UNIVERSIDAD NACIONAL

“PEDRO RUIZ GALLO”

FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS

1
Henry Cavendish, (1781)
 agua= sustancia compuesta no un elemento.

2
 Antoine Laurent de Lavoisier (Francés
1791)
(agua = oxígeno e hidrógeno).

3
 1804, francés Joseph Louis
Gay-Lussac y
alemán Alexander von
Humboldt:

 H2O
4
 IMPORTANCIA DEL AGUA
 65-70% del peso corporal.
 Reacciones bioquímicas
 Tres estados de AGREGACIÓN.

5
 IMPORTANCIA DEL AGUA
 Disolvente por excelencia.
 Reacciones biológicas.

 Regula la Tº corporal.

 Buen transmisor del calor.

 Está en todos los alimentos.

6
ESTRUCTURA MOLECULAR

H2O
7
O

H
8
 ESTRUCTURA MOLECULAR DEL AGUA
 Hibridación sp3 del O, y dos átomos
de H dispuestos en dos de los
vértices.
 El ángulo entre los H 104.5°; la
distancia entre O e H = 0.0958 nm.

9
 ESTRUCTURA MOLECULAR DEL AGUA
 Hibridación sp3 del O, Y dos átomos
de H dispuestos en dos de los
vértices
 El ángulo entre los H 104.5°; la
distancia entre O e H = 0.0958 nm.

10

O (8) 1s2 , 2s2 , 2p----- ----- ------

Comparten electrones
11
(110 Kcal/mol)
 (3,44)

12

(2,10)
 DIPOLO ELÉCTRICO,

sin carga neta:

 Densidad de carga (-) O

 Densidad de carga (+) H

 Condiciona muchas
de las propiedades
físicas y químicas del
agua, por los P.H.
entre moléculas
acuosas y de éstas
13
con otras moléculas.
-
+

14
H–N
H–F Peq. electronegativos
H–O
15
PROPIEDADES QUÍMICAS DEL AGUA
 Su gran capacidad de formación de P.H.
 Su capacidad de disociación o ionización.

16
4 Puentes de
hidrógeno .

H2O

17
 Hidrógeno
donador de puentes
de hidrógeno
 Oxígeno

 aceptor de puentes

de hidrógeno

18
19
20
 fusión

congelación

21
H2O SE ALEJA DEL DE LOS DEMÁS HIDRUROS.( GRUPO 16).
EXTRAPOLANDO DATOS; ¡ EL AGUA HERVIRÍA A -80ºC!
PERO HIERVE A 100ºC ¿PORQUÉ?
¿ AL GRAN NÚMERO DE PUENTES DE HIDRÓGENO QUE FORMAN SUS MOLÉCULAS.

22
LA DENSIDAD DEL AGUA: en estado líquido, el agua es más densa que en estado
sólido. Por ello, el hielo flota en el agua. Esto es debido a que los puentes de
Hidrógeno formados a temperaturas bajo cero unen a las moléculas de agua
ocupando mayor volumen.

4°C

23
24
 ELEVADA CONSTANTE DIELÉCTRICA

 Permite la disociación de la  Permite que las disoluciones

mayoría de las sales inorgánicas
en su seno
puedan conducir la
electricidad

25
ALTA CONSTANTE DIELÉCTRICA: la mayor parte de las moléculas de agua forman un dipolo, con un
diferencial de carga negativo y un diferencial de carga positivo.
CARÁCTER BIPOLAR
 Hace que las moléculas de agua se orienten en torno a las
partículas polares o iónicas, formando una envoltura de
solvatación, lo que se traduce en una modificación de las
propiedades de estas partículas.

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 ELEVADO CALOR ESPECÍFICO: para aumentar su T° 1 °C es
necesario de mucha energía para poder romper los P.H. que se generan entre
las moléculas.

1 cal/°C•g = 4,1868 J/ºK•Kg.

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ELEVADO CALOR DE VAPORIZACIÓN: el agua absorbe
mucha energía cuando pasa de estado líquido a gaseoso.
Para evaporar un gramo de agua se precisan 540 calorías, a una temperatura
de 20º C y 1 atm. De presión

28
ELEVADA TENSIÓN SUPERFICIAL: las moléculas están muy
cohesionadas por los P.H. Esto produce una película de agua en la zona de contacto del
agua con el aire. Como las moléculas de agua están tan juntas el agua es incompresible.

29
LA OXIDACIÓN DEL AGUA para producir oxígeno molecular, O2, es la reacción
fundamental de la fotosíntesis, en donde la energía del sol es almacenada
químicamente para soportar la vida.

30
31
CAPILARIDAD: el agua tiene capacidad de ascender por las paredes de un
capilar debido a la elevada cohesión o adhesión molecular.

32
33
34
35
36
AGUA POTABLE

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 ESTADOS DE AGREGACION
INTERMEDIOS
 PASTOSO : Volumen y forma propios (puré de papas,
pastas para tallarines)
 VISCOSO : Volumen y una forma mas o menos propia (miel,
jalea, gelatina)
 VITREO : Volumen y forma propios (caramelos)

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 DISOLVENTE UNIVERSAL
 Capacidad para formar puentes de hidrógeno con:
– sustancias polares o
– carga (+) o (-)
 Forma disoluciones moleculares de alcoholes,
azúcares,
 proteínas etc
 -C=O carbonilo
 -OH hidroxilo
 -SH sulfhídrilo
 -NH2 amino
 -C00H carboxilo

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 CAPACIDAD PARA DISOCIARSE
Su constante de disociación (K) es:

[H+] [OH-]
K = -------------------
[H2O]

40
Para calcular K, considerar:
 1 mol de H2O = 18
 1 litro (1 000 g); tiene: 1 000 / 18 = 55.56 mol
 El H2O es 55.56 M
 La cc molar de los iones H+ o de los iones OH- en el agua se
calcula multiplicando la probabilidad que exista como iòn
(1.8 x 10-9) por la cc molar del agua (55.56), siendo 1 x 10-7.

[H+] [OH-] [10-7] [10-7]

K = --------------------- = ---------------------------
[H2O] [55.56]

k = 1.8 X 10- 16 M
PRODUCTO IÓNICO
Kw = (1.8 x 10-16 M) (55.56 M) = 1x 10-14 M
41
2
 42
2 400
2 400
CONCEPTO DE ACTIVIDAD DE AGUA Y
SUS APLICACIONES.
Scott en 1953, relacionó el desarrollo microbiano en las
carnes con la humedad relativa de las cámaras donde se
almacenaban, se estableció el concepto de actividad de
agua (aw).

 Es una medida indirecta del agua que hay disponible en

un determinado alimento para intervenir en posibles
reacciones químicas, bioquímicas o microbiológicas.

43
 ACTIVIDAD DE AGUA
Ps
Aw=-----------
Po

44
 Actividad agua Vs. contenido de
humedad
Contenido de humedad
 Índica la cantidad de agua
involucrada en la composición
del alimento.
El contenido de humedad se
expresa generalmente como
porcentaje, las cifras varían
entre 60-95% en los alimentos
naturales.
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 Propiedad extensiva que
depende de la cantidad de
materia.
Actividad agua
 Indica la cantidad de agua
disponible para el crecimiento de
microorganismos y para que se
puedan llevar a cabo diferentes
reacciones físicas y químicas en el
alimento.
 Tiene un valor máximo de 1 y un
mínimo de 0.
 Propiedad intensiva que no
depende de la cantidad de materia.
IMPORTANCIA DE LA AW EN EL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS
DURANTE EL ALMACENAMIENTO

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Gracias…

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