Universidad Autónoma de Nuevo León

Facultad de Salud Pública y Nutrición

Licenciatura en Nutrición
POES (Procedimientos Operativos
Estandarizados de saniamiento)
Estándares de Calidad en la Manufactura Alimentaria
MSP. Mirna Elizabeth Santos

Aguilar Garza Andrea

González Díaz Ilse Daniela
Gutiérrez Ramírez Diana Rocío
Solís Miranda Ana Karina

Grupo 303

Monterrey, Nuevo León, México

A Jueves 26 de Septiembre de 2012
 LOS POES
• El mantenimiento de la higiene en una
planta procesadora de alimentos es una
condición esencial para asegurar la
inocuidad de los productos que allí se
elaboren.
• Una manera eficiente y segura de llevar
a cabo las operaciones de saneamiento
es la implementación de los
Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento
(POES).
¿QUE SON LOS POES?
Son procedimientos operativos
estandarizados que
describen las tareas de
saneamiento.
Los POES deben ser
ejecutados diariamente
ANTES Y DURANTE las
operaciones de producción,
para lo cual se deben
identificar cuales son los
procedimientos previos a la
producción
OBJETIVOS DEL POES

Limpieza y
Controlar los riesgos desinfección de las
de contaminación para superficies en contacto
el producto. directo con el
alimento.

Que las etapas del

procesamiento de los
alimentos estén libres de
agentes contaminantes
como grasa, sangre,
plumas, pelo, óxido, polvo,
detergentes. etc.
 CRITERIOS BÁSICOS PARA LA
VERIFICACIÓN

Procedimientos Procedimientos
Frecuencia de los
sanitarios sanitarios
procedimientos
preoperacionales operacionales

Personal
responsable/ Firma/Fecha del
Registros
Implementación POES
del POES
REQUISITOS

Cada local/ establecimiento debe contar con su propio “Manual de POES”

donde se describen todos los procedimientos de limpieza y desinfección
que se realizan

Una vez desarrollado, cada POES será firmado y fechado por un empleado
responsable/ supervisor con autoridad superior. Esta firma significa que el
establecimiento implementará los POES

Los POES deben identificar procedimientos de saneamiento pre

operacionales y deben diferenciar las actividades de saneamiento que se
realizarán durante las operaciones
Los POES pre operacionales serán identificados como tales, realizados previo
al inicio de las actividades/operaciones e indicarán como mínimo los
procedimientos de limpieza de las superficies e instalaciones en contacto con
los alimentos, equipamiento y utensilios.

En el saneamiento operacional se deberán describir los procedimientos

sanitarios diarios que el establecimiento realizará durante las operaciones para
prevenir la contaminación directa de productos o su alteración.

Los procedimientos establecidos durante el proceso deberán

incluir:
Limpieza y Manejo de los
desinfección en agentes de
Higiene personal
equipos y limpieza y
utensilios desinfección
Estos procedimientos deben ser monitoreados, verificada su
eficacia y en caso de considerarse necesario, revisados con
cierta frecuencia.

Los POES son desarrollados para todas las operaciones y

todos los turnos de actividad.

Resulta esencial el entrenamiento de los empleados para la

aplicación de POES y el énfasis en la importancia de seguir
las instrucciones de cada procedimiento para lograr la
inocuidad de los productos.
FUNDAMENTOS LEGALES

Buenas practicas Armonizada

de manufactura o conforme reglas
elaboración internacionales

Establece objetivos
de cumplimiento
establecido o
escalonado
 Identificar al o a los funcionados responsables de las tareas de auditoria interna describiendo
funciones, autoridad y dependencia en la organización

Establecer la frecuencia máxima de las mismas

Desarrollar la/s práctica/s documentada/s para auditar los procedimientos operativos

estandarizados de saneamiento (POES)

Llevar registros sobre los hallazgos y observaciones (no conformidades) encontradas en las
auditorias internas así como las medidas correctivas implementadas o en vías de
implementación

Archivar y mantener disponibles los registros antes mencionados para la autoridad competente.
 BIBLIOGRAFÍAS
• Méndez, M. F. (s.f.). Higiene e Inocuidad de los Alimentos: Procedimientos
Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). Recuperado el 25 de
Septiembre de 2012, de Higiene e Inocuidad de los Alimentos: Procedimientos
Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES): http://
www.anmat.gov.ar/webanmat/BoletinesBromatologicos/gacetilla_9_higiene.pd
f

• BUENAS PRACTICAS DE FABRICACION (BPF) Y

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS (POES)
Septiembre 26, de 2012 http://
infoleg.mecon.gov.ar/infolegInternet/anexos/20000-24999/24788/dn423
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• Invima.gov.co. (s.f.). Recuperado el 25 de Septiembre de 2012, de

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