Ingeniería de los Alimentos I

Operaciones y Procesos Unitarios

OPERACIONES UNITARIAS

1. Transporte de fluidos:

Si bien los líquidos y gases pueden transportarse en recipientes por cualquier medio convencional, se entiende en ingeniería el movimiento continuo y forzado de líquidos o gases a través de conducciones fijas que forman un circuito de fluidos, el cual consta de elementos funcionales (bombas o compresores, válvulas, cambiadores de calor, filtros, cámaras de reacción, etc.), cuyo número y especie dependen de la función a que se destine el circuito, y que es tán conectados entre sí mediante conducciones a través de las que se establece el circuito de alimentación de unos elementos a otros.

2. Transporte de calor:

El transporte de calor por conducción o secadores indirectos son más apropiados para productos finos o sólidos muy húmedos (líquidos, pastosos o viscosos) el calor de evaporización se proporciona a través de superficies calentadas (en reposo o en movimiento) colocadas

directamente en contacto con el material a secar.

3. Evaporación:

El proceso de evaporación consiste en la eliminación de un líquido de una solución, por tratamientos térmicos. Ocurre solamente en la superficie del líquido.

Jorge Luis Matos Guerrero

5. Jorge Luis Matos Guerrero . Mezclado y agitación: El mezclado y/o agitación de líquidos miscibles o de sólidos en líquidos se efectúa con el objeto de lograr una distribución uniforme de los componentes entre sí por medio del flujo. Filtración: La filtración es la operación Unitaria en la que el componente sólido insoluble de una suspensión sólido -líquido se separa del componente líquido haciendo pasar este último a través de una membrana porosa la cual retiene a los sólidos en su su perficie (filtración de torta) o en su interior (Clarificación). pero con líquidos inmiscibles y materiales muy viscosos o pastosos el grado de mezclado logrado es menor. Secado: Operación unitaria física regida por la transferencia simultánea. 7.Ingeniería de los Alimentos I Operaciones y Procesos Unitarios 4. El término secado indica la disminución de la humedad del sólido. Su objetivo es reducir el contenido de agua de un sólido. La compresión se usa para reducir sólidos duros a tamaños más o menos grandes. 6. Dicho flujo es producido por medios mecánicos generalmente cuando se mezclan líquidos miscibles o sólidos en líquidos se puede lograr un mezclado íntimo. compresión. En algunas ocasiones es el punto final para conseguir un producto listo para el envasado. cizalla (abrasión) y/o cortado. Reducción de tamaño: La Reducción de Tamaño es la operación unitaria en la que el tamaño medio de los alimentos sólidos es reducido por la aplicación de fuerzas de impacto.

Absorción: Es una operación unitaria regida por transferencias de materia que consiste en poner en contacto un gas con líquido con el objetivo de que en él se disuelva alguno de los componentes del gas. La adsorción es un fenómeno de superficie. Destilación: Operación unitaria consistente en la separación de los componentes de una mezcla basándose en la diferencia entre la presión de vapor de éstos. Adsorción: Operación unitaria física regida por la transferencia de materia. En la superficie del sólido se dan interacciones que hacen que las moléculas del fluido queden retenidas. Si son retenidas mediante un enlace químico fuerte se denomina quimisorción.Ingeniería de los Alimentos I Operaciones y Procesos Unitarios 8. Las partículas de menor tamaño pasan por los poros del tamiz atravesándolo y las grandes quedan retenidas por el mismo. Consiste en hacer pasar una mezcla de partículas sólidas de diferentes tamaños por un tamiz. 10. Jorge Luis Matos Guerrero . El fluido puede ser un líquido o un gas. El fenómeno contrario a la adsorción se denomina desorción. Tamizado: El Tamizado es un método físico para separar mezclas. El vapor producido tiene una composición más rica en componentes volátiles que el alimento. 9. Si son retenidas mediante una interacción débil se denomina fisisorción. Consiste en la eliminación de algún componente de una fase fluida mediante un sólido que lo retiene. 11.

14. Lixiviación: Tratamiento de una sustancia compleja con el disolvente adecuado para obtener la past a soluble de ella. primero. Sedimentación: La sedimentación consiste en la separación. de las partículas suspendidas cuyo peso específico es mayor que el del agua. Los términos sedimentación y decantación se utilizan indistintamente. Es una de las operaciones unitarias más utilizadas en el tratamiento de las aguas residuales. El principal objetivo de un cristalizador es. y luego fomentar la creación y el crecimiento de los cristales. por la acción de la gravedad. Cristalización: Es una operación que consiste en obtener sólidos en forma cristalina a partir de una solución líquida saturada. Las aguas madres del proceso y los líquidos residuales originados durante la limpieza de los equipos son los residuos que se generan de esta operación unitaria.Ingeniería de los Alimentos I Operaciones y Procesos Unitarios 12. 13. crear una solución sobresaturada. Jorge Luis Matos Guerrero .

especialmente con los hidrocarburos.Ingeniería de los Alimentos I Operaciones y Procesos Unitarios PROCESOS UNITARIOS 1. Nitrificación: El proceso de nitrificación puede ser realizado en procesos de cultivo en suspensión como en procesos de cultivo fijo. 3. por ejemplo la margarina . Oxidación: Es la operación de introducir oxígeno en un cuerpo de manera que forme parte de su constitución íntima. 2. Hidrogenación: Reacción que implica la combinación de hidrógeno con ciertos compuestos orgánicos no saturados. Halogenación: Se entiende por halogenación al proceso por el cual se introduce en un compuesto orgánico uno o más átomos de halógeno. tal sería el agua (H 20) agregar un átomo de oxígeno y formar agua oxigenada (H202) también Llamada peróxido de hidrógeno 0 dióxido de hidrógeno. Jorge Luis Matos Guerrero . como la hidrogenación de los aceites vegetales para producir numerosas grasas comestibles. Cuando la nitrificación se produce en un proceso de cultivo en suspensión. existe la posibilidad realizarse en el mismo reactor empleado para el tratamiento biológico o en un reactor independiente situado a continuación del proceso de fangos activados conv encional. La reacción de hidrogenación se aplica a escala industrial en numerosos procesos. Los procedimientos y condiciones difieren dependiendo de cada miembro de la familia de halógenos y también del tipo y estructura de la sustancia a halogenar. 4.

Polimerización: Es el proceso que se realiza al unir varias moléculas más pequeñas (monómeros) en otras más grandes Polímeros. producidas por organismos diminutos tales como el moho. se transforma en jabón y se dice que se ha producido la saponificación. Saponificación: Cuando una sustancia grasa es tratada en caliente por medio de una lejía fuertemente alcalina. Se suele tratar de sustancias incoloras e hidrofóbicas (no se mezclan con el agua). Muchos aromas naturales de plantas son ésteres y otro sintéticos se emplean como aromas artificiales (el acetato de isoamilo tiene aroma a plátano. Jorge Luis Matos Guerrero . Fermentación: Proceso en el que ocurren cambios químicos en las sustancias orgánicas producidos por la acción de enzimas llamadas fermentos. 8. 7. Esterificación: Se denomina esterificación al proceso por el cual se sintetiza un éster. mientras que el hexanoato de alilo tiene aroma a piña).Ingeniería de los Alimentos I Operaciones y Procesos Unitarios 5. Un éster es un compuesto derivado formalmente de la reacción química entre un ácido carboxílico y un alcohol. El número de unidades que se rep iten en una molécula grande se ll ama grado de polimerización. Los ésteres tienen buenas propiedades como disolventes y a menudo se utilizan como tal (acetato de etilo). 6. las bacterias y la levadura. Los ésteres de bajo peso molecular suelen tener un olor característico.

o sulfamación. La palabra sulfonación se emplea también p ara designar el tratamiento de cualquier compuesto orgánico con el ácido sulfúrico. 10. Combustión: Reacción química entre una sustancia oxidante (comburente) y otra reductora (combustible) con desprendimiento de calor y eventualmente de luz. Sulfihidración: Consiste en adicionar un reactivo que contenga sulfuro de hidrogeno. Los tipos de sulfonación especializados comprenden: · Sulfocloración: introducción de un grupo .SO2OH a un átomo de carbono. 11. cualquiera sea la naturaleza de los productos formados. Sulfonación: Sulfonación es todo procedimiento por el cual se introduce el grupo sulfónico .SO2Cl en un alcano empleando cloruro de sulfurilo o anhídrido sulfuroso con cloro · Clorosulfonación: introducción de un grupo -SO2Cl en un compuesto con ácido clorosulfónico · Sulfoxidación: sulfonación directa de un alcano con anhídrido sulfuroso y oxígeno · Sulfoalquilación: unión de un grupo sulfoalquílico a un compuesto orgánico Jorge Luis Matos Guerrero .Ingeniería de los Alimentos I Operaciones y Procesos Unitarios 9. o algunas veces a un átomo de nitrógeno. Los métodos de enlace del grupo -SO2OH al nitrógeno se denominan ordinariamente N-sulfonación. El resultado es la obtención de ácido sulfónico correspondiente.

Mecanico Refrigeración y/o Congelación Lavado Mezclado OU .Mecanico Reducción de tamaño OU .Físico Embutido Industria: Cárnicos Línea de producto: OU .Mecanico Colgado Chorizo OU .Fisico Desecado OU .Mecanico Recepción Recepción Desinfección OU .Mecanico Atado OU .Mecanico Malaxado OU .Mecanico Entremezclado OU .Fisico Ahumado OU .Ingeniería de los Alimentos I Operaciones y Procesos Unitarios DIAGRAMA DE BLOQUE PARA LA ELABORACION DE CHORIZO I Aditivo II Carne fresca III Tripas Recepción OU .Físico Lavado Almacenamiento Pesado OU .Mecanico Lavado OU .Mecanico OU .Mecanico Almacenamiento Consumo Jorge Luis Matos Guerrero .

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