CAPITULO I

Objetivos de la Investigación
Objetivo General
Elaborar un manual de procedimientos operativos estandarizados de
saneamiento (POES) para su implementación en los procesos de fabricación
del queso tipo buffet bañado en aceite de oliva y saborizado con frutas
tropicales de la empresa “Don Toribio” en el municipio San Felipe, estado
“Yaracuy” en el periodo de septiembre 2023-2024
Objetivos Específicos

 Compilar información pertinente sobre los procedimientos

operativos estandarizados de saneamiento (POES) que se lleva a cabo
durante el procesamiento de productos lácteos en la empresa “ Don
Toribio”
 Diseñar un manual de procedimientos operativos
estandarizados de saneamiento (POES) para la empresa “ Don Toribio”
 Capacitar al personal de la empresa acerca de procedimientos
operativos estandarizados de saneamiento (POES) en la fabricación de
productos lácteos de la empresa “ Don Toribio”

CAPTULO II

MARCO TEÓRICO
 El Marco teórico según Arias, (2012) es el producto de la revisión
documental-bibliográfica y consiste en una recopilación de autores conceptos
y definiciones, que sirven de base a la investigación por realizar, los cuales
comprenden los antecedentes de investigación, bases teóricas y sistema de
variables.

Es decir, dentro de este capítulo se dan a conocer las perspectivas

teóricas del objeto de estudio, es decir la estructuración y fundamentación de
los conocimientos, para lo cual se aborda una serie de indagaciones que
anteceden al presente estudio, así como las teorías y basamentos legales
que sustentan la investigación en proceso de construcción.

Antecedentes de la investigación

En la preparación de esta investigación se realizó una investigación,

de diferentes labores relacionadas con los sistemas de calidad en los
alimentos, como son los procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento (POES).

Como referencia principal, se tomó un trabajo realizado en Managua,

Nicaragua, donde Guardián y otros (2019), desarrollaron su investigación
titulada “Propuesta de un manual de procedimientos operativos
estandarizados de saneamiento (POES) para la mini planta de procesos
lácteos del instituto “tecnológico nacional Germán Pomares Ordoñez” en el
municipio de Juigalpa en el segundo semestre del año 2019.” donde se
estableció como objetivo diseñar un manual de los Procedimientos
Operativos de Saneamiento (POES), para mejorar el proceso de producción
en la planta láctea del Instituto “Tecnológico Nacional”. Siendo como base
para diseñar, representar, analizar y controlar los procesos operacionales.
 La metodología utilizada para llevar a cabo el objetivo propuesto, se
basó en la recopilación de información a través de la aplicación de
instrumentos como: encuesta, entrevistas y ficha de inspección. Para el
diseño de dicho manual se llevó a cabo la recopilación de información,
partiendo de aquí a una guía de cumplimientos de los requisitos exigidos
para asegurar la higiene del establecimiento. El diseño de esta
documentación serviría en las gestiones que la planta realice para la
certificación, y que la implementación de este mismo, permitirá obtener
resultados positivos

Esto llevo a las conclusiones de que durante este proceso de

investigación se logró recaudar información sobre los métodos e
implementación de Normativas de Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento (POES), la cual, nos dirigen a cumplir con la
calidad de los productos en cualquier tipo de industrias. En resumen, este
trabajo sirvió como base informativa para la redacción coherente de la
presente investigación aportando información relevante, del mismo modo
refleja la importancia de los Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento (POES) durante la elaboración de productos lácteos y como
estos afectan al producto final con respecto a la inocuidad y calidad de este.

Bases Teóricas

Según Bavaresco, A. (2006) sostiene que las bases teóricas tiene que
ver con las teorías que brindan al investigador el apoyo inicial dentro del
conocimiento del objeto de estudio, es decir, cada problema posee algún
referente teórico, lo que indica, que el investigador no puede hacer
abstracción por el desconocimiento, salvo que sus estudios se soporten en
investigaciones puras o bien exploratorias.

Procedimientos Operativos Estándar

 Según Slyde (2023); “El Procedimiento Operativo Estándar (POE) es
una guía de conducta para las actividades de una empresa. Básicamente, es
un documento que formaliza y estandariza cómo se deben realizar las tareas,
definiendo aspectos como:

• Secuencia en la que se llevan a cabo las actividades

• Qué materiales se deben utilizar

• Equipo necesario para la ejecución

• Empleados responsables de cada etapa

• Cuidados que se deben tener durante todo el proceso

• Controles de calidad”

Es decir, el POE funciona como un manual de instrucciones, detallando

todos los pasos que se deben seguir para lograr un resultado específico de
una entrada. El principal objetivo del Procedimiento Operativo Estándar,
como su nombre lo indica, es estandarizar procesos, que pueden ser para un
equipo, un sector empresarial o toda la empresa. Así mismo, El
Procedimiento Operativo Estándar normaliza la ejecución de las actividades.
Los procesos se realizan siempre de la misma manera, mitigando
variaciones y no conformidades.

Además de garantizar la calidad de los resultados, la estandarización

facilita la planificación operativa, la previsión de recursos e incluso la fijación
de precios de productos y servicios.

Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento

 Los POES son procedimientos que describen las actividades
asociadas con el manejo sanitario de los alimentos y limpieza del ambiente
de planta. Su utilización en las industrias tiene como ventaja evitar la
incorporación de contaminantes al alimento, identificación y prevención de
problemas, aumento de la efectividad del HACCP, facilitar la capacitación del
personal y proporcionar evidencias a los consumidores de las BPM de la
empresa. (Codex Alimentarius, 2003). Es decir; la implementación de POES
permite a las empresas de alimentos prevenir la contaminación y minimizar
los riesgos asociados con la producción de alimentos, incluyendo la
contaminación microbiológica, química y física.

Por otro lado, según Lialimentos (2022), expone que “la frecuencia de
realización de los POES en la industria alimentaria varía según el tipo de
proceso y el producto alimentario que se esté produciendo. Sin embargo, en
general, deben ser ejecutados diariamente antes (Pre Operativo) y durante
(Operativo) las operaciones de producción. Por ejemplo, los POES de
limpieza y desinfección deben ser realizados de forma diaria, después de
cada uso de las instalaciones, equipos y utensilios, y de manera profunda de
forma semanal o mensual, según el grado de suciedad y la complejidad del
proceso.

Los POES de control de la temperatura deben ser realizados de forma

continua, durante todo el proceso de producción, y deben ser registrados en
forma sistemática. Los POES de control de plagas deben ser realizados de
forma periódica, según el grado de infestación y el tipo de plaga, y deben ser
registrados en forma sistemática. Por lo tanto, es necesario identificar los
procedimientos involucrados”.

Clasificación de POES
 Existen diferentes tipos de POES, que se adaptan a las necesidades
específicas de cada proceso y producto alimentario. Y según Maldonado
(2022) afirma que los más comunes se clasifican como el siguiente conjunto:

POES de limpieza y desinfección

Establecen los procedimientos y frecuencias de limpieza y desinfección

de las instalaciones, equipos y utensilios utilizados en la producción de
alimentos, con el fin de eliminar los contaminantes y prevenir la
contaminación cruzada.

Figura 1 Proceso de desinfección de equipos.

POES de control de la temperatura

Establecen los procedimientos y parámetros para el control de la

temperatura durante el almacenamiento, procesamiento y transporte de los
alimentos, con el fin de evitar el crecimiento de microorganismos y mantener
la calidad del producto.
Figura 2 Revision de temperatura en equipos

POES de control de alérgenos

Establecen los procedimientos para prevenir la contaminación de

alimentos con ingredientes o contaminantes alergénicos, mediante el control
de la recepción, almacenamiento, manipulación y procesamiento de los
alimentos.

Figura3 Analisis de alèrgenos

POES de control de plagas

Establecen los procedimientos y medidas para prevenir y controlar la

presencia de plagas en las instalaciones de producción de alimentos, con el
fin de prevenir la contaminación y mantener la integridad del producto.
Figura4 Proceso de fumigacion de plagas

POES de gestión de residuos

Establecen los procedimientos y medidas para la correcta gestión de

los residuos generados durante la producción de alimentos, con el fin de
prevenir la contaminación ambiental y mantener la seguridad e higiene en las
instalaciones

Figura5 Proceso de sustracción de desperdicios

Importancia de los POES

Según la autora Maldonado (2022) la importancia de este tipo de

procesos estandarizados radica en que la implementación de POES permite
a las empresas de alimentos prevenir la contaminación y minimizar los
riesgos asociados con la producción de alimentos, incluyendo la
contaminación microbiológica, química y física. Adicionalmente, los POES
ayudan a mantener la calidad e integridad de los productos alimentarios, a
proteger la reputación y rentabilidad de las empresas, y a cumplir con las
regulaciones y requisitos legales.

Bases Legales

Según Pérez (2009), es el conjunto de leyes, reglamentos y normas,

decretos, etc., que establecen el basamento jurídico sobre el cual se
sustenta la investigación. Entonces, las bases legales, hacen referencia a
aquellas leyes, reglamentos y normas que sustentan el desarrollo de un
proyecto de investigación, en este sentido, el presente estudio se orienta
según lo expuesto en las siguientes leyes.

Gaceta oficial de la República de Venezuela (Nro. 36.081)

Manual de Saneamiento. Es el documento en donde se establecen las

actividades necesarias para ejecutar el programa de limpieza, desinfección,
desinfestación y mantenimiento sanitario del establecimiento.

Artículo 40. Todas las personas que realizan actividades de

manipulación de alimentos deben tener formación en materia de educación
sanitaria, especialmente en cuanto a prácticas higiénicas y de higiene
individual. Así mismo, deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas
que se le asignen y aplicar principios sobre prácticas correctas de fabricación
de alimentos.
 Artículo 41. El plan de capacitación del personal debe iniciarse desde el
momento de su contratación y luego ser reforzado mediante charlas, cursos
u otros medios efectivos de actualización. Estas actividades estarán bajo la
responsabilidad de la empresa y podrán ser efectuadas por ésta o por
entidades reconocidas en la materia.

Artículo 43. El manipulador de alimentos debe ser entrenado para

comprender y manejar los puntos críticos de control que están bajo su
responsabilidad y la importancia de su vigilancia o monitoreo; además debe
conocer los límites críticos y las acciones correctivas a adoptar cuando
existan desviaciones en dichos puntos críticos.

Artículo 58. Todo equipo o utensilio empleado para el manejo de

materias primas o productos contaminados debe ser sometido a una rigurosa
limpieza y desinfección antes de utilizarse nuevamente.

Artículo 66. El fabricante de alimentos tiene la responsabilidad de

asegurar la inocuidad y salubridad del producto elaborado a fin de lograr la
protección de la salud del consumidor. Para este propósito, debe disponer de
un sistema de calidad idóneo que identifique, evalúe y controle los riesgos
potenciales asociados con las materias primas y otros insumos, el proceso y
el manejo post-proceso del producto terminado.

Artículo 76. La dirección de la empresa debe responsabilizarse y

proveer el apoyo necesario para el desarrollo e implantación de un
"programa de saneamiento" con objetivos claramente definidos y con los
procedimientos requeridos para lograr una adecuada limpieza, desinfección,
desinfestación y mantenimiento sanitario del establecimiento.

Definición de términos
 Buenas Prácticas de Fabricación (BPF). Conjunto de medidas
preventivas o de control utilizadas por las fábricas, depósitos y transportes de
alimentos manufacturados a fin de evitar, eliminar o reducir los riesgos
potenciales o peligros para la inocuidad y salubridad de estos productos. En
lo sucesivo, dichas medidas serán reconocidas bajo la denominación

Contaminación. La presencia en cantidades significativas de cualquier

sustancia y/o agentes de naturaleza biológica, física o química que
representan un riesgo para la salud.

Ambiente. Cualquier área delimitada físicamente y que forma parte del

establecimiento de alimentos.

Barreras higiénicas. Medidas preventivas de carácter físico o funcional

que se aplican en aquellas áreas donde se realizan etapas del proceso
sometidas a riesgos inaceptables de contaminación provenientes de otras
actividades o factores de la producción. Se incluyen entre estas medidas:
diseño sanitario de la edificación; correcta distribución de áreas y equipos;
suministro de servicios independientes y medidas de control de la disciplina e
higiene del personal.

Desinfectar. Aplicar un tratamiento físico, químico o biológico efectivo a

las superficies limpias destinadas para el contacto con el alimento a fin de
destruir las células vegetativas de los microorganismos que ocasionan
riesgos para la salud pública, y de reducir sustancialmente el número de
otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte
adversamente la calidad e inocuidad del alimento.

Diseño sanitario. Conjunto de características que deben reunir las

edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones del establecimiento a fin de
evitar riesgos para la calidad e inocuidad del alimento.
 Equipo. Conjunto de piezas y accesorios ensamblados según un
diseño preestablecido para cumplir una función específica en cualquier etapa
de la manipulación de alimentos.

Establecimiento. Toda edificación(s) y sus áreas adyacentes,

administradas por la empresa, dotada(s) de los equipos e instalaciones
requeridas para la manipulación de alimentos.

Fábrica de alimentos. El establecimiento industrial en el cual las

materias primas y demás ingredientes alimentarios se someten a un proceso
tecnológico para obtener un producto terminado para el consumo humano.

Fácilmente limpiable. Significa una superficie expuesta y/o accesible

sin dificultad, construida con materiales sanitarios y de acabado tal que
permita una rápida remoción del sucio por los métodos usuales de limpieza.

Higiene de alimentos. Todas las medidas necesarias para asegurar la

inocuidad y salubridad de los alimentos en todas las fases desde su cultivo,
producción, manufactura y preparación hasta su consumo final.

Infestación. Presencia y multiplicación de plagas que pueden

contaminar o deteriorar los alimentos.

Ingrediente. Toda sustancia, incluidos los aditivos alimentarios, que se

utiliza en la preparación o fabricación de alimentos y está presente en su
forma original o modificada en el producto final.

Instalaciones. Son obras complementarias que condicionan el

funcionamiento de la edificación, cumpliendo por sí mismas una función
específica en el establecimiento.
 Insumo. Comprende las materias primas, ingredientes, envases y
materiales de empaque y embalaje de alimentos.

Limpieza. Eliminación de residuos de alimentos u otras materias

extrañas o indeseables.

Manipulación de alimentos. Cualquier operación o proceso a que es

sometido el alimento desde el cultivo, recolección, selección, elaboración,
envasado, almacenamiento, transporte, expendio, y preparación para el
consumo.

Superficies de contacto. Aquellas que están en contacto directo o

indirecto con los alimentos durante la manipulación de los mismos.

Producción. Incluye cualquiera de las actividades de fabricación,

preparación, preservación, envasado o almacenamiento de alimentos para
propósitos de venta.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Guardian M., Espinoza J., y Sanchez B. (2020). Propuesta de un manual de

procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES) para
la mini planta de procesos lácteos del instituto “tecnológico nacional
Germán Pomares Ordoñez” en el municipio de Juigalpa en el segundo
semestre del año 2019.” Trabajo de grado. UNIVERSIDAD UNAM
Disponible: file:///C:/Users/hanna/AppData/Roaming/Microsoft/Windows/
Network%20Shortcuts/CATHE/SANEAMIENTO%20METODOLOGIA.pdf
Normas-de-buenas-practicas-de-fabricacion-almacenamiento-y-transporte-
de-alimentos-para-consumo-humano (1996) Gaceta-oficial-36081.
Caracas Venezuela. Disponible: https://www.safeintl.com/descargas/Gaceta-
oficial-36081-Normas-de-buenas-practicas-de-fabricacion-almacenamiento-y-
transporte-de-alimentos-para-consumo-humano.pdf
Maldonado D. (2020). ¿Qué son los POES y cuál es su importancia en la
industria de alimentos? revistaialimentos.
https://www.revistaialimentos.com/es/informacion-comercial/importancia-de-los-
procedimientos-operativos-estandarizados-de-saneamiento
Dirección de Promoción de la Calidad Alimentaria (2020).
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO (POES) alimentosargentinos.
https://alimentosargentinos.magyp.gob.ar/contenido/publicaciones/calidad/POES/
POES_concepto_2002.pdf