Mdulo 2:

Buenas Prcticas de Manufactura

e Higiene en Planta
Servicios Cooperativos de Extensin de
Purdue University y Virginia Tech
Buenas Prcticas de Manufactura

BPMs son los requerimientos mnimos de higiene y

procesamiento necesarios para asegurar la
produccin de un alimento sano.
Requerimientos prescritos para:
personal
edificios e infraestructura
equipo y utensilios
controles de produccin y proceso
 BPMs: Personal

Saber cuando y cmo lavarse las manos

Entender la importancia del uso de uniformes
limpios
Uso adecuado de redecillas para el pelo y la
barba
Polticas en el uso de joyera
Polticas en el uso de tabaco, fumado y
consumo de alimentos durante el
procesamiento
BPMs: Edificios e Infraestructura

Estaciones de lavado de manos

(lavamanos)
Almacenamiento de ingredientes
(refrigerados o en tarimas)
Separacin de materia prima de producto
terminado
Programa de control de pestes
BPMs: Equipo y Utensilios

De fcil limpieza y desinfeccin

De fcil mantenimiento
Cumplimiento de estndares de
grado alimentario
BPMs: Controles de Produccin y
Proceso
Grficos de control de tiempo/temperatura
Registros para ingredientes
Identificacin del lote y cdigos
Control del peso del producto
Buenas Prcticas de Manufactura

Ejemplo
de
BPMs
Por qu es esto importante?
Por qu es esto importante?
Qu error observa en esta foto?
Qu error observa en esta foto?
Qu error observa en esta foto?
Procedimientos de Operacin Estndar

Los Procedimientos de Operacin Estndar

(SOPs) son mtodos prescritos o
establecidos para que sean seguidos como
rutina en la aplicacin de operaciones o
tareas especficas
Procedimientos de Operacin Estndar

Los SOPs se relacionan con tareas especficas y

deben considerar lo siguiente:
el objetivo y frecuencia para realizar la tarea
quin ser el encargado de realizar la tarea
una descripcin del procedimiento que se
quiere aplicar incluyendo todas las etapas
involucradas
las acciones correctivas que deben llevarse a
cabo si la tarea se realiza incorrectamente
Procedimientos de Operacin Estndar

Ejemplos
de
SOPs
SOPs para Limpieza y Desinfeccin

Los Procedimientos de Operacin Estndar para

Limpieza y Desinfeccin (SSOPs) son mtodos
prescritos especficamente para procedimientos
que involucran tareas de limpieza y desinfeccin
SOPs para Limpieza y Desinfeccin

Ejemplo
de
SSOPs
 Limpieza y Desinfeccin

La limpieza y desinfeccin son la clave para el

xito de las BPMs y los SSOPs.
Limpieza

Limpieza es el proceso qumico o fsico de remocin

de suciedad o tierra (materia orgncia) de las
superficies.
La limpieza remueve entre un 90-99% de las
bacterias, pero miles de bacterias pueden an
quedar presentes despus de la limpieza.
Desinfeccin
Desinfeccin es el proceso que resulta en la
destruccin/reduccin controlada de microbios

Se utilizan desinfectantes diferentes segn sea

el producto que se procesa en la planta. El
cloro, los yodforos y los compuestos de amonio
cuaternario son los desinfectantes ms
utilizados.
Programas de Limpieza y Desinfeccin

Edificios y terrenos
Manejo y almacenamiento de materias primas
Higiene de proceso y manejo del producto terminado
Control de plagas
Manejo de desechos
Higiene del personal y de la planta
Almacenamiento del producto terminado
Transporte
Por qu es esto importante?
Por qu es esto importante?
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