AGUA

Asignatura: Química de los Alimentos

Docente: Mg. Harold Ore Quiroz
Introducción
› Sin ella no pueden llevarse a cabo las innumerables
transformaciones bioquímicas propias de todas las células activas.
› Existen teorías que consideran que la vida en nuestro planeta se
originó gracias a la presencia de este compuesto.
› Tiene un gran número de funciones biológicas basadas en su
capacidad física, transportar sustancias, disolver, interviene en la
fotosíntesis y en muchas reaccione enzimáticas de hidrólisis.
Introducción
› Las células animales, vegetales y los microorganismos, solo
pueden desarrollarse si encuentran condiciones adecuadas con
respecto al contenido de agua.
› Es el principal constituyente de todos los tejidos vivos con el 60%
de su composición.
› En los alimentos hasta un 96-97% en frutas, deshidratados en 10-
12%
Fuentes de Agua para el ser Humano
› Entre el 60-70% del cuerpo es de agua.
› Es un disolvente liquido, pH neutro, sirve para el transporte de la
sangre y regula la temperatura corporal.
› El organismo la pierde por el sudor, la orina, la respiración, las
heces.
› Se requiere un aproximado de 2500 ml diarios para llevar a cabo
distintas reacciones de la función biológica.
Fuentes de Agua para el ser Humano
› La fuente mas importante es la ingesta de líquidos, pero también
se adquiere de alimentos:
Fuentes de Agua para el ser Humano
› La oxidación de una molécula de glucosa genera seis de H2O, que
equivalen a 0.6 g por gramo de monosacárido:
C6H12O6 + 6O2 → 6CO2 + 6H2O.
› Además de los hidratos de carbono, también se obtienen 1.1 g y
0.4 g de agua por gramo de lípido y de proteína, respectivamente.
› Una dieta cuya oxidación de glucosa y lípidos produzca 2000 kcal
por día, generará 300 mL de agua, aproximadamente.
Propiedades del Agua
› Su molécula está constituida por dos átomos de
hidrógeno unidos en forma covalente a uno de oxígeno,
es altamente polar, no es lineal y crea estructuras
tridimensionales.
› Se observa que los radios de Van der Waals del
hidrógeno y del oxígeno son de 0.12 nm (1.2 Å) y 0.14 nm,
respectivamente; que la longitud del enlace covalente es
de 0.096 nm y que el ángulo formado es de 104.5º
Propiedades del Agua
› En el agua existe una diferencia de electronegatividades,
ya que, el oxígeno no tiene un gran poder de atracción
por los electrones de los dos hidrógenos, lo que ocasiona
que éstos desarrollen una carga parcial positiva d(+)
temporal, y que el átomo de oxígeno desarrolle una carga
parcial doble negativa 2 d(-).
Propiedades del Agua
› Un puente de hidrogeno se da cuando dos atomos
negativos de compuestos polares de unen mediante un
hidrogeno.
› Esta atracción electrostática es muy débil (20 kJ/mol o
4.7 kcal/mol), comparada con el enlace covalente (400
kJ/mol o 95 kcal/mol).
› El número de estas uniones y la longitud del puente de
hidrogeno entre moléculas vecinas se ve afectado por la
temperatura.
Propiedades del Agua
› Las temperaturas bajas favorecen la formación de
puentes de hidrogeno, mientras que las altas los
destruyen.
› El hielo , establece puentes de hidrogeno al 100%.
Propiedades Fisicoquímicas
› El punto de ebullición del agua es 100°C.
› El calor latente de vaporización (2260 kJ/g o 539 kcal/g),
representa la energía necesaria para transformar un
kilogramo de agua líquida en vapor a 100ºC. (individual)
› Calor latente de fusión necesario disipar 333.7 kJ/g o 79.7
kcal/g, para cambiar el agua líquida a hielo a 0ºC.
› Como vapor, sigue la ley de los gases ideales, PV = nRT.
› Calor específico del agua (4.186 kJ/gºK o 1 cal/gºC a
20ºC) indica la necesidad de aplicar mucha energía para
incrementar su temperatura.
Propiedades Fisicoquímicas
› Su gran dipolo es fundamental para calentar los alimentos
en microondas (915-2,450 MHZ) ya que, la oscilación y
fricción de las moléculas, aumenta la temperatura.
› La disolución se da cuando la concentración del agua es
muy superior a la del soluto; sin embargo, cuando ésta es
baja, solamente se hidratan, y forman fluidos muy viscosos
o incluso geles.
› En contacto con el aire generan la Tensión superficial. La
TS para la interfase agua/aire de 72.75 dinas/cm, a 20ºC.
Propiedades Fisicoquímicas
Estado Físico del Agua
› De acuerdo con la cantidad e intensidad de puentes de
hidrógeno que contenga, el agua existirá en uno de los
tres estados físicos: gas, líquido y sólido.
› A una presión de 4.579 mm de Hg y a 0.0099ºC (punto
triple), se considera que los tres estados se encuentran
en equilibrio.
› El cambio de un estado a otro se da modificando la
presión y la temperatura.
› En la liofilización, el agua se elimina por sublimación.
Estado Físico del Agua
› En estado líquido, el agua establece puentes de
hidrógeno y crea una estructura tridimensional.
› El aumento del volumen por la reducción de la densidad
cuando se enfría y congela hace que el hielo flote en
agua.
› La densidad del hielo a 0ºC es de 0.9168 g/cm3,
mientras que el agua a la misma temperatura es 0.9998, y
a 20ºC es 0.9982.
› La conductividad térmica del hielo es más conductor con
un valor de 1.6 W/m ºK, que es cuatro veces el del agua.
Estado Físico del Agua
Efectos de los Soluto en Agua
› Los solutos alteran el punto de congelamiento del agua
debido a que rompen el arreglo tetraédrico de puentes
de hidrógeno al reducir la energía libre del sistema.
› Un mol de sacarosa (no iónico) disuelto en 1,000 g de
agua reduce 1.86ºC el congelamiento e incrementa
0.52ºC la ebullición; para el NaCl (iónico), estas cifras se
convierten en 3.72ºC y 1.04ºC, respectivamente.
El aumento de la temperatura de ebullición de un líquido es
directamente proporcional a la concentración del soluto añadido, e
inversamente proporcional a su peso molecular.
Efectos de los Soluto en Agua
› Cuando el agua y una solución se separan por una
membrana semipermeable, la tendencia es que el agua
pase a la solución hasta que el equilibrio de
concentraciones se alcance en los dos sistemas.
› A la presión requerida para que esto suceda se le llama
“presión osmótica” y aumenta con la concentración de
los solutos disueltos.
Distribución del agua en los alimentos
› No toda el agua en un producto tiene las mismas
propiedades fisicoquímicas, debido a las distintas °T cong.
› Existiendo los tipos de agua: ligada y libre.
› Agua ligada es aquella porción que no congela a -20ºC.
Fuertemente unida al alimento, de forma estructural,
atrapada en una matriz.
› Agua libre (agua congelable y agua capilar) es la que se
volatiliza fácilmente, se pierde en el calentamiento, se
congela primero y es la principal responsable de la
actividad del agua.
Distribución del agua en los alimentos
› Zona III: “libre” se encuentra en macrocapilares, la más abundante,
fácil de congelar y evaporar; y su eliminación reduce la actividad
del agua a 0.8.
› Zona II: el agua de capas más estructuradas y en microcapilares; es
más difícil su extracción, de lograrlo se obtienen valores de la
actividad del agua cercanos a 0.25. Correspondería, junto con la
monocapa, al agua “ligada”.
› Zona I: capa monomolecular más difícil de eliminar en los procesos
de secado; se puede reducir parcialmente en la deshidratación,
pero no es recomendable, ya que daña el alimento, su presencia
ejerce un efecto protector, sobre todo contra las reacciones de
oxidación de lípidos, porque actúa como barrera del oxígeno.
Distribución del agua en los alimentos
Actividad de Agua
› La Aw es la presión de vapor de las moléculas de agua en el
alimento entre la presión de vapor del agua pura.
› Sus valores varían desde 1 para el agua pura, hasta cero para un
producto totalmente seco.
Actividad de Agua
› La actividad del agua es una propiedad intrínseca y se relaciona
de manera no lineal con el contenido de humedad mediante las
curvas o isotermas de adsorción y desorción.
› La isoterma de desorción (deshidratación del sólido).
› La isoterma de adsorción (hidratación del sólido).
› Estos procesos opuestos no son reversibles por un camino común,
fenómeno que recibe el nombre genérico de histéresis.
› El valor de Aw se incrementa cuando se eleva la temperatura, ya
que igualmente lo hace la presión de vapor.
Actividad de Agua
Actividad de Agua
Actividad del Agua y Estabilidad de los
Alimentos
› Los diversos métodos de conservación se basan en el control de
variables que influyen en la estabilidad, como: actividad del agua,
temperatura, pH, presión, presencia de conservadores, etc.
› Los alimentos con la Aw cercana a 1.0, serán mas inestables
(carnes, frutas y vegetales frescos).
› Los alimentos estables a temperatura ambiente (excepto los
tratados térmicamente y comercialmente estériles, como los
enlatados), son bajos en Aw.
› La estabilidad de las vitaminas está influida por la Aw de los
alimentos de baja humedad.
› La Aw influye en el oscurecimiento no enzimático.
Actividad del Agua y Estabilidad de los
Alimentos
› La oxidación de los aceites insaturados está influida por la Aw por
debajo de la monocapa.
› Las enzima requieren una Aw para realizar su función, como las
carbohidrasas y proteasas requieren Aw en un intervalo 0.4 a 0.95.
› Los microorganismos necesitan condiciones propicias de pH, de
nutrimentos, de oxígeno, de presión, de temperatura y de actividad
del agua.
› Por cada 0.1 unidades de aumento de Aw, el crecimiento
microbiano puede incrementarse un 100%.
Actividad del Agua y Estabilidad de los
Alimentos
Actividad del Agua y Estabilidad de los
Alimentos
Alimentos de Humedad Intermedia
› Tienen una larga vida de anaquel y no necesitan de rehidratación o
de enfriamiento para conservarse.
› Se les considera productos con Aw de 0.65 a 0.86. El valor de 0.86
se toma como límite aplicando sorbato y benzoato.
› Estos productos se fabrican quitándole agua al alimento
(evaporación) o adicionándole solutos altamente hidratables
(sacarosa, cloruro de sodio, etc) que retienen agua y reducen
consecuentemente la Aw.
› El material de envasado es fundamental.
Congelamiento de los alimentos
› Con la ecuación de Arrhenius, la reducción de la temperatura inhibe
las reacciones químicas y enzimáticas y el crecimiento microbiano.
› El congelamiento provoca un aumento de 8-10% del volumen y los
cristales de hielo modifican la textura en frutas, hortalizas y cárnicos.
› La velocidad de congelamiento determina la formación y localización
de los cristales de hielo.
› Velocidad rápida: muchos cristales pequeños tipo aguja a lo largo de
las fibras.
› Velocidad lenta: menor número de cristales de mayor tamaño, de tal
manera que cada célula contiene una sola masa central de hielo.
› El congelamiento lento es más dañino.
El Agua en la Industria Alimentaria
› En una planta de alimentos se emplea en la producción, en la
formulación, en el transporte de vegetales, en la generación de
vapor, en los servicios, en los sistemas de enfriamiento, en el
lavado de equipo y maquinaria, etc.
› El agua dura provoca que se deposite carbonato y sulfato de
calcio en las paredes de los intercambiadores de calor, los
pasteurizadores, las calderas, etc., ocasionando una reducción en
el área de transferencia de calor.
› Las aguas de pozos profundos contienen muchos bicarbonatos de
hierro y manganeso que son solubles e incoloros, pero que al
oxidarse en presencia de aire producen precipitados de color
amarillo-rojo y gris-negro por la formación de sus respectivos
hidróxidos.