POES

Sistemas de Gestión de Inocuidad

alimentaria

Producto inocuo

HACCP

BPM/POES
BPP
 ¿Que son los POES?

“Procedimientos operativos validados que describen

las tareas de limpieza y sanitización que se realizan en
las instalaciones, equipo y utensilios antes, durante y
después de las operaciones de elaboración”
 ¿Que son los POES? Cont.

Requerimientos fundamentales para la implementación de

sistemas que aseguren la calidad e inocuidad de los alimentos

Plan escrito que describe los procedimientos diarios que se

llevarán a cabo durante y entre las operaciones, así como las
medidas correctivas y la frecuencia con la que se realizarán para
prevenir la contaminación directa o adulteración de los productos
 ¿Qué es un POES?

• Secuencia escrita y ordenada de pasos o instrucciones

con que se da cumplimiento a tareas emanadas de BPM

• Limpieza
• Desinfección
• Monitoreo del funcionamiento de termómetros
• Recetas del alimento a elaborar
• Transporte de alimento
• Selección de materia prima
 Objetivos de los POES
Establecer sistemas eficaces para:

 Implementar una cultura organizacional.

 Garantizar un sistema de mantenimiento, limpieza y
desinfección adecuados.
 Controlar las plagas y roedores.
 Manejar los desechos.
 Vigilar
la eficacia de los procedimientos de
mantenimiento y saneamiento.
 Minimizar la incertidumbre del error.
 Relevancia de los POES

Pre-requisitos
Control de riesgos

Calidad y vida útil Reducción de

del producto costos y eficacia
operacional
 Procesos básicos

Raspar, frotar,
barrer o pre-
Limpieza: enjuagar Desinfección:
superficies con la
aplicación de
detergentes
 Tipos de POES

Pre- Post-
Operacionales
operacionales operacionales
 Elementos de un POES

 Procedimientos pre, operacionales, post, que se

realizan antes y durante las operaciones.

 Descripción de la higiene de superficies o

instalaciones en contacto con los alimentos, equipos y
utensilios.

 Frecuencia del proceso e identificar al empleado o la

posición responsable.
 Elementos de un POES, cont.

 Identificar los productos de limpieza y

desinfección con el nombre comercial, principio
activo y nombre del responsable de efectuar las
diluciones cuando éstas sean necesarias.

 Describir el desarme y rearme de los equipos antes

y después de la limpieza.
 Condiciones claves para la sanitización
1. Control de la inocuidad del agua y/o hielo.

2. Estado y limpieza de las superficies en contacto con el

alimento.

3. Prevención de la contaminación cruzada.

4. Mantenimiento sanitario de las estaciones de lavado y

servicios sanitarios.

5. Protección de los alimentos contra sustancias

adulterantes.
 Condiciones claves para la sanitización, Cont.

6. Etiquetado, almacenamiento y uso de sustancias

tóxicas.

7. Control de las condiciones de los colaboradores y

visitantes.

8. Control de plagas.
 Control del agua y/o hielo

• Estado y mantenimiento de tuberías.

• No cruce de conexiones entre agua
potable y no potable.
• Monitoreo microbiológico semestral.
• Se recomienda el uso de válvulas
check.
• Condiciones de almacenamiento y
manipulación.
 Estado y limpieza de las superficies en
contacto con el alimento

 Diseño de los materiales y mantenimiento.

 Resistente a la corrosión
 Superficies lisas
 Drenado adecuado
 Permitir fácil acceso a la limpieza

 Calendarización de limpieza.

 Adecuada limpieza y desinfección.

 Tipo y la concentración de los sanitizantes.

 No tóxico
 No absorbente
Prevención de la contaminación cruzada

• Prácticas de los empleados

• Separación de alimentos crudos de cocidos
• Diseño de la planta
Mantenimiento sanitario de las estaciones de
lavado y servicios sanitarios

• Estado de las estaciones de lavado y mantenimiento.

• Limpieza y desinfección.
• Presencia de suministros para una limpieza adecuada.
• Ubicación.
• Utilización adecuada de las estaciones.
 Protección de los alimentos contra
sustancias adulterantes

• Alimentos
• Material de empaque
• Superficies de contacto
• Sustancia dulterante:
 Lubricantes
 Combustible
 Agentes de limpieza
 Salpicaduras del piso
 Etiquetado, almacenamiento y uso de
sustancias tóxicas

 Recipiente original
 Nombre del producto
 Nombre y dirección del fabricante
 Instrucciones de uso
 Ingredientes
 Recipiente de trabajo
 Nombre del producto
 Instrucciones de uso
 Almacenamiento adecuado de productos tóxicos
 No usar recipientes usados para empaque de otros
productos.
Control de las condiciones de los colaboradores
y visitantes

• Acceso.
• Normas de higiene y vestimenta.
• Salud de los empleados.
 Definir plan de Control de plagas

• Eliminación de criaderos y atrayentes

• Exclusión de la planta
• Exterminación de la plaga
 Verificación de los POES

 Actividad continua que se utiliza para determinar que las

medidas de control se han puesto en práctica según lo
previsto.

 Ocurre durante o después de la aplicación de una medida

de control.

 Incluye la observación de las actividades de monitoreo y el

análisis.
 Propósito de la verificación

 Confirmar el desempeño de los pre-

requisitos.

 Evaluar los procedimientos de monitoreo.

 Realizar correcciones y acciones correctivas.

 Evaluar el nivel de capacitación y educación.

 Elementos de la verificación

 Revisión de registros.

 Supervisión.

 Inspecciones y auditorias.

 Análisis realizados por

laboratorios externos.
 Validación de los POES

• La validación tiene por objeto demostrar que el

método utilizado es confiable y reproducible.

• El acto documentado de probar que cualquier

procedimiento, proceso, equipo, material, actividad, o
sistema conduce realmente a los resultados esperados.

• Un procedimiento es validable cuando la condición en

la que se ejecuta es establey controlable
 Validación de los POES

• Se concentra en la recolección y
evaluación de información
científica, técnica y de
observación.

• Determinar si las medidas de

control son o no capaces de lograr
su propósito específico en
función del control de peligros.
 Propósitos de la validación

• Brindar confianza.

• Demostrar eficacia en el control

de los peligros.

• Lograr eficiencia

• Avalar condiciones de cambio

 Proceso de la validación

• Decidir el enfoque de la
validación.
• Definir los parámetros y
criterios de decisión.
• Reunir la información.
• Analizar la información.
• Documentar y revisar la
validación.
 Verificación y validación de los POES

• Auditorias internas
• Ejecución de acciones correctivas
• Registros
• Técnicas analíticas (métodos de
muestreo)
 Hisopados
 Petrifilms
 Platos RODAC
 Water Giene