SALSAS

Y LIGAZONES
Clase 7

01
02

¿Qué son?
Preparación culinaria líquida,
saborizada y con una textura
espesa

Se utiliza para realzar,

humedecer y enriquecer
preparaciones
05

Ligazones
Ingredientes o elementos que reúnen la
cualidad de espesar y/o aglutinar líquidos o
sólidos

SIMPLES ELABORADOS

Aquellos ingredientes Roux

que espesan o Roux directo
aglutinan por sí solos Beurre manie
Liason
 Ligazón elaborada
ROUX
ROUX
DIRECTO
Harina + Mantequilla
Harina
Partes iguales y se
Se incorpora directamente y cernida a
llevan a fuego bajo
la preparación el cual debe tener
Claro Oscuro
buena materia grasa
1-3 mins 5-7 mins

BEURRE
LIASON
MANIE
Harina + Mantequilla Yema + Crema

Partes iguales y se En frío

mezcla en frío 1: 100
ESPESORES DEL ROUX

Roux caliente a líquido frío

10%
LIVIANO
15% 20%
MEDIO ESPESO
Roux frío a líquido caliente
 03

Salsa madre
Es una salsa base para preparar otras más
específicas. Ésta se compone de:

Líquido Espesante
Leche Roux
Fondo claro Huevo
Fondo oscuro Aceite
Vinagre Harina
Limón Mantequilla
Cremas
Obtenemos

Blanca
Oscura
Emulsionadas
Blancas

1 2
BECHAMEL
LECHE + ROUX CLARO
VELOUTÉ
FONDO CLARO + ROUX CLARO
Salsa blanca suave en sabor pero de Salsas que generalmente son ligeras en
buen espesor sabor debido a la naturaleza del fondo

Cebolla claveteada Ave Ternera Pescado

Hoja de laurel
Liason Liason Liason
Nuez moscada
Salsa suprema Salsa alemana
Vino blanco
Salsa blanca de
vino blanco
Oscuras

1 2 3
ESPAÑOLA
FONDO OSCURO + ROUX OSCURO
DEMIGLAS
FONDO OSCURO + ROUX OSCURO
TOMATE
FONDO OSCURO+ TOMATE
Salsa con un sabor más fuerte y más Parte de la reducción al 50% de la misma Su sabor es complejo gracias a los jugos
concentrado salsa española de la carne y la acidez y dulzor del tomate
Emulsionadas

1 2
CALIENTE
MANTEQUILLA / YEMA DE HUEVO
FRÍO
ESTABLE / INESTABLE
Salsa que naturalmente no se unen sin la Emulsión de salsas en frío en forma de
ayuda de un agente emulsionante y calor hilo

A Holandesa
MANTEQUILLA CLARIFICADA
C Bernesa
MANTEQUILLA CLARIFICADA,
A Mayonesa (estable)
HUEVO
YEMA DE HUEVO YEMA, ECHALOTES, REDUCCIÓN DE ACEITE
ZUMO LIMÓN VINAGRE DE VINO TINTO, ECHALOTES, AGENTE ÁCIDO
ESTRAGÓN, PEREJIL, PIMIENTA
MIGNONETTE

B Beurre blanc D Sabajón (salada) B Vinagreta (inestable)

MANTEQUILLA FRÍA MANTEQUILLA POMADA
VINAGRE
REDUCCIÓN DE VINO BLANCO YEMA DE HUEVO
ACEITE
VINAGRE DE VINO BLANCO REDUCCIÓN DE LÍQUIDO
ECHALOTES AROMATIZANTES
Algunas salsas derivadas

1MORNAY
BECHAMEL
Yema de huevo / queso grúyere
2
CAZADORA
ESPAÑOLA
Tomate / cebolla / champiñones /
vino tinto 3
CHORÓN
BERNESA
Salsa de tomate

4AURORA
BECHAMEL / ALEMANA
Tomate / nuez moscada
5
DIABLA
ESPAÑOLA
Cebolla / pimienta cayena / salsa inglesa /
vino tinto 6
MUSELINA
HOLANDESA
Crema de leche o nata