC,
Cocción y Refrigeración Convencional; CC, Eneldo cocidoC
mejillones rojos.

Figura 3.Cambios en el contenido total de nitrógeno básico volátil (TVB-No) de mejillones sometidos a diferentes métodos de cocción rentas
y enfriado, durante el almacenamiento a 3±1°C. Los datos se expresan como promedio ± desviación estándar (n = 2 verter muestreo de eafcoh
tiempo analizado por duplicado), diferentes letras icnad tie diferencias significativas entre tratamientos y tiempo de muestreo faocrh,

DO
P<0.05. Leyenda: RM, mejillones crudos; BSVCC, Salmuera aSnorteodnosotros Videcocinar-enfriar mejillones; SVCCS,nuestro videococinar-
enfriar mejillones; ,CMCC
Cocción y Refrigeración convencional; CC, Eneldo cocidoC mejillones rojos.

Figura 4.Cambios en las puntuaciones sensoriales generales (A), coalo prp/earancia (B), intensidad del olor (C), carne turgente (D idad),

TA
Sabor (E), suculencia (F) y regusto (G) de mejillones escoorf sometidos a diferentes tratamientos de cocción s y enfriado,
durante el almacenamiento a 3±1°C. Los datos se reportan como g ae
ver±a desviación estándar, diferentes letras indicastig enificante
diferencias entre tratamientos para cada muestreo, tip m<e0.05. Leyenda: BSVCC, Salmuera yAl vacíococinar-enfriar
mejillones; SVCCS,nuestro videococinar-enfriar mejillones; CMC, Cocción y Enfriamiento Convencionales; CC, Mejillones Cocidos y

EP
Refrigerados. AC
O
IT
CR
US
AN
M
 MANUSCRITO ACEPTADO
Reflejos

• Uso devacíoelaboración (85°C, 10 min) con/sin sal bronnemejillones

• Calidad microbiológica de mejillones procesados más de 15 días
• Mejillones procesados basi queynosotros videovida útil extendida a 21 días

• Salmuera vida útil extendida a 30 días fsoornosotros videomejillones procesados

• Calidad sensorial de mejillones procesados aceptabrle1o4vdeays

DO
TA
EP
AC
O
IT
CR
US
AN
M