• Las BPM son aplicables a todos los

eslabones de la cadena alimenticia, desde la

producción, procesamiento, transporte y
comercialización.

• También se les conoce como las “Buenas

Prácticas de Elaboración” (BPE) o las
“Buenas Prácticas de Fabricación” (BPF).
▪ Cumplir con las normativas, en toda la cadena
productiva.
▪ Contribuir al aseguramiento de una producción de
alimentos seguros, saludables e inocuos para el
consumo humano.
▪ Evitar la contaminación de los alimentos,
disminuyendo con ello las enfermedades, infecciones,
intoxicaciones.
▪ Son útiles para el diseño y funcionamiento de los
establecimientos, y para el desarrollo de procesos y
productos relacionados con la alimentación.
▪ Mejora el prestigio y la visión del cliente sobre la
institución.
▪ Las empresas importadoras, supermercados y los
distribuidores prefieren comprar frutas y vegetales de
proveedores que cumplan con las BPM.
INFRAESTRUCTURA PRODUCTO
TERMINADO

MATERIAS PRIMAS SERVICIOS

PROCESOS MANEJO DE
DESECHOS

EQUIPOS MANEJO DE
PLAGAS

PERSONAL TRANSPORTE
• Procedimiento de Selección y Control de
Proveedores.
• Procedimiento de Recepción
• Procedimiento de Control de Alergénicos
• Procedimiento de Control de las Operaciones
• Procedimiento de Control de Calibración de
escalas de Medición.
• Procedimiento de Mantenimiento Preventivo de
Maquinarias y Equipos e Infraestructura.
• Procedimiento de Control de Transporte
• Procedimiento de Capacitación
• Procedimiento de Quejas de los Clientes
• Procedimiento de Trazabilidad
También se le conoce como los “Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento” (POES o SSOP en inglés).

Son aquellos procedimientos escritos que describen y explican como

realizar una tarea para lograr un fin específico, de la mejor manera
posible.

Existen varias actividades, operaciones, además de los de limpieza y

desinfección, que se llevan a cabo en un establecimiento que
procesa alimentos que resulta conveniente estandarizar y dejar
constancia escrita de ello para evitar errores que pudieran atentar
contra la inocuidad del producto final.
✓ Los procedimientos se deberán redactar en una sola cara.
✓ Constarán de un encabezamiento y un pie de página según se
indica en este procedimiento.
✓ El encabezamiento debe contener: el nombre de la institución, el
título del procedimiento, el número de codificación y el número
de páginas.
✓ El pie de página debe contener: las fechas de redacción,
revisación, aprobación y vigencia como así también las firmas
de los responsables de cada una de estas etapas.
Son aquellos procedimientos escritos que describen y explican como realizar
una tarea para lograr un fin específico, de la mejor manera posible.

Un procedimiento es el modo de ejecutar determinadas acciones que suelen

realizarse de la misma forma, con una serie de pasos claramente definidos, que
permiten realizar una ocupación o trabajo correctamente.

Ejemplos:
- POES. Procedimiento de limpieza del establecimiento.
- POES. Procedimiento de higiene y saneamiento de instalaciones sanitarias y
artículos de higiene.-
- POES. Procedimiento de higiene, salud y seguridad del personal.
- Etc., ……
• No se verifican, ni se firman los POEs.
• No se da entrenamiento del POE al personal
indicado.
• No se entrena al personal por lo menos 1 vez
al año.
• No existe registro de los entrenamientos.
• No se codifican los POEs.
• No hay revisiones posteriores de los POEs.
• Describen políticas generales en lugar de
procedimientos concretos.
1 – ESTRUCTURA
Todos los procedimientos deberán tener el siguiente contenido:
• Objetivo: establecer los fines que se pretenden alcanzar con el
procedimiento.
• Alcance: definir el campo de aplicación indicando las funciones,
áreas o sectores, instalaciones y equipos a los que puede
afectar
• Responsabilidad: delimitar cuales serán las funciones, áreas o
sectores encargados del cumplimiento de las actividades
descriptas en el procedimiento
• Definiciones: aclarar conceptos y expresiones que pueden ser
ambiguos o de posible interpretación subjetiva
1 – ESTRUCTURA
• Desarrollo: describir en orden cronológico las actividades
necesarias para cumplir con el procedimiento. Se debe indicar
qué hacer, cómo hacerlo, cuándo hacerlo y quién lo ejecutará.
• Formularios y registros: indicar los modelos de formularios
que se utilizarán para registrar los datos que se recogerán al
ejecutar las actividades indicadas en el procedimiento.
• Referencias: citar documentos o normas aplicables, tales como
otros procedimientos, instrucciones específicas, normas
internas, que no se encuentran incluidas en el capítulo de
Anexos.
1 – ESTRUCTURA
• Anexos: incluir otros documentos tales como manuales de
equipos, diagramas de flujo, fotografías , de utilidad para el
desarrollo del procedimiento.
• Lista de distribución: indicar que funciones, áreas o sectores
del laboratorio deben mantener copias controladas del
procedimiento.
• Ingreso de personal al establecimiento.
• Manejo de productos tóxicos.
• Protección de alimentos frente a contaminaciones.
• Disposición de residuos.
• Limpieza de superficies de utensilios y equipos en contacto con alimentos.
• Limpieza de utensilios y equipos durante intérvalos.
• Higiene de personal (prendas de vestir, lavado de manos, estado de salud).
• Manejo de agentes de limpieza y desinfección en áreas de elaboración de
productos.
El PHS tiene Anexo, que contiene:
• Dosificación de productos detergente como de desinfectante (según área y zona).
• Tablas de diluciones.
• Cronograma de inspecciones (monitoreo).
• Cronograma de Limpieza de reservorios de agua.
• Cronograma de control de plagas.
• Programa de limpieza y saneamiento de equipos.
• Utensilios y materiales.
• Programa de limpieza y saneamiento de los ambientes, entre otros.