QUÍMICA DE ALIMENTOS

EL AGUA

1
 INTRODUCCIÓN

• Única molécula que coexiste abundantemente en los tres estados

• No tiene valor energético – no sufre cambios bioquímicos
• Transporte de sustancias en el organismo
• Disolvente universal
• Mantenimiento de soluciones en suspensión coloidal
• Indispensable para las reacciones bioquímicas (Ej: fotosintesis y reacciones de hidrólisis
enzimáticas)
• Formación de biomoléculas: sobrevivencia de las células
• Principal constituyente de los tejidos (>60 %)
• Alimentos: hasta un 97%
• Influye en las propiedades de los alimentos
 INTRODUCCIÓN

¿Por qué para un Ingeniero de Alimento es importante estudiar

sobre el agua?
• Conocer su comportamiento en los tres estados físicos (líquido, hielo y vapor).

• Diseño de los procesos para manejar y transformar los alimentos (propiedades

físicoquímicas) - Procesos de secado, rehidratación, congelamiento, etc.

• Conservar los alimentos: crecimiento microbiano y reacciones físicas, químicas y

enzimáticas
 FUENTES DE AGUA PARA EL SER HUMANO

• Entre el 60 y 70% del cuerpo humano es agua

• Transporte en la sangre y la linfa.
• Regula la temperatura corporal
• Perdida de agua: sudor, la orina, la
respiración y las heces
• Requerimiento: 2,500 mL diarios (depende de
la edad, sexo, actividad física, etcétera) para
llevar a cabo adecuadamente innumerables
reacciones propias de las distintas funciones
biológicas
CONTENIDO DE AGUA EN LOS ALIMENTOS

• Ingesta de líquidos
• Alimentación
• Reacciones
metabólicas (ej:
oxidación de la
glucosa – 6
moléculas de agua)
 ESTRUCTURA Y PROPIEDADES DEL AGUA
La molécula de agua está constituida por dos átomos de hidrógeno unidos en forma covalente a uno de
oxígeno, es altamente polar, no es lineal y crea estructuras tridimensionales debido a la hibridación de las
órbitas moleculares s y p del oxígeno.

No tiene carga determinada, pero sí un dipolo eléctrico potente que le permite crear puentes de
hidrógeno estables con otras moléculas iguales o diferentes, pero de naturaleza polar
 PUENTES DE HIDRÓGENOS
• No es un enlace químico propiamente, sino una atracción electrostática que se produce cuando dos átomos
negativos de compuestos polares se unen mediante uno de hidrógeno, de tal manera que solamente participan los
elementos más electronegativos, como nitrógeno, flúor y oxígeno.

• Fuerza debil (20kJ/mol), vida media es de 10-11 segundos y se afecta por la temperatura .
 PUENTES DE HIDRÓGENOS

• Cargas parciales: dos sitios receptores y dos

donadores de electrones - formación de
grandes estructuras tridimensionales mediante
puentes de H
• Puentes de hidrógeno: se forman con
cualquier sustancia que tenga características
polares, como son las proteínas y los hidratos
de carbono.
• Polímeros y algunos compuestos de bajo peso
molecular retienen agua y le confieren a los
alimentos propiedades reológicas muy
particulares.
• Las temperaturas bajas favorecen la formación
de puentes de hidrógeno y altas los destruyen.
 PROPIEDADES FÍSICOQUÍMICAS

Agua: Formación de estructuras tridimensionales mediante puentes de hidrógeno

Propiedades de los hidruros de los elementos del grupo del oxigeno

H2O H2S H2 Se H2Te
Peso Molecular 18 34 81 130
Temp de Fusión (°C) 0 - 86 - 64 - 57
Temp de ebullición (°C) 100 - 61 - 42 2
Intervalo en estado liquido (°C) 100 25 22 55

• Relación matemática= TF = -150°C y TB = -80°C (seria gas a temperatura ambiente)

• Estado líquido a la temperatura en que se desarrolla la vida (10-50°C, aprox) = fuerte cohesión de
los puentes de hidrógeno
PROPIEDADES FÍSICOQUÍMICAS

• Fuerte cohesión interna por los puentes de H

• Alto calor de vaporización (2,260 kJ/g): deshidratación
de alimentos o regulación de la temperatura por el sudor.
• Alto calor específico (4.186 kJ/g°K): se consume en la
vibración de la molécula y en el rompimiento de puentes
de H - menos efectiva como medio de calentamiento; ej:
agua vs aceite (ausencia de puentes de H) y regulación de
la temperatura corporal.
• Disolvente de sustancias no iónicas con carácter polar,
como azúcares, alcoholes, aldehídos, cetonas,
aminoácidos, etcétera, que contienen grupos carbonilo,
amino, hidroxilo o carboxilo que fácilmente interaccionan
con ella por medio de puentes de hidrógeno.
• Alta Constante dielectrica: disolvente de compuestos
ionicos
 PROPIEDADES FÍSICOQUÍMICAS: CONSTANTE DIELÉCTRICA
DEFINICION : Es una medida de la tendencia del disolvente a oponerse a las fuerzas electrostáticas de
atracción entre iones de carga opuesta

CONSTANTE DIELECTRICA (D) DE ALGUNOS LIQUIDOS A 20°C

AGUA 80.0
METANOL 33.0
ETANOL 24.0
ACETONA 21.4
BENCENO 2.3
HEXANO 1.9
PROPIEDADES FÍSICOQUÍMICAS: CONSTANTE DIELÉCTRICA
 DISOLVENTE DE SUSTANCIAS NO IÓNICAS

• Disuelve sustancias de carácter polar por

medio de puentes de hidrógeno; ej.
azúcares, alcoholes, aldehídos, cetonas,
aminoácidos, etc.
• Suspensiones coloidales con polisacáridos,
proteínas y otros polímeros.
• [agua] > > [soluto ]= se forman disoluciones.
• Cuando es baja las sustancias no se
disuelven, solamente se hidratan. = forman
fluidos muy viscosos o incluso geles, en los
que el agua queda retenida también por
puentes de hidrógeno en una red
tridimensional.
PROPIEDADES FÍSICOQUÍMICAS: TENSIÓN SUPERFICIAL

• Dificultad en la humectación de polvos.

• Uso de agentes tensoactivos para formar nuevas

superficies de interacción agua-partícula sólida.

• Suministro de energía mecánica (agitación,

homogeneización), para formar dispersiones
coloidales estables.

• La adición de sales y de compuestos polihidroxilados

(sacarosa), incrementa la tensión superficial del
agua, pero ésta se reduce al aumentar la
temperatura, ya que las fuerzas atractivas interiores
se inhiben.
 PROPIEDADES FÍSICAS
Deshidratación convencional
• Alto calor de
• vaporización
Estados: dependen de la cantidad e
• Sistemas que requieren mucha energía = deterioro térmico de
intensidad
los grupos hidrófilos de los
hidratados de puentes deyHdeylos
las proteínas de
la temperatura
hidratos de carbono pierdan su capacidad de rehidratación.
• Cambios de estado: dependen de
la modificación de la presión y
Liofilización
Punto triple
temperatura
• Eliminación del agua por sublimación
1. Congelación rápida a -20° C = hielo amorfo (a)
2. Fuerte reducción de la presión por debajo del
punto triple (b)
3. Aplicación de una pequeña cantidad de calor por
radiación (c) – temperaturas bajas
• Alimento no sufre daños térmicos,
• Conservación de grupos hidrófilos = buena
rehidratación
• Conservación de propiedades sensoriales y
nutricionales
• Alto costo
• te, café, algunos vegetales, carnes y otros
 PROPIEDADES FÍSICAS
ESTADO LÍQUIDO
• Los puentes de hidrógeno crean una estructura tridimensional = uniones uniformemente
distribuidas en todas las moléculas de agua, formando una red uniforme.

• Otros modelos: suponen que hay agua agregada, de muy corta vida y en permanente
formación, dispersa en un sistema de agua monomérica cuyas moléculas no están unidas;
los agregados se forman y se disocian constantemente, lo que conduce a una movilidad y
fluidez de las moléculas de agua.
 PROPIEDADES FÍSICAS
ESTADO SÓLIDO
• Hielo es una estructura más ordenada y simétrica de moléculas de agua unidas íntegramente por
medio de puentes de hidrógeno, que trae consigo una reducción de la entropía del sistema líquido.
 EFECTO DE LOS SOLUTOS EN EL AGUA
La presencia de solutos no iónico, iónico
polar y apolar cambia la estructura del Soluciones ideales- Ley de Raoult
agua

Cambios en las propiedades coligativas:

• Depresión en temperatura de
congelación
• Aumento de la temperatura de
ebullición
• Reducción de la presión de vapor
• Modificación de la presión osmótica

Control de calidad de la leche (sustancias de bajo peso molecular a

concentración constante): punto crioscópico -0,54°C
 EFECTO DE LOS SOLUTOS EN EL AGUA
SOLUTOS POLARES
• Iónicos polares: participan en la creación de
puentes de hidrógeno y modifican las
interacciones internas entre las propias
moléculas de agua.
• Ejemplo: hidroxilos, carbonilos, enlaces
peptídicos, etc .
• Momento dipolar muy grande: inhiben la
formación y la estabilización de las
estructuras acuosas.
SOLUTOS APOLARES
• Favorecen las formas estables de agregados o
clatratos en los que los solutos se localizan en
los espacios vacíos, obligando a las moléculas
de agua a interactuar más fuerte y
ordenadamente.
• hidrocarburos, ácidos grasos, algunos
aminoácidos, etcétera, al no disolverse,
 INTERACCIONES CON SOLUTOS

Interacción hidrofóbica
Iones
Compuestos neutros con capacidad
de formar puentes de hidrógeno
INTERACCIONES CON SOLUTOS
INTERACCIONES CON PROTEÍNAS
AGUA COMO SOLVENTE (IONES)
 AGUA COMO SOLVENTE (BIOMOLÉCULAS)

Cada molécula de
agua obliga a los
Micelas
lípidos a ordenarse
de agua
AGUA COMO SOLVENTE (CATÁLISIS)
AGUA EN LOS ALIMENTOS
 AGUA EN LOS ALIMENTOS

Influye en:
• La textura
• El color
• El aroma y sabor
• La susceptibilidad al deterioro de los alimentos

Los alimentos con altos contenidos de agua necesitan una forma efectiva de preservación para
almacenarlos por largos tiempos.

La conservación de todo alimento deshidratado o congelado depende de las

características del agua (líquida o sólida)
 CONTENIDO DE AGUA EN LOS ALIMENTOS

• El contenido de agua (humedad) es obtenido por la determinación

del agua total que posee el alimento.
• Ese valor no da indicaciones de como esta distribuída el agua en
ese alimento.
• No permite saber si toda el agua está ligada del mismo modo al
alimento.
 DISTRIBUCIÓN DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS

• Tejidos vegetales y animales: el agua no

está uniformemente distribuida debido a:
complejos hidratados, estructuras internas
propias de cada tejido, a los microcapilares
que se forman, incompatibilidad con los
lípidos que no permiten su presencia, etc .

• En productos procesados por las formas de

dispersión.

• En los alimentos no toda el agua de un

producto tiene las mismas propiedades
fisicoquímicas
 AGUA LIGADA Y AGUA LIBRE

Agua Ligada
• Tendencia del agua a asociarse con otra sustancias hidrofílicas o al material celular.
• Entidad heterogénea, fácilmente identificable, de movilidad restringida, correspondiente a la
primera capa de moléculas, no congela a -40°C, no actúa como solvente

Agua libre
• Se elimina fácilmente durante la desecación y se convierte en hielo durante la congelación
• Tiene efectos importantes sobre la calidad de los alimentos

Agua libre  presenta las mismas propiedades del agua pura (disponible)

*Capacidad de Retención
Es la capacidad de una matriz de macromoléculas para atrapar grandes cantidades de agua
(atrapada) de tal manera que se evite la exudación bajo la aplicación de una fuerza externa.
Ej: geles de pectina, de almidón y los tejidos vegetales y animales.
 ACTIVIDAD DE AGUA (aw)

• Deterioro de alimentos: Crecimiento de microrganismos, actividad enzimática y reacciones químicas.

– Actividad de agua  Cuanto de agua está disponible en el alimento (intensidad con que el agua está
ligada a los constituyentes no acuosos)

–Tipos de enlace y presencia de solutos disociables.

• La estabilidad, sanidad y otras propiedades de los alimentos pueden predecirse en forma más realista a
partir de la aw que en función del contenido de agua.
 ACTIVIDAD DE AGUA (aw)

Donde:
P es la presión parcial del agua encima de la muestra
po es la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura.
F es la fugacidad del solvente
Fo la fugacidad del solvente puro.
HR es la humedad relativa de equilibrio (%) en torno al producto
n1 son los moles del solvente y
n2 los moles del soluto
 ACTIVIDAD DE AGUA (aw)

El término actividad del agua aw es un mejor indicador de la alterabilidad de los alimentos, pero aún
imperfecto, puesto que otros factores influyen sobre la velocidad de degradación.
ACTIVIDAD DE AGUA (aw)
 DISTRIBUCIÓN DE AGUA EN LOS ALIMENTOS

La estabilidad de los alimentos depende del contenido de agua libre

• Desarrollo de microorganismos
• Reacciones enzimáticas
• Reacciones químicas

Distribución heterogénea

Diferentes estados energéticos

• Agua libre o congelable
• Agua ligada o no congelable
• Zona I, II y III
CAMBIOS EN LOS ALIMENTOS EN FUNCIÓN DE LA ACTIVIDAD DE AGUA
 DISTRIBUCIÓN DE AGUA EN LOS ALIMENTOS

Zona I (Agua Constitucional)

• Fuertemente unida
• Inmóvil
• Interacciones agua-ión o agua dipolo
• No congela a -40°C
• No actúa como solvente
• aw= <0.2
• 0.03 del agua total en las moléculas
 DISTRIBUCIÓN DE AGUA EN LOS ALIMENTOS

Capa BET
• Límite entre zonas I y II
• Agua de la monocapa
• Cantidad de agua necesaria para formar
una monocapa sobre sitios altamente
polares de la materia seca
• Cantidad de agua que puede estar
fuertemente unida a la materia seca
 DISTRIBUCIÓN DE AGUA EN LOS ALIMENTOS

Zona II
• Multicapa (0.5%)
• Vecinal (2.0-3.0 %)
• Se localiza en capas externas
• aW superior a 0.3
• La mayor parte no congela a -40°C
• Propiedades como solvente reducidas
• Movilidad reducida
• Puentes de hidrógeno agua-agua y agua - soluto
 DISTRIBUCIÓN DE AGUA EN LOS ALIMENTOS

Zona III (agua libre o atrapada)

• Atrapada en macrocapilares
• Contiene solutos de bajo PM
• Fácil de congelar
• Propiedades de solvente similar al agua pura
• Su eliminación reduce la aw a 0.8
• Representa el 95% del agua
• Zona IIB y III: el agua es suficiente para
completar una cubierta de hidratación en torno
a las moléculas (monocapa verdadera)
ACTIVIDAD DE AGUA Y CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
• Oxidación de Lípidos

– Reacciones entre lípidos

insaturados y oxígeno (generación
de aldehídos, cetonas, ácidos y
alcoholes)

• Reacciones enzimáticas

– Rompimiento de las estructuras

internas (acción de las enzimas que
no fueron inactivadas)

• Oscurecimiento no-enzimático

– Compuesto reductor
(aldosa/hexosa) y grupo aminado
(aminoácido/proteína)
 ISOTERMAS DE SORCIÓN
Son representaciones gráficas que interrelacionan la actividad del agua de un alimento con su contenido de
agua a temperatura constante (expresado como masa de agua/masa de materia seca).

Se utiliza:
• Procesos de deshidratación y
concentración (relacionados con la aw).
• Formular mezcla de alimentos evitando
la migración de humedad entre los
diversos ingredientes.
• Impermeabilidad requerida en el
material de envasado.
• Relación entre el contenido de humedad
y crecimiento de microorganismos de
interés.
• Para predecir la estabilidad química y
física de los alimentos.
 ISOTERMAS DE ADSORCIÓN

Se somete un alimento seco a cámaras (desecadores) en las cuales el producto

gana humedad (se mide el peso ganado)

Cámara con solución Saturada donde la

ºT es constante.

Alimento Alimento seco + agua

Seco ganada del medio
ISOTERMAS DE ADSORCIÓN
 ISOTERMAS DE DESORCIÓN

Se somete un alimento fresco a cámaras en las cuales el producto pierde

humedad (se mide la disminución de peso).

Alimento Fresco - Agua perdida hacia

el Medio
 FENOMENO DE HISTÉRESIS

El fenómeno en el cuál el proceso de adsorción de un alimento para adquirir agua del ambiente, no sigue un
mismo patrón para deshidratarse o desorber el agua a T y HR constantes

Debido a que el secado

produce daños se alteran
grupos polares de moléculas,
lo que provoca la nula
interacción con el agua

Figura 14: Predicción del comportamiento de un alimento en función de sus procesos de hidratación y desecación.
El valor de aw se
incrementa cuando se eleva
la temperatura puesto que
igualmente lo hace la
presión de vapor
 ALIMENTOS DE HUMEDAD INTERMEDIA
• Larga vida de anaquel
• No necesitan de rehidratación o de enfriamiento para conservarse
• Aw de 0.65 a 0.86 y de 25 a 50% de agua.
• AW 0,85 Límite: inhibición de bacterias patógenas, pero no de hongos y levaduras
• Fabricación: evaporación del agua o adición de solutos hidratables.
• Solutos de bajo pm: solubilidad, eficiencia, sabor, compatibilidad, pH, costo, regulaciones, etcétera; se tienen, por
ejemplo, azúcares (sacarosa, glucosa, fructosa, maltosa y lactosa), sales (cloruros de sodio y de potasio y varios
fosfatos), polialcoholes (sorbitol, glicerina, manitol y propilenglicol), ácidos (fosfórico, láctico, cítrico, ascórbico y
fumárico), hidrolizados de proteína, etc.
• Potencial químico: Material de empaque es fundamental.
ACTIVIDAD DE AGUA (aw)
 CONGELAMIENTO EN LOS ALIMENTOS
la reducción de la temperatura inhibe las reacciones químicas y enzimáticas y el crecimiento microbiano.

Reacciones en congelación: no toda el agua se convierte en hielo en el congelamiento, sino que quedan secciones
líquidas ricas en solutos favoreciendo reacciones de desnaturalización de las proteínas, la oxidación de los lípidos, la
hidrólisis de la sacarosa, el oscurecimiento no enzimático, etc.
 CONGELAMIENTO EN LOS ALIMENTOS

 Perdida de estabilidad y las propiedades de las macromoléculas por la modificación de la interacción

de sus grupos reactivos con la fase acuosa que los rodea (modificación de la textura en frutas,
hortalizas y cárnicos)

 Perdida de turgencia de los tejidos por disociación de las lipoproteínas de la membrana (perdida de la
presión hidrostática de las células).

• liberación de agua durante el descongelamiento, perdida de rigidez y frescura.

• Perdida de nutrientes como vitaminas hidrosolubles en el agua de descongelamiento.

 CONGELAMIENTO EN LOS ALIMENTOS

• Congelación Rápida
Formación de cristales pequeños y
redondos.

• Congelación lenta
Formación de cristales grandes y alagados
Forma de agujas