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EL AGUA Y LOS

ALIMENTOS

Estructura Molecular del Agua
• El ángulo entre los dos
átomos de hidrógeno es
de 104.5°.

La mayor electronegatividad del O con respecto al H,
determina una distribución asimétrica de la carga
electrónica.
Hay mayor densidad electrónica sobre el oxígeno y,
un déficit electrónico sobre los hidrógenos.

El agua es una molécula polar, el átomo de
oxígeno posee una densidad de carga negativa (-), de
–0.66e; en donde e es la carga de un electrón.
Los átomos de Hidrógeno poseen una carga
parcial positiva (+) de +0.33e:

Estructura Molecular del Agua
• En consecuencia, la molécula de agua es un dipolo
eléctrico, sin carga neta.
• Esta estructura condiciona muchas de las
propiedades físicas y químicas del agua, debido
fundamentalmente a la posibilidad de
establecimiento de puentes de hidrógeno entre
moléculas acuosas y de éstas con otras moléculas.

. formándose y rompiéndose con mayor rapidez que estos últimos.Enlace Hidrógeno • Un enlace hidrógeno se efectúa entre un átomo electronegativo y el átomo de hidrogeno unido covalentemente a otro átomo electronegativo. • Este enlace es mucho mas débil que los enlaces covalentes.

Enlaces de hidrógeno en el agua Cada molécula de agua puede establecer 4 puentes de Hidrógeno con otras moléculas de agua. H O H H O H H O H H O O H H H . Lo que hace una malla de moléculas ordenadas.

Propiedades Físicas y Químicas del Agua 1. impidiendo que la masa oceánica se congele. . Densidad máxima a 4 °C: Este comportamiento permite que el hielo flote en el agua. • La vida marina en los casquetes polares se debe a que el hielo flotante actúa como aislante térmico.

Propiedades Físicas y Químicas del Agua Elevado Calor Específico (1 cal/g x °C) (calor necesario para elevar la temp. . de 1 g de agua en 1 °C • Este alto valor permite al organismo importantes cambios de calor con escasa modificación de la temperatura corporal. • El agua se convierte en un mecanismo regulador de la temp del organismo. evitando alteraciones peligrosas. fundamentalmente a través de la circulación sanguínea.

• Esto hace que el agua se mantenga liquida en un amplio margen de temperatura (0100 °C). . extremas. Elevada T de ebullición: • En comparación con otros hidruros. la T de ebullición del agua es mucho mas elevada (100 °C a 1 atmósfera).Propiedades Físicas y Químicas del Agua 3. incluso a temp. lo que posibilita la vida en diferentes climas.

evaporando cantidades relativamente pequeñas de agua y mantener la T del organismo mas baja que la del medio ambiente. • Este valor elevado permite eliminar el exceso de calor. Elevado Calor de Vaporización: (calor necesario para vaporizar 1 g de agua: 536 cal/g).Propiedades Físicas y Químicas del Agua 4. .

5. con lo que globalmente ello supone la eliminación total de unas 620 Kcal diarias. contribuyendo a la termorregulación. al mantener . • La evaporación del sudor también contribuye a este mantenimiento.Propiedades Físicas y Químicas del Agua 4. Elevada Conductividad Calórica: • Permite conducción de calor en el organismo. Elevado Calor de Vaporización: • La vaporización continua de agua por la piel y los pulmones es un mecanismo regulador de la T.

. debilitando dichas fuerzas de atracción. • Este elevado valor de la constante supone que las moléculas de agua se oponen a la atracción electrostática entre los iones positivos y negativos.Propiedades Físicas y Químicas del Agua Elevada Constante Dieléctrica ( = 80 a 20 °C) • Implica que el agua sea un buen disolvente de compuestos iónicos y sales cristalizadas.

• Así. Disolvente de compuestos polares no iónicos: • Ello sucede por la capacidad del agua de establecer puentes de hidrogeno con grupos polares de otras moléculas no iónicas. . aminas y glúcidos. puede disolver compuestos tales como alcoholes.Propiedades Físicas y Químicas del Agua 6. ácidos.

Estas propiedades determinan que el agua sea considerada como el . con los grupos apolares o hidrófobos en su interior y los grupos polares o hidrófilos orientados hacia el exterior para contactar con el agua. Disolvente de Moléculas Antipáticas: El agua solubiliza compuestos antipáticos ( aquellos que presentan en su estructura grupos polares y apolares simultáneamente).Propiedades Físicas y Químicas del Agua 9. Esta solubilización lleva consigo la formación de micelas.

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.) • que facilitan la mezcla y emulsión de grasas en el medio acuoso. las sales biliares ejercen esta acción tensoactiva en el intestino delgado.Propiedades Físicas y Químicas del Agua 10. • La tensión superficial disminuye con la presencia de ciertos compuestos que reciben el nombre genérico de tensoactivos (jabones. etc. detergentes. Elevada Tensión Superficial: • Determina una elevada cohesión entre las moléculas de su superficie y facilita su función como lubricante en las articulaciones. así.

. pero es importante para que se origine el proceso de fotosíntesis en la masa oceánica y fondos marinos.Propiedades Físicas y Químicas del Agua 11. la transparencia acuosa contribuye al adecuado desarrollo de la vida. Como este es el comienzo de una cadena trófica que finaliza en la nutrición humana. Transparencia: Esta propiedad física no afecta directamente al ser humano.

es decir.Propiedades Físicas y Químicas del Agua 12. • Por tanto. . puede actuar como ácido o como base. el agua es un anfolito o sustancia anfótera. Libera el mismo catión que los ácidos (H+. ion hidrógeno o protón. o ion hidronio) y el mismo anión que las bases (OH-. ion hidroxilo). El agua es un electrolito débil: • Ello se debe a la naturaleza de su estructura molecular.

ACTIVIDAD ACUOSA EN LOS ALIMENTOS .

pollo fresco. a mayor concentración menor vida útil. filete de pescado. disminuye con la presencia de agua. Algunos alimentos perecederos como la leche fluida. la carne roja.Antecedentes La vida de anaquel de los alimentos. . reducen su vida de anaquel porque hay crecimiento microbiano en forma inmediata.

Características de soluciones acuosas (propiedades coligativas): • Disminución de la presión de vapor • Elevación del punto de ebullición • Descenso del punto de congelación • Descenso de la tensión superficial • Aumento de la viscosidad • Formación de gradientes de presión osmótica a través de membranas semipermeables • Incremento de la fuerza iónica (polaridad) .

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Distribución de agua en alimentos: Se observa que el agua presente en los tejidos vegetales y animales puede ser: • “Agua libre” = “Agua congelable” = “Agua capilar” es agua que está retenida en la finísima red de espacios capilares • extracelulares que se encuentran en el tejido de los alimentos. . Sus valores de humedad están por arriba del 90 %.

Esta solución tiene la Pv ligeramente más baja que la del agua pura y además tiene un punto de congelación más bajo. prots.) las cuales forman verdaderas soluciones y dependiendo de la concentración de c/u de ellos hace que cambien sus .Distribución de agua en alimentos: “Agua ligada” = “Agua no congelable” = “Agua de solución” es agua que forma verdaderas soluciones con azúcares o sales. minerales. Los alimentos contienen nutrimentos solubles en agua (vits.

5 77 84 87 89 91 9% 74 85 89 91 92 93 7% 40 88 15 45 53 54 54 72 85 90 93 96 46% 4% .AGUA CONGELADA H2O % DEL TOTAL Incon Prod %H2 gela ucO 5° 10 15 20 30 da tos Total C ° ° ° ° Bacal ao Huev o Pan Jugo 80.

. Sus valores oscilan entre 2 a 9 % de agua (en función del alimento).Distribución de agua en alimentos: “Agua monocapa” = “Agua adsorbida” = “Agua BET” es el agua adsorbida en la superficie del alimento formando una sola capa monomolecular retenida por fuerzas químicas en la “superficie” de las proteínas o de los polímeros de carbohidratos. Al eliminar esta capa de moléculas. en general se desnaturaliza o destruye el alimento.

sales minerales (mono o dihidratados). Su composición es menor al 1 %. en una unión química.Distribución de agua en alimentos: “Agua de composición” = “Agua de hidratación” es el agua que está combinada. etc. ácidos orgánicos (hidratados). . con los constituyentes del alimento como proteínas (formando puentes de hidrógeno).

M ain Idea Libre Solución B E T a2 a1 Actividad Acuosa a 3 .

. La actividad del agua se define de la siguiente manera: aw = f/fo (1) Donde f es la fugacidad del solvente y fo la fugacidad del solvente puro. Cuanto menor sea el aw .Definición de ACTIVIDAD ACUOSA La actividad acuosa (aw) es el agua disponible para que ocurra cualquier tipo de reacción de deterioro en el alimento. menor probabilidad de deteriorarse tiene elalimento.

p es la presión parcial del agua encima de la muestra y po es la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura.A bajas presiones : aw = p/po Donde. . aw = p/po = nw / nw + nsoluto Está relacionada con otros términos útiles como ser: aw = HRE/100 Donde. aw es la actividad del agua. HRE es la humedad relativa de equilibrio (%) en torno al producto.

Actividad Acuosa (20°C) en soluciones saturadas: Ingredient Peso e Molecular % p/p Aw Fructosa 180.16 75.50 0.00 0.75 Sacarosa 342.86 Glucosa 180.35 26.16 47.92 .30 67.90 0.63 NaCl 58.00 0.

10 Filete de pescado Azúcar 0.Actividad Acuosa (20°C)Queso en alimentos: fresco 0.97 0.97 0.97 0.10 0.75 Huevo 0.97 Cereales 0.97 .80 Jugos de fruta Miel de abeja 0.86 Verduras frescas Frutas secas 0.97 Galletas Carne fresca 0.96 Pan 0.96 Frutas frescas Mermeladas 0.

Valores de la monocapa BET de los alimentos: Alimento Valor monocapa g H2O / 100 g ss Pollo cocido 4.00 Papa 9.00 Almidón 9.00 Betabel 5.70 Lenteja 6.90 .40 Lactosa amorfa 5.

95 0.93 0.92 .96 0.95 0.Requerimientos de Actividad Acuosa en las bacterias: Clostridium botulinum A Cl.91 0.97 0.95 Shigella sp Staphylococcus aureus Salmonella oranienberg Pseudomonas fluorescens Escherichia coli Listeria monocitogenes 0. Perfringens 0.90 – 0.93 – 0.

78 - 0.80 Penicillium citrinum 0.Requerimientos de Actividad Acuosa en las hongos y levaduras: Aspergillus flavus 0.65 .61 Torulopsis candida 0.85 Monascus bisporus 0.80 Aspergillus clavatus 0.

1 a 0. especialmente en los límites de Aw de 0.Estabilidad de los alimentos f Aw • El agua contenida en un alimento ejerce una Pv menor que la del agua pura. . de BET es una de las + adecuadas para los alimentos.5 (monocapa). • La ec. • La isoterma de adsorción de humedad es la expresión de la relación funcional entre el contenido de humedad y la Aw.

peroxidación de lípidos. oscurecimiento no enzimático. • El mapa de estabilidad de los alimentos propuesto por Labuza resume estos cambios. crecimiento mo. • Estos cambios son: colapso de la estructura física. . etc.Estabilidad de los alimentos f Aw • Los cambios deteriorativos que acontecen en los alimentos dependen de la Aw. El punto de máxima estabilidad de cualquier alimento es el de la monocapa. reacciones enzimáticas.

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. hidrometría gravimétrica. higrometría mecánica. mediciones del punto de rocío. Las técnicas de análisis se basan en conceptos de psicrometría. índice de refracción. higrometría eléctrica. mediciones de presión y volumen y de constantes dieléctricas. conductividad térmica.Medición de la Aw Son métodos orientados a la determinación de isotermas de sorción.

. 2) Medición de la presión de vapor de la atmósfera que está en equilibrio con la muestra por medio de un manómetro o un transductor de presiones.Medición de presión de vapor: Medición directa: 1) Colocación de la muestra bajo condiciones de vacío permitiendo que esta llegue a equilibrarse a T ambiente o controlada con la atmósfera que la rodea.

Medición de presión de vapor II Para la obtención de mediciones adecuadas se deben tomar en cuenta factores como: • Tamaño de la muestra. . • Temperatura. • Tiempo de equilibrio. • Pérdidas de humedad durante la evaporación. • Volumen de la atmósfera que rodea a la muestra.

durante un determinado tiempo y a una temperatura constante.Métodos isopiésticos (P cte): Se permite que la muestra alcance el equilibrio con un material de referencia dentro de un desecador. Después de lograr el equilibrio. . se determina el contenido de humedad del material de referencia y la Aw de este último se obtiene de su isoterma de sorción.

• Para estabilizar los alimentos desde el punto de vista fisico químico. • Para evitar la peroxidación de lípidos. • Para estabilizar los alimentos desde el punto de vista microbiano. . • Para obtener el valor Aw que estabiliza los alimentos deshidratados (monocapa BET).Objetivo de conocer los valores de Aw de los alimentos: • Para desarrollo de alimentos de humedad intermedia.

. • Para conocer las isotermas de adsorción y desorción de agua de un alimento. • Para aumentar la vida de anaquel de los alimentos.Objetivo de conocer los valores de Aw de los alimentos: • Para evitar reacciones enzimáticas. a través de factores o métodos combinados.