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UNIVERSIDAD JUREZ DEL ESTADO DE DURANGO Facultad de Ciencias Qumicas

TEXTURA Y NIVEL DE PREFERENCIA DEL NUGGETS DE MOLLEJA DE POLLO

ANTEPROYECTO PARA ACREDITAR LA MATERIA DE INVESTIGACIN VIII INGENIERO QUIMICO EN ALIMENTOS

PRESENTA: ROCIO MARIN HERRERA

Gmez Palacio, Dgo.

Diciembre 2010

UNIVERSIDAD JUREZ DEL ESTADO DE DURANGO Facultad de Ciencias Qumicas

TEXTURA Y NIVEL DE PREFERENCIA DEL NUGGETS DE MOLLEJA DE POLLO


ANTEPROYECTO PARA ACREDITAR LA MATERIA DE INVESTIGACIN VIII INGENIERO QUIMICO EN ALIMENTOS

PRESENTA: ROCIO MARIN HERRERA APROBADA POR EL COMIT DE TESIS:

FRANCISCO J. MARTINEZ RODRIGUEZ

MIGUEL AGUILERA ORTIZ

FERNANDO MEJIA TORRES

Gmez Palacio, Dgo.

Diciembre 2010

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UNIVERSIDAD JUREZ DEL ESTADO DE DURANGO Facultad de Ciencias Qumicas

TEXTURA Y NIVEL DE PREFERENCIA DEL NUGGETS DE MOLLEJA DE POLLO

ANTEPROYECTO PARA ACREDITAR LA MATERIA DE INVESTIGACIN VIII INGENIERO QUIMICO EN ALIMENTOS

PRESENTA: ROCIO MARIN HERRERA

APROBADO POR EL ASESOR:

FRANCISCO JAVIER MARTINEZ RODRIGUEZ

Gmez Palacio, Dgo.

Diciembre 2010

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DEDICATORIAS

Dedico mi trabajo a Dios, a mis hijos; tigger (Jess), winny (Jos), puerquito (Vicko). A mis padres y abuelos ausentes, (Vctor, Lucas). A mis hermanos: Blanca, Lizzeth, Pablo, Carlangas y al bandolero. A todos los que creyeron en mi, a los que me hicieron las cosas mas difciles. A los mejores profesores que he tenido: Aurelio, Fernando, Francisco y Jorge, Jorge A, Marco, Candelas, Paty,. A mis compaeros de cada semestre, a todos y cada uno de ustedes

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AGRADECIMIENTOS Agradezco a dios por darme vida y salud. A mis hijos por su paciencia, por las comidas que han hecho, por su cario, por las bromas, por su buen humor, por su coraje, por sus enojos, Pero sobretodo Perdn por las ausencias. A mi madre que siempre esta al pendiente de mi a pesar de la distancia, por su cario, por escucharme cuando tengo tantas cosas de que platicar, por su risa, por tu llanto, por vivir los mejor cumpleaos, por ensearme a ser diferente y mejor, por que su ejemplo es lo mejor que me ha dado, porque yo se que estas ah. A mis hermanos por todos lo momentos que hemos vivido, por las charlas, las bromas, la carrilla, las fiestas. A mis profesores, por tener paciencia, y dedicarme su tiempo, por sus consejos y los mejores deseos y demostrarme que hay maestros de corazn. A mis amigos y compaeros por permitirme ser parte de su vida, por permitirme acercarme a ustedes, por todo lo que se ha vivido. Recuerden que los amo con todo mi corazn Mil Gracias!

NDICE Pgina
DEDICATORIAS.............................................................................................................................................IV A LOS MEJORES PROFESORES QUE HE TENIDO: AURELIO, FERNANDO, FRANCISCO Y JORGE, JORGE A, MARCO, CANDELAS, PATY,.......................................................................IV A MIS COMPAEROS DE CADA SEMESTRE, A TODOS Y CADA UNO DE USTEDES..........................................................................................................................IV AGRADECIMIENTOS.....................................................................................................................................V A MI MADRE QUE SIEMPRE ESTA AL PENDIENTE DE MI A PESAR DE LA DISTANCIA, POR SU CARIO, POR ESCUCHARME CUANDO TENGO TANTAS COSAS DE QUE PLATICAR, POR SU RISA, POR TU LLANTO, POR VIVIR LOS MEJOR CUMPLEAOS, POR ENSEARME A SER DIFERENTE Y MEJOR, POR QUE SU EJEMPLO ES LO MEJOR QUE ME HA DADO, PORQUE YO SE QUE ESTAS AH...............................................................................................................V A MIS HERMANOS POR TODOS LO MOMENTOS QUE HEMOS VIVIDO, POR LAS CHARLAS, LAS BROMAS, LA CARRILLA, LAS FIESTAS. ....................................................................................V A MIS PROFESORES, POR TENER PACIENCIA, Y DEDICARME SU TIEMPO, POR SUS CONSEJOS Y LOS MEJORES DESEOS Y DEMOSTRARME QUE HAY MAESTROS DE CORAZN.........................................................................................................................................................V RECUERDEN QUE LOS AMO CON TODO MI CORAZN....................................................................V MIL GRACIAS!.................................................................................................................................................V NDICE.............................................................................................................................................................VI NDICE DE TABLAS E ILUSTRACIONES................................................................................................IX TABLA 9: OPERACIONALIZACIN. ..31.........IX RESUMEN.........................................................................................................................................................X MEDIA................................................................................................................................................................X 21.7942 N/M2......................................................................................................................................................X DESVIACIN ESTNDAR.............................................................................................................................X 3.969....................................................................................................................................................................X SUMMARY......................................................................................................................................................XI CAPTULO I.......................................................................................................................................................1 INTRODUCCIN..............................................................................................................................................1 EL NUGGETS DE MOLLEJA DE POLLO CON PORCENTAJE DE PIEL TENDRN ACEPTACIN...................................................................................................................................................3 EL NUGGETS DE MOLLEJA DE POLLO CON 15 % DE PIEL TENDR MEJOR TEXTURA.........3 CAPTULO II.....................................................................................................................................................4 REVISIN DE LITERATURA........................................................................................................................4 HTTP://WWW.UNA.COM.MX/AVICULT/RIGHTAVI/RIGHTUNA.GIF/).............................................5

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SON NUMEROSOS LOS USOS CULINARIOS DEL CILANTRO. SE UTILIZA EN LA PREPARACIN DE ALGUNOS FIAMBRES, DA SABOR A LAS VERDURAS, A LAS CARNES Y A LOS PESCADOS. LAS SEMILLAS SE USAN COMO ESPECIA. STAS SON MENOS PICANTES QUE LAS HOJAS, SON DULCES CON UN LEVE SABOR A LIMN. LAS SEMILLAS MOLIDAS DE CILANTRO, CONSTITUYEN EL INGREDIENTE PRINCIPAL DEL CURRY. (HTTP://WWW.COOKAROUND.COM/COCINA/ERBE/ERBA-1).........................................................26 LA SOJA (GLYCINE MAX L.) ....................................................................................................................26 LA PIEL DE POLLO.......................................................................................................................................28 LA PIEL ES OTRO FACTOR ESENCIAL EN EL VALOR NUTRITIVO DEL POLLO. 100 GRAMOS DE ESTA CARNE CON PIEL APORTAN 167 CALORAS, 9,7 GRAMOS DE GRASA Y 110 MG DE COLESTEROL. LA MISMA CANTIDAD DE POLLO SIN PIEL TIENE 112 CALORAS, 2,8 GR. DE GRASA Y 96 MG. DE COLESTEROL. EL CONTENIDO EN VITAMINAS Y MINERALES, EN CAMBIO, ES SIMILAR.............................................................................................28 HTTP://WWW.ALIMENTACION-SANA.COM.AR/INFORMACIONES/NOVEDADES/. ................28 CAPTULO III.................................................................................................................................................29 MATERIALES Y MTODOS........................................................................................................................29 TABLA 9: OPERACIONALIZACIN. (DEL RO, CANDELAS Y RAMREZ.2007)...........................31 NO. DE TMT.....................................................................................................................................................36 100 % MOLLEJA............................................................................................................................................36 15 % PIEL CON 85 % DE MOLLEJA..........................................................................................................36 1..........................................................................................................................................................................36 ...........................................................................................................................................................................36 ...........................................................................................................................................................................36 2..........................................................................................................................................................................36 ...........................................................................................................................................................................36 ...........................................................................................................................................................................36 3..........................................................................................................................................................................36 ...........................................................................................................................................................................36 ...........................................................................................................................................................................36 4..........................................................................................................................................................................36 ...........................................................................................................................................................................36 ...........................................................................................................................................................................36 5..........................................................................................................................................................................36 ...........................................................................................................................................................................36 ...........................................................................................................................................................................36 6..........................................................................................................................................................................36 ...........................................................................................................................................................................36 ...........................................................................................................................................................................36

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7..........................................................................................................................................................................36 ...........................................................................................................................................................................36 ...........................................................................................................................................................................36 8..........................................................................................................................................................................36 ...........................................................................................................................................................................36 ...........................................................................................................................................................................36 9..........................................................................................................................................................................36 ...........................................................................................................................................................................36 ...........................................................................................................................................................................36 10........................................................................................................................................................................36 ...........................................................................................................................................................................36 ...........................................................................................................................................................................36 CAPTULO IV..................................................................................................................................................37 RESULTADOS Y DISCUSIN......................................................................................................................37 MEDIA: 21.7942 N/M2....................................................................................................................................37 DESVIACIN ESTNDAR : 3.969...............................................................................................................37 CONCLUSIONES............................................................................................................................................39 ...........................................................................................................................................................................39 BIBLIOGRAFA..............................................................................................................................................40

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NDICE DE TABLAS E ILUSTRACIONES TABLAS Pgina

Tabla 1. Componentes de la molleja de pollo por cada 100 g de producto ...2 Tabla 2. Produccin pecuaria registrada en 1999 en Mxico ....5 Tabla 3. de pH de la carne de aves....14 Tabla 4. El contenido de Minerales en 100 gramos de Molleja de Pollo.16 Tabla 5. Aporte vitamnico de la molleja de pollo. ..16 Tabla 6. Composicin nutritiva de 100 g de parte comestible de cilantro .26 Tabla 7. Contenido en nutrientes de la legumbre (por cada 100 g).....27 Tabla 8. Poblacin y muestras. (por cada 900 g, de molleja) ...30 Tabla 9: Operacionalizacin. ..31 Tabla. 10. Diseo experimental: Comparacin simple. .36

ILUSTRACIONES

ILUSTRACIN 1. DIAGRAMA DEL SISTEMA DIGESTO DE UN AVE.............................................10

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RESUMEN

TEXTURA Y NIVEL DE PREFERENCIA DEL NUGGETS DE MOLLEJA DE POLLO POR: ROCIO MARIN HERRERA UNIVERSIDAD JUREZ DEL ESTADO DE DURANGO Facultad de Ciencias Qumicas DICIEMBRE 2010 DIRECTOR: FRANCISCO JAVIER MARTINEZ RODRIGUEZ

En Mxico falta mucha informacin tcnica en materia de alimentacin, por ello tenemos la obligacin de divulgar las ventajas nutritivas de las menudencias, que adems son de los alimentos ms econmicos y accesibles para la poblacin en general. Esta investigacin es: Aplicada. Se busco resolver el problema: la poca aceptacin de este producto. Experimental. Se manipularon variables, nuggets con diferentes porcentajes de piel. Se evalo la textura de el nuggets con el 100 % de molleja de pollo, teniendo como resultado: Media 21.7942 N/m2 Desviacin Estndar 3.969 De los cuales no se ha concluido la textura de el nuggets con 15 % de piel con 85 % de molleja. Se realizo la prueba de nivel de preferencia de nuggets de molleja de pollo, en la cual tuvo mayor aceptacin el nuggets elaborado con el 15 % de piel. -100 % molleja de pollo. -15 % piel con 85 % de molleja de pollo. Se obtuvo mayor aceptacin del nuggets de molleja de pollo que contenia 15 % de piel.

SUMMARY

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CAPTULO I INTRODUCCIN Los problemas de obesidad que enfrenta hoy el pas, derivados de un alto consumo de alimentos con bajo valor nutritivo, nuestro acelerado ritmo de vida y la falta de ejercicio, llevan a revalorar los mltiples beneficios del pollo, un alimento rico en nutrientes, con propiedades que pueden ayudar a mejorar la salud y prevenir enfermedades, adems de ser barato y contar con una gran variedad de formas de preparacin. Durante los procesos en las industrias se le han agregado ingredientes a los productos existentes, ya sea para darle un valor agregado o para que estos tengan una mayor vida de anaquel. Se elaboran productos econmicos y atractivos para el consumidor y que a su vez cumpla con las necesidades alimenticias y nutritivas que este requiere.

El consumidor recibe un producto con mejores caractersticas sensoriales como apariencia, color, olor, textura y sabor; el productor puede conservar durante ms tiempo y en mejores condiciones el producto y evitar prdidas en peso conocidas como merma. (Potter, 1978.676). Para posicionar un producto alimenticio en el mercado se requiere, bsicamente, que sea inocuo y que cumpla con las expectativas del consumidor, para lo cual despus del procesamiento se utilizan los mtodos de conservacin adecuados al tipo de producto. (Cabrera, 2006).

DESCRIPCIN DEL PROBLEMA O SITUACIN A INVESTIGAR La molleja de pollo es una menudencia la cual tiene poca difusin en cuanto a la elaboracin de platillos, por lo que se busca que este producto sea conocido y aceptado en base a la elaboracin de nuggets de molleja, ya que es mas consumida en el centro y sur, a comparacin del norte de la Republica Mexicana. A continuacin se muestra una tabla con los diferentes componentes de la molleja de pollo. Tabla 1. Componentes de la molleja de pollo por cada 100 g de producto H. C. G.T. G. S. GMI CPI COL SO kcal PROT CA HIDRATOS DE CARBONO GRASAS TOTALES GRASAS SATURADAS GRASAS MONOINSATURADAS ACIDOS GRASOS POLIINSATURADOS (OMEGA 3, 6, 9) COLESTEROL SODIO KILOCALORIA POR CADA 100 GR DE ALIMENTO PROTEINAS CALCIO 27GR 3 GR 1.3 G 1 GR 0.6 183 MG 87 MG 110 18.1 GR 18 MG

1.2 JUSTIFICACIN En Mxico falta mucha informacin tcnica en materia de alimentacin, por ello tenemos la obligacin de divulgar las ventajas nutritivas de las menudencias, que adems son de los alimentos ms econmicos y accesibles para la poblacin en general. Al desarrollar un nuevo producto lograremos utilizar al mximo los subproductos que las empresas tienen, y como consecuencias adquiriremos mayores beneficios econmicos.

1.3 OBJETIVOS Evaluar la textura y el nivel de preferencia de nuggets de molleja de pollo. 1.4 HIPTESIS. El nuggets de molleja de pollo con porcentaje de piel tendrn aceptacin. El nuggets de molleja de pollo con 15 % de piel tendr mejor textura

CAPTULO II REVISIN DE LITERATURA El pollo es un alimento de origen animal con elevado contenido de protenas, caracterizadas por tener un equilibrio excelente de aminocidos esenciales, que el organismo humano no puede biosintetizar, pero que requiere para cumplir sus funciones vitales, como formar y reparar tejidos, estimular el crecimiento, cicatrizar heridas o proteger el sistema nervioso y la piel. La carne de pollo tiene los siguientes nutrientes: 66% de agua, 21 % de protena, 9 % de grasa y 35 % de minerales. El consumo de carne de pollo en Mxico sin considerar las importaciones, ha mostrado un aumento notable, as en 1975 fue de 4.5 Kg. (secretaria de agricultura y recursos hidrulicos, 1990), para ubicarse en 1998 en 16 Kg. (unin nacional de avicultores, 1995). Parte de este incremento puede atribuirse a que en los ltimos aos, se a modificado el patrn de consumo a favor de productos avcolas, que son protenas malbaratas, en detrimento de carne de cerdo y un estancamiento en la carne de bovino (Alonso 2000). Esta ave tambin contiene grasas o lpidos --que muchas personas hoy no quieren consumir por problemas de elevado colesterol en sangre o porque no quieren subir de peso--, pero que requieren porque contienen glicridos y cidos grasos, los cuales aprovecha el cuerpo y son esenciales como el cido linoleico. El problema del consumo de grasas es el exceso. El pollo tiene la gran ventaja de poder eliminarla ya que se concentra en la piel, que en todo caso es muy nutritiva y contiene pigmentos naturales. Otro beneficio es que este alimento no tiene casi hidratos de carbono, azucares, por lo que se recomienda a personas con problemas de alto niveles de glucosa en la sangre. El pollo tambin tiene vitaminas del complejo B, como tiamina, riboflavina, cido pantotnico y minerales como el zinc, que ayudan mucho al 4

crecimiento de los huesos en los nios; fsforo, que es vital para el proceso de respiracin; adems de sodio y potasio. En alimentos de origen animal es ms fcil que el organismo aproveche los minerales que aquellos presentes en vegetales Las vsceras tienen valor nutritivo: la molleja contiene acetil colina que sirve para sintetizar clulas del sistema nervioso y estudios demuestran que el consumo de sta disminuye problemas de Alzheimer o demencia senil. 2.1. LA AVICULTURA EN MXICO Mxico ocupa el sexto lugar en el mundo como productor de pollo, segn cifras de la organizacin de las naciones unidas para la agricultura y la alimentacin (FAO) y la secretaria de agricultura y ganadera (SAGAR). En Latinoamrica Mxico es el lder en produccin avcola; de las ultimas dcada mostr el mayor desarrollo, ya que en 1990 a 1996 su tasa de crecimiento anual fue de 9.1 %. Esta industria genera ms de 780 mil empleos: de los cuales 130 mil son directos y 650 mil son indirectos, en su mayora rurales, lo que contribuye a disminuir la migracin urbana hacia los Estados Unidos. Tabla 2. Produccin pecuaria registrada en 1999 en Mxico Produccin Res Cerdo Miel Caprino Ovino Pavo Huevo Pollo Porcentaje 22.64% 15.73 % 0.92 % 0.62 % 0.19 % 0.17 % 30.06 % 29.39 %

http://www.una.com.mx/avicult/rightavi/rightuna.gif/). Para posicionar un producto alimenticio en el mercado se requiere, bsicamente, que sea inocuo y que cumpla con las expectativas del consumidor. Para que se

conserve inocuo despus del procesamiento se utilizan los mtodos de conservacin adecuados al tipo de producto. Tambin debe cumplir con las siguientes especificaciones: pH de 5.5 a 6.4; Salmonella spp. ausente en 25 g de muestra; coliformes totales 100 col/g Mx. Plaguicidas (lmite mximo mg/kg): Carbarilo 0.5, Demetn-s-metilo 0.05, Clorpirifos 0.05, Propargita 0.1, Aldrina y Dieldrina 0.2, Clordano 0.05, Clorpirifos 0.1, Dicloryos 0.05, Bromofos 0.1 (NOM-087-SSA1-1994). 2. 2. LAVADO DE LA MOLLEJA DURANTE SU PROCESO Proceso industrial La molleja es retirada con las vsceras de forma manual, el cual se realiza en el rea de rastro, de aqu pasa a la siguiente maquinaria: Maquina de molleja Desengrasadora Limpiadoras de molleja (se realiza en rodillos con ayuda de un operario)

La molleja es depositada en un contenedor (chiller), a el cual se le agrega agua fra o con hielo, para que la temperatura del producto se mantenga menor de 4C. Esta agua debe estar clorada con un lmite de 20 a 50 ppm. La prueba se realiza de la siguiente manera. En un matraz depositar: 20 ml de agua de proceso 20 ml de agua destilada 1 sobre de sulfito 1 1 sobre de acido sulfmico

Procedimiento: 6

Agtese hasta que tome un color oscuro, tapando el matraz con el pulgar para que la sustancias no sea derramada, separe 6 ml de esta mezcla la cual se titula agregando tio-sulfato gota a gota sin dejar de agitar hasta que la muestra tome el color original, el conteo original de las gotas se multiplicar por dos, y esta ser la cantidad de ppm que contiene el agua utilizada. Si esta no cumple con lo que marca la especificacin se le agregara lo necesario para estar dentro de los parmetros establecidos, y de esta manera esta lista para su empaque. 2. 3. REGLAMENTOS DE INSPECCIN SANITARIA DE AVES DE CORRAL Y SUS PRODUCTOS. (sagarpa 1996). Se nombraran solo algunos de los artculos, definiciones y caractersticas especiales que deben tener las empresas dedicadas a los alimentos. CONSIDERANDO: Que la carne, las vsceras y los productos procesados de aves pueden ser una fuente de enfermedades que afecten a la salud pblica, salud animal, y la economa si no se verifican su procedencia y calidad zoosanitaria, ante esto se debe garantizar productos de ptima calidad higinico-sanitaria, con el fin de brindar calidad e inocuidad a los consumidores y seguridad a la produccin pecuaria nacional. A C U E R D A: 1.-Aprobar en todas y cada una de sus partes el Reglamento de la Inspeccin sanitaria de la carne y productos avcolas. Artculo 1 Este Reglamento tiene como objetivo normar los procesos bajo los cuales se rigen los procedimientos de inspeccin higinico-sanitarios y tecnolgicos en los establecimientos autorizados que procesen y comercialicen productos y subproductos de aves de corral y que estn destinados al consumo nacional o a la exportacin. Artculo 2 Estarn sujetos a la inspeccin oficial, todos los establecimientos donde se sacrifiquen, transformen, refrigeren, congelen, empaquen, depositen o se acopie productos de aves de corral.

ENFRIADOR O CHILLER. Son tanques manuales o automticos, destinados a bajar la temperatura de las carcasas o canales de aves y las menudencias, mediante la inmersin en agua fra. FAENA o PROCESAMIENTO. Es el trabajo realizado desde el sacrificio de las aves, hasta su entrada a las cmaras frigorficas o su expendio con destino al consumo o industrializacin de las canales, vsceras y subproductosagua hielo). MENUDILLOS O MENUDENCIAS : Es el conjunto de rganos integrado por hgado sin vescula biliar, corazn con o sin pericardio, pescuezo o cogote desprovisto de trquea y esfago y estmago muscular (molleja) desprovisto de la mucosa. PROCEDIMIENTOS SANEAMIENTO (POES). Sistema documentado para garantizar la higiene del personal, la limpieza de las instalaciones, los equipos y los instrumentos y su desinfeccin para alcanzar niveles especificados ante de las operaciones y en el curso de las mismas. PLAN APPCC o HACCP. Es el documento escrito basado en los principios del Sistema de Anlisis de Peligro y Puntos Crticos de Control (APPCC), que define los procedimientos formales que deben seguirse de acuerdo a los principios generales, para garantizar la seguridad de los alimentos. RECHAZADO. Es todo producto, subproducto, derivado, envase o vehculo que por sus condiciones sanitarias no estuviera de acuerdo con lo establecido en este reglamento. RETENIDO, DETENIDO O INTERVENIDO. Es todo producto, subproducto, derivado, envase o vehculo que por sus condiciones sanitarias no estuviera de 8 OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE

acuerdo con lo establecido por este reglamento, sin dar lugar a que sea rechazado o condenado. 2.4. SEGURIDAD HACCP La seguridad alimentara consiste en la preparacin de alimentos altamente nutritivos, que no representen riesgo para la salud del consumidor. Sin embargo, de alguna manera, todos hemos sido vctimas de una intoxicacin ocasionada por un alimento, siendo las de mayor ndice aquellas producidas por contaminaciones de origen qumico y bacteriolgico. El desarrollo tecnolgico de la agroindustria, las condiciones de un mercado abierto y globalizado, las exigencias de clientes y consumidores, han llevado a la aplicacin de sistemas que minimicen tales riesgos, como es el caso del HACCP. Concepto: Por las siglas en Ingls, HACCP significa Hazard Analysis and Control Critical Point (Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control), es un sistema de gran aceptacin en las empresas de regulacin y control de alimentos a nivel mundial. Su principal objetivo es garantizar un alimento seguro y de alta calidad para el consumidor, a travs de la identificacin de riesgos y controles, llevando estadsticas o registros de los mismos. Es importante tener presente que el sistema HACCP no es un sistema libre de riesgos, sino que est diseado para minimizarlos y proteger a la industria alimenticia y al consumidor. Segn HACCP, riesgo es la presencia de un agente biolgico, qumico o fsico que puede causar que un alimento no sea seguro para el consumo humano. (Condia, 2008).

2. 5. MOLLEJA DE POLLO. Es una menudencia de forma oval con dos aberturas, una comunica con el proventrculo y la otra hacia el duodeno. En su interior hay una cierta cantidad de piedrecillas, consumidas por el ave y que actan como molino y funcionan por movimientos circulares y de compresin de la estructura muscular. Su principal funcin es moler y aplastar los alimentos gruesos. Debido a que la pared de la molleja est provista de msculos muy desarrollados, por esto se le llama estmago muscular. La molleja es un apndice carnoso situado al principio del intestino que se forma casi siempre por infarto de las glndulas. Su objetivo es realizar la digestin mecnica en algunos grupos de vertebrados, como por ejemplo, las aves granvoras. Las mollejas se encuentran en el esfago de los animales. Las de pollo son consideradas vsceras y tienen un precio muy bajo a pesar de ser un plato realmente sabroso. Tienen sabor a carne con un ligero fondo a vscera, y una vez cocinadas su textura queda ligeramente dura, recordando a los cartlagos, aunque mucho ms fcil de masticar. El siguiente es un diagrama del aparato digestivo del pollo para tener una mejor ubicacin de la molleja.
Ilustracin 1. Diagrama del sistema digesto de un ave.

Fuente (Sanchez, 1996)

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2.5.1. VALOR NUTRICIONAL DE LAS CARNES El trmino carne se define como el tejido muscular de los animales utilizado como alimento (Lawrie, 1967). Casi todas las especies pueden utilizarse como carne, la mayora que es consumida por el hombre procede de los animales domesticados y de los animales acuticos (Forrest, 1979). Por norma se llama carne a la estructura muscular estriada, acompaada o no de tejido conectivo, hueso o grasa, adems de fibras nerviosas, vasos linfticos y sanguneos; proveniente de los animales para abasto, que no ha sido sometida a ningn proceso que modifique irreversiblemente sus caractersticas sensoriales y fisicoqumicas, se incluyen las refrigeradas o congeladas (NOM-194-SSA12004). El grupo de los productos animales se encuentra dentro de la pirmide alimenticia como uno de los principales grupos nutricionales. Estos alimentos son ricos en protenas y sustancias esenciales para la formacin de todos los tejidos del organismo. Los humanos somos incapaces de sintetizar el grupo amino por eso deben ingerir alimentos de fuente vegetal y animal. Las protenas esenciales son las que satisfacen las necesidades proteicas del organismo y stas las tiene la carne, que contiene todos los aminocidos indispensables para la vida. La falta de un aminocido esencial conlleva a la reduccin del efecto de los dems. La carne es fuente de energa por medio de su grasa. El colesterol es un tipo de grasa presente en todos los productos de origen animal, sin excepcin, en distintas cantidades. Esta grasa es imprescindible para la formacin de la membrana celular, para el sistema nervioso, para la formacin de hormonas y para fabricar la bilis (por ello hasta el mismo organismo lo produce). Un derivado del colesterol encontrado en la piel es convertido por la luz solar a la forma activa de la vitamina D. La mayora del colesterol es formado en el hgado y no de nuestra dieta. El cuerpo puede producir de 800 a 1500 mg de colesterol diariamente (Meat Boards, 1991). 11

El Programa Nacional de Educacin del Colesterol (National Colesterol Education Program- NCEP) y la Asociacin Americana del Corazn (AHA-siglas en ingls) recomiendan que el consumo diario de colesterol no exceda los 300 mg/da. Sin embargo la ingesta de colesterol debe ser controlada ms que todo en ciertas situaciones de enfermedad. (Meat Boards, 1991). Es importante recalcar que el colesterol presente en los alimentos no es el nico responsable de las altas concentraciones de colesterol sanguneo, sino ms bien el total de grasa consumida en al dieta (Gmez, 1994). En Costa Rica el principal alimento fuente de colesterol es el huevo, seguido por la leche y la carne (Rodrguez, 1994). La carne es buena fuente importante de hierro, zinc y fsforo y es una fuente deficiente de calcio, yodo y magnesio (Meat Boards, 1991). La cantidad de hierro presente es pequea excepto en ciertos rganos como el hgado y los riones. La carne contiene hierro hemnico, el cual es muy eficientemente utilizado por nuestro organismo, permitiendo cubrir con mayor facilidad las necesidades de hierro del ser humano. El hierro es indispensable para el buen funcionamiento del cerebro y para lograr un buen rendimiento fsico. El zinc es cofactor de las enzimas que participan en la sntesis de ADN, es esencial para la sntesis de protena y para la reparacin y crecimiento de los tejidos. Su deficiencia a cualquier edad causa una lentitud en el proceso de sanado de heridas. Adems su absorcin es ms fcil al provenir de fuentes alimenticias de origen animal que de origen vegetal. Por otro lado, el fsforo tiene un importante rol en el metabolismo de los carbohidratos, protenas y grasas. Ayuda al balance cido-base en sangre y otros tejidos del cuerpo. Trabaja junto al calcio y la vitamina D en la formacin de huesos y dientes. Las vsceras son fuente importante de este mineral.

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Las carnes son fuente importante de vitaminas del complejo B, entre ellas: tiamina, riboflavina, niacina, vitamina B6 y B12. Adems es fuente importante de vitamina E. No son fuente importante de cido flico pero contiene biotina y cido pantotnico. La cantidad de tiamina en la carne no es grande excepto en la carne de cerdo (0.6mg/100 g). La tiamina junto a otras vitaminas del complejo B es promotora y reguladora de muchas reacciones qumicas necesarias para el crecimiento y salud del cuerpo. Es esencial en la regulacin de las reacciones del metabolismo necesarias para producir energa, particularmente de los carbohidratos. Su deficiencia puede causar fatiga, prdida del apetito, depresin e irritabilidad. 2.5.2 pH La carne llega a tener un pH desde 5.7 y 7.2 dependiendo de la cantidad de glicgeno, el efecto de pH nos determina parmetros de calidad de manipulacin de la carne y las condiciones de matanza del mismo por ello es necesario utilizar tcnicas especificas de sacrificio y conservacin. Los grados de calidad de la carne se determinan, sobre todo, por la madurez de la canal y la cantidad de grasa. Pero hay otros factores relacionados, como la edad del animal (cuanto ms joven, la carne ser ms suave), el ejercicio que haya realizado y la alimentacin que haya recibido. Estos aspectos, que forman parte del denominado bienestar animal, reciben durante este ao 2010 la atencin de los responsables europeos en esta materia, que prevn aprobar una nueva estrategia de cinco aos sobre el bienestar para 2011-2015. La importancia de medidas como sta ha ido en aumento en los ltimos aos desde que se asociara el concepto de "bienestar" con el de "calidad". El proceso de maduracin permite que los msculos del animal sacrificado se conviertan en carne apta para el consumo.

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Si tras el sacrificio del animal la carne destinada al consumo no se deja reposar, el resultado es un producto duro y fibroso. Para que este alimento sea agradable al paladar, debe pasar un tiempo desde el sacrificio hasta el consumo. Este periodo vara en funcin de la carne: unas horas para la de pollo y algunos das para la de vacuno u ovino. As se obtiene un producto con un aspecto, sabor y dureza ptimos para el consumo. La siguiente tabla nos muestra los valores en pH de aves. Tabla 3. de pH de la carne de aves. Pollo Pavo (asado) www.food-info.net, Nov, 2010 2.5.3. EFECTOS EN EL MTODO DE COCCIN. Estudios muestran que los mtodos de coccin no alteran el valor proteico sin embargo cocciones a temperaturas altas pueden disminuir el valor biolgico de las protenas crnicas. (Carvajal, 2001). 2.5.4. PROTENA Las protenas son sustancias complejas los aminocidos son el bloque fundamental de las protenas. Estas en conjunto con el agua, no slo son la base de la estructura corporal y tisular, sino tambin enzimas, hormonas y tienen funciones de agentes transportadores entre otros procesos. La carne es sin duda alguna una muy importante fuente de protenas esenciales. El complejo comestible consiste principalmente de las protenas actina y miosina juntas con pequeas cantidades de colgeno, reticulina y elastina (Egan et al.1987). Las protenas son fuente de aminocidos esenciales para la resistencia corporal ante las enfermedades infecciosas, para la digestin de las sustancias nutritivas, para la accin glandular endocrina y como los componentes de los anticuerpos, de las enzimas digestivas y de las hormonas. 2.5.5 GRASA 14 6.5 6.7 5.7 6.8

Las funciones de los lpidos en el cuerpo humano son, dar soporte y aislar rganos internos de choques trmicos, elctricos y fsicos. La lecitina y otros fosfolpidos son componentes de la membrana celular. El colesterol es un precursor de hormonas, sales biliares y vitamina D. Las grasas son una fuente importante de energa en la dieta humana pues aportan 2,25 veces ms energa por unidad de masa que los carbohidratos y protenas (Niivivaara, 1973). Las grasas animales son totalmente digeribles, proveen el aminocido esencial cido linoleico y son vehculos para las vitaminas solubles en grasa (A, D, E, K). Otra ventaja del consumo moderado de grasas es que reduce el volumen de la dieta (pues tienen poca agua), aumentan el tiempo de digestin y aportan sabor a los alimentos (Ferreira De Castro, 1999). En las grasas animales los cidos ms comunes son el esterico (18-25%) y el Palmtico (20-30%) (Ferreira De Castro, 1999). Se ha determinado que el cido graso llamado esterico tiene un efecto neutral en lo que se refiere a los niveles de colesterol (Huerta, 1998). 2.5.6. COLESTEROL El colesterol es un lpido presente slo en los productos de origen animal y el cual sintetizado en el cuerpo. El colesterol es un componente estructural de las membranas celulares, precursor de esteroides y de vitamina D, y abastece hormonas de las glndulas adrenales y sexuales. Tambin es utilizado por el hgado en la formacin de cidos biliares, los cuales facilitan la digestin y la absorcin de las grasas (Lee et al., 1996). Se ha reportado que (Bird, 1943) la carne de pollo es fuente importante de niacina y una fuente moderada de riboflavina, tiamina y cido ascrbico (vitamina C) (Mountney, 1966). Harshaw (1942) report que la carne de pollo contiene sodio, potasio, magnesio, calcio, hierro, fsforo, azufre, cloro y yodo (Belitz & Grosch). 2.6 COMPOSICIN. 15

La carne de pollo tiene un gran nmero de propiedades organolpticas y nutricionales favorables. El color de estas carnes es muy variable dependiendo de la especie, edad y parte de la canal (claro en la musculatura pectoral, oscuro en las extremidades posteriores). La edad, el sexo y la alimentacin influyen en gran medida en la calidad de la carne (Bleitz; Grosch). Tabla 4. El contenido de Minerales en 100 gramos de Molleja de Pollo. Componente Potasio Hierro Fsforo Sodio Calcio Niacina IMMS, 2004 Contenido en mg 240 3 105 65 10 4.5

La siguiente tabla nos muestra el aporte vitamnico de la molleja de pollo, las ventajas y desventajas en la presencia y carencia de estas vitaminas. Tabla 5. Aporte vitamnico de la molleja de pollo. Presencia Carencia Vitamina A Crecimiento y desarrollo en los Xeroftalmia, mayor sensibilidad tejidos, Carotenoide que puede a las infecciones. producir el organismo por transformacin de una sustancia pro vitamnica. Anemia, irritabilidad, perdida de memoria, confusin mental Problemas con las vas respiratorias, cansancio, dolores en las articulaciones y en los huesos Aumentan los riesgos de enfermedades cardiacas, cncer

Vitamina B 12 (Cobalamina) Vitamina C

Acido flico

Ayuda en la multiplicacin de las clulas, crecimiento de los tejidos, embarazo, lactancia,

Fuente: (Espasa. 1998)

2.6.1 AGUA

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El agua est presente en todos los alimentos naturales en distintos porcentajes, en algunos, constituye inclusive hasta el 70% de su peso o ms; de la carne cocida representa alrededor del 60%. El agua afecta la textura de los alimentos tambin puede afectar mucho la capacidad de conservacin de los alimentos. En su forma lquida es el solvente de sustancias qumicas (orgnicas e inorgnicas) donde se llevan a cabo las reacciones entre los componentes disueltos, lo cual no sucede si el alimento est completamente congelado. En trminos de consideracin econmica el agua es el ingrediente ms importante en productos crnicos de msculo entero (Hoogenkamp, 2001.317). 2.6.2 PROPIEDADES FISICOQUMICAS En estas se incluyen las que describen las caractersticas fsicas como peso, humedad, temperatura; y dentro de las qumicas se tiene el pH. Estas propiedades son regularmente medidas en la planta de proceso para asegurar Homogeneidad en el producto obtenido. La carne del producto deber tener el color y olor caractersticos segn su designacin y no podr tener color y olor extraos o anormales (COGUANOR, 1998.12). 2.7. MTODOS DE CONSERVACIN DE PRODUCTOS CRNICOS Cuando el ser humano inicio el consumo de carne se percat que su descomposicin es acelerada, la carne de res, el pescado y las aves pueden volverse intiles en 1 2 das (Potter, 1978.141) a temperatura de 21C, por lo que ide varios mtodos de conservacin a travs de la historia. Actualmente la produccin industrial necesita encontrar la forma de prolongar la vida de los productos crnicos, por lo que, constantemente se realizan pruebas de vida de productos orientadas a preservar las cualidades y brindar un producto seguro al consumidor; el objetivo no ha cambiado pero los mtodos de conservacin de productos crnicos se apoyan en la tecnologa para facilitar la tarea. 17

La conservacin se logra por medio de la inactivacin o control de los microorganismos (que son la causa principal de descomposicin) y la destruccin o inactivacin de las enzimas naturales del alimento. El rango de temperatura en donde crecen la mayora de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos) es de 16 a 38C; las bacterias termoflicas crecen entre 65 y 83C, las bacterias psicroflicas crecen hasta 0C, que es el punto de congelacin del agua y an ms abajo. 2.7.1 MARINACION. La Marinacin es una tcnica culinaria tradicional usada para dar terneza y mejorar el sabor de la carne. En aos recientes, la industria de alimentos esta teniendo un creciente inters en marinar productos carnicol (Gault, 1991). Segn Bjorkroth (2005) productos de carne marinada se consumen cada vez ms. En adicin al sabor, la Marinacin es considerada para aumentar la seguridad y la vida til de los productos. En los supermercados no solo estn colocando variedades de productos marinados sino que tambin incluyen diferentes marcas de marinados lquidos listos para usarse y mezclas secas para marinar la carne en los hogares (Gault, 1991). Es un mtodo de agregar valor a varios productos. Los marinados ofrecen una gran versatilidad en la preparacin de carnes al realzar las caractersticas de sabor y jugosidad. Segn Acton y Jensen (1994), el trmino marinado histricamente se refera a la solucin de remojo utilizada por las personas especializadas en el arte culinario para darle sabor a las carnes. Tpicamente los marinados contenan ingredientes como azcar, condimentos aceite y un acido, este ultimo en la forma de vinagre, vino o jugo de fruta. Al hacer contacto con la superficie de la carne, los condimentos slidos y el aceite forman una capa en el exterior mientras la solucin y los sabores solubles son absorbidos internamente.

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Los fosfatos son extensivamente usados en la industria de carnes y marinados porque mejoran la capacidad de retener agua y retardar la rancidez oxidativa de productos carnicol (Lin y Chiang, 2001). Segn Acton y Jensen (1994), la adicin de fosfatos alcalinos a los marinados tiene el efecto de subir el pH de los tejidos del msculo y aumentar la fuerza inica en la fase acuosa de la carne. Debido al aumento del pH, la ionizacin total de los aminocidos en las protenas miofibrilares aumenta y los iones negativos de fosfatos actan recprocamente con los sitios expuestos en las protenas de la misma manera que la sal. Condiciones aciditas reducen el crecimiento bacteriano y tiene efectos negativos en algunos tipos de bacterias portadoras de enfermedades Segn Cannon et al., (1993) la Marinacin envuelve la incorporacin de soluciones aciditas o alcalinas en productos que alteran el pH del tejido. El proceso tiene muchos efectos positivos en sabor y en el largo de vida til de productos crnicos. La marinacin persigue tres importantes objetivos, a saber: 1. Perfumar o dar aroma 2. Ablandar las fibras 3. Conservacin La marinacin es el procedimiento que radica bsicamente en lograr impregnar los alimentos con ingredientes aromatizantes y darles sabor especfico de acuerdo a la preparacin deseada. Se utilizan ingredientes como ajo, cebolla, vegetales, aceites, vinagres o vinos. (Condia, 2008) Es una tcnica de cocina mediante la cual se deja un alimento en un medio lquido durante un tiempo determinado, para que tome su sabor y aroma. El marinado se utiliza ampliamente en numerosas recetas, principalmente para carnes rojas y blancas. Es necesario recordar hacerlo con anticipacin para que el alimento est en la salsa durante al menos unas horas y as tome sabor.

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El objetivo de su uso es disminuir la prdida de humedad del producto final, para lo cual tiene las siguientes propiedades: - Crea enlaces entre la estructura molecular del producto crnico y del agua. - Reduce significativamente el goteo en productos crnicos a largo de la cadena de fro independientemente si es producto fresco o congelado. - Reduce de forma considerable la prdida por deshielo de productos crnicos - Reduce la prdida al cocinar en productos crnicos 2.7.2 MTODO PARA ENTERNECER CARNE. La ternura es un atributo de calidad principal que afecta los precios del mercado y la aceptacin por parte del consumidor de los productos de carne. La falta de consistencia de la ternura de la carne bovina es uno de los motivos principales del consumo disminuido de carne bovina en los Estados Unidos. Existen diferentes mtodos para mejorar la ternura de la carne, incluyendo el enternecimiento mecnico, el almacenamiento a temperaturas elevadas, la inyeccin de cloruro de calcio, la estimulacin elctrica, la extensin muscular, la presin de ondas de choque, maduracin en seco y mojado, y el tratamiento enzimtico. Uno de los ms usados es el tratamiento con una enzima, tal como, por ej., papana, bromelaina, o ficina. Estas enzimas, no obstante, tienen especificidades muy amplias y en consecuencia hidrolizan indiscriminadamente las principales protenas de la carne (tejido conectivo/protenas colgenas y miofibrilares) dando como resultado un producto excesivamente enternecido (es decir, blando). Adems, la papana, que es la ms comnmente usada, es relativamente termoestable, permitiendo un deterioro de textura descontrolado durante y despus de la coccin. Tal y como se utiliza aqu, el trmino carne engloba, sin limitacin, msculo de carne, ya sea presente en un animal vivo o carcasa o en carne fresca obtenida de la carnicera, al igual que carne congelada, carne liofilizada, y carne reestructurada en cualquier forma.

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El enternecimiento se refiere a un proceso por el que la textura de la carne se hace ms masticable o de otro modo ms aceptable para el consumidor. El enternecimiento es normalmente calculado midiendo la fuerza relativa de cizallamiento de la carne o por anlisis sensorial (Ashie, 2006) Los productos crnicos procesados se definen como aquellos en donde las propiedades de la carne fresca han sido modificadas mediante el empleo de uno o mas procedimientos, tales como molido o trituracin, adicin de condimentos, modificacin del color o tratamiento trmico ( hedrick et al., 2001). Para la carne fresca, atributos como el color, la cantidad de grasa, la terneza, jugosidad y sabor son vitales para la decisin de la compra. Mientras que para la carne procesada la atencin se centra en factores como el pH, la capacidad de retencin de agua, estabilidad oxidativa y ausencia de sabores anmalos (coma y Piquer, 2004). 2.7.3. ENFRIAMIENTO O REFRIGERACIN Se debe mantener el enfriamiento durante el transporte, almacenaje, distribucin e inclusive hasta el momento de la preparacin para consumo, a esto se le conoce como cadena de fro. En el almacenamiento refrigerado las temperaturas van desde los 4.4C hasta 2C que es la temperatura en que la mayora de alimentos empiezan a congelarse. Los microorganismos patgenos no crecen a temperaturas menores a 4C y los microorganismos generadores de descomposicin normalmente no crecen a temperaturas inferiores a 10C. Durante el almacenamiento refrigerado se disminuye la velocidad con que se deterioran los alimentos perecederos que se pueden conservar durante das o semanas inclusive, adems, es el mtodo ms benigno de conservacin ya que ejerce pocos efectos negativos en el sabor, textura, olor, valor nutritivo y el aspecto general del alimento siempre que no se rompa la cadena de fro.

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2.7.4. COCCIN Los alimentos cocidos pueden ser conservados durante varios das debido a que el cocimiento destruye una gran proporcin de las enzimas naturales y de la flora microbiana, si se conservan los alimentos cocidos bajo refrigeracin y se evita la recontaminacin. No siempre es necesario matar todos los microorganismos y crear un producto estril. En muchas ocasiones se necesita emplear slo calor suficiente para destruir los organismos que producen enfermedades no hace falta calentar tanto pues el cido aumenta el poder mortfero del calor (Potter, 1978.155). En cuanto ms alta sea la temperatura, menor ser el tiempo requerido para la destruccin de los microbios. El factor que ms contribuye a deteriorar el color, sabor, textura y valor nutritivo de los alimentos es el tiempo prolongado de coccin ms que la temperatura alta. 2.8. EVALUACIN INSTRUMENTAL DE TEXTURA EN ALIMENTOS

EXTRUIDOS: UNA REVISIN La tecnologa de cocimiento por extrusin es la tcnica mas utilizada para la produccin de alimentos extruidos donde la textura es de especial importancia, siendo frecuentemente la crujibilidad el atributo ms deseable. Debido a los altos costos del anlisis sensorial, la evaluacin instrumental de la textura en el producto final, utilizando tcnicas fundamentales y empricas, ha sido una herramienta til para la investigacin en alimentos y para la industria manufacturera ya que se ha correlacionado con la evaluacin sensorial. Entre otras pruebas, el anlisis de textura de alimentos extruidos se ha llevado a cabo por compresin, penetracin, mtodos acsticos y anlisis de perfil de textura. Aunque esta revisin se enfoca a tcnicas instrumentales, la evaluacin de textura en alimentos extruidos es un problema complejo, donde la combinacin de tcnicas incluyendo anlisis sensorial, instrumental y de microestructura podra ser la mejor forma de resolverlo. Desde un punto de vista prctico, los mtodos 22

empricos se sugieren como una alternativa a las tcnicas fundamentales, especialmente para cientficos y productores de alimentos interesados en predecir la percepcin de la textura por parte del consumidor. 2.8.1. LA TEXTURA. La percepcin de la textura de los alimentos es resultado de procesos complejos en los que intervienen las papilas filiformes (tctiles) de la lengua, los dientes, la fuerza de las mandbulas, la mucosa bucal, la saliva, el odo y algunas caractersticas del propio alimento ajenas a esta cualidad. El cerebro integra los diversos estmulos y proporciona una compleja percepcin de conjunto. La aplicacin de enfoques propios de ciencias de los materiales resulta tal vez excesivamente reduccionista frente a lo complejo del problema, pero lo cierto es que est contribuyendo a objetivar la medicin de parmetros sometidos a un fuerte componente de subjetividad, reponiendo as a la demanda de las grandes empresas alimentaras, que piden estimadores ms fiables. El concepto de textura, tan claro en ciencias de los materiales o en biologa, resulta algo ms confuso cuando se habla de alimentos. El trmino pretende describir la sensacin que produce la disposicin de sus componentes. Pero su medicin es compleja; se basa habitualmente en las impresiones de paneles entrenados de expertos, por lo que la posibilidad de grabar los pulsos de ultrasonidos que generan las texturas crujientes ha despertado en la industria alimentara un gran inters. Se realiza a travs de un instrumento de medicin con esfuerzo al corte, (fuerza para cortar/rebanar) cuchilla, guillotina a travs de la muestra, esta pretende grabar los pulsos de ultrasonidos que generan las texturas. (Anton,2007)

2.8.2 NIVEL DE AGRADO La evaluacin sensorial es una valiosa tcnica para resolver los problemas relativos a la aceptacin de los alimentos (Desrosier, 1967)

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La seleccin y entrenamiento de las personas que tomaran parte en prueba de evaluacin sensorial son factores de los que depende en gran parte el xito y validez de las pruebas. Es necesario determinar, el numero de jueces que deben participar, y despus hay que seleccionarlos, explicarles la forma adecuada como han de realizar sus evaluaciones, y darles el entrenamiento adecuado (Anzaldua, 1992) Los instrumentos principales para efectuar la evaluacin sensorial son los rganos sensoriales y la capacidad integradora de los jueces, se llama juez al individuo que esta dispuesto a participar en una prueba para evaluar un producto valindose de la capacidad perceptiva de uno o varios sentidos (Pedrero y Panngborn, 1989) (Morales, 1994). Las muestras se presentan en iguales condiciones, codificadas con nmeros aleatorios de 3 dgitos. Cada muestra deber tener un cdigo diferente. El orden de la presentacin de las muestras puede ser aleatorizado para cada panelista o balanceado (Watts, 1992.75). Costo oculto Los criterios econmicos del consumidor se relacionan con el desembolso de dinero, tiempo y esfuerzo necesario para comprar, utilizar o consumir un producto. Dichos desembolsos se comparan con las ventajas percibidas del producto o la marca (OShaughnessy, 1989.156). La reaccin del consumidor ante los precios es, en s misma, un importante problema en la psicologa de la economa. Probablemente, en muchas clases de artculos el precio sea percibido como un indicio de calidad (Anastasi, 1970.43).

2.9 CONDIMENTOS Y ESPECIAS Especias.

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Provienen de races aromticas secas, cortezas, brotes, semillas, bayas y dems frutos vegetales. Se usan en pequeas cantidades para dar un sabor fuerte, picante o estimulante a los alimentos. Las especias adquieren su olor caracterstico de los constituyentes voltiles de la esencia de la planta (Rosenstein,2002). Pimienta (Piper L). Se han aislado e identificado varios componentes de la pimienta, hacindose responsables del sabor picante a la piperina, chavicina, dipentenos, felandreno y clorofila. Puede contener la pimienta hasta un 50% de almidn, que se constituye as en su componente principal (Gerhardt, 1975). Ajo (Allium sativum). El ajo, mostrado en la Figura 12, posee una marcada actividad antibacteriana, de la que se vale para controlar la multiplicacin de bacterias durante los procesos de elaboracin de embutidos, a los que de paso comunica matices de sabor caractersticos. Si se ingiere a dosis elevadas, disminuye la presin sangunea y elimina la flora intestinal perjudicial, al tiempo que desarrolla otras actividades curativas. Contienen tambin las vitaminas A, B1, B2 y amida del cido nicotnico. (Gerhardt, 1975). Sal. Utilizando sal comn, se reduce el valor de aw (fraccin de agua libre a disposicin de los microorganismos). Para su multiplicacin, los microorganismos precisan una determinada cantidad de agua libre. Si se reduce la cantidad de agua libre, se inhibe correlativamente con el valor de aw la multiplicacin de los microorganismos. De esta manera, con la agregacin de sal se prolonga la capacidad de conservacin del alimento. (Gerhardt, 1980). Semillas de cilantro. (Coriandrum sativum)

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Son numerosos los usos culinarios del cilantro. Se utiliza en la preparacin de algunos fiambres, da sabor a las verduras, a las carnes y a los pescados. Las semillas se usan como especia. stas son menos picantes que las hojas, son dulces con un leve sabor a limn. Las semillas molidas de cilantro, constituyen el ingrediente principal del curry. (http://www.cookaround.com/cocina/erbe/erba-1) Tabla 6. composicin nutritiva de 100 g de parte comestible de cilantro Componente Agua Carbohidratos Protenas Lpidos Calcio Fsforo Fierro Potasio Sodio Vitamina A (valor) Tiamina Riboflavina Niacina Acido ascrbico Valor energtico Fuente: Rubatzky, Yamaguchi, 1997. La soja (Glycine max L.) Es una planta de la Familia: Papilonceas (Fabceas). Con el fin de aumentar su valor proteico, se recomienda que se sometan a un proceso de coccin a temperaturas superiores a 60 C; de esa forma se destruye una sustancia que contiene y que acta como inhibidor de los enzimas encargados de la digestin de las protenas. Contiene minerales: Ca, P, Fe, Mg, Zn y K. Tiene un bajo contenido en Na, por lo que resulta ideal para las personas hipertensas, Es rica en cidos grasos, no 26 Contenido Unidad 90,00 % 5,00 g 2,40 g 0,50 g 134,00 mg 48,00 mg 5,50 mg 542,00 mg 28,00 mg 2800,00 UI 0,10 mg 0,10 mg 1,10 mg mg 28,00 cal

contiene colesterol y ni, prcticamente, grasas saturadas. Su contenido en lpidos es de entre un 15 a un 20%, mayoritariamente insaturados (oleico y linoleico). Tabla 7. Contenido en nutrientes de la legumbre (por cada 100 g)(Calvo, 2003) Energa Protenas Carbohidratos Fibra alimentaria colesterol Lpidos totales Sodio Potasio Calcio Magnesio Hierro Zinc Fsforo Yodo Flor Cobre Tiamina (B1) Riboflavina (B2) cido Nicotnico 422 Kcal 35 g 30 g 5 g ( cocidas) 0 mg 18 g 5 mg 1700 mg 280 mg 240 mg 8 mg 3 mg 580 mg 6 g 130 g 406 g 0,85 mg 0,4 mg 5 mg

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La piel de pollo La piel es otro factor esencial en el valor nutritivo del pollo. 100 gramos de esta carne con piel aportan 167 caloras, 9,7 gramos de grasa y 110 mg de colesterol. La misma cantidad de pollo sin piel tiene 112 caloras, 2,8 gr. de grasa y 96 mg. de colesterol. El contenido en vitaminas y minerales, en cambio, es similar. http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/.

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CAPTULO III MATERIALES Y MTODOS 3.1 TIPO DE INVESTIGACIN Aplicada. Se busca resolver el problema: la poca aceptacin de este producto. Experimental. Se manipulan variables, nuggets: -100 % molleja -15 % piel. 3.2 LUGAR, REA Y PERIODO DE ESTUDIO Este proyecto se realiz en el Laboratorio de Ingeniera y Tecnologa de Alimentos de la Facultad de Ciencias Qumicas de la Universidad Jurez del Estado de Durango, plantel Gmez Palacio, Durango. Mxico, en el periodo de Agosto 2009 a Agosto 2011. 3.3 DEFINICIN DE POBLACIN Y MUESTRAS Las mollejas de pollo y piel de pierna de pollo obtenidas de un Centro Comercial de la Ciudad de Gmez Palacio. Adems se utiliz galleta de soda para empanizar, harina, huevo y aceite para frer. 3.3.1 Criterios de seleccin Precio. Se seleccionaron dos marcas comerciales de las cuales se selecciono la mas econmica. Calidad del producto. Se compro molleja de dos marcas comerciales, de las cuales se verifico la limpieza de las mismas. Nota: cabe mencionar que de las dos marcas seleccionadas, la marca Tyson cuenta con las dos caractersticas: precio-calidad.

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La siguiente tabla nos muestra los ingredientes y cantidades a utilizar para la preparacin de los nuggets. Tabla 8. Poblacin y muestras. (por cada 900 g, de molleja) Ingredientes Molleja de pollo (molida) Piel de pollo (P y M) Sorbato (conservador) Sal Azcar Cominos Pimienta negra Ajo deshidratado Semilla de cilantro (molida) Polvo para hornear Soya deshidratada (molida) Consom de pollo Eritorbato (antioxidante) g 900 g 135 g .5 g 5g 5g 2g 2g 2g 1g 5g 20 g 5g .5 g

3.4 CONCEPTUALIZACIN Y OPERACIONALIZACIN DE VARIABLES Molleja de pollo. Su principal funcin es moler y aplastar los alimentos gruesos. Debido a que la pared de la molleja est provista de msculos muy desarrollados, por esto se le llama estmago muscular,(Snchez,1996). De una manera ms fisiolgica, se considera molleja al estmago muscular de las aves granvoras, donde se trituran los alimentos mezclados con los jugos gstricos, la molleja de las gallinas es especialmente robusta (Mehner, 1969). Porcentaje de piel de pollo. Se refiere a diferentes cantidades de piel de pollo adicionadas a la formulacin de carne de molleja para elaboracin de nuggets, en este caso ser de 15 %.

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Tabla 9: Operacionalizacin. (Del Ro, Candelas y Ramrez.2007)

Variable

Indicador

Alternativas de Nivel de respuesta medicin

Medicin

Textura

N/m2

15 - 25

Intervalo

Fuerza al corte

Caractersticas sensoriales

Nivel de preferencia

Si /No

Nominal

Cuestionario

% piel

Con / Sin

0% 15 %

intervalo

3.4.1 EXPERIMENTO DISEADO:

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VARIABLES INCONTROLAB LES: AUSENTISMO, FALLAS MECANICAS

VARIABLE INDEPENDIENTE: NUGGETS: CON PIEL SIN PIEL

ELABORACIO N DE NUGGETS

VARIABLES DEPENDIENTES: NIVEL DE PREFERENCIA, TEXTURA

SIN MARINADO VARIABLES FIJAS CONTROLABLES: INGREDIENTES, PORCENTAJES DE PIEL, CANTIDAD DE CARNICOS Unidad experimental: mollejas de pollo Variable independiente: elaboracin de nuggets con piel y sin piel. Variables dependientes: nivel de preferencia, textura. 32

3.5 DIAGRAMA DE FLUJO Y DESCRIPCIN DEL PROCESO se muelen (semilla de cilantro, soya deshidratada) Se incorporan todos los ingredientes ya molidos

Se pesan condimentos

los

Se lavan y se pesan las mollejas Tmt 1 y 2 Se lava y pesa la piel de pollo (pierna y muslo), tmt 1

Se muelen molleja y piel en el molino torrey (cedazo de )

Se muelen molleja y piel en el molino torrey (cedazo de 3/16)

Se incorporan los ingredientes con la carne y piel con 30 min., de reposo.

Nivel de textura

Se fren en aceite a 160 C por 30 seg.

Se coloca la carne en plstico, Se extiende

Nivel de preferencia Se pasa por galleta de soda molida

Con un cortador se formar crculos (6 cm de dimetro y 1.0 cm de grosor).

Se pasa por huevo batido

Se enharina

Diagrama de proceso de elaboracin de nuggets de molleja de pollo En los tratamientos: 1) 15 % de piel, 85 % molleja. 2) 0 % de piel, 100 % molleja. 33

3.6 DESCRIPCIN DEL EQUIPO Balanza granataria Refrigerador Estufa semi-industrial Utensilios de cocina (palanganas de acero inoxidable, cortador, globo). Medidor de pH

Texturometro TAXT2 (base, computadora, consola), cuchilla para carne. Mar Multiservisios, S.A, de C.V. Medicin de textura en alimentos

Molino: Toro Rey y cedazos

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3.7 TCNICAS DE ANLISIS Y PROCEDIMIENTO DE RECOLECCIN DE INFORMACIN. Anlisis instrumental de textura con fuerza de resistencia al corte en un nugget con las siguientes dimensiones: 4 cm de dimetro *1.5 cm de grosor Anlisis sensorial de molleja, se realiz una prueba de nivel de preferencia, con 2 tmt: 100 % molleja 15 % piel con 85 % de molleja

3.7.1. PRUEBA DE NIVEL DE PREFERENCIA.(30 PERSONAS)

Nombre____________________________________________ Fecha _________ PRODUCTO: NUGGETH Pruebe las dos muestras de nuggets e indique cual es de su preferencia Marque con una X la muestra de su preferencia 746 ____ 419 ____

Comentarios_______________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ _ MUCHAS GRACIAS _______________________________________________________________

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3.7.2. Diseo de investigacin


Tabla. 10. Diseo experimental: Comparacin simple. No. de tmt 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 3.7.3 Organizacin y anlisis de datos Los datos de textura con fuerza al corte se llevaran a cabo mediante una prueba de t student con p(<=0.05). Se realizaran 2 tmt (con/sin piel) de 10 repeticiones (2*10). Los datos de evaluacin de preferencia se llevaran a cabo mediante una prueba de t student con piel y sin piel, con p < = 0.05 Hiptesis: Ho: 1=2 36 100 % molleja 15 % piel con 85 % de molleja

Los nuggets de molleja con y sin piel tienen la misma preferencia Ha: 12 Los nuggets de molleja con y sin piel tienen diferente porcentaje de preferencia. CAPTULO IV RESULTADOS Y DISCUSIN 4.1 RESULTADOS 1) Se elaboro prueba de pH en la molleja de pollo de a cual se obtuvo un 6.64. 2) Los resultados de textura de fuerza al corte en nuggets con 100 % de carne de molleja de pollo ( Con un grosor de 1.5 cm y una circunferencia de 4.5 cm en promedio) obtuvieron los siguientes resultados: Media: 21.7942 N/m2 Desviacin Estndar : 3.969

3) De acuerdo con la encuesta elaborada para determinar el nivel de preferencia se obtuvo mayor aceptacin en el nuggets elaborado con el porcentaje de piel como se muestra en la siguiente grafica. Grafica 1. Resultados de nivel de preferencia.

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N iv e l de pre fe re ncia e n e l nugge ts de molle ja de pollo


1 5 % d e p ie l d e p o llo 59% 0 % d e p ie l d e p o llo

41%

4.2 DISCUSIN 1) Esto demuestra segn nuestra bibliografas consultadas, que se encuentran dentro del porcentaje de pH de la carne de pollo, es decir que se lleva a cabo correctamente el sacrificio del animal y con ello en optimas condiciones para el consumo humano. 2) Cumpliendo con lo esperado segn con nuestra respuesta propuesta en la tabla de operacionalizacin. alternativa de

Nota: El nuggets toma diferentes proporciones despus de ser cocinado, por lo que se vuelve mas chico (encoge), y toma mayor grosor, por lo que los datos varan inicialmente. 3) De acuerdo a nuestros resultados nuestra Ha: 12 Se acepta ya que si son diferentes los niveles de preferencia de los nuggets de molleja de pollo.

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CONCLUSIONES Durante las pruebas preliminares se utilizaron los porcentajes de 7 y 10 % de piel para los nuggets, de los cuales no hubo diferencia, por lo que se determino utilizar el 15 % de piel, en datos ya establecidos se usa hasta el 18 % de piel en la preparacin de los mismos. Con respecto a la hiptesis se determino que el nuggets con porcentaje de piel tiene mayor aceptacin. Se recomienda: Concluir las pruebas de comparacin simple para poder llevar a cabo totalmente los objetivos e hiptesis establecidos al inicio de este escrito Determinar un empanizado de marca comercial ya establecido, y realizar pruebas con estos. Investigar que vitaminas son termosensibles y que no se afecten durante el fredo del nuggets. Se observo contenido de colesterol por lo que se recomienda determinar si es significativo para agregar un aditamento para disminuir o contrarrestar el contenido de este, ya sea natural o sinttico Se recomienda la elaboracin de este producto ya que es fcil, econmico, rendidor y muy nutritivo.

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