GUIA DE APRENDIZAJE

F011-08-73 / Versin 01
Ejecucin de la Formacin

1. IDENTIFICACIN DE LA GUA DE APRENDIZAJE

Nombre del Proyecto:

Mejoramiento continuo de las operaciones (Duracin en horas) 880 ETAPA LECTIVA: 880
tecnolgicas en empresas
Actividad de Proyecto: Manejar los procesos tecnolgicos en las diferentes industrias del sector alimentario
Fase: ejecucin
Equipo Ejecutor: : Docentes Institucin educativa e instructores SENA
Actividad de aprendizaje:
Duracin: Grado 11
Duracin en
Competencia: Resultados de Aprendizaje
horas

Diagnosticar los puntos crticos en los procesos de

produccin de acuerdo con normatividad vigente y 40
polticas de la empresa

Monitorear puntos crticos de control de acuerdo con

el plan de anlisis de peligros y control de puntos 40
Controlar puntos crticos en los crticos de la empresa
procesos de produccin segn
legislacin vigente Implementar acciones preventivas y correctivas en los
procesos de produccin segn plan de anlisis de 30
peligros y control de puntos crticos

Diligenciar formatos manuales o sistematizados del

resultado del monitoreo de los puntos crticos en los
30
procesos de produccin, de acuerdo con protocolos
establecidos

2. PRESENTACION

JUSTIFICACIN

Estimado aprendiz, esta gua lo orientar para que usted desarrolle autnomamente actividades para el
logro de los resultados de aprendizaje propuestos en la competencia. Para lo cual se espera que realice las
actividades propuestas y presente las evidencias que se le solicitan como mecanismo para verificar los
avances.

El Sistema HACCP (Anlisis de Peligros y Determinacin de Puntos Crticos) es importante porque asigna
prioridades y controla los peligros potenciales ms significativos en la produccin de alimentos, como
contaminantes qumicos, fsicos y microbiolgicos. La industria puede garantizar a los consumidores que
sus productos son tan seguros e inocuos como lo permite la Ciencia y la Tecnologa.

El tcnico en agroindustria alimentaria no es ajeno a esa tarea, por tal motivo es importante que en el
desarrollo de esta competencia, se realice el control de los procesos identificando los lugares donde puede
ocurrir peligros durante la elaboracin de los alimentos con el fin de establecer las medidas estrictas para
reducir los peligros de transmisin de patgenos por los alimentos fortaleciendo la proteccin de la Salud
Publica.
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3. CONOCIMIENTOS PREVIOS

Conceptos generales de BPM, limpieza y desinfeccin, peligros de tipo fsico, qumico y biolgico,
decreto 3075 de 1997, POES, elaboracin de diagramas de flujo.

4. MATERIAL DE CONSULTA

Disponible en:
Medios fsicos, magnticos, virtuales.

5. ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE

ESTRATEGIA DE APRENDIZAJE

Con el desarrollo de (n) talleres en clase, mapas conceptuales, cuestionarios, cuadros comparativos,
fortalecer los conceptos referentes a la identificacin de riesgos, puntos crticos de control y aplicacin del
Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico - HACCP.

Mediante el reconocimiento de los procesos de elaboracin de alimentos y la investigacin de diferentes

fuentes, aplicar el Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico HACCP en los procesos que
se llevan en la planta de la institucin educativa

Ambiente requerido:
Ambiente: Aula con elementos bsicos para el desarrollo de la formacin, Ambiente que se ajuste al decreto
3075 de 1997 para la elaboracin de productos (lcteos, crnicos, frutas-hortalizas y productos de
panificacin), biblioteca.

Material requerido:
Medios Didcticos: Bibliografa, videos, TICs relacionados con la aplicacin del sistema HACCP
Recursos Educativos: video beam, computador, visitas a empresas
Materiales de Formacin: Reactivos, materias primas, insumos.
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6. ACTIVIDADES

Conocimiento
Realizar anlisis sobre el decreto 60 del 2002
Desarrollar el taller propuesto sobre identificacin de riesgos fsicos, qumicos, biolgicos.
Elaborar un mapa conceptual sobre los Principios del Sistema HACCP.
Construir programas de saneamiento bsico para la planta de procesamiento de la Institucin
educativa.
Responder el cuestionario sobre puntos crticos de control, riesgos, programas de saneamiento
bsico.
Caracterizar los elementos necesarios para la aplicacin del Sistema de Anlisis de Peligros y
Puntos de Control Crtico - HACCP.
Dar respuesta correcta a una prueba escrita de conocimiento sobre los contenidos de la
competencia.

Desempeo

Ejecuta los procedimientos del plan de saneamiento bsico (programa de limpieza y desinfeccin,
programa de manejo de residuos slidos y programa de control de plagas)
Elabora flujogramas de procesos de acuerdo a las lneas de produccin
Realiza la verificacin de la secuencia de los procedimientos segn flujogramas de proceso.
Previene riesgos fsico-qumicos y microbiolgicos, identificados segn criterios establecidos y
normatividad.
Identifica puntos crticos de control (PCC) y puntos de control (PC) en el proceso.
Monitorea los PC y PCC, segn protocolos establecidos.
Interpreta y ejecuta las acciones correctivas y preventivas en los procesos, segn protocolos
establecidos.
Diligencia los reportes e informes manuales o sistematizados documentando el proceso y las
desviaciones en los lmites crticos.
Verifica el funcionamiento del sistema de monitoreo y control de puntos crticos.
Registra el resultado de la verificacin del cumplimiento de las acciones correctivas realizadas a los
procesos.
Exposicin sobre los puntos crticos identificados en el proceso productivo, utilizado para obtener un
producto objeto del trabajo de grado.

Producto

Identificar los programas de saneamiento bsico para la planta de procesamiento de la institucin

educativa.
Realizar el programa para la aplicacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control
Crtico HACCP para el flujo del proceso del proyecto presentado como etapa productiva.
Elaborar informes de laboratorio donde evale la aplicacin del Sistema de Anlisis de Peligros y
Puntos de Control Crtico - HACCP.
Construir formatos propuestos por el docente donde se registre el resultado de la verificacin del
cumplimiento de las acciones correctivas realizadas a los procesos.
Elaborar un ensayo sobre los componentes la aplicabilidad y componentes bsicos de la NTC ISO
22000
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7. EVIDENCIAS Y EVALUACION

Tipo de Evidencia Descripcin

De conocimiento Respuestas a cuestionarios, mapas conceptuales,
socializacin, talleres, donde se incluya: BPM, plan HACCP,
plan de saneamiento bsico, puntos crticos de control,
identificacin de riesgos fsicos, qumico y bilgicos.
Presentar el programa para la aplicacin del Sistema de
Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico HACCP para
el flujo del proceso del proyecto presentado como etapa
productiva.
Diligenciar formatos propuestos por el docente donde se
registre el resultado de la verificacin del cumplimiento de las
acciones correctivas realizadas a los procesos.
Presentar en forma escrita los programas de saneamiento
bsico para la planta de procesamiento de la institucin
educativa.
Desempeo Verificacin por medio de una lista de chequeo de la aplicacin,
identificacin y prevencin de los PCC en un proceso productivo,
prevencin de los riesgos fsicos, qumicos y biolgicos,
elaboracin de flujo gramas, diligenciamiento de formatos y
diligenciamiento de reportes.
De Producto Presentar informes de las prcticas de procesamiento donde se
demuestre la aplicabilidad de los principios del sistema HACCP.
Elaborar y entregar formatos de registro diligenciados sobre las
variables de control y reporte de novedades en los procesos
productivos.
Portafolio de evidencias
Presentar de forma grfica el diagrama de flujo del proceso
productivo realizado para la elaboracin de los productos del
proyecto productivo presentado como etapa productiva.
Ensayo sobre los componentes la aplicabilidad y componentes
bsicos de la NTC ISO 22000
Presentar una exposicin sobre los puntos crticos identificados en
el proceso productivo, utilizado para obtener un producto objeto del
trabajo de grado.

Producto entregable: Cuestionarios, talleres, mapas conceptuales.

Informes de prcticas.
Formatos de registro diligenciados.
Portafolio
Diagrama de proceso del proyecto con la aplicacin de los
principios del sistema HACCP.
Ensayo sobre los componentes la aplicabilidad y componentes
bsicos de la NTC ISO 22000
Forma de entrega: Fsicos (cuestionario, talleres propuestos, ejercicios de aplicacin,
informes, diseo de lnea de produccin, ensayo, etc.) y Portafolio
Magntico (presentacin de la socializacin de flujo del proceso
productivo realizado para la elaboracin de los productos del
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proyecto productivo presentado como etapa productiva).

Criterios de Evaluacin:
Identifica procedimientos, registros y No conformidades del sistema
de gestin de inocuidad ISO 22000 de acuerdo la lnea de proceso.
Describe el manual de las BPM, identificando los componentes del
plan de saneamiento bsico, segn normatividad vigente
Ejecuta los procedimientos del plan de saneamiento bsico
(programa de limpieza y desinfeccin, programa de manejo de
residuos slidos y programa de control de plagas) y los programas
complementarios de las BPM (manejo de residuos lquidos,
trazabilidad, control de proveedores, control de
distribuidores, abastecimiento de agua potable), de acuerdo a la
normatividad vigente.
Elabora flujogramas de procesos de acuerdo con las lneas de
produccin
Interpreta flujogramas de proceso, segn lnea de produccin.
Verifica de la secuencia de los procedimientos segn flujogramas de
proceso.
Previene los riesgos fsico-qumicos y microbiolgicos, identificados
segn criterios establecidos y normatividad.
Identifica puntos crticos de control (PCC) y puntos de control (PC)
en el proceso, de acuerdo con los protocolos establecidos y rbol de
decisiones.
Monitorea los PC y PCC, segn protocolos establecidos.
Identifica las acciones correctivas y preventivas en los procesos,
segn protocolos establecidos.
Aplica las acciones correctivas y preventivas en los procesos, segn
protocolos establecidos.
Diligencia los reportes e informes manuales o sistematizados
documentando el proceso y las desviaciones en los lmites crticos,
segn procedimientos establecidos.
Verifica el cumplimiento del sistema de monitoreo y control de puntos
crticos, de acuerdo a polticas de la empresa.
Registra los resultados de la verificacin del cumplimiento de las
acciones correctivas realizadas a los procesos, de acuerdo a
protocolos establecidos.

8. GLOSARIO

Accin o Medida Correctiva: Cualquier tipo de accin que deba ser tomada cuando el resultado del
monitoreo o vigilancia de un punto de control crtico est por fuera de los lmites establecidos.
Anlisis de Peligros: Proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre los peligros y
condiciones que los originan, para decidir cules estn relacionados con la inocuidad de los
alimentos y por lo tanto deben plantearse en el Plan del Sistema Haccp.
Buenas Prcticas de Manufactura (BPM): Principios bsicos y prcticas generales de higiene en la
manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de
alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se minimicen los riesgos inherentes durante las diferentes etapas
de la cadena de produccin.
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Control: Condicin en la que se observan procedimientos correctos y se verifica el cumplimiento de

los criterios tcnicos establecidos.
Controlar: Adopcin de las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los
criterios establecidos en el Plan del Sistema Haccp.
Desviacin: Cuando el proceso no se ajusta al rango del lmite crtico establecido.
Diagrama de Flujo: Representacin sistemtica y secuencial de las etapas u operaciones utilizadas
en la produccin o fabricacin de un determinado producto alimenticio.
Documentacin: Descripcin y registro de operaciones, procedimientos y controles para mantener y
demostrar el funcionamiento del Sistema Haccp.
Fbrica de Alimentos: Establecimiento en el cual se realiza una o varias operaciones tecnolgicas,
ordenadas e higinicas, destinadas a fraccionar, elaborar, producir, transformar o envasar alimentos
para consumo humano; incluye mataderos de animales de abasto pblico, enfriadoras, plantas de
higienizacin y pulverizacin de leche.
Fase o Etapa: Punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las
materias primas, desde la produccin primaria hasta el consumo final.
HACCP: Iniciales que en ingls significan Hazard Analysis Critical Control Point y en espaol se
traduce Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico.
Inocuidad de los Alimentos: Garanta en cuanto a que los alimentos no causarn dao al
consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que estn destinados.
Lmite Crtico: Criterio que permite separar lo aceptable de lo inaceptable, en una determinada fase
o etapa.
Medida Preventiva o de Control: Medida o actividad que se realiza con el propsito de evitar,
eliminar o reducir a un nivel aceptable, cualquier peligro para la inocuidad de los alimentos.

Monitoreo o Vigilancia: Secuencia de observaciones y mediciones de lmites crticos, diseada para

producir un registro fiel y asegurar dentro de los lmites crticos establecidos, la permanente
operacin o proceso.Peligro: Agente fsico, qumico o biolgico presente en el alimento o bien la
condicin en que este se halle, siempre que represente o pueda causar un efecto adverso para la
salud.
Plan HACCP: Conjunto de procesos y procedimientos debidamente documentados de conformidad
con los principios del Sistema Haccp, con el objeto de asegurar el control de los peligros que resulten
significativos para la inocuidad de los alimentos, en el segmento de la cadena alimentaria
considerada.
Punto de Control Crtico (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control esencial para prevenir,
eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos.
Sistema HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos contra la
inocuidad de los alimentos.
Validacin: Procedimiento que permite probar que los elementos del plan HACCP son eficaces.
Verificacin o Comprobacin: Acciones, mtodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones,
mediante las cuales se logra determinar el cumplimiento del Plan HACCP.
Vigilancia y Control de la Autoridad Sanitaria: Funcin que por ley realiza la autoridad sanitaria
competente, con el propsito de comprobar la existencia y validez de la documentacin y registros
que soportan la ejecucin, formulacin, implementacin y funcionamiento del Sistema HACCP, as
como de los prerrequisitos.

9. BIBLIOGRAFIA
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Ejecucin de la Formacin

BRENNAN J.G. Las Operaciones de la Ingeniera de los Alimentos / Tercera Edicin. 1998
Cartilla aplicacin plan HACCP
Decreto 60 del 2002
Decreto 3075 de 1997
NTC ISO 22000 sistemas de gestin de inocuidad de los alimentos. requisitos para cualquier
organizacin en la cadena alimentaria.
Martha lily Ocampo. Anlisis de factores de riesgo y determinacin de PCC en el procesamiento
de alimentos. Alcances y aplicabilidad del programa HACCP. Universidad del Tolima

10. CIBERGRAFIA

http://www.freelibros.com/category/procesos-unitarios
www.invima.gov.co
www.dialimentos.com.co
www.revistaialimentos.com.co
http://www.biopsychology.org