Modalidad virtual

CURSO TALLER
EN MANIPULACIÓN ALIMENTOS
Lic. Leonardo Pardo
Capacitador oficial n° 99

Unidad de Coordinación de Alimentos (UCAL), dependiente de la Dirección Provincial de

Fiscalización Agropecuaria, Alimentaria y de Recursos Naturales Subsecretaría de Calidad
Agroalimentaria y Uso Agropecuario de los Recursos Naturales, Ministerio de Agroindustria
de la Provincia de Buenos Aires.
 Metodología de cursado
• Esta modalidad de dictado virtual, se enmarca en la
cuarentena por covid-19. Una vez incorporados los
temas se evaluará mediante un examen los
conocimientos que permiten trabajar en el sector de
alimentos. Posteriormente, a través de la UCAL, se
emitirá una disposición que permite hasta el
31/12/20 poder trabajar en el sector. En enero del
2021 se volverá a evaluar los conocimientos de los
manipuladores de alimentos y de ser aprobado el
examen se podrá tener el carnet de manipulador
 Metodología de cursado
• La fuente utilizada para elaborar esta
presentación es del Ministerio de
Agroindustria de la Provincia de Buenos Aires
• Presentación y manual de manipulación de
alimentos
• Encuentros virtuales
• Para cualquier duda:
pardoleonardo@live.com.ar
Legislación Vigente
 LEGISLACIÓN VIGENTE
CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO (C.A.A.)
El Código Alimentario Argentino fue puesto en vigencia por la Ley 18.284, reglamentada por el Decreto 2126/71.
Se trata de un reglamento técnico en permanente actualización que establece las normas higiénico-sanitarias,
bromatológicas, de calidad y genuinidad que deben cumplir las personas físicas o jurídicas, los establecimientos, y
los productos que caen en su órbita.
Esta normativa tiene como objetivo primordial la protección de la salud de la población, y la buena
fe en las transacciones comerciales.
MODArtículo MODULO DE COMUNICACION
21 - (Resolución Conjunta SRYGS y SAB Nº 25/2019) [Resolución Conjunta SRYGS y
SAB Nº 32/2019 – Se otorga a partir del 16 de Agosto de 2019 un plazo de TRESCIENTOS SESENTA
Y CINCO (365) días corridos para su adecuación]UL
O MAN1. Toda persona que realice actividades por la cual esté o pudiera estar en contacto con alimentos,
en establecimientos donde se elaboren, fraccionen, almacenen, transporten, comercialicen y/o enajenen
alimentos, o sus materias primas, debe estar provista de un CARNET DE MANIPULADOR DE
ALIMENTOS, expedido por la autoridad sanitaria competente, con validez en todo el territorio nacional.
2. Cada jurisdicción implementará el sistema de otorgamiento del CARNET DE MANIPULADOR de
conformidad con lo prescrito en el presente artículo.

3. Es responsabilidad del empleador garantizar las condiciones necesarias para que el manipulador de
SUBSECRETARIA
alimentos cumplimente en forma adecuadaDE CONTROL SANITARIO
la obtención del|CARNET.
OFICINA DE ALIMENTOS
El único requisito para la obtención
del CARNET, será cursar y aprobar Área
un Curso
Calidad de Capacitación en Manipulación Segura de
Alimentaria

Alimentos,IPULACIÓN DE ALIMENTOS I
 LEGISLACIÓN VIGENTE

CODEX ALIMENTARIUS MUNDI (sede en Roma)

La 16° Asamblea Mundial de la Salud aprobó el establecimiento de un programa conjunto
FAO/OMS sobre normas alimentarias en mayo de 1963.
MODULO DE COMUNICACION
MODULO MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS I
Establece y armoniza las normas alimentarias reglamentos, directrices, códigos de
prácticas, etc. mediante diferentes mecanismos donde los gobiernos y los actores de la
producción y consumo participan de su formulación.

Actualmente también se ocupa de los piensos, de la buena salud animal y de los alimentos
obtenidos por medios biotecnológicos.
 LEGISLACIÓN VIGENTE

MERCOSUR

MODULO DE COMUNICACION
MODULO MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS I
Mediante el trabajo del SGT 3, encargado del dictado de los
Reglamentos Técnicos se adoptó una de las regulaciones más
importantes a nivel alimentario: Res. GMC 80/96.

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), para la

Industria Alimentaria.

SUBSECRETARIA DE CONTROL SANITARIO | OFICINA DE ALIMENTOS

Área Calidad Alimentaria
OBJETIVOS DEL CURSO
PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS

 Conocer las formas correctas de manipulación de alimentos para su adecuada

preparación, conservación y consumo.
MODULO DE COMUNICACION
MODULO MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS I
 Comprender y transmitir la responsabilidad asociada al manejo de alimentos para
un número importante de consumidores, como ocurre en todo establecimiento o
industria alimentaria.
 Conocer las bases de las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura).
 Tener en cuenta la importancia que tiene un MANIPULADOR DE ALIMENTOS al
desarrollar su trabajo dentro de la cadena alimentaria.

SUBSECRETARIA DE CONTROL SANITARIO | OFICINA DE ALIMENTOS

Área Calidad Alimentaria
RESPONSABILIDAD DE LOS MANIPULADORES

Manipular alimentos es algo que todos realizamos a

diario.
MODULO DE COMUNICACION
NoMODULO MANIPULACIÓN
importa si es DE ALIMENTOS
en un establecimiento gastronómico, Ien
una industria o en la casa.

 Si manipulás alimentos, sos RESPONSABLE por la salud

de todos quienes consumirán esos alimentos.
SUBSECRETARIA DE CONTROL SANITARIO | OFICINA DE ALIMENTOS
Área Calidad Alimentaria
SEGURIDAD ALIMENTARIA

“Higiene Alimentaria es el conjunto de

medidas destinadas a garantizar o
reforzarMODULO
la comestibilidad y la seguridad
DE COMUNICACION
MODULO MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS I
para el consumo humano de
determinados alimentos o de alimentos
en general”
Organización Mundial de la Salud
SUBSECRETARIA DE CONTROL SANITARIO | OFICINA DE ALIMENTOS
Área Calidad Alimentaria
¿QUIÉN ES MANIPULADOR DE ALIMENTOS?

“Toda persona que , por su actividad

laboral, tiene contacto directo con los
alimentos durante
MODULO su preparación,
DE COMUNICACION
MODULO MANIPULACIÓN
fabricación, DE envasado,
transformación, ALIMENTOS I
almacenamiento , transporte, distribución,
manipulación, venta, suministro y servicio
de productos alimenticios al consumidor”
SUBSECRETARIA DE CONTROL SANITARIO | OFICINA DE ALIMENTOS
Área Calidad Alimentaria
¿QUIÉN ES MANIPULADOR DE ALIMENTOS?
Manipuladores de ALTO riesgo
Mantienen contacto directo con los alimentos que no
sufren ningún tratamiento posterior antes de llegar al
consumidor.
MODULO DE COMUNICACION
MODULO MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS I
Manipuladores de BAJO riesgo
Mantienen contacto con los alimentos que sufrirán un
proceso de elaboración posterior, antes de llegar al
consumidor.
SUBSECRETARIA DE CONTROL SANITARIO | OFICINA DE ALIMENTOS
Área Calidad Alimentaria
DE LA GRANJA A LA MESA:
CADENA ALIMENTARIA

MODULO DE COMUNICACION
MODULO MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS I

SUBSECRETARIA DE CONTROL SANITARIO | OFICINA DE ALIMENTOS

Área Calidad Alimentaria
DE LA GRANJA A LA MESA:
CADENA ALIMENTARIA
Producción Primaria
Es la cría de animales, el cultivo de los productos de la tierra y la pesca. Para que éstos productos sean sanos, los
productores deben:

 Mantener limpios sus establecimientos (establos, campos)

 Controlar las plagas que afecten los cultivos y los animales
 MODULO
Informar si hay algún riesgo paraDE COMUNICACION
nuestra salud
 Contar con agua y alimentos inocuos para los animales
 Almacenar correctamente los productos

Transporte
Para llevar los productos de la producción primaria a los establecimientos donde serán procesados, se utilizan
diferentes
medios de transporte.
Todos ellos deben cumplir con ciertas condiciones, para que los alimentos se conserven saludables:

 Temperaturas adecuadas
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 Limpieza y desinfección Área Calidad Alimentaria
DE LA GRANJA A LA MESA:
CADENA ALIMENTARIA
Procesamiento
Para que las materias primas se transformen en los alimentos que comemos, deben ser procesados en plantas
ó locales de procesamiento.
El lugar, los equipos, las operaciones, los materiales y el personal, deben también cumplir con las normas
higiénicas para mantener inocuos los alimentos y con ellos NUESTRA SALUD.

Envasado y Etiquetado
El envase es el lugar donde se guarda el alimento procesado:
 Bolsas, cajas, cajones, botellas, etc.
 Cada envase debe tener una etiqueta que identifica claramente el
producto, y es conveniente buscar en la etiqueta datos como:
 Fecha de elaboración y vencimiento
 Ingredientes
 Datos sobre como conservar el alimento y lote
DE LA GRANJA A LA MESA:
CADENA ALIMENTARIA
Comercialización
Es la venta de productos procesados y envasados.
En los locales de venta, deben tener cuidado con la MANIPULACIÓN y el LUGAR donde se guarden los
alimentos.
Estos lugares deben estar:
 Bien iluminados
 Limpios
 Refrigerados
Su personal debe seguir:
 Hábitos y conductas higiénicas elementales

Todos Somos Consumidores

Los consumidores somos el último eslabón de la cadena alimentaria.
La Declaración Universal de los Derechos Humanos nos reconoce a
TODOS el DERECHO A UNA ALIMENTACIÓN SUFICIENTE Y SANA.
ALIMENTOS
Definiciones
 Alimento Genuino: el que responde a la legislación vigente.
 Alimento Adulterado: el que ha sido privado parcial o totalmente de sus elementos
útiles.
 Alimento Falsificado: el que tiene la apariencia y características de un producto legítimo,
con marca registrada y se denomina como éste sin serlo.
 Alimento Alterado: Es el que por causas naturales, físicas, químicas, biológicas o
provenientes de tratamientos inadecuados, ha sufrido un deterioro en sus características
organolépticas y de valor nutritivo, que lo hacen inepto para el consumo humano.
 Alimento Contaminado: Es el que contiene organismos vivos o microorganismos,
riesgosos para la salud, sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas a su
composición normal.
 Alimento Deteriorado: Es en el cual se produjo envejecimiento, cambio de color,
abolladura, rotura, mal cerrado de los envases e injurias externas al envoltorio del
producto envasado. Estos deterioros pueden producir posterior contaminación.

La pérdida de GENUINIDAD del alimento puede ser GRAVE.

El alimento puede ser grave si se le hace perder la INOCUIDAD.
ALIMENTOS
Clasificación de Alimentos
ALIMENTOS
Tecnología Aplicada a los Alimentos
Alimentos Transgénicos

Obtenidos por manipulación genética que contienen un aditivo

derivado de un organismo sometido a ingeniería genética.
 Los que son resultado de la utilización de un producto auxiliar para el
procesamiento, creado gracias a las técnicas de la ingeniería genética.
Uso de Fitosanitarios Herbicidas y Fertilizantes
De los más utilizados, el glifosato es un principio activo de herbicida que actúa bloqueando la
actividad de una enzima sin la cual los vegetales mueren. Su objetivo es el control de malezas que
compitan o pudieran llegar a competir con los cultivos por recursos vitales como la luz, el agua y los
nutrientes.
Se trata de un producto que lleva más de 30 años de vigencia y se lo utiliza en al menos 140 países.
La Argentina representa el 8,5% del consumo total de este herbicida.
La clasificación toxicológica está regida según criterios de la OMS y la FAO (Organización de las
Naciones Unidas para la Alimentación), y catalogan al glifosato como un producto que
“normalmente no ofrece peligro”.
En la Argentina, el glifosato se encuentra registrado en el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad
Agroalimentaria (Senasa). “Pertenece, según la resolución 350/99 del Senasa, a la categoría de
productos fitosanitarios de menor riesgo toxicológico (clase IV o banda verde).
INOCUIDAD ALIMENTARIA
Inocuidad
Características del alimento que lo hacen SEGURO

SER INOCUOS significa no afectar la salud humana en el corto o mediano

,plazo
etc..e inclusive no afectar la salud de su descendencia.

Por lo tanto deberán estar exentos de patógenos, alergenos,

sustancias tóxicas, vitaminas y aditivos en exceso, elementos
radiactivos, carcinogénicos, mutágenos, etc.
INOCUIDAD ALIMENTARIA
5 Claves de la Inocuidad de los Alimentos

1. Usar agua y materias primas Seguras

2. Conservar la Higiene
3. No mezclar alimentos Crudos y Cocidos
4. Cocinar los alimentos Completamente
5. Mantener los alimentos a temperaturas Seguras

, etc..
INOCUIDAD ALIMENTARIA
Temperaturas y Conservación

Refrigeración 5ºC
, etc.. Congelación -12ºC

Supercongelación -18ºC
INOCUIDAD ALIMENTARIA
Trasmitir estos conceptos Básicos

Evitar Especialmente:
 Carnes sin control sanitario (carnes rojas, de cerdo, de aves, de
conejos, carnes silvestres, pescados, mariscos)
 No comercializarla o venderla si sabemos que los animales
podrían estar enfermos.
 Leches sin pasteurizar o de ordeñe directo, sin control sanitario
de los animales.
 Alimentos en los que se utilicen huevos sin cocción posterior
(mayonesa casera, mousse, merengue, flanes, bizcochuelos,
budines)
 Conservas caseras (morrones, berenjenas, escabeches)
INOCUIDAD ALIMENTARIA
Control de Salud del Manipulador de Alimentos
¿Qué prevenimos con esto?

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos ( E.T.As.)

Estas enfermedades se producen por el consumo de agua o alimentos
contaminados con microorganismos, parásitos o bien las sustancias
tóxicas que ellos producen.

, etc..
MODULO DE COMUNICACION
Contaminación Alimentaria
Microbiología
Bromatología

SUBSECRETARIA DEDE
SUBSECRETARIA CONTROL SANITARIO
CONTROL | OFICINA
SANITARIO DEDE
| OFICINA ALIMENTOS
ALIMENTOS
Calidad
Área Alimentaria
Calidad Alimentaria
CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA
Contaminación de los Alimentos
Un alimento puede contaminarse a lo largo de toda la cadena alimentaria,
estas CONTAMINACIÓN es están originadas por diversas causas:

 Contaminación QUÍMICA
Por productos agregados:
Durante el almacenamiento
En la elaboración
En el envasado
Por el uso de drogas de tipo veterinario:
Hormonas
Antibióticos y otros medicamentos
Residuos tóxicos en frutas, hortalizas y cereales (insecticidas, herbicidas, fungicidas, y fertilizantes)

 Contaminación FÍSICA
Estas tienen en común denominador el agregado de elementos extraños al alimento en cualquiera de sus etapas y que se mezclan con
éste.
Metales, Vidrio, Madera, Plásticos, Piedras

 Contaminación BIOLÓGICA
Los microorganismos son capaces de producir alteración o contaminación en un alimento.
Las CONTAMINACIÓN es se producirán por una gran cantidad de microorganismos o bien por sus productos metabólicos presentes.
Si un alimento está contaminado con microorganismos perjudiciales o patógenos se produce una enfermedad denominada ETA
(enfermedades transmitidas por los alimentos).

 ¿Dónde se encuentran?
Microorganismos: Bacterias, Hongos, Virus, Parásitos, en Suelo, Aire, Agua, Insectos, Roedores y
Aves, etc.
CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA
Microorganismos
 Intoxicación
Es la enfermedad producida por la ingestión de los microorganismos que,
cuando se les proporciona las condiciones óptimas, crecen y se multiplican
en el organismo del huésped (el consumidor) hasta alcanzar un número
necesario para enfermarlos. Por Ej: Salmonella, Brucelosis, etc.

 Toxoinfección
Es la enfermedad provocada por microorganismos que deben multiplicarse
en el intestino para producir toxinas. Por Ej. Botulismo infantil, Cólera,
Fiebre Tifoidea .

El principal RESPONSABLE de toda esta problemática es el MANIPULADOR

DE ALIMENTOS.
CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA
Microorganismos en los Alimentos
La mayor parte de los microorganismos que causan enfermedades
derivadas de la ingestión de alimentos son las bacterias, pero los virus,
parásitos, y hongos (levaduras y mohos ) son otros agentes que pueden
producir ETA.
¿Dónde se encuentran?

Los lugares donde habitualmente se

encuentran, y que se hallan en casi todas
partes, se llaman:

FUENTES DE INFECCIÓN
CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA
Microorganismos en los Alimentos
 De Uso Industrial
Elaboración de pan, vino, quesos, yogur, vinagre, etc.
 De Alteración
Deterioran alimentos: formación de gas, coagulación, putrefacción, etc.
 Patógenos
Tienen la capacidad de producir enfermedad.
Si lo hacen a través del consumo de agua ó alimentos, se los denomina: PATÓGENOS VÍA
ALIMENTOS

ETAS de Origen Biológico

CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA
Microorganismos en los Alimentos
¿Qué necesitan para desarrollarse?
 Temperatura: tienen una temperatura óptima de crecimiento de 37ºC, pero pueden crecer a una
velocidad considerable en un rango de temperatura que se halla entre los 5ºC Y 65º C: ZONA DE
PELIGRO.
 Nutrientes: alimentos con un alto contenido de proteínas y humedad tales como carnes rojas,
pollos, pescados o productos lácteos. A estos alimentos se los conoce con el nombre de ALIMENTO DE
ALTO RIESGO.
 Humedad o Actividad de Agua (Aw): va desde 0 hasta 1. Cuanto más cercano a cero es ese
valor, menos disponible está el agua para las bacterias y mayor tiempo durará el alimento sin
deteriorarse.
 Acidez o PH: La mayoría de las bacterias patógenas crecen en alimentos de pH neutro a alcalino.
En los alimentos que poseen un pH menor de 4,5 no se desarrollarán bacterias patógenas.
 Tiempo: son capaces de multiplicarse por dos en solo 10-20 minutos. un número inicial de bacterias
pequeño puede multiplicarse a tal punto que pueden llegar a causar una ETA. Por lo tanto, es esencial
que los ALIMENTOS DE ALTO RIESGO solo permanezcan en la ZONA DE PELIGRO el tiempo
estrictamente necesaria.
 El proceso por el cual se dividen las bacterias se conoce con el nombre de FISION BINARIA. Una sola
bacteria puede llegar a producir 16 millones de Bacterias en solo 8 horas.
 MODULO DE COMUNICACION
Enfermedades Transmitidas por los Alimentos
ETAS

SUBSECRETARIA DEDE
SUBSECRETARIA CONTROL SANITARIO
CONTROL | OFICINA
SANITARIO DEDE
| OFICINA ALIMENTOS
ALIMENTOS
Calidad
Área Alimentaria
Calidad Alimentaria
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETAS)

Son las que que se originan por la ingestión de agua ó

alimentos infectados con agentes contaminantes (tales como
bacterias, virus, hongos, parásitos), componentes físicos ó
químicos, que se encuentran en su interior, en cantidades
suficientes para afectar la salud del consumidor.

Son una de las principales

causas de morbilidad en
los países de América
Latina y el Caribe.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETAS)
¡MUY IMPORTANTE!
 La contaminación de los alimentos tiene efectos
económicos sobre los establecimientos dedicados a su
preparación y venta, y si se presentara un brote de
enfermedad en la población, estos establecimientos
perderían confiabilidad que los podría llevar al cierre.

¿Qué es un BROTE DE ENFERMEDAD POR ETAS?

2 +
Es un episodio en el cual o personas presentan la
misma enfermedad después de haber ingerido el mismo
alimento.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETAS)

Brote de ETAS: CLASIFICACIÓN

 Familiar: Cuando el alimento se ha consumido ó

distribuido sólo en un domicilio ó entorno familiar
 Colectivo: Cuando el consumo de los alimentos se ha
llevado a cabo en un comedor colectivo
 Comunitario: Cuando el alimento se ha distribuido y/ó
se consume en diferentes lugares
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETAS)
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETAS)
Síntomas comunes de las ETAs
 Fiebre
 Dolor de Cabeza
 Náuseas y Vómitos
 Dolor Abdominal
 Visión Borrosa
 Diarrea

Y en algunos casos la enfermedad de complica y puede llevar a la MUERTE

Estos síntomas pueden variar dependiendo de:

 La cantidad de bacterias
 De las toxinas presentes en el alimento
 De la cantidad de alimento consumido
 Del estado de salud de la persona
 Otros factores
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETAS)
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETAS)
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETAS)

Botulismo
3 Tipos Principales

 Botulismo de Herida: es la forma más rara de esta enfermedad, se produce cuando Cl

botulinum infecta una herida y produce una toxina que alcanza otras partes del
cuerpo a través de la sangre, de forma similar al tétano.
 Botulismo Infantil: afecta a los niños menores de seis meses de edad. Este tipo de
botulismo es causado por la ingestión de esporas de Cl. Botulinum, que colonizan y
producen la toxina en el tracto intestinal de los niños.
La miel es una de las fuentes de esporas de Cl. Botulinum más relacionada al
botulismo infantil.
 Botulismo de origen Alimentario: es la forma más grave de intoxicación alimentaria
causada por la ingestión de alimentos que contienen la potente neurotoxina, formada
durante el crecimiento del Cl. Botulinum. La toxina puede destruirse por
calentamiento a 80 °C durante por lo menos 10 minutos. La incidencia de la
enfermedad es baja, pero es considerada de interés debido a la elevada tasa de
mortalidad si no se diagnostica y trata apropiadamente.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETAS)
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETAS)
Triquinella Spiralis
Es un parásito que provoca dolores
musculares, fiebre, edema ocular y puede
complicarse con cuadros más graves.
 Reservorio: el cerdo es el huésped principal,
donde las larvas se enquistan en los
músculos de mayor actividad.
 Alimentos involucrados
Carne de cerdo mal cocida proveniente de
animales enfermos .
 PREVENCIÓN
Cocinar muy bien la carne de cerdo
(a 62,2ºC la larva muere).
No consumir cerdos ni derivados de
procedencia dudosa.
En caso de faenar animales
consultar en el municipio por
análisis gratuitos.
MODULO DE COMUNICACION
Síndrome Urémico Hemolítico
SUH

SUBSECRETARIA DEDE
SUBSECRETARIA CONTROL SANITARIO
CONTROL | OFICINA
SANITARIO DEDE
| OFICINA ALIMENTOS
ALIMENTOS
Calidad
Área Alimentaria
Calidad Alimentaria
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETAS)

SUH ¿Qué es?

El Síndrome Urémico Hemolítico (SUH)
es una enfermedad que afecta principalmente a niños
menores de 5 años y se manifiesta, en primera instancia,
por una diarrea leve acuosa .

 Es transmitida por alimentos contaminados por la Escherichia Coli entero-hemorrágica. Se contrae

durante todo el año, sobre todo en los meses cálidos.
 Es la primera causa de insuficiencia renal aguda en niños menores de 5 años. Puede causar la
MUERTE o dejar secuelas para toda la vida como influencia renal crónica, hipertensión arterial y
alteraciones neurológicas.
 Existen alrededor de 500 nuevos casos/año en Argentina  país de mayor incidencia en el mundo.
 En la etapa aguda la mortalidad es de 2-5% de los niños afectados.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETAS)
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETAS)

“Un compromiso de todos”

MODULO DE COMUNICACION
Celiaquía

SUBSECRETARIA DEDE
SUBSECRETARIA CONTROL SANITARIO
CONTROL | OFICINA
SANITARIO DEDE
| OFICINA ALIMENTOS
ALIMENTOS
Calidad
Área Alimentaria
Calidad Alimentaria
 ENFERMEDAD CELÍACA
¿Qué es?
Es una enfermedad intestinal por mala absorción crónica, donde existe una
afección causada por una reacción a determinadas proteínas, llamadas prolaminas
Estas son: Gliadina (TRIGO), Secalina (CENTENO), Hordeina (CEBADA) y Avenina (AVENA).
Resultan tóxicas para los enfermos celíacos.
La enfermedad genera la atrofia del intestino delgado que no puede absorber nutrientes como en condiciones
normales.
Es una enfermedad debida a una predisposición genética y que puede movilizar mecanismos de autoinmunidad.

Síntomas que presenta

ENFERMEDAD CELÍACA

Tratamiento
Estricta dieta libre de Gluten
ENFERMEDAD CELÍACA
El Manipulador de Alimentos debe cuidar especialmente la
CONTAMINACIÓN CRUZADA

 Los alimentos libres de gluten al ponerse en contacto con aquellos que lo contienen, se
pueden contaminar, por eso es necesario recordar que en la cocina, deberá separar los
productos o harinas que contengan trigo y almacenarlos separadamente.
 No toque las comidas o utensilios sin lavar (platos, cucharas de madera, coladores,
cacerolas, etc.) que hayan estado en contactos con alimentos prohibidos.
 No coloque la comida directamente en superficies contaminadas como mesadas,
fuentes o parrilla. Siempre limpie bien el lugar de trabajo y los utensilios antes de
comenzar la tarea.
 No utilice aceite para freír ya usado para cocinar alimentos enharinados o empanados.
 Cubra con papel de aluminio o de horno las placas y superficies que puedan estar
contaminadas.
 No utilice el agua de cocción ya usada para la pasta con gluten.
 También es importante que los utensilios de cocina usados en la preparación de las
especialidades sin gluten no entren en contacto con ingredientes con gluten para evitar la
contaminación.
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Las Buenas Prácticas de Manufactura se aplican a todos los procesos de manipulación de
alimentos y son una herramienta fundamental para la obtención de un proceso inocuo,
saludable y sano.

 Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimiento, y para el

desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación.
 Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros,
saludables e inocuos para el consumo humano.
 Son indispensable para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control), de un programa de Gestión de Calidad Total (TQM)
o de un Sistema de Calidad como ISO 9000.
 Se asocian con el Control a través de inspecciones del establecimiento.
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
CALIDAD ALIMENTARIA
HACCP Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control
Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros que comprometen la inocuidad de los
alimentos.
Para poder aplicarse se debe necesariamente tener implementados los dos anteriores: BPM
(Buenas Prácticas de manufactura) y POES o SSOPS (procedimientos operativos estandarizados de
limpieza y desinfección).
CALIDAD ALIMENTARIA
HACCP
Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros que comprometen la inocuidad de los
alimentos.
Para poder aplicarse se debe necesariamente tener implementados los dos anteriores: BPM (Buenas
Prácticas de manufactura) y POES o SSOPS (procedimientos operativos estandarizados de limpieza y
desinfección).
La naturaleza de los peligros, cuya
eliminación o reducción a un nivel
El HACCP esta diseñado para
aceptable sea considerada como esencial
concentrarse en las condiciones
para la producción de alimentos inocuos.
peligrosas que pueden existir en
un producto o proceso, tales La definición de dicho nivel aceptable, es
como contaminación, desarrollo decir, determinar un objetivo que
o supervivencia de conduzca a decidir la calidad de
microorganismos, para aceptable y que deberá gobernar el
eliminarlos y tener control sobre diseño del producto, del proceso y de las
las demás etapas del proceso; sin medidas de control.
embargo para lograr un cambio
El valor de alcanzar la calidad sanitaria del
significativo en la seguridad de
alimento con respecto al costo de
alimentos, el HACCP requiere
alcanzarla.
como soporte:
CALIDAD ALIMENTARIA
HACCP
¿De qué Consta?
CALIDAD ALIMENTARIA
HACCP
Punto Crítico de Control: Es todo espacio físico, práctica procedimiento o proceso que vigilado de manera mono o
multifactorial, puede ayudar a minimizar o prevenir un riesgo.

RIESGO: R = P x M
P= PROBABILIDAD
M= MAGNITUD DEL DAÑO QUE CAUSARÍA

Es una estimación de una probabilidad de que ocurra o se materialice un peligro o varios peligros en secuencia y
que puedan afectar la salud del consumidor.
Es un agente químico, biológico o físico que potencialmente podría causar un efecto adverso si se encuentra
presente.
Existen diversos grados de riesgos: ALTOS, MODERADOS, BAJOS Y SIN RIESGO

CCP1: punto crítico que elimina el riesgo

CCP2: punto crítico que reduce el riesgo
PC1: punto de contaminación mayor
PC2: punto de contaminación menor
CALIDAD ALIMENTARIA

Normas ISO
 La finalidad principal de las normas ISO es orientar, coordinar, simplificar y unificar los usos para
conseguir menores costos y mayor efectividad.
 Tiene valor indicativo y de guía.
 La aplicación de la Normativa ISO brinda herramientas para la optimización de la gestión
empresaria alimenticia y la posibilidad de elaborar documentos y procedimientos con una muy
buena calidad.
 En el campo de la industria de alimentos, las más utilizadas son las ISO 9001 e ISO 22.000
 La norma es aplicable a toda organización involucrada en operaciones con alimentos, desde la
producción inicial, como granjas y criaderos de peces, hasta su consumo final, por ejemplo
restaurantes, así como con los proveedores de utensilios y de embalajes, entre otros.

3. La Calidad de los Alimentos

Para lograr calidad total y mejora continua, deben participar activamente cada uno de los sectores
involucrados en la obtención de alimentos y los profesionales vinculados con cada etapa. Se deben
incorporar tecnologías, mejores ingredientes, formas de almacenamiento y distribución, selección
de semillas y alimentos para ganado, controles sanitarios adecuados en tiempo y forma, etc.
CALIDAD ALIMENTARIA
Trazabilidad
¿Qué es?
 Es el conjunto de procedimientos que permite conocer el
histórico, ubicación y trayectoria de un producto o alimento a lo
largo de toda la cadena de suministro.
 Este sistema permite identificar productos en toda la cadena alimentaria y la
posibilidad de encontrar y seguir el rastro en todas las etapas de producción,
transformación y distribución de un alimento.

 Es la herramienta más importante para evitar INCIDENTES

ALIMENTARIOS.
CALIDAD ALIMENTARIA

Conclusiones
El gran desafío de la industria alimentaria es asegurar la
inocuidad de sus productos, evaluando todos los riesgos
potenciales y probables, y, desarrollando programas de
gestión orientados a lograr una cadena de valor segura y
confiable.
La Ley establece que si el consumidor sufre un daño como consecuencia de las
fallas de un producto o de la prestación de un servicio responderán ante él:
el productor, el fabricante, el importador, el distribuidor, el proveedor, el
vendedor y quien haya puesto su marca en el producto o servicio.
CALIDAD ALIMENTARIA

Conclusiones

Siempre es bueno cambiar de

estrategia cuando nada nos sucede
ó cuando no obtenemos los
resultados esperados.