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  • Jamon

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    dalezka colmenaress
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    El documento habla sobre el jamón cocido y crudo. Explica que el jamón cocido se obtiene de la pierna trasera del cerdo y puede curarse en seco o salmuera antes de cocinarse o dejarse crudo. También menciona diferentes tipos de jamón como el ibérico y el blanco.

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    JAMON

    COCIDO
    Son productos sometidos a
    Es un producto cárnico no procesos de molido, emulsificación,
    picado, que se obtiene de la adición de sales y condimentos,
    pierna trasera del cerdo y se cambios de color.
    obtiene:
    - en cura en seco o en A fin de modificar sus
    salmuera características organolépticas
    - se cocina o se deja crudo y de conservación
    - se condimenta y se ahúma

    Sabias que
    El jamón crudo es
    m as Tipos de
    ón
    nutritivo que el jam Jamón
    cocido

    Jamón blanco curado: proviene


    Jamón ibérico: proviene de de cerdos de capa blanca,
    cerdos de raza, existen otros: alimentados sólo con piensos
    - Ibérico puro (cereales). Suele ser el Jamón
    - Ibérico Serrano

    Flujograma
    Recepción de la carne
    Formulación I
    Deshuesado
    I
    Carne de cerdo 81,35% Inyección de salmuera
    I
    Agua(salmuera) 7%
    Moler
    Hielo 9% I añadir hielo, sal cura
    Almidón 8% Mezclar
    Sal cura 0,03% I eritorbato, fosfato
    Ajo I condimentos , hielo
    0,20% Moldear
    I
    Pimienta 0,10%
    Cocción
    Fosfato 0,40% I 85ºc/1H
    Eritorbato 0,04% Enfriar
    Humo liquido 0,07% I 2º-4ºC
    Azúcar 0,70% Envasado
    Color 0,01% Dalezka Colmenares I
    Almacenado
    C.I: 30.082. 580

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